Свекольный сок – подкисленные соки.

Свекла обладает сладким вкусом и имеет лечебные свойства.

Красный цвет свекольного сока обусловлен содержащимся в сырье гликозидом бетаином из группы витаминов. Бетаин обеспечивает стабильный цвет при рН 4,0-7,0, по нестоек к нагреванию, также к гамма- и ультрафиолетовым лучам.

Для получения сока без мякоти свеклу калибруют, моют, инспектируют, обрезают и обрабатывают паром при . Более высокие температуры не допускают, т.к., это вызывает изменение цвета сока.

Пропаренную свеклу отчищают от кожицы, дробят и прессуют. Отжатый сок процеживают, смешивают с 10%-ым сахарным сиропом в соотношении 1:1, добавляя лимонную и аскорбиновую кислоты, и консервируют в 0,5-литровой таре, стерилизуя 40мин при и давлении 250кПа. Готовый продукт должен содержать не менее 11% СВ, 7% сахара при кислотности до 0,5% и рН не более 4,4.

Для получения сока с мякотью свекольное пюре смешивают с 10%-ым сахарным сиропом (1:1) и добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Также купажируют свекольное пюре с яблочным соком. После смешивания продукт гомогенизируют, деаэрируют и консервируют в герметической таре.

Соки из овощей прошедших молочно-кислотное брожение

Стекание сока

↓

отстаивание

процеживание

↓

осветление

↓

фильтрование

↓

подогрев

↓

закатка

↓

стерилизация

Сок квашенной капусты – диетический и лечебный напиток – содержит углекислоту, бетомихалин, обладает приятным вкусом, улучшает аппетит, возбуждает деятельность органов пищеварения.

Сбреженные овощные соки можно получать 2-мя основными способами: ферментацией свежих применяемых овощей (капуста) или предварительно переработанных в мезгу, пюре, гомогенизат или сырой сок (морковь, свекла, томат и др.).

Сырье ферментируют с помощью стартерных культур, добавляемых в натуральный продукт или после его тепловой обработки для инактевации ферментов и не желательной микрофлоры.

Соки из квашенных овощей чаще всего производят как смеси (коктейлей) с определенными свойствами.

Ферментация сбреженных соков заканчивается получением полуфабрикатов, доставляемых в стерильный склад, или разливом соков в тару с последующей их стерилизацией или пастеризацией.

Рекомендуется разливать их в бутылки из темного стекла и хранить в затемненном складе при 2⁰С.

Лекция №7.

Фруктовые компоты

1.Из семечковых плодов

2.Из косточковых плодов

3.Из ягод

4.Ассорти

5.Натуральные фрукты

Консервированные компоты представляют собой плоды или годы в сахарном сиропе.Их используют в качестве десертов. Производство компотов – сравнительно короткий технологический процесс в течении которого сырье не подвергается значительной тепловой обработке, дает возможность наиболее полно сохранить в готовом продукте естественный вкус, цвет и аромат.

Плоды и ягоды консервируют без сахара, т.е, заливают водой. Такой продукт является полуфабрикатом для кулинарных изделий. Для потребителей, которых сахар противопоказан, сахар заменяют сахарином или полиспиртами – ксилитом или сорбитом.

Разновидностью компотов являются фрукты залитые натуральным плодовым соком, а также фрукты в вине. К новым видам продукта относятся концентрированные компоты из частичного обезвоженных фруктов. Качество компотов зависит от качества исходного сырья и правильного ведения технологического процесса.

Большей частью компот изготавливают из одного вида сырья реже из смеси нескольких видов плодов и ягод.

В качестве сырья для производства компотов служат косточковые и семечковые плоды, но можно использовать почти все виды плодов и ягод.

На консервирование направляют сырье, имеющие высокие органолептические свойства, красивый внешний вид, не разваривающиеся и не теряющие цвета при обработке.

Плоды должны быть свежими, здоровыми, не неповрежденные вредители и болезнями, без механических повреждений и других дефектов.

Для косточковых и цитрусовых плодов нормируются минимальные допустимые размеры, а для ягод – их масса.

Плоды и ягоды для производства компотов используют в технической или потребительской стадии зрелости, когда они достигают размеров типичных для данного сорта и приобретают естественный свойственный им цвет, вкус и аромат.

Черешня и вишня должны дозреть на дереве, т.к. вкус этих плодов развивается при потребительской зрелости. В тканях айвы и груши содержится каменистые пленки, при созревании плодов они становятся менее грубыми, мякоть плода более сочной, поэтому айву консервируют при достижении плода биологической стадии зрелости. Большая часть плодов айвы относится к зимним, плоды их не созревают и их убирают недозрелыми. И в процессе хранения они достигают нормальной зрелости.

Абрикосы и персики должны поступать на переработку в технической стадии зрелости, когда мякоть достаточно тверда, чтобы выдержать тепловую обработку.

Доставка осуществляется в деревянных решетчатых или алюминиевых ящиках, вместительностью до 16 кг и в коробках не более 8 кг, ягоды в корзинах от 3 до 5 кг.

Косточковые плоды транспортируют в автоцистернах с водой.

Хранят сырье на сырьевой площадке или в помещениях с хорошей циркуляцией воздуха. Допустимый срок хранения составляет от 8 ч до 2 суток. Более длительного можно хранить мандарины – до 5 суток. Груши и яблоки до 7 суток.

Косточковые плоды – черешню, вишню, сливу консервируют в целом виде косточками, а мелкие абрикосы консервируют как с косточками, так и без них. Крупные абрикосы (d≥35мм) и персики (d≥40мм) разделяют на половинки удаляя косточки. Персики также консервируют дольками. Мелкие яблоки и груши консервируют целыми. Крупные разрезают на половинки или четвертинки, айву нарезают дольками или кусочками. Во всех случаях семечковые плоды освобождаются от чашелистик в плодоножки и семенного лязга.

Если кожица тонкая, ее не удаляют. Ягоды консервируют целыми, отчищенными от плодоножки и веточек.

Все плоды и ягоды инспектируют, обрабатывают не кондиционное сырье, а также поторошил примеси. Одновременно с инспекцией плоды и ягоды сортируют по степени зрелости и цвету.

После инспекции и сортировки сырья калибруют.

Плоды и ягоды поступающие на переработку имеют поверхностное загрязнение минерального или органического происхождения. В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов и ягод механических загрязнений, м\о – мов или пестицидов. Косточковые плоды моют в вентиляторно-моечных или во встряхивающих моечных машинах. Семечковые плоды моют в роторной, а затем в вентиляторно-моечных машинах. Люди моют под душем. Для удаления пестицидов перед мойкой его обрабатывают в течении 1 мин., в 0,5% в водном растворе.

Вишню и черешню на переработку доставляют с плодоножкой во избежании 0-ления дубленных веществ кислородом воздуха и образования темного пятна на месте отрыва плодоножки. Кроме того, преждевременный отрыв плодоножки может привести к внесении инфекции внутрь плода.

Плодоножки вишни и черешни удаляют до мойки на машинах роторного или гинистого типа. Плодоножки слив удаляют во время инспекции.

Удаление косточек. Их удаляют у крупных абрикосов и персиков. При производстве компотов для детей -от косточек освобождают вишню и черешню.

Яблоки, груши и айву некоторых сортов, а также персики и дыни отчищают от кожицы. У мандаринов помимо кожицы удаляют белый волокнистый слой. Отчистка производится механическим или химическим путем.

При совместной обработке плодов разной зрелости и размеров. Мелкие плоды, а также плоды близки к полной зрелости, могут быть переварены, в то время как крупные и недозрелые могут быть внутри сырыми. Кроме того в каждой банке плоды должны быть одинаковыми по форме, размеру и цвету. Для калибровки используют тросовые, валковые, дисковые, шелковые и другие калиброватели, сортирующие плоды по массе или по размеру.

Бланширование подвергают многие виды плодов. Сливы имеют упругую ткань, затрудняющую их фасовку в банки. При нагревании белки протоплазмы клеток коагулируют, воздух из межклеточных ходов плодов удаляется, в результате уменьшается объем плодов. Они приобретают эластичность, что обеспечивает требуемую массу нетто плодов в банке.

Сливы некоторых сортов при стерилизации растрескивается. Во избежании этого их обрабатывают 5-10 сек., в 1%, растворе NaOH при , с последующей промывкой водой. Вместо щелочной обработке для слив применяют бланширование в воде, снижения потерь экстрактивных веществ сливы желательно бланшировать в 25% сахарном сиропе при без последующего водяного охлаждения.

Персики некоторых сортов после химической очистки, а также инжир бланшируют 3-5` в воде для размягчения.

Семечковые плоды бланшируют 0,1-0,2%, растворе лимонной или виннокаменной кислоты.

Технологическая схема

Черешня

вишня

Абрикосы

Персики

Сливы

семечковые плоды

Сортировка и калибровка

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

удаление мойка мойка мойка мойка

плодоножки ↓ ↓ ↓ ↓

↓ инспекция инспекция инспекция инспекция

мойка ↓ ↓ ↓ ↓

↓ резка на резка на ½ бланширование очистка

инспекция половинки и удаление ↓ ↓

и удаление косточки охлаждение резка

косточки ↓ ↓

химическая очистка бланширование

↓ ↓

отмывание NaOH охлаждение

↓

бланширование и

охлаждение

Фасовка ← подготовке банок

↓

заливка жидкой части ← подготовка заливки

↓

укупорка

↓

стерилизация

↓

охлаждение

↓

этикетировка

↓

хранение

Для приготовления сиропа сахарный песок растворяют в воде при кипячении. Когда сироп нагреется до , к нему для осветления добавляют пищевой альбумин или яичный белок. При нагревании белок свертывается и всплывает в виде пены, захватывая с собой содержащее в сахаре мелкие примеси. Пену удаляют, а сироп фильтруют через плотную ткань.

Готовый сироп должен быть прозрачным, без механических примесей.

Концентрация сиропа в зависимости от вида плодов и содержания в них СВ колеблется в приделах от 26-32% (яблоки) до 66-70% (земляники) для компотов столового сорта – от 16-20% (мелкоплодные абрикосы) до 36-40% (алыча, ткемали). Подготовленные плоды еще раз инспектируют и фасуют в банки.

Темноокрашенные плоды или плоды с высокой кислотностью фасуют в стеклянные банки с укупоркой лакированными жестяными крышками или в жестяные банки из лакированной жести.

Малину, землянику, черную смородину фасуют только в стеклянную тару.

Плоды при наполнении банок составляют 69=75% к массе нетто.

Лекция №8

Плодовые и ягодные соки

1. Отбор и подготовка сырья.

2. Классификация соков.

3. Соки без мякоти (напитки).

4. Соки с мякотью (нектары).

5. Концентрированные соки.

Концентрированные плодовые и ягодные соки широко используют в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, без алкогольных, газированных напитков, желе и т.п.

Соки имеют диетическое и некоторых случаях лечебное значение. Они способствуют усваиванию пищи и улучшают обмен веществ в организме.

1.Сорта сырья для производства сока подбирают, таким образом, что в нем сочеталось содержание сахаров, кислот, дубильных, ароматических и красящих веществ и чтобы сок, имел приятный вкус, хороший аромат и красивый цвет.

Натуральный сок не содержит ни каких вспомогательных материалов, поэтому важное значение имеет качество исходного сырья. Примеси гнилых и плесневых экземпляров могут придавать всей партии сырья неприятный запах.

Очень важное значение имеет зрелость сырья. Недозрелые плоды вызывают мало сока, а отходы при прессовании велени. К тому же сок из недозрелого сырья содержим большое количество свободных кислот и мало сахара, он кислый.

При использовании перезревшего сырья – сок извлекается с трудом и получается мутным, плохо поддается осветлению и фильтрованию.

Доставка, приемка, хранение, мойка, инспекция сырья –проводится аналогично другим консервам.

Косточковые плоды и виноград моют в вентиляторно-моечной машине, семечковые последовательно в роторной и вентиляторно-моечной машине.

Нежные ягоды во избежании деформации моют осторожно погружая в воду и ополаскивая под душем.

Мойка должна обеспечить удаление с поверхности плодов механических загрязнений, пестицидов, микрофлоры. Простые плоды осматривают на конвейере, отбраковывая негодные экземпляры. Плодоножки у плодов не удаляют, т.к. при прессовании они способствуют лучшему вытеканию сока. Малину очищают от чашелистиков и плодоножек, чтобы сок не получил травянистого привкуса.

2.Существует несколько типов консервированных плодовых и ягодных соков.

Натуральные сокивырабатывают из одного вида сырья, без добавления сахара или сахарного сиропа, кислот, красящих, ароматических и консервирующих веществ. Эти соки используют в качестве напитков (виноградный, яблочный и т.п.) или как полуфабрикаты в безалкогольной и минерально-водочной промышленности. Соки из высоко кислотного сырья пригодны как пожитки только подслащивания.

Разновидность натуральных соков – соки марочные, изготовленные из одного специально подобранного сорта сырья. Они отличаются высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом и ароматом.

Купажированные соки получают добавлениями к основному соку сока из другого вида сырья (грушево-яблочные 80:20 и др.). Купажируют также соки из разных сортов одного и того же вида сырья, например высокосахаристого и малоароматного с кислотным и хорошо ароматным.

Соки с сахаром. Для улучшения вкусовых качеств к натуральным сокам из сырья с высокой кислотностью, добавляют сахар или сахаристый сироп. Эти соки используют в качестве лепестков. Сахар вносят в соки без мякоти, а сироп – в соки с мякотью, чтобы придать им консистенцию напитка.

Соки газированные (сатурированные)получают насыщением диоксидом углерода, который придаст продукту освежающие свойства, предохраняет составленные компоненты сока от окисления, повышает его пищевую ценность и подавляет деятельность м\о.

Соки сбреженные изготовляют путем частичного или полного перевода сахаров сырья в этиловый спирт и используют как слабоалкогольные напитки или полуфабрикат.

Сгущенные соки (концентрат) – получают из натуральных соков, удаляя часть влаги. После разбавления водой их применяют в качестве напитков или полуфабрикатов.

По _________ _________ соки делят на следующие группы:

- пастеризованные – герметической таре, подвергнутые после расфасовки нагреванию.

- асентичекого консервирования –обеспложенные в процессе производства и фасованные в стерилизационных условиях.

- холодно хранения – охлажденные до и сохраняющиеся пи этой температуре в атмосфере углекислого газа.

- консервированные антисептиками – применяемые в качестве полуфабрикатов в микро - водочной и безалкогольной промышленности.

По содержанию взвешиваемых частиц различают соки без мякоти и соки с мякотью.

3.Соки без мякоти разделяют на мутные – не осветленные и прозрачные – осветленные. Они представляют собой клеточный сок плодов, отделенный от нерастворимой плодовой ткани. Для доведения до полной прозрачности, сок осветляют и фильтруют. Если прозрачность сока необязательна, то ограничиваются механическим отделением грубых взвешенных частиц.

Соки без мякоти получают прессованием. Количество извлекаемого при прессовании сока зависит главным образом от строения ткани плодов и ягод и техники предварительной обработки.

Различим виды плодов и ягод, при одних и тех же условиях прессования выделяют неодинаковое количество сока. Большой выход сока получается при прессовании винограда, яблок, вишни, малины, черешни, клубники. У слив, абрикосов, черной смородины, кизила, айвы выход сока при прессовании очень мал.

Степень выделения сока обусловливается физиологическими и анатомическими свойствами плодовой ткани. Протоплазма живой клетки плохо проницаема для находящихся в клеточном соке экстрактных веществ. Она препятствует выходу сока наружу. Основной фактор, определяющий степень выделения сока при прессовании, - клеточная проницаемость растительной ткани.

Выделение сока из растительного сырья зависит от вязкости, эластичности и др. свойств протоплазмы, которые определяют ее способность противостоять внешним воздействием в процессе предварительной обработки и прессования. Чем больше повреждена протоплазма в производстве предварительной обработки и прессования, тем больше выход сока.

Протоплазма яблок, винограда, вишни, довольно легко повреждается при измельчении растительной ткани, и выход сока из них при последующим прессовании получается большой. Поэтому для ткани плодов в качестве предварительной обработки до прессования можно обойтись только дроблением. На протоплазму слив, абрикосов, черной смородины механические воздействие оказывает незначительное влияние. При прессовании выход сока оказывается небольшим. Чтобы его повысить, необходимо применить снобы обработки, обеспечивающие разрушение протоплазмы большинства клеток.

Обработка плодов для повышения выхода сока производится следующими методами.

Механические измельчения. Почти все виды плодов и ягод подвергают до прессования дроблению, раздвоению, резке и т.п. При этом клетка, как живой организм погибает.

Механическое измельчение только тогда дает должный эффект, когда большая часть клеток измельчения затрагивает лишь небольшое их количество. Например, при измельчении плодов на кусочки 0,3см повреждающихся = 15% общего количества клеток, имеющих размеры 50мм.

Например, если яблоки порезать на ломтики, то выход сока при отжиме будет 30-35%, а если измельчить на мелкие кусочки, то 70% и более.

Хотя механическое воздействие не обеспечивает полного извлечения сока при последующем отжиме, все же благодаря простоте этот способ наиболее распространен при выработке соков.

Дробленая масса плодов или ягод носит название мезги. Мезга должна немедленно наступать на дальнейшую обработку во избежании нежелательных окисленных и микробиологических процессов.

Нагревание. Метод основан не том, что под действием высокой температуры белки протоплазмы коагулируют и клеточная проницаемость увеличивается. Нагревание обусловливает переход красящих и ароматических веществ из мякоти и кожицы в сок. При подогреве инактивируются ферменты. Скорость и степень коагуляции белков протоплазмы зависит от температуры подогрева. Плоды нагревают до в горячей воде, паром или нагретым воздухом.

Обработанные плоды прессуют, а оставшуюся воду используют для бланширования еще 2-3-х порций сырья. Вода постепенно обогащается экстрактивными и красящими веществами сырья. Такой экстракт добавляют к соку, полученному при прессовании.

Обработка ферментными препаратами из плесневых грибов.

Для получения препаратов плесневые грибы выращивают на питательных средах, богатых пектином, разросшуюся грибницу высушивают и размалывают.

В производстве роста плесени в питательной среде накапливаются вырабатываемые микроорганизмами пектолитичекие ферменты и вещества, помогающие им извлечь необходимое для питания содержимое клеток растительного материала, на котором их выращивают.

В препарате имеется живой плесенного ферментный комплекс, который и является средством повышения сока - отдачи обрабатываемой плодовой мезги.

В подогретую до мезгу добавляют при тщательном перемешивании вытяжку из препарата, полуученую настаиванием на 5-10- кратном количестве сока в течении нескольких часов. Перемешанную с вытяжкой мезгу выдерживают 3-4ч при .

В результате расщепления пектиновых веществ уменьшается вязкость сока, падает влагаудерживающая способность растительной ткани, менее слизистой становится мезга, что облегчает прессование, увеличивает скорость вытекания сока, снижает потери сока, связанные с применением его к мезге.

Ферментативный способ обработки мезги рекомендуют для сливы и черной смородины.

Обработка электрическим током. (электроплазмону).

Через плоды или мезгу пропускается переменный электрический ток напряжением 220В. При этом мгновенная гибель протоплазмы, в результате – увеличения проницаемость клеток и выход сока при прессовании возрастает.

Мгновенность электрической обработки позволяет осуществить производстве в непрерывном потоке, обеспечивая высокое качество продукции и повышая выход сока из яблок и винограда на 4-8%.

Замораживаниес последующим оттаиванием, как и нагревание, облегчает извлечение сока при прессовании.

При замораживании плодов, кристаллизуется влага, содержащая в них. Это приводит к обезвоживанию клетки и повышению концентрации растворенных веществ. При замораживании клетка погибает как живой организм. Отмиранию клеток способствует токсическое действие повышения концентрации кислот и солей клеточного сока и механическое давление образующихся внутри растения кристаллов льда на клетке.

Замораживают в основном ягоды: землянику, малину, ежевику, голубику, смородину и клюкву.

Обработка ультразвуком.

Ультразвуком называется упругие колебания частотой свесил 20000 в сек. Под его влиянием происходит кавитация (быстрая смена давления и разрешения), клетки растительной ткани разрывается и выход сока увеличивается. Однако плоды с низкой сока - отдачей плохо поддаются этому воздействию.

Вибрационная обработка.Сока – отдача повышается при обработке мезги вибрацией частотой 2500-3000 колебаний в мин., повреждающий растительную ткань.

Обработка ионизирующими излучениями.

Под действием ионизирующих излучений происходит физиологическое повреждение клеток разрушается протопектин клеточных оболочек, повышается проницаемость клеток, и они легче отдают сок.

Извлечение сока.

Прессование – основной метод извлечения плодовых соков в промышленных условиях. При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. После прессования остаются отходы – выжимки, которые представляют собой почти сухую на ощупь плодовую мякоть.

Выход сока в зависимости от строения ткани сырье к подготовки мезги может быть определен из выражения: , где

В – выход сока при отжиме, %

А – коэффициент, учитывающий потери сока в отходах вследствие за прессования сока в выжимках и смачивание мезги (А колеблется от 0,85 до 0,95)

- степень разрушения протоплазмы соответственно при подогревании мезги и отжима сока, величина , от 0 до 1, - от 0 до 0,2; сумма не превышает единицы;

У – содержание сока в плодах, %

К – степень целости скелета мезги (для яблок, винограда и вишни К=0,8-1, для слив от 0 до 0,5).

Выход сока зависит от его содержания в плодах, от степени разрушения протоплазмы в процессе предварительной обработки сырья и от структуры мезги, а также от конструкции пресса и режима прессования.

Прессово-экстракционный метод.Для полного извлечения сока нужно в дополнению к прессованию применить экстрагирование. Подготовленную мезгу прессуют к выжимкам добавляют воду и после перемешивания вторично прессуют. Вторичный сок упаривают до первоначального содержания СВ и смешивают с соком I-го отжима.

Диффузионный метод – заключается в извлечении водой экстрактивных веществ плодов или ягод. По концентрации получающихся раствор должен приближаться к натуральному плодовому соку.

Методы осветления.

Сок – полидисперсная система. Для получения кристально прозрачного продукта его освобождают от видимых простым глазом взвешенных частиц.

Процесс разделения плодового сока на осадок и прозрачную жидкость (собственно сок) называется осветлением.

Различают следующие методы осветления плодовых соков:

- физические, не связанные с измерением химического состава и коллоидных свойств жидкой фазы продукта. К ним относится процеживания, отстаивания, центрифугирование, электра - сепарирование и обработка бентолитовыми глинами;

- ферментативные, при которых под действием природных или искусственно веденных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические измерения сока.

- коллоидно-химические, направленные на разрушение коллоидной системы – оклейка, осветление купажирование, термические методы, обработка коагулянтами (сиропом) бентолитовыми глинами;

- химические, основанные на взаимодействие природных веществ сока между собой или добавлениями химическими реагентами.

Процеживание применяется для отделения крупных кусочков мякоти. Сок пропускают через сито с отверстием 0,75мм или через полотно.

Отстаивание необходимо для осаждения частиц, выпавших в результате осветления сока. Иногда применяют для обработки свежеотжатого не осветленного сока.

Центрифугированием отделяются суспендированные в соке частицы.

Электросипарирование (электро-рофлотация) применяется для обработки виноградного сока. При прохождении постоянного тока через сок происходит электроэзоляция. Выделяющимся на электродах газовые пузыри адсорбируются на взвешенных в соке частицах и поднимают их на поверхность в виде «шапки», которую удаляют.

Само-осветление. При длительном хранении сок иногда самопроизвольно расслаивается на твердую и жидкую фазы, после чего поддается фильтрованию, давая прозрачный продукт – метод само-осветление.

Осветление ферментными препаратами. В виде порошка или вытяжки из препарата. Для осветления к соку добавляют 0,02-0,03% очищенного ферментного препарата. При процесс осветления длится 3-4ч, а при -1-2ч.

Оклейка – называется осветление, которое вызывается добавлением коллоидных растворов. К оклеивающим материалом, относятся желатин, рыбий жир, агап или семена горчицы и т.п.

Комбинированные осветленные ферментным препаратом и желатином. В сок сначала вносят ферментный препарат, частично разрушающий коллоидную систему, а затем желатин.

Осветление горчицей – пользуется редко, т.к., продукт не приобретает полной прозрачности, предают неприятный привкус.

Осветленные мгновенным подогревом. При быстром через давлении подогрева иохлаждения сока применяется структура белковых мол-л, происходит коагуляция белков и седиментация (оседание твердых частиц, взвешиваемых в соке).

Замораживание и оттаивание – вызывают разрушение коллоидной системы, т.к. при кристаллизации растворителя (вода) происходит перераспределение ланов и измеряется электрический заряд, который обуславливает стоимость золя (дисперсная система с жидкой дисперсной средой).

Осветление глинами. Для осветления плодовых соков пригодны бентониты и суббентониты.

Для осветления сока к нему добавляют бентонит (0,1-0,2 и до 2% к массе сока) и после размещения выдерживают от нескольких часов до нескольких суток, а затем фильтруют.

Осветление коагулянтами. Коагуляция коллоидов может быть вызвана этиловым спиртом, который отнимая влагу, вызывает денатурацию белков. Спирт используют для консервирования соков – полуфабрикатов, которые при этом осветляются.

Фильтрование.

Осветленный сок фильтруют через пористую перегородку, задерживающую осадок.

Плодовые соки фильтруют при постоянном и невысоком давлении. Для ускорения фильтрации осветленный сок предварительно отделяют от основной массы осадка центрифугированием.

Время, в течение которого осветленный сок остается кристального прозрачным, зависит от вида сырья и его химического состава.

Чтобы не было помутнения и седиментации рекомендуется следующее:

Сок до фильтрования должен быть подогрет до , превышающей t⁰пастеризации, чтобы не было повторного выпадения осадка. Нужно изолировать сок от соприкосновения с воздухом и т.п.

Деаэрация.

Воздух, попадающий в сок в производстве переработки, ухудшает качество продукции.

Яблочный сок на воздухе темнеет __________веществ, в виноградном соке воздух вызывает разрушение красящих веществ, выпадение осадка темно-бурого цвета. Кислород воздуха разрушает витамины. Содержащиеся в соке воздух удаляют подогревом или механическим деаэрацией.

Фасовка.

Сок фасуют в стеклянные бутылки, банки или бутыли, а также лакированную жестяную тару, алюминиевые тубы, тару из полимерных материалов.

Температуру сока при разливе в мелкую тару и последующей пастеризации составляет 50-60⁰С, а при консервировании горячим разливом 90-95⁰С.

Консервирование.

Пастеризация сока - при 75-85⁰С герметически укупоренный сок, пастеризуют, после чего охлаждают.

Горячий разлив. Сок подогревают до 90-95⁰С и в горячем виде разливают в предварительно про стерилизованные 3^х и 10 литровые бутыли, которые укупоривают немедленно.

Сок остывает медленно, благодаря чему достигается стерилизующий эффект.

Консервируют также асептическим способом, обеспложивающим фильтрованием и т.д.

4.Соки с мякотью или нектары вырабатывают в виде протертой гомогенизированной массы, значительно разбавленный сахарным сиропом. Разновидностью соков с мякотью являющийся «жидкие плоды», представляющие собой очень тонко измельченную плодовую массу, слегка разбавленную сахарным сиропом. Для улучшения вкуса и цвета в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Фруктовые нектары вырабатываются как одно, так и многокомпонентные. Однокомпонентные или многокомпонентные нектары представляют собой протертую плодовую массу (пюре), смешанную для получения консистенции напитка и улучшения вкуса с сахарным сиропом.

Персиковый нектар относится однокомпонентным нектаром, его получают из сортов с легко отделяющейся косточкой.

Персики нагревают с косточками до t⁰=90⁰C, после нагревания отделяют косточки на протирочной машине с отверстиями сит 6мм.

Повернутые срезом вниз половинки персиков попадают в машину для очистки от кожуры, где они орошаются из сопел 15%-ным. Раствором едкого натра температурой 98-100⁰С в течении 15 сек. Через 60с. Половинки обмывают под душем. Для предохранения от потемнения после очистки персики обрабатывают раствором аскорбиновой кислоты (0,05%).

Инспекция

â

мойка

â

удаление косточек

â

дробление

â

нагревание до 95⁰С и охлаждение до 50⁰С

â

30-60⁰ при 45-50⁰С

â

нагревание до 85-90⁰С

â

протирание

â

выход готового пюре

5.Концентрированные соки получают из натуральных, удаляя влагу выпариванием, вымораживанием или обратным осмосом. Концентрация продукта зависит от вида сырья, прозрачности исходного сока и метода обезвоживания.

Соки концентрируют, предварительно улавливая летучие ароматические вещества, желательно в отдельной установки, независимо от процесса выпаривания.

Концентрат желательно сохранить отдельно от ароматических веществ, добавляя 2% (по массе) их непосредственно перед фасовкой в мягкую тару для реализации.

Концентрирование соков вымораживанием основано на том, что кристаллизуется растворитель (вода), а растворенные вещества остаются в растворе. Концентрация продукта зависит от его вязкости и конечной температуры замораживания. Сок концентрированный вымораживанием хранят при низких температурах.

Концентрированный сливовый сок – осветленный интенсивного красного цвета, приятного вкуса и аромата, богатый минеральными веществами, получают из темноокрашенных слив.

Для получения концентрированного сока используют свежие, замороженные или сушенные сливы венгерки.

Сок из свежих и замороженных слив.

Сливы должны быть зрелые, с интенсивно окрашенной кожицей и высокой кислотностью.

После сортировки и мойке сливы нагревают в непрерывно действующих подогревателях в течении 4-8мин при 95-100⁰С.

Нагретые сливы пропускают через протирочную машину с dотверстий 8-10мм для отделения косточек. После удаления косточек массу охлаждают до 50-55⁰С. При этой t массу тщательно размешивают и добавляют к ней пектолетический ферментный препарат в количестве 6000-8000 ед\кг. После выдержки в течении 2-3ч мезгу прессуют на гидравлическом прессе.

К отжатому соку для лучшего осветления прибавляют дополнительно 8000 ед\кг пактолитического ферментного препарата. Время выдержки с препаратом 3-12ч в зависимости от t⁰сока и содержание в ней пектина. Осветленный сок сепарируют и нагревают в пластинчатом теплообменнике до 90⁰С, после чего охлаждают до 30-40⁰С. Затем сок фильтруют последовательного 2 раза через фильтр с кизельгуром.

Общая кислотность сливового концентрата по лимонной кислоте должно быть =4,5%

Концентрирование сливового сока осуществляют в непрерывно действующих вакуум-выпарных аппаратах при t⁰не выше 50⁰C. Выгруженный из вакуумного аппарата концентрат охлаждают в непрерывно действующем охладителе до 20-25⁰С, после чего разливают в железобетонные или металлические резервы или бидоны с защитным покрытием из кислотоустойчивых и не реагирующих с продуктом лаков, смол и т. п., также в полимерную тару.

Концентрат хранят в холодных помещениях при t⁰не выше 20⁰С.

Лекция №9