Особенности томатных консервов

1.Большинство из них является натуральными (сок, пюре, паста), изготавливаются без добавок.

2.Для изготовления томатных консервов используются только зрелые томаты.

3.Активная кислотность томатных консервов рН лежит в пределах 3,7 – 4,5

Основным сырьем для производства томатных консервов являются зрелые томаты. Плоды томатов состоят из кожицы, мякоти, сока и семян. Внутренняя полость плода разделена на семенные камеры. Внешние стенки камер плода примыкает к кожице, а внутренние стенки камер отделяют их. Пространство 4 внутри камер закошено соком и семенами 1.

Наиболее богаты сухими веществами и сахаром внутренние стенки камер, и немного меньше их во внешних стенках. Сахара больше содержит мякоть, чем сок, но в соке больше солей, за исключением солей железа, которые содержатся, в основном, в мякоти.Аскорбиновой кислоты больше всего в кожице томатов, а также студенистой массе сока, окружающей семена.

Томаты содержат 3-9% СВ, в т.ч. 80% сахаров(глюкоза, сахароза, фруктоза), 1% клетчатки,азотистых веществ 0,3-0,4%, минеральных веществ 1%, жироподобных веществ≈0,02%; крахмала практически нет, красящие вещества ликолин, каротиноиды. Кислотность томатов составляет 1,5% (яблочная, лимонная, кремниевая).

Томаты обладают высоким сахарокислотным индексом (7-10) и имеют гармоничное сочетание вкусовых веществ.

Для производства томатопродуктов используют свежие, здоровые, зрелые томаты с содержанием СВ от 3,5% до 6%. Форма плодов, размеры, наличие свежих механических повреждений значенияне имеют.

Томат – пюре и паста – это однородные полуфабрикаты из протертых томатов, уваренные до определенного содержания СВ, предназначенных для производства соусов, заливок и напитков.

Технологическая схема производства концентрированных томатопродуктов

Хранение – 24ч.

↓

инспекция – отделяют примеси, некондиционные плоды

↓

мойка – 2-х кратная

↓

сортировка – по окраске и качеству

↓

дробление и отделение семян

↓

подогрев

↓

протирание – 0,2 – 1,2 мм

↓

концентрирование под вакуумом в 2-3 стадии

↓

нагревание до С

↓

фасовка (чаще в металлическую тару)

↓

герметизация

↓

стерилизация – С

↓

охлаждение

↓

оформление

↓

хранение

Томаты моют в вентиляторной моечной машине холодной водой, а иногда водой, отходящей от конденсатора вакуум-выпарной установки( С). При сортировке отбраковывают дефектные плоды и удаляют плодоножки. Недозрелые томаты отбраковывают отдельно для использованияв производстве соленых томатов.

Дробят томаты для облегчения последующих процессов подогрева и протирания, а также транспортировки. При дроблении отделяют семена, чтобы сохранить их всхожесть и улучшить вкус готового продукта.

Подогрев дробленой массы уменьшает потери при протирании и улучшает вкус готового продукта, нерастворимый протопектин проходит в растворимую форму – пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, снижая отходы при протирании с 12 до 4%. Подогрев способствует сохранению пектина. Нерастворимый протопектин уходит в отходы, а растворимый пектин остается в продукте, обеспечивая однородность массы и препятствуя ее расслоению на сок и мякоть. Подогрев важен для обеспечения нормальных условий уваривания. Горячая масса быстро закипает в выпарном аппарате. Недостаточно прогретая масса в начале выпаривания малоподвижно, что приводит к образованию нагара на поверхности нагрева.

При подогреве удаляется воздух, который содержится в межклеточных ходах плодов и остается в дробленой томатной массе. Деаэрация сохраняет витамины и препятствует вспениванию массы при выпаривании.

Протирание проводят для отделения кожицы и семян, а также получения однородной томатной массы. Протирание производится в атмосфере пара, что так же уменьшает отходы, предупреждает окисление продукта и ускоряет выпаривание.

Томат пюре можно выпаривать, применяя однократное выпаривание в открытых аппаратах. Для получения томат-пасты процесс выпаривания разделяют на несколько стадий и проводят под вакуумом.

Варка томат пюре. Томат пюре варят в открытых выпарных чанах, оборудованных медными змеевиками.Томатную массу (пульпу) загружают в чан с таким расчетом, чтобы она покрывала змеевики. Оголение змеевиков при выпаривании приводит к высыханию оставшихся на них частиц томатов и к образованию нагара.

Масса должна быть горячей ( ), чтобы кипение началось сразу после поступления пара в змеевики.После заполнения чана змеевик продувают в течение 1 мин паром для удаления воздуха и воды, оставшихся после предыдущей варки.

В процессе выпаривания в чан непрерывно доливают свежую пульпу. Когда концентрация СВ в увариваемой массе приблизится к требуемой, долив прекращают и повышение концентрации на последние 2-3% проводят без долива.

Количество выпаренной в производстве варки влаги W определяют по формуле:

,где

g – количество поступившей на уваривание массы, кг,

и - начальное и конечное содержание СВ в массе, %.

При достижении нужной концентрации продукта подачу пара прекращают и пускают в змеевики холодную воду во избежание образования нагара, одновременно начинают разгрузку.

Варка томат пасты.Томат-пасту варят в вакуум-выпарных аппаратах.

Пример:

РИСУНОК ОТ РУКИ

Аппараты соединены в 3-х корпусную батарею. Iкорпус обогревается паром давление 0,12 мПа, IIи III-корпуса – соковым паром I корпуса. Томатнаямасса из сборника (1) засасывается в Iкорпус (2), откуда переходит во II корпус (3) и далее насосом (4) подается в IIIкорпус (5).Насос подает томатную массу на рециркуляцию. На трубопроводе установлен автоматический электронный рефрактометр (7). При достижении требуемой концентрации рефрактометр посылает импульсы на исполнительный механизм (клапан 9) и насос (8) выгружает томат-пасту.

Томат-пюре консервируют методом горячего разлива без последующей стерилизации. Температура при розливе томат-пюре должна быть .

Перед фасовкой томат-пасты ее нагревают до , фасуют и герметизируют на вакуумныхмашинах для дополнительнойдеаэрации, продукта. Продукт в таре до 3л стерилизуют при температуре .

Концентрированные томатопродукты можно консервировать:

1) стерилизацией в потоке при , с последующим горячим розливом с температурой .

2) асептическим способом в крупной и мелкой таре

3) сорбиновой кислотой - если фасуется в негерметичную тару.

4) замораживанием и сушкой.

В готовом пюре и пасте нормируется содержание СВ, тяжелых металлов, общая кислотность продукта, содержащие минеральных примесей, песка.

Томатные соусы (кетчупы)

Томат соусы (кетчупы) выпускают протертые и дробленые с различными наполнителями (овощные и фруктовые пюре, пассерованные овощи, свежие дробленые овощи).

В состав соусов (кетчупов) обязательно входят: соль, сахар, уксусная кислота и пряности.

Основой для соусов может служить свежая протертая томатная масса или концентрированные пюре и паста.

Соусы дробленые изготавливаются только их свежих томатов.

При изготовлении протертых соусов из свежихтоматов, томаты сначала обрабатывают также как и при производстве томат-пасты. Протертую массу нагревают в отдельном котле до , добавляют сахар. После растворения сахара добавляют наполнители. Затем массу варят 15-20 миндо содержания СВ 26-27%; добавляют соль, пряности, уваривают до нормативного содержания СВ, отключают подачу пара, добавляют кислоту и подают на розлив.

Соус фасуют при температуре не ниже желательно в стеклянную тару и небольшого объема.

Соус должен быть ярко-красного или малинового цвета. При изготовлении соуса из концентрированных томатопродуктов в варочный аппарат загружают все пюре или пасту (по рецептуре), добавляют концентрированные растворы сахара 65-70% и соли 20%.

Перемешивают массу и варят 5-10 мин,добавляют пряности и уксусную кислоту, затем проверяют содержание СВ. При необходимости доводят соус до необходимого содержания СВ или чуть разбавляют. Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру. В готовых соусах нормируются органолептические и физико-химические показатели, содержание СВ, солей, тяжелыхметаллов, минеральных веществ иобщая кислотность.

Технологическая схема производства

дробленых соусов

Хранение –(24ч)

↓

инспекция

↓

мойка

↓

сортировка

↓

бланширование паром ( ; 5-7`)

↓

дробление (5-7мм)

↓

варка соусов (в том же порядке, что и для протертых соусов)

Фасуют соусы в стеклянную и полимернуютару, стерилизуют (для стеклянной тары) при С. В полимерную тару кетчупы фасуют в асептических условиях.

Лекция №6.

Овощные соки.

Классификация и ассортимент.

Овощные соки выпускают в основном в различных смесях (коктейлей). На основе томатного сока с овощными и фруктовыми добавками выпускают томатные напитки. Все овощные соки можно считать диетическими продуктами, т.к. они малокалорийны, содержат хороший богатый набор минеральных солей, витаминов. Овощные соки почти не содержат провокационных веществ (гликозиды, и др. вещества). Они более богаты эфирными маслами, чем фруктовые напитки.

Овощные соки выпускают с мякотью и без мякоти неосветленные.

По кислотности делятся на соки из:

а) кислых овощей (рН≈4,5) томатный сок, сок из ревеня;

б) мало-кислых овощей (рН>4,5) соки из тыквы, огуречный, кабачковый, морковный;

в) подкисленные соки с обязательным добавлением кислоты, например свекольный сок с добавлением уксусной кислоты;

г) соки из овощей, прошедших молочно-кислотное брожение (сок из квашенной капусты).

I.Выпускают сок томатный с мякотью и сок из ревеня неосветленный. Для сока из ревеня используют сочную часть стебля.

Технология сока из ревеня; свежие черешни моют, отчищают от верхней кожицы, еще раз промывают за тем дробят и отжимают сок шлиховых прессах непрерывного действия. Выход сока составляет около 60%. Полученный сок процеживают через металлическое сито или редкую ткань. Сок можно цинтрифушировать. Сок фасуют в тару в горячем виде , укупоривают и стерилизуют при .

Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть. Сок консервируют в натуральном виде , иногда добавляют к нему 0,6-1,0% поваренной соли. Продукт используют в основном непосредственно в пищу, а также в качестве напитков, для придания соку консистенции напитка в него переводят только часть мякоти (наиболее чистую, очень тонко измельченную). Чем меньше частицы мякоти, тем лучше усваивается организмом.

При изготовлении сока отделяют кожицу и семена, грубую мякоть 25-30%, часть клеток разрушают, чтобы увеличить выход сока и весь продукт очень тонко измельчают (гомогенизируют).

Томатный сок.