Особенности мяса и мясопродуктов как источника
СОДЕРЖАНИЕ
| НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ………………………………………. | ||
| ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………. | ||
| ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………… | ||
| 1.1 | Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ……………………………………………………………….. | |
| 1.2 | Классификация и характеристика колбасных изделий……………. | |
| 1.3 | Показатели качества и дефекты полукопченых колбас…………… | |
| ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………………………. | ||
| МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………… | ||
| РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ………………………………… | ||
| 4.1 | Характеристика объекта исследования…………………………… | |
| 4.2 | Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт»………………….. | |
| 4.3 | Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»………………………………………………………… | |
| 4.4 | Контроль качества готового продукта…………………………….. | |
| 4.5 | Сертификация продукции………………………………………….. | |
| БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ РАБОТЫ………………. | ||
| 5.1 | Безопасность жизнедеятельности на производстве………………. | |
| 5.1.1 | Задачи в области безопасности жизнедеятельности……………… | |
| 5.1.2 | Анализ состояния охраны труда на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»…………………………………………………… | |
| 5.1.3 | Анализ состояния производственной санитарии………………… | |
| 5.1.4 | Анализ состояния пожарной безопасности……………………… | |
| 5.1.5 | Мероприятия по защите человека от опасных и вредных производственных факторов……………………………………………… | |
| 5.1.6 | Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях…… | |
| 5.2 | Экологичность работы……………………………………………… | |
| ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ «КРАКОВСКАЯ»……………… | ||
| ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ………………… | ||
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………….. | ||
| ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………… |
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны».
ГОСТ 6651-94 «Термопреобразователи сопротивления. Общие технические требования и методы испытаний».
ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания».
ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».
ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».
ГОСТ 9794-74 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора».
ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия».
ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».
ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа
свежести».
ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции. Основные положения».
ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».
ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий».
ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита».
ГОСТ 29329-92 «Весы для статического взвешивания. Общие технические требования».
ГОСТ 30124-94 «Весы и весовые дозаторы непрерывного действия. Общие технические требования».
ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и
методам».
ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)».
ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».
ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа.
ГОСТ Р ИСО 14004-98 «Системы управления окружающей средой. Общие
руководящие указания по принципам, системам и средствам обеспечения функционирования».
МУ 5178-90 «Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции».
МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах».
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству
воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем
горячего водоснабжения».
СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов».
СаНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».
СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий».
ТУ 4227-004-34913634-00 «Измерители температуры и влажности микропроцессорные».
ТУ 4215-002-13245171-01 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах».
ТУ 9218-805-00419779-03 «Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные».
ТУ 9218-877-00419779-06 «Кишки и пузыри мочевые говяжьи обработанные».
ВВЕДЕНИЕ
Мясная промышленность – крупнейшая отрасль мясной индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. В настоящее время в России работает множество мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих сотни видов мясных продуктов (А.Ю. Иванова, 2012). Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий. В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Качество во многом определяет престиж государства, служит основой для удовлетворения потребностей каждого человека и общества в целом, является важнейшей составляющей конкурентоспособности.
Основными производителями мяса в мире являются Китай – 78 млн.т. и США – 40 млн.т. Российская Федерация занимает третье место среди европейских стран, уступая Германии и Франции. В пересчете на душу населения в среднем производство мяса в нашей стране составляет 66 кг, в мире – 40 кг (М.Б. Кузьмичева, 2012). Мясо и мясопродукты относятся к продуктам питания, обладающим значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Производство мяса требует больших затрат, связанных с трудоемким процессом выращивания убойных животных, профилактикой их заболеваний, высокой стоимостью кормов, а также другими факторами. Поэтому высокие уровни производства и потребления мяса в основном характерны для развитых стран.
Среди мясных продуктов колбасные изделия занимают особое место. Отдавая дань традициям, потребители часто предпочитают их мясу кулинарной обработки и различным кулинарным изделиям на мясной основе (Все о мясе, 2012). Колбасы входят в рацион абсолютного большинства населения и поэтому играют важную роль в качестве поставщика в организм человека животного белка и незаменимых аминокислот, а значит, их потребительские и функциональные свойства должны быть предметом государственной заботы. Производство колбас – это очень сложный и трудоемкий процесс. Невыполнение режимов или нарушение технологии производства приводит к появлению дефектов и значительно ухудшает качество продукта. Каждая операция в единой цепи производства, так или иначе, оказывает свое влияние на приготовление колбас, соответствующих по своим свойствам и качеству общепринятому стандарту (В.А. Кузнецов, 1975).
Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
ü изучить технологию производства полукопченой колбасы «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»;
ü определить дефекты, возникающие при производстве данного продукта;
ü провести органолептические, физико-химические и микробиологические исследования показателей качества, а также изучить прохождение сертификации полукопченой колбасы «Краковская»;
ü рассчитать экономические показатели производства колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Особенности мяса и мясопродуктов как источника
Питательных веществ
Мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников белка имеют большое значение в питании человека (В.И. Хлебников, 2008).
Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных (Н.Г. Макарцев, 2005).
Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот (А.Ф. Шепелев, 2001). Пищевая ценность мяса определяется химическим составом и количественным соотношением жизненно необходимых компонентов, включающих как основные вещества, так и вещества, содержащиеся в незначительных количествах, но имеющие большое физиологическое значение.
Химический состав мяса определяется в основном видом, возрастом и упитанностью животных и другими факторами.
Вода (52-78%). Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Мясо с большим содержанием влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины – 48-73%, баранины – 53-69%.
Белки (16-21%). Мясо и мясные продукты относятся к источникам полноценных белков. Они в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты. Белки мяса содержат достаточное количество дефицитных аминокислот – триптофана, лизина и метионина. Биологическая ценность белков мяса высокая. Человек должен употреблять животные белки, особенно мясные, для обновления клеток организма. Общепризнанна роль мяса и мясной продукции как источника полноценного белка, прекрасно сбалансированного в соответствии с потребностями человека по аминокислотному составу и обладающего высокой степенью перевариваемости. В мясе, из которого вырабатывается продукция, содержатся незаменимые аминокислоты, из которых формируются белки в организме человека. Эти аминокислоты не вырабатываются организмом, поэтому они называются незаменимыми, и они должны поступать вместе с пищей (Б.Е. Гутник и др., 2012).
Жиры (0,5-49%). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Главное назначение жиров – участие в биоэнергетических процессах и выделение энергии для компенсации ее затрат организмом. Они необходимы для нормального усвоения кальция, магния, жирорастворимых витаминов A, D, E, K. Пищевые свойства жира обычно определяются соотношением в нем насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Чем больше в жире предельных (насыщенных) жирных кислот, тем жир тверже и тем ниже его усвояемость. Жиры служат источником незаменимых жирных кислот: арахидоновой, линолевой и линоленовой (Е. Афанасьева и др., 2012). Содержание жиров в отдельных видах мяса различно. Например, свиной шпик содержит 90-92% жира. Наиболее богата жирами свинина, меньше всего они представлены в говядине. Абсолютное количество жиров в мясе зависит от упитанности животного.
Минеральные вещества (0,7-1,3). Мясо и мясопродукты являются важным источником минеральных веществ. Фосфора 170-200мг%, содержание кальция и магния низкое. Мясо и мясопродукты являются основным источником железа (2-3мг% в мышечной ткани и значительно выше во многих субпродуктах, а также колбасах с добавлением крови). Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме (А.Ф. Шепелев и др., 2002).
Витамины. Мясо является источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в варенном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 – весьма устойчивы.
Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине – общее их содержание достигает 6,5г в 1кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине – 2,5г на 1кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез (Г.В. Родионов, 2005).
Приготовленные мясные изделия этим свойством не обладают, поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения (А.А. Соколов, 2003).
Таким образом, мясо и мясопродукты являются главным источником жизненно важных питательных веществ, необходимых для нормального развития организма человека.