Тема 16. Неофициальные банкеты

План

1. Понятие, назначение, характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами.

2. Особенности организации банкета «Свадьба».

3. Особенности организации банкета «День рождения».

4. Особенности организации банкета по случаю чествования юбиляра, встречи друзей.

Понятие, назначение, характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, юбилея и др. Гости за сто­лом размещаются произвольно, а места в центре стола предусматри­ваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если приглашено много гостей, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный, центральный стол.

В меню включается широкий ассортимент холодных закусок, солений из расчета 1/2-1/4 порции на каждого участника. Также предлагается горячая закуска, 1-2 горячих блюда, десерт, фрукты.

Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12—15 гостей.

Официанты заранее производят расчет посуды, белья. Количе­ство блюд, салатников определяется, исходя из учета численности участников банкета. Одинаковые закуски должны повторяться через 6-10 мест.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной по­следовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блю­дах, ближе к центру расставляют закуски в вазах. Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Соусы подают в фар­форовых соусниках и ставят на пирожковой тарелке.

Рисунок 34. Фрагмент сервировки банкетного стола

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют рав­номерно по всему столу бутылки с напитками. Затем на пирожковые тарелки раскладывают хлеб.

Официанты встречают пришедших гостей и помогают им сесть за стол. Обслуживание начинают с почетных гостей, осталь­ным гостям наливают напитки, начиная с торцов, двигаясь вдоль стола по часовой стрелке.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой, затем нату­ральные овощи, мясные закуски.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют.

Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарел­ки на производстве.

Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки, сто­ловые приборы, хлеб, специи, соусы, удаляют крошки. На освобо­дившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными. Де­сертные блюда официанты получают с производства на мелких де­сертных тарелках.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков в соответствии с пожеланиями гостей.

1. Характеристика банкета «Свадьба»

На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по ос­вященному временем ритуалу.

Приглашения на свадьбу отправляют родственникам и зна­комым родители невесты и жениха. Друзей приглашают молодые. В приглашении должно быть точно указано время и место торжества. Свадебному торжеству предшествует церемония регистрации брака.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал. Заказ на банкет принимает метрдотель. Он показывает заказчи­ку залы для приема и сбора гостей (аванзал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель предлагает различные варианты располо­жения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш). Общая длина банкетных столов определяется из рас­чета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого из молодоженов. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гос­тей и 0,7 м - при односторонней. Расстановка столов зависит также от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2-1,5 м, а также проходы между линиями столов при расставленных креслах (стульях) не менее 1,2 м; рас­стояние от спинки кресла (стула) до края стола должно быть 0,5-0,6 м.

Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие банкеты. Дополнительно у заказчика выясняют:

- особенности обслуживания с учетом национальных тра­диций;

- музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баяниста, скрипача или пианиста, установку музыкаль­ного центра или караоке);

- время подачи шампанского, количество и способ подачи (в обнос, розлив на столах);

- где выделить место для подарков и цветов;

- время подачи горячих блюд и перерывов, в том числе для танцев;

- необходимость организации чайного стола.

Подготовка к проведению и обслуживанию свадебного банке­та такие же, как и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов определяется из расчета од­ного официанта на 12-15 приглашенных.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч). В этой связи в меню реко­мендуется включать в широком ассортименте холодные закуски из расчета 1/2 или 1/4 порции на каждого участника банкета, одну го­рячую закуску и 1 -2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горя­чие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Подготовка к банкету. Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг официантов, распреде­ляет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, о последова­тельности подачи блюд. Затем одним официантам поручается рас­становка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим - подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, по­лучение буфетной продукции из сервис-бара.

Рисунок 35. Банкет «Свадьба»: I - А — стол для гостей в форме буквы Т: 1 — место для невесты; 2 — место для жениха; 3, 4 — места для родителей невесты; 5, 6 — места для родителей жениха; Б — чайные столы; В — серванты; II - зал для встречи гостей; а — низкие диваны; б — столики (для подарков, цветов, бокалов); III - подсобное помещение для официантов

Для жениха и невесты отводят почетные места (в середине стола). С них и начинают сервировку в такой последовательности:

- расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева — пирожковые;

- раскладывают приборы;

- ставят фужеры и бокалы для шампанского;

- кладут полотняные салфетки, сложенные высокими спо­собами (жениху - метрдотель, невесте - корона, лилия или др.);

- в последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и по­лотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки других гостей. Для гостей стол сервируют закусочными и пирож­ковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фуже­рами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными сал­фетками.

Жениха и невесту в аванзале встречает официант с небольшим серебряным подносом, на котором находится два высоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское. Два других официанта вхо­дят в аванзал с круглыми подносами, застеленными полотняными салфетками, и бокалами, заполненными шампанским на 2/3 объема, обносят гостей напитками. Молодожены с бокалами в руках встре­чают вошедших гостей и принимают от них поздравления и подар­ки, располагают их на специально отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, отдавая предпочтение низким формам, и раз­мещают их на банкетных столах. Цветы на длинных ножках (гла­диолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а распола­гают их на заранее подготовленных журнальных столиках в высоких вазах, что придает залу изысканность в оформлении и дизайне. Официанты могут также создавать композиции из небольших цве­тов, зелени аспарагуса и украшать ими подсобные столики, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Официанты находятся постоянно в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости воз­вращаются к столу после перерывов, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, используя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям, си­дящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осущест­влять с тележек, которые располагают рядом со столом президиума.

Подачу вторых блюд европейским методом осуществляют официанты, работающие парами. Один официант приносит в зал на подносе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а другой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к каждому гостю с правой стороны правой рукой.

Особенностью обслуживания свадебного банкета является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта производят сбор использованных тарелок, пирожковых тарелок с остатками хлеба. Замену пепельниц осущест­вляют постоянно, если в ней находятся 1 -2 окурка.

Десерт можно подать в креманках или на мелких десертных тарелках европейским методом.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитер­ских изделий, которые могут быть поданы за чайными столиками, подготовленными в банкетном зале или в смежном с ним помеще­нии. Официант доставляет в зал на тележке свадебный торт, кото­рый может быть многоярусным, круглым или квадратным и имеет символическое оформление. Так, имеющееся на нем украшение в виде белых и нежно-розовых роз - символ чистоты и любви, лебе­дей - символ супружеской верности, рог изобилия - к достатку,подкова - к счастью.

По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает мо­лодоженам приглашения на проведение в ресторане серебряной и золотой свадьбы. Вручая приглашения, он желает молодоженам долгого супружеского счастья.

При организации свадебного банкета желательно поставить в аванзале журнальный столик, на котором поместить альбом и ав­торучку, чтобы гости могли написать стихи, тосты, сопровождаю­щиеся юмористическими пожеланиями молодоженам. Здесь же при­глашенный фотограф предлагает свои услуги. По окончании банкета альбом и фотографии молодые уносят с собой.

1. Характеристика банкета «День рождения»

Празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с родственниками и друзьями. Для приема участников тор­жества организуют банкет с частичным обслуживанием официанта­ми. Он проводится в дневные или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. Столы могут быть круглой, овальной или прямоуголь­ной формы. Их накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотня­ных салфеток должны быть контрастными по отношению к тону скатерти. Так, например, розовая скатерть должна гармонировать с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям таре­лок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую по­лотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусоч­ную и пирожковую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На заку­сочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.) отличающимся формой от салфеток для остальных гостей.

Главным украшением стола является торт с юбилейными све­чами, которые зажигают перед подачей горячих напитков (чая, кофе, глинтвейна, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.

В детских кафе и предприятиях общественного питания, рас­положенных в зонах отдыха, в летнее время можно организовать празднование дня рождения ребенка. Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и прибо­ры, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пласт­массовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, засервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов. Такой праздник можно организовать по системе кейтеринг, т.е. провести праздничное мероприятие с привлечением арти­стов цирка, эстрады, составлением развлекательной программы, оформлением зала или в зоне отдыха на лужайке.

Рисунок 36. Фрагмент сервировки банкета

1. Особенности организации банкета по случаю чествования юбиляра, встречи друзей

Подготовку к таким банкетам необходимо начать с выбо­ра формы приема (банкет за столом с приглашением официаль­ных лиц или обед с друзьями в ресторане). Юбиляру рекоменду­ется преподнести торт, украшенный свечами соответственно ко­личеству исполнившихся лет. Это необходимо учесть при прие­ме заказа на обслуживание праздничного стола.

По случаю юбилея стол накрывают скатертью пастель­ных тонов, сервируют бело-золотым фарфором, что придает ему особую утонченность. Хорошие льняные салфетки элегантно смотрятся в кольцах из золотых листьев. Дополняет композицию красивый подсвечник и разбросанные по скатерти золотые ли­стья.

Повышение по службе, создание собственной фирмы, празднование годовщины окончания школы, колледжа, универ­ситета - прекрасные поводы для встречи друзей в ресторане за праздничным столом. Такие банкеты носят неофициальный ха­рактер. Как правило, это банкеты за столом с частичным обслу­живанием официантами. В аванзале или у входа в банкетный зал устанавливают круглый или прямоугольный столик, накрытый скатертью, на котором располагают икебану из живых цветов, подсвечники со свечами, конические стаканы, бокалы, рюмки рядами или треугольниками, рядом с ними - соки, морсы в кув­шинах, бутылки с минеральной водой, алкогольными напитками. Инициатор организации такой встречи собирает гостей у входа в зал и провожает их к мини-бару. Бармен предлагает гостям апе­ритив. Затем инициатор встречи приглашает гостей в зал к праздничному столу.

Особенности составления меню, сервировки стола и по­рядок обслуживания гостей аналогичны банкету за столом с час­тичным обслуживанием официантами.