Ур. 3. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений

Различают пять основных групп помещений, требования к ним определяются соответствующими СНиП:

▪складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

▪производственная группа -предназначена для переработки продуктов, сырья (п/ф) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

▪торговая группа -предназначена для реализации готовой продукции, организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами);

▪административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами);

▪группа технических помещений - предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).

Все группы помещений связаны между собой. Требования к компоновке помещений:

• все группы помещений д. размещаться по ходу технолог-го процесса: вначале складские, производственные, торговые, с ними д. б. удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;

• взаимное расположение групп помещений д. обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслужив-го персонала, чистой и использованной посуды, п/ф, сырья и отходов;

• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка помещений д. удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

• производс-е и складские помещения д. б. непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйств-го двора, в торговые помещения - с улицы; они д. б. изолированы от входов в жилые помещения;

• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной

В ресторанах имеются буфеты и помещение для хранения, нарезки хлеба. В роли основного буфета м.б. барная стойка в торговом зале, она должна органично вписываться в интерьер торгового зала. Из основного буфета отпускают напитки (безалкогольные, алкогольные), фрукты, кондит-е, табачные изд-я. В крупных ресторанах оборудуют кофейные буфеты-в нем готовят напитки (кофе, чай, какао, шоколад), устанавливают экспресс-кофеварку, электроплиту, электрокипятильник, холодильный шкаф для охлаждения молока, сливок, тортов, пирожных, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого.

Помещение для нарезки хлеба - для хранения, отпуска хлебобулочных изд-й. Хлеб нарезают с помощью хлеборезки или специальным ножом для нарезки хлеба. Рабочее место оборудуют столом, досками, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек.

В сервизнойхранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, металла, столовые прибо-ры. Сервизная примыкает к моечной столовой посуды. При большой отдаленности бельевой от раздаточ-ной допускается хранение небольшого кол-ва чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официан-там. Сервизную оборудуют шкафами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи посуды.

Посуду размещают по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла; приборы - в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать. Нормами оснаще-ния предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с половиной, иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной.

Такое кол-во посуды, приборов обеспечивает нормальное обслуживание при 2-х и 3-х кратной оборачи-ваемости посадочного места в 1ч. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом исп-ся практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Практически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия.

Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы предприятия. Столовая посуда и приборы для залов предприятий (в т. ч. ресторанов) поступают из кладовой под отчет лицу, ответственному за их сохранность (работника сервизной, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на пред-приятиях с самообслуживанием на лицо, уполномоченное приказом директора предприятия). С ними заключают договоры о материальной ответственности.

В случае необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу, утрату

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах, отдельно от использованных подносов.