Условия и сроки хранения пряничных изделий

Хранят пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре (18±5) градусов (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%.

Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Кондитерские изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:

20 - для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;

10 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

15 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

20 - для сырцовых глазированных пряников и коврижек;

20 - для заварных пряников в летнее время;

30 - для заварных пряников в зимнее время;

20 - для заварных коврижек;

15 - для коврижек, содержащих более 11% жира.

2. Охарактеризуйте свежие плоды по предложенной таблице:

№ п/п	ГРУППА	ВИДЫ	ПОМОЛОГИЧЕСКИЕ СОРТА (2-3 СОРТА)	НАЗНАЧЕНИЕ	ХРАНЕНИЕ
ОТН. ВЛ. %	ГРАД. С	СРОКИ
	Семечковые плоды	Яблоки	Летние (ранние),- Белый налив, Папировка.	варенье, джем, повидло, компоты, вина сушка.	90-98	0… -0,5	20-60 дней
Осенние - Антоновка обыкновенная, Апорт.	90-98	0… -0,5	2-3 месяца
Зимние (позднеспелые),- Рэд Делишес, Фуджи.	90-98	0-1 (2-4 )	5-6 (6-8) месяца
Груши	Летние сорта - Белоруска, Дюшес, Лимонка,	консервов, компотов, сушка.	90-98	0… -0,5	20 дней
Осенние - Бере Лошицкая, Бере Слуцкая,	90-98	0… -0,5	2-3 месяца
Зимние - Белорусская поздняя, Добрая, Луиза.	90-98	0-1 (2-4 )	4-6 месяца
Айва	Оранжевая, Самаркандская крупная, Ширин	варенья, джем, компоты, мармелад	85-90	0-4	2-3 месяца
Рябина	Моравская - Beissneri', 'Konzentra', 'Моравская Невежинская - Жёлтая, Красная, Кубовая, Невежинская, Сахарная Мичуринские - Гранатная и Десертная	варенья, повидла, морсов	80-85	0-10	месяца

ВИДЫ	ПОМОЛОГИЧЕСКИЕ СОРТА (2-3 СОРТА)	НАЗНАЧЕНИЕ	ХРАНЕНИЕ
ОТН. ВЛ. %	ГРАД. С	СРОКИ
Вишня	Морели - Любская, Владимирская, Жуковская. Аморели - Английская ранняя, Краса Севера	компот, кисель, сок, морс, сироп, желе, варенье, наливку, настойку и фруктовую водку.	90-95	0... -1	10-15 суток
Черешня	Гини - Скороспелка, Апрелька Бигаро - Тавричанка, Мелитопольская черная, Дрогана желтая	компоты, варенья, джемы	85-90	-0,5. +0,5	3 месяц
Слива	Венгерка - Венгерка итальянская, Венгерка домашняя, Анна Шпет Ренклод - Ренклод зеленый, Ренклод фиолетовый, Ренклод Альтана. Яичные сливы - Яичная, Золотая капля.	повидло, желе, варенье, пастилу, цукаты, пюре, мармелад, маринады, сушат замораживают.	85-90	0-1	1,5-2 месяца
Алыча	Крупноплодная — Десертная, Обильная, Южная красавица. Мелкоплодная - Кизилташская Ранняя, Никитская Желтая	сушка, варки варенья, приготовления пастилы, мармелада	85-90	0-1	3 месяца
Терн	Терн алычовый, Терн абрикосовый, Терн вишневый (синоним терн душистый)	сушат, соки и повидло	85-90	0-1	3 месяца
Абрикосы	Столово-консервные -Никитский, Красный партизан, Краснощекий. Сушеные абрикосы - Исфарак, Хурмаи	Плоды абрикосов употребляются как в свежем, так и в сушёном виде урюк (с косточкой), кайса, курага, пастила Семена (косточки) употребляются в пищу подобно миндалю, а посредством выжимания из них получают молоко	85-90		10 суток
Персики	Столовые сорта - Пушистый ранний, Русский, Сочный Консервные сорта - Никитский, Грузинский белый, Бесташвили. Универсальные сорта - Золотой юбилей, Триумф, Дакота.	изготовляют соки, компоты, варенья, джемы, бекмес, сухофрукты и т.п.	85-95	+1... -1	1-1,5 месяца

№ 3. Ягоды

ВИДЫ	ПОМОЛОГИЧЕСКИЕ СОРТА (2-3 СОРТА)	НАЗНАЧЕНИЕ	ХРАНЕНИЕ
ОТН. ВЛ. %	ГРАД. С	СРОКИ
Виноград	Столовые сорта - Мускат белый, Хусайне (Дамские пальчики) и др. Сушильные сорта - Кишмиш, Бедона (бессемянные сорта), Султгани, Каттакурган (семянные). Технические сорта - Аматико, Алиготе, Каберне-Совиньон, Мускат, Рислинг, Ркацители.	употребляются как в свежем, так и в сушёном виде, предназначен для приготовления вин, соков	90-95	0 ± 1	4-6 месяцев
Смородина	Черной смородины - Голубка, Кантата, Минай Шмырев, Партизанка, Павлинка, Катюша, Сеянец Голубки, Память Вавилова; Красной смородины - Замок Хаутона, Голландская красная, Ненаглядная; Золотистой смородины - Большая белая.	варенья, пасты, джема, повидла, мармелада, сока, вина, прохладительных напитков.	90-95	0 ± 1	3-4 дня
Крыжовник	Ранние - Пионер, Генингса, Яровой, Смена Среднеспелые - Леди Деламер, Малахит Среднепоздний - Щедрый	варенья, киселей, мармелада и вина	90-95	0 ± 1	6-14 дней
Земляника	Ранние - Ранняя Махерауха, Львовская, Кокинская Средние и среднепоздние - Фестивальная, Деснянка, Кокинская и Зенга Зенгана	Ягоды используют для приготовления варенья, джема, мармелада, пастилы, настойки, их замораживают	90-95	0 ± 1	3-4 дня
Клубника, или земляника мускатная	Шпанка, Миланская.	используются в кондитерской, ликероводочной и винодельческой промышленности, соки, пастилу, джемы, повидло, желе, кремы, сиропы.	90-95	0 ± 1	3-4 дня
Малина	Английская, Бабье лето, Метеор, Награда, Новокитаевская.	варенья, компотов, сиропов.	90-95	0 ± 1	3-4 дня
Ежевика, или куманика	Прямостоячие ежевики - Лох Тей, Карака Блек Стелющиеся ежевики -Дольчатая, Изобильная, Краснодарская	соки, пастилу, джемы, повидло, желе, кремы, сиропы.	90-95	0 ± 1	3-4 дня
Клюква	Дар костромы, Сазоновская, Алая заповедная	варенья, сиропов, настоек, наливок, морса, протирают с сахаром.	90-95	0 ± 1	4-6 месяцев
Брусника	Рубин, Коралл, Red Perl	варенья, наливок, настоек, желе, мармелада, мочения и маринования	90-95	0 ± 1	6-14 дней
Черника	Черника садовая "Bluecrop" Черника садовая "Herbert" Черника садовая "Spartan"	варенья, соков, сиропов, сушения ягод.	90-95	0 ± 1	3-4 дня
Голубика	Низкорослая; Блуголд, Блукроп Северная высокоросла Чиппева, Дюк Южная высокорослая; Блурей, Патриот Полу-высокорослая; Беркли, Денис Блу Кроличий глаз. Бонус, Бригитта Блу	варенья, соков, сиропов, сушения ягод.	90-95	0 ± 1	3-4 дня
Облепиха	Дар Катуни, Новость Алтая, Витаминная	масла, варенья, сока, компотов, вина, настойки.	90-95	0 ± 1	6-14 дней

№ 4. Субтропические разноплодные.

ВИДЫ	ПОМОЛОГИЧЕСКИЕ СОРТА (2-3 СОРТА)	НАЗНАЧЕНИЕ	ХРАНЕНИЕ
ОТН. ВЛ. %	ГРАД. С	СРОКИ
Гранаты	Казаке-анор, Ак-дона, Ширин нар, Ульфи и др.	приготовления соков	85-90	0 ± 1	3-8 месяца
Инжир	Крымский-41, Сочинский-4 и Сочинский-7, Никитский, Узбекский желтый и др.		85-90	0 ± 1	10 суток
Хурма	К терпким сортам относятся: Хачиа, Тамопан большой, Костата. К нетерпким: Чинебули, Фуйю. К переменным или варьирующим: Занджи-Мару (Шоколадная хурма), Королек.	йогуртов, начинок для пирогов; её добавляют в салаты, из хурмы делают желе, варенье, кисели, компоты, мармелад, добавляют в мороженое	85-90	0 ± 1	1-3 месяца
Фейхоа	Чай-сеана, Кулидж и др.	компоты, десерты, маринады, варенье, добавляют их к фруктовым и овощным салатам.	85-90	0 ± 1	1 месяц
Унаби	Та-Ян-цзао, У-син-хун, Юбилейный и др.	Растение используют для производства биологически активных добавок.	85-90	0 ± 1	10 суток

№ 5. Цитрусовые плоды.

ВИДЫ	ПОМОЛОГИЧЕСКИЕ СОРТА (2-3 СОРТА)	НАЗНАЧЕНИЕ	ХРАНЕНИЕ
ОТН. ВЛ. %	ГРАД. С	СРОКИ
Апельсины	Обыкновенные апельсины Местный крупноплодный, Первенец Корольки отличаются Королек, Тарокко, Дубльфин Пупочные апельсины Вашингтон Навел, Томсон Навел	употребляют в пищу в сыром виде и перерабатывают на соки, напитки, джемы	85-90	2—6	1-5 месяца
Лимоны	Ударник, Новогрузинский, Майера, Интердонато, Маглина.	используют при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликероводочной и парфюмерной промышленности. В качестве пряности лимон употребляют в различные фруктовые салаты	85-90	2—6	1-5 месяца
Мандарины	Уншиу, Сочинский, Грузинский бессемянный	варят варенье, из них готовят сок, конфеты, мармелад, цукаты, используют в виде пряности.	85-90	2—6	1-3 месяца
Грейпфруты	Дункан, Бессемянный мэрш, Фостер.	соков, алкогольных и безалкогольных коктейлей, фруктовых салатов, варенья.	85-90	2—6	2-4 месяца
Помпельмус	Khao horn. Цвет — желтовато-зелёный. Мякоть — белая и сладкая. Khao namphung. Грушевидная форма.	Плоды употребляют в сыром и обработанном виде	85-90	2—6	2-4 месяца
Помело	Khao paen. Форма — сплющенный шар. Khao phuang. Грушевидная форма.	Плоды употребляют в сыром и обработанном виде	85-90	2—6	2-4 месяца

№ 5. Тропические плоды.

ВИДЫ	ПОМОЛОГИЧЕСКИЕ СОРТА (2-3 СОРТА)	НАЗНАЧЕНИЕ	ХРАНЕНИЕ
ОТН. ВЛ. %	ГРАД. С	СРОКИ
Бананы	Гро-Мишель, Кавендиш	в сыром или сушёном виде	85-90	12-14	20 суток
Ананасы	Кайненский, Испанский красный, Куин, Сан-Мигел	компоты, пюре, джем, желе, соки.	85-90	8-10	2-3 месяца
Манго	Амани, Паири, Альфонзо	Плоды используют в свежем виде, готовят сок.	85-90	12-14	2-3 месяца
Киви	Hayward, Bruno, Monty, Abbott	десертов, варенья, желе, джемов, мармеладов, напитков и муссов.	90-95		2-3 месяца

№ 6. Орехоплодные.

ВИДЫ	ПОМОЛОГИЧЕСКИЕ СОРТА (2-3 СОРТА)	НАЗНАЧЕНИЕ	ХРАНЕНИЕ
ОТН. ВЛ. %	ГРАД. С	СРОКИ
Лещина и фундук	Бадем, Черкесский, Красный фундук	используется в кондитерской и молочной промышленности.		15-20	1 год
Грецкий орех	Бомба, Десертный, Краснодарский, Урожайный	используются в пищу в свежем и прокаленном виде, при производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков, в ликероводочном производстве.		15-20	1 год
Миндаль	Десертный, Никитский-62, Советский, Миндальный	используется в пищевой и кондитерской промышленности для изготовления масла, конфет и различных кондитерских изделий		15-20	5 лет
Фисташка	Алеп — пские, Сицилийские, Тунисские	для производства выпечки, пирожных, конфет, мороженого		15-20	2 года
Кедровые орехи	мелкоплодные (массой 0.2-0.4г) крупные (длиной и шириной более 9мм), средние (7.1-9мм) и мелкие (менее 7мм).	кондитерской промышленности, получают масло.		15-20	6 месяцев
Арахис	Валар, Линар 90	масло, молоко, добавляют в смеси – ореховые, сухофруктов, мюсли.		15-20	1 год

1 марта 2015 г.Сергиенко М.А

Дата Подпись