Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции

Тема: Качество и безопасность пищевых продуктов.

Цель анализа свойств сырья и пищевых продуктов.

Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой — с другой, так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. В связи с этим обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного человеческого общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Основные типы пищевых продуктов.

Пищевой рацион при этом должен включать не только достаточное количество таких физиологически важных компонентов, как белки, углеводы, аминокислоты, витамины, жиры и другие вещества, но и их оптимальное соотношение. Дефицит питательных веществ может проявляться такими заболеваниями, как цинга, базедова болезнь, рахит и др. Избыток некоторых нутриентов (холестерола, даже витаминов и других веществ) может оказаться токсичным для человека. Пища, наряду с важнейшими нутриентами, содержит большое количество различных по структуре химических соединений, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека. Ими могут быть собственно компоненты пищевых продуктов, продукты их биотрансформации и загрязнители окружающей среды, попадающие в пищу в результате накопления в трофических цепях. Они часто появляются в пище и в результате несовершенных процессов пищевых технологий. В результате накопления таких токсикантов в организме возникают нарушения функций различных органов, резко возрастает вероятность появления нежизнеспособного, имеющего отклонения от нормы потомства, бесплодие. При этом считается, что непосредственное воздействие токсикантов на отдельного человека часто менее опасно, чем отдаленные последствия длительной интоксикации для человечества в целом.

Пищевые продукты по своей природе очень сложные объекты исследования. Условно пищевые продукты можно разделить на:

- контаминанты (основной компонент)

- пищевые добавки

- загрязнители окружающей среды

Безопасность пищевых продуктов.

Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые или не содержат совсем токсических веществ, представляющих опасность для здоровья людей нынешнего и будущего поколений, или содержат их в количествах, допустимых санитарными нормами и гигиеническими нормативами. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценивают по количественному или качественному содержанию антипитательных веществ микробиологической, химической и биологической природы. Известно, что многие пищевые продукты сеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества и концентрировать их в опасных количествах.

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Виды опасностей неравноценны по степени риска, включающая 3 основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта.

Распределение потенциальных опасностей токсичных веществ:

1. опасности микробиологического и вирусного происхождения;

2. опасности недостатка или избытка пищевых веществ;

3. опасности чужеродных веществ из внешней среды;

4. опасности природных компонентов пищевой продукции;

5. опасности генно-модифицированных организмов;

6. опасности пищевых добавок;

7. опасности технологических добавок;

8. опасности биологически активных добавок;

9. опасности социальных токсикантов.

Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

§ санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы — МАФАМ и бактерии группы кишечных палочек — БГКП (коли-формы). Санитарно-показательные микроорганизмы - это такие микроорганизмы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде.

§ условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.coit, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии. Условно-патогенные микроорганизмы вызывают пищевые токсикоинфекции, которые часто возникают при употреблении в пищу готовых изделий (стафилококки, Clostridium botulinum – ботулизм).

§ патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Патогенные микроорганизмы вызывают пищевые токсикоинфекции и инфекции, при которых пищевая продукция является передатчиком патогенных микробов. Патогенные микроорганизмы попадают в воздух, почву, на различные предметы, пищевые продукты и остаются жизнеспособными некоторое время (Salmonella).

§ микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразущих единиц в 1 г или 1 мл продуктов (КОЕ/г, мл).