Классификация ликёроводочных изделий. Характеристика групп ликёроводочных изделий. Ассортимент ликёроводочных изделий. Требования ГОСТов
Ликероводочные изделия – это спиртные напитки крепостью 12–60%, приготовленные смешиванием полуфабрикатов с ректификационным спиртом.
Классификация ликероводочных изделий
| Наименование группы изделий | Крепость, % об. | Массовая концентрация сахара, г/100 см3 |
| Ликеры крепкие | 35–45 | 25–50 |
| Ликеры десертные | 25–30 | 30–50 |
| Ликеры эмульсионные | 18–25 | 15–35 |
| Кремы | 20–23 | 49–60 |
| Наливки | 18–20 | 25–40 |
| Пунши | 15–20 | 30–40 |
| Настойки сладкие | 16–25 | 8–30 |
| Настойки полусладкие | 30–40 | 9–10 |
| Настойки полусладкие слабоградусные | 20–28 | 4–10 |
| Настойки горькие | 30–60 | 0–7 |
| Настойки горькие слабоградусные | 25–28 | – |
| Напитки десертные | 12–16 | 14–30 |
| Аперитивы | 15–35 | 4–18 |
| Бальзамы | 30–45 | – |
| Коктейли | 20–40 | 0–24 |
| Напитки слабоградусные газированные и негазированные | 6,0–12,0 | 4,0–9,0 |
Ликеры – это напитки крепостью 25-45% об. и массовой концентрацией сахара 25-50 г/дм3. Основными полуфабрикатами для приготовления этих изделий являются спиртованные соки и морсы. Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35-45% об. Массовая концентрация сахаров в напитках 25-50 г/100 см3. Десертные ликеры в отличие от крепких содержат меньше спирта – 25-30% об. Количество сахара в этих изделиях практически такое же, как в крепких ликерах – 30-50%/100 см3. К эмульсионным ликерам относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25% об. и содержащие сахара 15-35 г/100 см3. Кремы характеризуются высоким содержанием сахара (49-60 г/100 см3) при относительно невысокой крепости (20-23% об.).
Настойки представляют собой напитки крепостью 16-60% об., приготовленные на основе спиртованных настоев и других полуфабрикатов. Массовая концентрация сахара в напитках до 30 г/100 см3. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. В сладких настойках содержание спирта составляет 16-25% об., сахара – 8-30 г/100 см3, в сладких слабоградусных соответственно 20-28% об. и 4-10 г/100 см3. Крепость полусладких настоек 30-40% об., а содержание сахара 9-10 г/100 см3. Настойки горькие и горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им горечь (настои перца, имбиря и другие). Эти настойки практически не содержат сахара. Крепость горьких настоек 30-60% об., горьких слабоградусных – 25-28% об.
К наливкам относятся напитки крепостью 18-20% об. и массовой концентрацией сахара 25-50 г/100 см3, приготовленные, в основном, на спиртованных соках и морсах.
Пунши – это напитки крепостью 15-20% об., полученные с использованием спиртованных соков, морсов, настоев из эфиромасличного сырья. Содержание сахара в напитках колеблется от 30 до 40 г/100 см3.
Бальзамы отличаются от других напитков многообразием используемого сырья, обладающего целебными свойствами. Они имеют темно-коричневый цвет с пряным ароматом. Крепость напитков 30-45% об.
Аперитивы – изделия крепостью 15-35% об. и массовой концентрацией сахара 4-18 г/100 см3, приготовленные на спиртовой или винной основе с добавлением полуфабрикатов, придающих легкий привкус горечи.
Десертные напитки самые легкие ликероводочные изделия. Содержание спирта в них 12-16% об., сахара – 14-30 г/100 см3.
К коктейлям относятся напитки с крепостью 20-40% об. и содержанием сахара 0–24 г/100 см3.
Напитки слабоградусные газированные и негазированные содержат спирта 6,0-12,0% об., сахара – 4,0-9,0 г/100 см3.
Требования ГОСТов
Помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должны иметь предусмотренные стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные ликероводочные изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире и включает синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна.
Применение синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями. Обнаружение случаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современными методами лабораторного анализа.
Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки – стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды.
Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы – 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши – 6; настойки сладкие и полусладкие – 3; настойки горькие и бальзамы – 6; напитки десертные – 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.
Физико-химические свойства
Внешний вид: прозрачная, бесцветная жидкость без посторонних частиц, с характерным запахом этилового спирта, без запаха посторонних веществ.
Физико-химические показатели качества спирта этилового ректификованного
| Наименование показателя | Нормы для спирта | ||
| “Люкс” | “Экстра” | высшей очистки | |
| Объемная доля этилового спирта, %, не менее | 96,3 | 96,5 | 96,2 |
| Проба на чистоту с серной кислотой | Выдерживает | ||
| Проба на окисляемость, мин., при 20ºС, не менее | |||
| Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный, в безводном спирте, мг/дм3, не более | |||
| Массовая концентрация сивушного масла, в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1), в безводном спирте, мг/дм3, не более | |||
| Массовая концентрация эфиров, в пересчете на уксусно-этиловый, в безводном спирте, мг/дм3, не более | |||
| Объемная доля метилового спирта, в пересчете на безводный спирт, %, не более | 0,03 | 0,03 | 0,05 |
| Массовая концентрация свободных кислот (без СО2), в безводном спирте, мг/дм3, не более | |||
| Содержание фурфурола | Не допускается |
Органолептические показатели качества спирта этилового ректификованного