Требования, предъявляемые к качеству кефира

Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.[4]

Таблица 2 – Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно - белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов

Согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 – Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %: Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Таблица 4.

Наименование показателя	Нормы для продукта
Обезжирнного	Нежир- ного	Мало- жирного	Класси- ческого	Жир- ного	Высоко- жирного
Массовая доля белка, % не менее	2,8	2,6
Кислотности, Т, не более	ОТ 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, С	4±2

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. Продукта в течении срока годности не менее 10

Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10. Фосфатаза в продукте не допускается.

Режим хранения кефира и транспортирование

Хранение кефира производят при температуре от 2 до 4 ºС не более 72 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. [3].

Согласно правилам СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов". Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.[2]

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев

Материалы и методы исследования

Объекты исследования

Для исследования качества кефира различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска, были взяты следующие образцы:

Образец 1 .

Кефир, жирность 2,5% производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», филиал «Молочный комбинат «МИЛКО», Красноярский край, г. Красноярск, ул. Телевизорная, д. 8. ГОСТ Р 52093, сертификат и качественное удостоверение имеется. Пищевая ценность продукта (содержание в 100 г): жир – 2,5; белок – 2,8; углеводы – 4,0. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 50 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г.

Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибах.

Масса нетто 900 грамм, дата изготовления продукта 17.05.10, срок годности 7 суток при температуре (4±2) ºС.