Расчет производительности печей
Если тип печей не указан, то разработка технологического плана начинается с выбора типа и мощности хлебопекарных печей. Основным параметром характеристики печей любого типа является рабочая площадь пода, составляющая по утвержденному параметрическому ряду 8. 16. 25 и 50 м2.
Техническая характеристика печей дана в приложении
Для выпечки национальных видов изделий серийно выпускаются печи марки ГПГ инженера Гасмахурдия и Брувера - Салихова.
Выбор печей в расчетно-пояснительной записке следует обосновать, указав достоинства их конструкции и соответствие их заданию на проект.
Данные о размерах изделий, продолжительности окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий берутся из литературы /14/ и из практики работы хлебозаводов.
Расчет производительности конвейерных хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий осуществляется по формуле (кг/час)
Рч=(N · m · 60) / (T+τ ), (1.1)
где N - количество изделий в печи, шт.;
m - масса одной штуки хлеба, кг;
60 - количество минут в часе;
T - продолжительность выпечки, мин;
τ - время на загрузку и выгрузку печи (для малых пекарен), мин.
Суточная производительность печи для данного вида изделий рассчитывается по формуле (кг/сут)
Рс=Рч · 23 (1.2)
где 23 - число часов работы печи в сутки
расчёт количества изделий в печи (N) определяют по таблице 1.6
Таблица 1.6 - Расчёт количества изделий в печи
| На листах | В формах, на поду | |||
| Тупиковая печь | Количество листов на люльке | Количество изделий на люльке | ||
| Количество листов по ширине люльки печи Nл.шир= (B-a)/(b+a) Количество листов по длине люльки печи Nл.дл = (L-a)/(l+a) где B – ширина люльки b - ширина листа L - длина люльки l - длина листа a - зазор между листами | Количество изделий по ширине люльки Nизд.шир= (B-a)/(l+a) Количество изделий по длине люльки Nизд.дл = (L-a)/(b+a) где B – ширина люльки b - ширина изделия L - длина люльки l - длина изделия a - зазор между изделиями | |||
| Продолжение таблицы 1.6 | ||||
| На листах | В формах, на поду | |||
| Тупиковая печь | Количество изделий на листе Если изделия длиной расположены по ширине листа, а шириной по длине Количество изделий по ширине листа Nизд.шир=(B-a)/(l+a) | |||
| Количество изделий по длине листа Nизд.дл=(L-a)/(b+a) Если изделия шириной расположены по ширине листа, а длиной по длине Количество изделий по длине листа Nизд.шир= (B-a)/(b+a) Количество изделий по длине листа Nизд.дл=(L-a)/(l+a) где B – ширина листа b - ширина изделия L - длина листа l - длина изделия a - зазор между изделиями | ||||
| Общее количество изделий в печи N = Nлюл · Nл.шир · Nл.дл · Nизд.шир · Nизд.дл где Nлюл – количество люлек в печи | Общее количество изделий в печи N = Nлюл · Nизд.шир · Nизд.дл | |||
| Продолжение таблицы 1.6 | ||||
| На листах | В формах, на поду | |||
| Туннельная печь | Количество листов на поду Количество листов по ширине пода Nл.шир=(B-a)/(l+a) Количество листов по длине пода Nл.дл = (L-a)/(b+a) где B – ширина пода b - ширина листа L - длина пода l - длина листа a - зазор между листами | Количество изделий на поду Количество изделий по ширине пода Nизд.шир=(B-a)/(l+a) Количество изделий по длине пода Nизд.дл = (L-a)/(b+a) где B – ширина пода b - ширина изделия L - длина пода l - длина изделия a - зазор между изделиями | ||
| Количество изделий на листе рассчитывается аналогично расчёту в тупиковой печи | ||||
| Общее количество изделий в печи N = Nл.шир · Nл.дл · Nизд.шир · Nизд.дл | Общее количество изделий в печи N = Nизд.шир · Nизд.дл | |||
| Печи типа ПХС | Количество листов на поду | Количество изделий на поду | ||
| Количество листов по ширине пода Nл.шир = (B-a)/(b+a) Количество листов по длине пода Nл.дл = (L-a)/(l+a) где B – ширина пода b - ширина листа L - длина пода l - длина листа a - зазор между листами | Количество изделий по ширине пода Nизд.шир= (B-a)/(b+a) Количество изделий по длине пода Nизд.дл = (L-a)/(l+a) где B – ширина пода b - ширина изделия L - длина пода l - длина изделия a - зазор между изделиями | |||
| Продолжение таблицы 1.6 | ||||
| Печи типа ПХС | На листах | В формах, на поду | ||
| Количество изделий на листе рассчитывается аналогично расчёту в тупиковой печи | ||||
| Общее количество изделий в печи N = Nл.шир · Nл.дл · Nизд.шир · Nизд.дл | Общее количество изделий в печи N = Nизд.шир · Nизд.дл | |||
При расчете количества изделий на поду печи следует учитывать конструкцию механизированного посадчика, которая зависит от марки шкафа окончательной расстойки тестовых заготовок. Так. например, при приготовлении круглого подового хлеба в тоннельной печи целесообразно установить конвейерный шкаф Т1-ХР2-3. посадчик которого укладывает по ширине пода печи 8 тестовых заготовок, следовательно, n = 8. При выработке батонов устанавливают расстойные шкафы РШВ. посадчики которых укладывают по ширине пода печи по 6 батонов или 8 городских булок, располагая их длиной вдоль фронта печи. В этом случае расчет осуществляется по формулам
N = A ·n , Nдл люл, пода = (L - a) / (b + a), Nшир люл, пода = (B - a) / (l + a) (1.4)
Выбрав шкаф для расстойки. определив порядок расположения тестовых заготовок по ширине пода, рассчитывают количество рядов по длине пода, после чего определяют количество тестовых заготовок на поду печи. Характеристика комплексно-механизированных линий приводится в приложении Г.
Для определения производительности печей при выработке формового хлеба,. размеры форм, устанавливаемых на люльке или поду печи принимают по верху с зазорами между ними 5 мм На одной люльке печи в расстойно-печном агрегате размещается 16 форм для хлеба массой 0.8-1.0 кг при длине люльки 1.92 м. а при длине 1,73 м - 15 форм, а при длине 2000 – 17 форм .
В случае, если на одной печи выпекают несколько сортов изделий, на оснований часовой производительности печи по каждому наименованию изделий определяют количество пече-часов. необходимых для выработки заданного ассортимента, по формуле
Pп.ч.= Pз · Pч , (1.5)
где Рз - производительность по заданию, кг;
Рч - часовая производительность печи по расчету, кг.;
Количество печей, необходимых для обеспечения заданной мощности, определяется по формуле
Р = Pп.ч./23 (1.6)
По результатам расчета составляемся таблица 1.7 производительности предприятия и график работы печей с указанием занятости ассортиментом и простоем.
Таблица 1.7 - Производительность предприятия
| Наименование изделий | Часовая производи- тельность печи, т | Продолжительность работы печи, ч | Фактическая выра- ботка изделий, т/сут |
| Итого |
Составляя график работы печей, следует продумать, насколько возможны предусмотренные в нем переходы с сорта на сорт для тестоприготовительных и тесторазделочных агрегатов.
При этом следует учитывать необходимость снабжения населения свежим хлебом.
В график (таблица 1.8) вписывается ассортимент, устанавливается очередность его выработки. Если на одной линии выпекается несколько наименований изделий, обозначение каждого из них заштриховывается условными линиями. Если продолжительность выпечки изделий различна, то между ними остается промежуток времени, необходимый для перехода с одного сорта на другой.
Следует считать, что каждая печь работает по 23 ч в сутки, перерывы между сменами - по 20 мин. продолжительность смены - 7,67 ч. При работе печи в 2 смены принимают продолжительность работы 11,34ч.
Таблица 1.8 - График работы печей
| Марка печи | 1-я смена (23-7ч) | 2-я смена (7-15ч) | 3-я смена (15-23ч) | |||
| и т.д. | ||||||
| ||||||
Расчет запаса сырья
Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле
mмс=(Рс·100)/mохл. , (1.7)
где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;
mохл - выход изделий в кг. соответствующий данному сорту, ориентировочный.
Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется.
Запас муки на складе в тоннах определяется по формуле
mмз =(∑mсс ·n) , (1.8)
где n - срок хранения (запаса) муки, сут.
Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру сорта (в сутки), определяется по формуле
mсс = (Рс· р)/mхл , (1.9)
где р - количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.
Запас сырья определяется по формуле
К = mсс·n , (1.10)
где n - срок хранения сырья в сутках.
Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в таблице 1.9.
Таблица 1.9 - Суточный расход и запас сырья
В килограммах