Перец фаршированный в томатном соусе

Перец

Инспекция

↓

калибровка, сортировка

↓

мойка

↓

очистка

↓

ополаскивание

↓

бланширование

↓

остывание

↓

фарширование

В состав фарша входят нарезанная стружкой и обжаренная морковь; нарезанный полукольцами и обжаренный лук; обжаренные белые коренья; мелко нарезанная зелень.

В фарш добавляют соль 1% по массе; рис предварительно сепарированный, промытый и бланшированный в кипящей воде до увеличения объема и массы в 2 раза. Перед смешиванием рис промывают холодной водой.

Подготовленный перец наполняют фаршем плотно без пустот, не допуская разрыва плодов.При фасовке на дно заливают половину соуса, затем укладывают в шахматном порядке плоды перца и заливаютвторую половину соуса.

Количество соуса для разных видов ОЗК составляет от 20 до 43% к массе нетто банки.

Икру фасуют в банки в горячем виде на автоматических объемных наполнителях. Икра представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов и легко портится. Поэтому вырабатывать ее стоит без задержек, не допуская охлаждения перед фасовкой.

Заполненные банки герметически укупоривают, моют для удаления жира и соуса с их поверхности и стерилизуют. ОЗК стерилизуют при120⁰С.

Содержание жира в ОЗК должно быть не менее 5-15% (в зависимости от их вида). Содержание сухих веществ в икре из кабачков или патиссонов не мене 21%, из баклажанов 24%. Общая кислотность (по яблочной кислоте) 0,4 – 0,6%, содержание поваренной соли 0,9 – 1,8%. Содержание солей тяжелых металлов не должно превышать: олова 200, меди 10 мг на 1-му кг продукта. Наличие свинца не допускается.

При оценке качества консервов учитывают их вкус, запах, цвет, консистенцию, внешний вид. Для фаршированных овощей устанавливается наименьшее допустимое количество плодов в банке. Для нарезанных овощей диаметр кружков должен быть равным 30-70мм. Икра должна представлять собой однородную мажущуюся массу без отделения жидкости.

При стерилизации и хранении овощных закусочных консервов изменяется соотношение элементов готового продукта. Обжаренные овощи впитывают соус и содержание его в консервах из баклажанов и кабачков, уменьшается. Томаты отдают свой сок, и количество заливки в консервах «Томаты фаршированные» увеличивается. Масса перца в готовом продукте практически не изменяется.

Расчет содержания сухих веществ(СВ) в консервах

Содержание СВ в ОЗК может быть рассчитано по формуле:

,

где М-содержание СВ в готовой продукции, %,

– содержание составных элементов консервов при фасовке

(овощи,фарш, соус), %.

- содержание СВ в составных элементах консервов, %. Содержание СВ в обжаренном продукте (в %) определяют по формуле , где

- содержание СВ в сырье, %

x – видимый % ужарки

y – впитывание масла (% к массе обжаренного продукта).

Лекция №4.