Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний

К специальным видам услуг относят услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний, спортивных соревнований, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; обслуживание проживаю­щих в гостиницах, услуги по доставке кулинарной продукции и кон­дитерских изделий по заказам и обслуживанию потребителей в офи­сах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета).

Участники симпозиумов, конференций, семинаров и со­вещаний обслуживаются по месту проживания (в гостиницах). Пи­тание организуется в ресторанах, кафе, барах. Оно должно быть трехразовым. Меню дневного рациона (завтрак, обед, ужин) состав­ляется на неделю или декаду.

Администрация ресторана заранее уведомляется о сроках и режиме работы симпозиума, конференции, количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного ра­циона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком — представи­телем соответствующей организации. Могут быть предложены ва­рианты комплексных завтраков, обедов, ужинов. Администрация ресторана, учитывая необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, у которых время ограничено, должна обеспечить быструю и четкую работу официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу обслуживающего персонала. Количество официантов определяется из расчета обслуживания од­ним официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора по­суды рекомендуется выделять подсобных работников, предоставив официантам возможность заниматься только подачей блюд и расче­тами с гостями.

Для ускорения обслуживания столы сервируются заранее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с дже­мом, сахар, кисломолочные продукты. Во время обслуживания можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезают и укладывают на тарел­ки или в хлебницы, накрывают полотняными салфетками и ставят на стол.

К обеду на столы ставят бутылки (охлажденные и протертые) с прохладительными напитками, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, крем, желе).

Ускорению обслуживания способствует организация до­полнительных раздаточных линий (охлаждаемых витрин для напит­ков, мармитов для первых блюд), которые непосредственно выходят в зал.

Питание участников может быть организовано за наличный расчет и по безналичному расчету (талонам). Официант сдает касси­ру талон как деньги. С кухней и сервис-баром официант рассчиты­вается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание уча­стников указанных мероприятий организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т.е. представля­ет счет и получает деньги.

В перерывах между заседаниями может работать бар-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний.

В зависимости от числа участников, площади и формы поме­щения ставят один или несколько столов длиной 2—6 м, используя для этого фуршетные столы. При отсутствии их столы нужных раз­меров составляют из квадратных или прямоугольных. Столы покры­вают скатертями, как для банкета фуршета. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах порционированные гастрономические товары, бу­терброды, пирожки, закрытые полиэтиленовой пленкой, а в вазах фрукты, пирожные. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульо­ном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.

Возле фуршетных столов на небольших столиках разме­щают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусочные вилки и ножи группами, ставят фужеры или стаканы. Небольшими стоп­ками кладут бумажные салфетки. На дополнительных столах раз­мещают бутылки с водой, пивом, фужеры, стаканы.

Каждый стол обслуживают три официанта: первый следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию от­дельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, в кокот-ницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а рассчитывается за питание официант. Дополнительно организуют чайные столы, про­дажу мороженого.

1. Обслуживание в гостиницах

Предприятия общественного питания при гостиницах предна­значены в основном для обслуживания проживающих в них гостей.

В городских гостиницах имеются рестораны, бары, а в гости­ницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — кафе, закусочные или предприятия быстрого обслуживания.

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах количество мест в ресторанах, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в барах состав­лять не менее 10% вместимости гостиницы. Однако в зависимости от места нахождения гостиницы и степени обеспечения жителей на­селенного пункта предприятиями общественного питания количест­во мест в ресторанах, кафе, закусочных, барах при гостиницах мо­жет быть изменено при соответствующих технико-экономических обоснованиях.

Предприятия общественного питания при гостиницах на­чинают работу не позднее 8 ч утра и заканчивают не позднее 24 ч по местному времени. Если в гостинице несколько баров, то часы рабо­ты их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпа­дать.

Бары, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22—23 ч местного времени с перерывом на обед. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, товаров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но должен быть разнооб­разным по дням недели.

Бары размещают в небольших помещениях, поэтому воз­можности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Работают они по методу самообслуживания. Каждый бар состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные бары оборудуют стойкой с экспресс-кофеваркой, охлаж­даемой витриной, пристенной витриной для выкладки товаров. В тор­говом помещении устанавливают столики со стульями. Подсобное помещение оборудуют электроплитой, электрокипятильником, хо­лодильным шкафом. Штат работников состоит из барменов, уборщиц (они же моют посуду), а в отдельных случаях и поваров.

Отпуск в бары продукции собственного производства с кухни производится по заборным листам, а отпуск товаров из кладовой по накладным до открытия (в утренние часы) бара и в течение дня.

В крупных гостиницах в барах устанавливают линии са­мообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для холод­ных блюд, кисломолочной продукции, соков) и прилавка для отпус­ка горячих вторых блюд. Перед узлом расчета устанавливают само­вар, ставят фарфоровый чайник с заваркой, выпечные изделия. В большинстве баров установлены экспресс кофеварки.

В гостиницах в вечернее и ночное время работают бары с му­зыкальным обслуживанием, в том числе с концертной программой. В этих барах предлагают соки, минеральные и фруктовые воды, бу­терброды (канапе, сэндвичи), тарталетки с икрой, корзиночки с са­латной массой, маринованными фруктами, мелкоштучные выпечные изделия, десертные пирожные, фрукты, маслины, миндаль, мороже­ное, кофе черный.

В ресторане при гостинице в утренние часы гостям пред­лагают завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде швед­ского стола (буфета), континентальный.

1. Обслуживание в номерах гостиниц

Обслуживание в номерах гостиниц ведется по заказам прожи­вающих в гостиницах за дополнительную плату. Обычно она не пре­вышает 15% суммы счета. Больные обслуживаются в номерах без дополнительной платы.

Прием заказов на обслуживание в номерах может произво­диться:

• в поэтажных барах или специальных помещениях, где уста­навливается телефон или оборудуется сигнализация для вы­зова в номер официанта;

• непосредственно в ресторане через метрдотеля (по телефону или лично).

В четырех- и пятизвездочных гостиницах существует специ­альное подразделение room-service, целью которого является дос­тавка еды гостю: в номер, офис, холл — практически в любое место в пределах отеля. Room-service может иметь свою кухню со специ­альной посудой и оборудованием, помогающим сохранить нужную температуру пищи. Рабочее помещение room-service оснащено спе­циальным шпилькой-стеллажом, который заполняется подносами. Каждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивиду­альной упаковке, чашку с блюдцем. Непосредственно перед достав­кой завтраков в номера подносы заполняют свежими продуктами.

Режим работы room-service круглосуточный. Сотрудник этого подразделения (его должность называется order taker) принимает заказы проживающих в гостинице на обслуживание в номерах зав­траками, обедами или ужинами. Он должен не только принять заказ по специальному меню, но и согласовать с заказчиком способ при­готовления блюда, время подачи, вид сервировки, особенности об­служивания. Приняв заказ, order taker обязательно предупреждает о времени его приготовления. Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивает при выезде из гостиницы, карточку с пожела­нием «приятного аппетита» и просьбой сообщить, когда можно бу­дет убрать посуду.

В каждом гостиничном номере обязательно имеются спе­циальные карты меню завтрака. На них приведен весь ассортимент континентального, европейского, американского, русского, диетиче­ского, вегетарианского завтраков. Гость отмечает выбранные блюда, напитки. Карты меню завтрака вывешивают на двери номера, а но­чью собирают дежурные официанты. Для удобства работы все дан­ные с карт меню переносят на специальные бланки.

Континентальный, европейский, диетический и вегета­рианский завтраки наиболее удобны для доставки в номера, так как их сервируют непосредственно на подносе, и они не занимают мно­го места в номере. Американский и русский завтраки включают много ингредиентов, поэтому официант комплектует заказ на серви­ровочном столике.

Специальное меню обеда room-service включает холодные закуски (4-5 наименований), салаты (5-6), горячие закуски (2-3), супы (4-5), горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей (8-10), десерт - 6 наименований, горячие и холодные напитки. Меню обе­да или ужина составляется с учетом национальных особенностей гостей из разных стран. В меню дополнительно могут быть включе­ны итальянская паста и овощи, спагетти, горячие и холодные сэн­двичи.

Для обслуживания по специальному меню обеда или ужина официант привозит в номер на тележке посуду, приборы, скатерть, салфетки льняные, минеральную, фруктовую воду, фрукты, сигаре­ты, спички. В номере официант накрывает стол (обеденный или журнальный) скатертью и сервирует его. Затем приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресторане. По желанию за­казчика официант раскладывает на тарелки блюда, наливает напит­ки, т. е. обслуживает, уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды.

При обслуживании в номерах можно использовать передвиж­ные сервировочные столики, на которых размещают салфетки (сеты) и предметы сервировки. Горячие блюда накрывают крышками клоше, горячие напитки в кофейниках или чайниках располагают в ящике под столешницей столика.

Официанты подразделения room-service должны хорошо знать стандарты подачи заказа в номер, расположение всех основных служб гостиницы, меню и карту вин ресторана. Если гость затрудня­ется в выборе блюд, order taker должен предложить ему сбаланси­рованный обед или ужин. Приняв заказ по телефону, order taker пе­редает его на кухню и в сервис-бар. Большую группу обычно об­служивают два официанта. При этом один подбирает предметы сер­вировки, получает и доставляет заказ, второй сервирует стол и об­служивает гостей.

Room-service напрямую подчиняется директору ресторанной службы. Возглавляет службу менеджер, который ежедневно прово­дит тренинг с официантами. Менеджеру подчиняются супервайзеры — бригадиры, которые координируют работу официантов при со­ставлении и выполнении заказов.

Служба room-service работает по принципу ротации, т. е. сме­ны не закреплены за определенным супервайзером, официанты пе­реходят из смены в смену в зависимости от графика: иногда это происходит каждую неделю, иногда раз в месяц.

В номерах гостиниц применяют такую дополнительную услу­гу, как мини-бар. В службе room-service предусмотрены специаль­ные штатные единицы, которые обслуживают мини-бары в номерах. Заполнение мини-бара продукцией определенного ассортимента осуществляет супервайзер после подготовки гостиничного номера к проживанию гостей. Каждая гостиница имеет карту вин, куда входят наиболее популярные напитки в небольших емкостях, а также изде­лия в мелкой расфасовке: орешки, шоколад, соломка (соленая и сладкая), печенье. Гость, проживающий в гостинице, отмечает пере­чень и количество взятой им продукции в специальном листе учета, который он сдает при выезде из гостиницы для включения в общий счет.

Работники подразделения должны иметь высокий профессио­нальный уровень, проявлять оперативность в исполнении заказа, обеспечивать взаимозаменяемость и взаимовыручку.