Порядок приема заказов на обслуживание торжеств

Банкет– это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; бан- кет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет- коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку

банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (админи- страцией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживание торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для уст- ройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное ме- ню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают позна- комиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформ- лением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для ук- рашения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий за- каз, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а так- же с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель состав- ляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем пред- приятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основа- нии приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп

«оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кас- сира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

7.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение, характеристика, особенности проведения банкета

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраивают- ся на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом соглас- но протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстро- та подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным об- служиванием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участни- ков банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче огра- ниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточ- ной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек.

Формы банкетных столов: круглый; квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); прямоугольный в форме буквы П; в форме буквы Т; в форме буквы Ш.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных заку-

сок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блю- да, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина их опре- деляется из расчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из ресторанных столов. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1-2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застилают бан- кетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25-30, с торцов - на 30-40 см. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12-15 гостей.

После накрытия столов скатертями их сервируют.

Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Они служат лишь под- ставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное коли- чество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по ко- личеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

• на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом - до 1 м;

• знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, тарелки для хлеба.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаше по- дают первое блюдо в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусоч- ную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Ин- дивидуальный нож для масла кладут на правый край тарелки для хлеба лезвием влево.

Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два вторых блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой та- релкой или правее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо

его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ста- вят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают не громоздкими композициями из живых цветов в невысоких ва- зах. Цветы не должны быть высокими. Возможно украшение стола путем выкладывания по оси стола дорожки из зелени, а по ней - цветы.

В низкие и широкие вазы вставляют специальные наколки с тонкими иглами, вы- ступающие вверх на 2-3 см. На иглы накалывают цветы в различных сочетаниях как по цвету, так и по наклону и высоте стеблей.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпе- чатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (зав- трак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется слева за пирожко- вой тарелкой каждого гостя. В соответствии с планом размещения гостей кладут за де- сертными или фруктовыми приборами кувертные карточки с указанием фамилий, ини- циалов участников банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-10 мм. Хлеб кладут на подставную тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки. Вместо пшеничного хлеба могут быть поданы маленькие булочки. Если предусмотрена подача расстегаев, кулебяк, тостов, то их раскладывают на борта подставных тарелок пе- ред хлебом или подают с икрой теплыми, уложенными в полотняную салфетку.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют по- суду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фу- жеры, рюмки - группами, приборы раскладывают по видам и т. д. В шкаф подогрева ста- вят необходимое количество тарелок и бульонных чашек.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение. Имеются различные схемы размещения и очередности обслуживания гостей за столом.

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым - справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым - слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размеще- ния гостей за банкетным столом.

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенно- сти банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Метрдотель назначает официантов для подготовки и пода- чи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевре- менной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подает-

ся в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме этого, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндви- чи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т. д. В аванзале на столиках ставят низ- кие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и постав- ленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движе- ний, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать перено- симые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслужи- вание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним, соусы в много- порционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом сто- ла.

Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе гостя от какого- либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. При по- даче птицы, дичи, раков, которые принято есть без вилки, гостям для обмывания кончиков пальцев предлагают вазочки с теплой, подкисленной водой или увлажненные салфетки на закусочной тарелке. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой сторо- ны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку эти- кеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официан- ты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюла

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

Качество обслуживания во многом зависит от слаженной работы официантов, от правильного распределения между ними обязанностей.

Кофе чаще всего подают в отдельном помещении, расположенном поблизости от банкетного зала. Возможно использование для этой цели аванзала. В кофейном зале должна быть уютная обстановка, освещение мягкое, неяркое; мягкие кресла, диваны, по- лукресла, стулья и т.д.; столы невысокие (круглые, овальные) небольших размеров (на 4-6 человек). Накрывать скатертью столы не обязательно.

Посередине стола на салфетке с подоткнутыми углами ставят вазу с фруктами, ес- ли они не были поданы на банкете. Стопками ставят десертные тарелки, а рядом с ними на салфетки кладут фруктовые приборы и салфетки, свернутые валиком. Вокруг вазы с фруктами размещают конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные, сахар и т. д.

Иногда стол сервируют кофейными чашками и коньячными рюмками заранее, но можно подать их, когда гости сядут за столы. Бутылка коньяка ставится на стол. Если гость захочет выпить чай, кофейную чашку убирают, чай приносят в чайной чашке.

В первом случае официанты приносят кофе в кофейниках и разливают его в кофей- ные чашки. Во втором случае кофейные чашки и коньячные рюмки на столы не ставят, кофе и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, вносят в зал на подносах и рас- ставляют на столы перед гостями.

Официанты в кофейном зале следят за порядком на столах, заменяют пепельницы, убирают использованную посуду и приборы. К концу пребывания гостей в кофейном зале им можно предложить минеральную воду, соки.

Ниже рассматривается вариант подготовки банкета-ужина за столом с полным об- служиванием официантами на 24 приглашенных. Начало в 20.00.

Меню

Аперитив:

Соки - томатный, яблочный (осветленный), апельсиновый,

вино - крепленое («Мадера»), сухое белое («Цинандали),

орешки.

Холодные закуски:

икра зернистая осетровых рыб, расстегаи,

масло сливочное,

овощи свежие натуральные (огурцы, помидоры), балык с лимоном,

ассорти мясное. Горячая закуска: шампиньоны в сметане. Вторые блюда: ледяная рыба в рассоле, шницель из кур.

Десерт:

мороженое ассорти с шоколадом, фрукты.

Горячие напитки:

кофе, чай.

Хлеб:

ржаной, пшеничный.

Шампанское, сухое белое и крепленое вина. Вода минеральная, фруктовая.

В соответствии с меню предусматривается подача напитков к соответствующим блюдам.

Исходя из практических рекомендаций, расчет потребности в официантах произво- дится с учетом обслуживания двумя официантами 8 гостей.

В данном примере потребуется 6 официантов, из которых четверо будут работать на подаче блюд и уборке посуды, а двое - на подаче напитков.

Одновременно рассчитывается потребность в посуде и приборах, составляются заявки в сервизную, на производство и в буфеты (кофейный, чайный и др.).

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на одного участника банкета. В при- веденном примере общая длина стола составляет 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8 : 2 = 8,4 пог. м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 125 х 80 см. За ширину состав- ленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов со- ставит 8,4 : 0,8, т. е. 11 столов.

При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4 х 2 (спуск с торцов) ~ 9,2 м. Ширина скатерти составит 1,25 + 0,25 х 2.

Промышленность выпускает скатерти 5 х 1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4

х 1,2 м потребуется заказать две такие скатерти.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора. Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столи- ку. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.

Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5 х 1,5 м и две скатерти для резерва; для чайных столов - скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых раз- мером 46 х 46 см необходимо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35 х 35 см - 24 шт. и шесть для резерва. Ручников берется по два на официанта (6 x 2 =12 шт.), полотенец для протирки посуды - по одному на каждого официанта, фартуков или курток для работы

официантов в подготовительный период - по одному.

7.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкета

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устрой- стве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный цен- тральный стол.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участ- ника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно- два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, рас- считывают количество посуды и белья. Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа участников банкета, количества порций заказанных закусок и дли- ны банкетного стола. Считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с салатом будут по- вторяться и расставлены для 6-10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каж- дому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую закуску без помощи официанта. Расчет посуды индивидуального пользования для горячих блюд, десерта оста- ется тем же. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выпол- няет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендует- ся один официант на 9-12 гостей.

При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Стол можно сервировать без подста- новочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную тарелку и тарелку для хлеба. Из приборов - закусочные приборы и соответствующие приборы не более чем на одно блю- до, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: дорожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать нецелесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента и количества порций заказанных блюд, заранее опреде- ляет и сообщает официанту, в какой посуде, с каким количеством порций следует пода- вать блюда; рассчитывает количество фарфоровой, металлической, стеклянной посуды.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, на- чиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лот- ки) - ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например ры- ба, овощи, мясо и т. д. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимо- сти от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, необходимо тщательно протереть салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на подставочные тарелки. Соусы ставят

рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль, перец) - за тарелкой для хле- ба. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с крон- пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок с эти- кетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бу- тылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.

Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

Общей тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетный стол, а также наличия запаса посуды, приборов заканчивается подготовка к банкету.

Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, затем закуски в последо- вательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а осво- бодившиеся убирают. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку приборы, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения

Тарелки и приборы заменяют следующим образом. На подсобном столике офици- ант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол - убирают использован- ную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т. д. Гости могут не выхолить из-за стола.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.

Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки. Горячие блюда подают:

• с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мел- кую столовую тарелку и столовые приборы;

• в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсоб- ном столе;

• блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на

стол;

• в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

Однако предпочтительнее первый способ.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.

Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным об- служиванием официантами.

7.4. Дипломатический прием, особенности организации, виды

Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат, го- довщин, международных договоров, соглашений и т. п. Приемы служат для установления, развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещение гостей, обслуживание за столом ведутся в соответствии с протоколом. Слово

«протокол» означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых Прави- тельствами, официальными лицами в общении международного характера. В междуна- родном общении соблюдение протокола обязательно, хотя каждая страна может вносить по согласованию сторон свои изменения с учетом национальных особенностей, обычаев и т. д.

На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные должности. Эти банкеты носят строго официальный характер.

Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передать его другому. Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от их должностей, при этом учитывается также их общественное положение, почетные зва- ния, возраст и т. д. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания, форм об- служивания, уточняется, нужно ли вывешивать национальные флаги, устанавливать мик- рофон на столе, требуется ли выступление оркестра и т. д.

Различают следующие виды дипломатических приемов.

Завтрак организуется между 12 и 15 ч, длится до полутора часов. В меню, как пра- вило, входит один-два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин предлагают к холодным блюдам водку или настойку, к рыбным блюдам - сухое белое вино, к мясным - сухое красное, к десерту - шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей кофе или чая.

Чай организуется между 16 и 18 ч для женщин, гостями могут быть и мужчины. К чаю подаются кондитерские изделия, фрукты, соки, воды.

Прием типа «фуршет» проводится обычно с 17 до 20 ч и длится примерно два часа. На стол ставят разнообразные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды. В меню могут входить горячие закуски. Заканчи- вается подачей мороженого, шампанского, кофе.

Прием типа «коктейль» - столы не накрывают, напитки, закуски разносят офици- анты. Заканчивается также подачей шампанского, кофе.

Обед - наиболее почетный вид приема. Его проводят от 19-21 ч, длится 2-2,5 ч, в том числе за столом 50-60 мин, остальное время - в гостиных. В меню холодные закуски, суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт.

Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 ч и позже, например после те-

атра.

Правила проведения банкета-приема за столом с полным обслуживанием официан- тами описаны выше.

7.5. Банкет-фуршет.