Глубокая переработка плодов и овощей

КОНАРБАЕВА З.К.

Глубокая переработка плодов и овощей

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

для магистрантов специальности 6М072800 - Технология перерабатывающих производств, обучающихся в рамках реализации ГПИИР-2

ШЫМКЕНТ, 2017

Лекция - №1

Лекция №2.

Подготовка заливок.

а) при изготовлении заливок на воде воду подогревают до 85⁰С. Дозируют соль, сахар, лимонную кислоту, добавляют и растворяют при перемешивании. Заливке дают закипеть, кипятят 5-7 мин., затем фильтруют и направляют на фасовку, при этомтемпературадолжна быть не ниже 85⁰С.

б) для томатной заливкиможет использоваться сок с мякотью и без мякоти не осветленный.

Для получения сока с мякотью: сырье инспектируют, моют, затем измельчают, прогревают, протирают; полученное пюре разбавляют сахарным сиропом, после чего массу гомогенизируют. Готовый сок заправляют добавками и подогревают до 90⁰С и фасуют.

Томаты для сока инспектируют, моют, дробят, подогревают до70⁰С и отжимают на экстракторе.

в) из тыквенных овощей неосветленные соки без мякоти получают.

Лекция №3.

Овощная икра.

Выпускают икру из обжаренных овощей; обжаренных и уваренных, а также диетическую из уваренных овощей.

Икра кабачковая.

Кабачки для икры инспектируют, калибруют по диаметру и длине, затем подвергают двукратной мойке, режут на кружки и вся масса поступает на обжаривание. Обжаренную массу измельчают на волчке или протирочной машине

Икорную массу смешивают с томат-пюре, солью и сахаром, измельченными пряностями, луком и корнеплодами. Подготовка лука, корнеплодов и белых кореньев аналогично подготовке основных овощей. Массу перемешивают, подогревают, фасуют при температуре не ниже 80⁰С.

При производстве икры по технологии с обжариванием и увариванием основные овощи обжаривают на половину установленного процента ужарки, т.е. не выше 30%.

Затем обжаренную массу измельчают, смешивают с другими компонентами и уваривают до необходимого содержания СВ.

В производстве диетической икры кабачки нарезают кружками, затем дробят, прогревают паром, протирают, смешивают с другими компонентами и уваривают до нужной степени.

Технологическая схема производства консервов

Перец фаршированный в томатном соусе

Перец

Инспекция

↓

калибровка, сортировка

↓

мойка

↓

очистка

↓

ополаскивание

↓

бланширование

↓

остывание

↓

фарширование

В состав фарша входят нарезанная стружкой и обжаренная морковь; нарезанный полукольцами и обжаренный лук; обжаренные белые коренья; мелко нарезанная зелень.

В фарш добавляют соль 1% по массе; рис предварительно сепарированный, промытый и бланшированный в кипящей воде до увеличения объема и массы в 2 раза. Перед смешиванием рис промывают холодной водой.

Подготовленный перец наполняют фаршем плотно без пустот, не допуская разрыва плодов.При фасовке на дно заливают половину соуса, затем укладывают в шахматном порядке плоды перца и заливаютвторую половину соуса.

Количество соуса для разных видов ОЗК составляет от 20 до 43% к массе нетто банки.

Икру фасуют в банки в горячем виде на автоматических объемных наполнителях. Икра представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов и легко портится. Поэтому вырабатывать ее стоит без задержек, не допуская охлаждения перед фасовкой.

Заполненные банки герметически укупоривают, моют для удаления жира и соуса с их поверхности и стерилизуют. ОЗК стерилизуют при120⁰С.

Содержание жира в ОЗК должно быть не менее 5-15% (в зависимости от их вида). Содержание сухих веществ в икре из кабачков или патиссонов не мене 21%, из баклажанов 24%. Общая кислотность (по яблочной кислоте) 0,4 – 0,6%, содержание поваренной соли 0,9 – 1,8%. Содержание солей тяжелых металлов не должно превышать: олова 200, меди 10 мг на 1-му кг продукта. Наличие свинца не допускается.

При оценке качества консервов учитывают их вкус, запах, цвет, консистенцию, внешний вид. Для фаршированных овощей устанавливается наименьшее допустимое количество плодов в банке. Для нарезанных овощей диаметр кружков должен быть равным 30-70мм. Икра должна представлять собой однородную мажущуюся массу без отделения жидкости.

При стерилизации и хранении овощных закусочных консервов изменяется соотношение элементов готового продукта. Обжаренные овощи впитывают соус и содержание его в консервах из баклажанов и кабачков, уменьшается. Томаты отдают свой сок, и количество заливки в консервах «Томаты фаршированные» увеличивается. Масса перца в готовом продукте практически не изменяется.

Расчет содержания сухих веществ(СВ) в консервах

Содержание СВ в ОЗК может быть рассчитано по формуле:

,

где М-содержание СВ в готовой продукции, %,

– содержание составных элементов консервов при фасовке

(овощи,фарш, соус), %.

- содержание СВ в составных элементах консервов, %. Содержание СВ в обжаренном продукте (в %) определяют по формуле , где

- содержание СВ в сырье, %

x – видимый % ужарки

y – впитывание масла (% к массе обжаренного продукта).

Лекция №4.

Лекция №5.

Томатные соусы, приправа.

Концентрированные томатные полуфабрикаты представляют собой освобожденную от кожицы и семян и уваренную томатную массу: томат пюре, содержащее 12;15 или 20% СВ (по рефрактометру), и томат-пасту концентрацией 30-35 или 40%.Основным видом этих продуктов является 30%-ая томат паста.

При использовании концентрированные томатопродукты разбавляют водой с учетом содержания СВ. За 1000 учетных банок томат-пюре или томат-пасты принято считать 400кг продукта нетто в пересчете на 12% пюре, количество готового продукта рассчитывают по формуле:

, где

М – количество продукта, туб

g – количество продукта, т

- содержимое СВ в учетной единице продукта, равное 12%

- фактическое содержание СВ в продукте, % по рефрактометру

РИСУНОК ОТ РУКИ

Аппараты соединены в 3-х корпусную батарею. Iкорпус обогревается паром давление 0,12 мПа, IIи III-корпуса – соковым паром I корпуса. Томатнаямасса из сборника (1) засасывается в Iкорпус (2), откуда переходит во II корпус (3) и далее насосом (4) подается в IIIкорпус (5).Насос подает томатную массу на рециркуляцию. На трубопроводе установлен автоматический электронный рефрактометр (7). При достижении требуемой концентрации рефрактометр посылает импульсы на исполнительный механизм (клапан 9) и насос (8) выгружает томат-пасту.

Томат-пюре консервируют методом горячего разлива без последующей стерилизации. Температура при розливе томат-пюре должна быть .

Перед фасовкой томат-пасты ее нагревают до , фасуют и герметизируют на вакуумныхмашинах для дополнительнойдеаэрации, продукта. Продукт в таре до 3л стерилизуют при температуре .

Концентрированные томатопродукты можно консервировать:

1) стерилизацией в потоке при , с последующим горячим розливом с температурой .

2) асептическим способом в крупной и мелкой таре

3) сорбиновой кислотой - если фасуется в негерметичную тару.

4) замораживанием и сушкой.

В готовом пюре и пасте нормируется содержание СВ, тяжелых металлов, общая кислотность продукта, содержащие минеральных примесей, песка.

Томатные соусы (кетчупы)

Томат соусы (кетчупы) выпускают протертые и дробленые с различными наполнителями (овощные и фруктовые пюре, пассерованные овощи, свежие дробленые овощи).

В состав соусов (кетчупов) обязательно входят: соль, сахар, уксусная кислота и пряности.

Основой для соусов может служить свежая протертая томатная масса или концентрированные пюре и паста.

Соусы дробленые изготавливаются только их свежих томатов.

При изготовлении протертых соусов из свежихтоматов, томаты сначала обрабатывают также как и при производстве томат-пасты. Протертую массу нагревают в отдельном котле до , добавляют сахар. После растворения сахара добавляют наполнители. Затем массу варят 15-20 миндо содержания СВ 26-27%; добавляют соль, пряности, уваривают до нормативного содержания СВ, отключают подачу пара, добавляют кислоту и подают на розлив.

Соус фасуют при температуре не ниже желательно в стеклянную тару и небольшого объема.

Соус должен быть ярко-красного или малинового цвета. При изготовлении соуса из концентрированных томатопродуктов в варочный аппарат загружают все пюре или пасту (по рецептуре), добавляют концентрированные растворы сахара 65-70% и соли 20%.

Перемешивают массу и варят 5-10 мин,добавляют пряности и уксусную кислоту, затем проверяют содержание СВ. При необходимости доводят соус до необходимого содержания СВ или чуть разбавляют. Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру. В готовых соусах нормируются органолептические и физико-химические показатели, содержание СВ, солей, тяжелыхметаллов, минеральных веществ иобщая кислотность.

Технологическая схема производства

дробленых соусов

Хранение –(24ч)

↓

инспекция

↓

мойка

↓

сортировка

↓

бланширование паром ( ; 5-7`)

↓

дробление (5-7мм)

↓

варка соусов (в том же порядке, что и для протертых соусов)

Фасуют соусы в стеклянную и полимернуютару, стерилизуют (для стеклянной тары) при С. В полимерную тару кетчупы фасуют в асептических условиях.

Лекция №6.

Овощные соки.

Классификация и ассортимент.

Овощные соки выпускают в основном в различных смесях (коктейлей). На основе томатного сока с овощными и фруктовыми добавками выпускают томатные напитки. Все овощные соки можно считать диетическими продуктами, т.к. они малокалорийны, содержат хороший богатый набор минеральных солей, витаминов. Овощные соки почти не содержат провокационных веществ (гликозиды, и др. вещества). Они более богаты эфирными маслами, чем фруктовые напитки.

Овощные соки выпускают с мякотью и без мякоти неосветленные.

По кислотности делятся на соки из:

а) кислых овощей (рН≈4,5) томатный сок, сок из ревеня;

б) мало-кислых овощей (рН>4,5) соки из тыквы, огуречный, кабачковый, морковный;

в) подкисленные соки с обязательным добавлением кислоты, например свекольный сок с добавлением уксусной кислоты;

г) соки из овощей, прошедших молочно-кислотное брожение (сок из квашенной капусты).

I.Выпускают сок томатный с мякотью и сок из ревеня неосветленный. Для сока из ревеня используют сочную часть стебля.

Технология сока из ревеня; свежие черешни моют, отчищают от верхней кожицы, еще раз промывают за тем дробят и отжимают сок шлиховых прессах непрерывного действия. Выход сока составляет около 60%. Полученный сок процеживают через металлическое сито или редкую ткань. Сок можно цинтрифушировать. Сок фасуют в тару в горячем виде , укупоривают и стерилизуют при .

Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть. Сок консервируют в натуральном виде , иногда добавляют к нему 0,6-1,0% поваренной соли. Продукт используют в основном непосредственно в пищу, а также в качестве напитков, для придания соку консистенции напитка в него переводят только часть мякоти (наиболее чистую, очень тонко измельченную). Чем меньше частицы мякоти, тем лучше усваивается организмом.

При изготовлении сока отделяют кожицу и семена, грубую мякоть 25-30%, часть клеток разрушают, чтобы увеличить выход сока и весь продукт очень тонко измельчают (гомогенизируют).

Томатный сок.

Лекция №7.

Фруктовые компоты

1.Из семечковых плодов

2.Из косточковых плодов

3.Из ягод

4.Ассорти

5.Натуральные фрукты

Консервированные компоты представляют собой плоды или годы в сахарном сиропе.Их используют в качестве десертов. Производство компотов – сравнительно короткий технологический процесс в течении которого сырье не подвергается значительной тепловой обработке, дает возможность наиболее полно сохранить в готовом продукте естественный вкус, цвет и аромат.

Плоды и ягоды консервируют без сахара, т.е, заливают водой. Такой продукт является полуфабрикатом для кулинарных изделий. Для потребителей, которых сахар противопоказан, сахар заменяют сахарином или полиспиртами – ксилитом или сорбитом.

Разновидностью компотов являются фрукты залитые натуральным плодовым соком, а также фрукты в вине. К новым видам продукта относятся концентрированные компоты из частичного обезвоженных фруктов. Качество компотов зависит от качества исходного сырья и правильного ведения технологического процесса.

Большей частью компот изготавливают из одного вида сырья реже из смеси нескольких видов плодов и ягод.

В качестве сырья для производства компотов служат косточковые и семечковые плоды, но можно использовать почти все виды плодов и ягод.

На консервирование направляют сырье, имеющие высокие органолептические свойства, красивый внешний вид, не разваривающиеся и не теряющие цвета при обработке.

Плоды должны быть свежими, здоровыми, не неповрежденные вредители и болезнями, без механических повреждений и других дефектов.

Для косточковых и цитрусовых плодов нормируются минимальные допустимые размеры, а для ягод – их масса.

Плоды и ягоды для производства компотов используют в технической или потребительской стадии зрелости, когда они достигают размеров типичных для данного сорта и приобретают естественный свойственный им цвет, вкус и аромат.

Черешня и вишня должны дозреть на дереве, т.к. вкус этих плодов развивается при потребительской зрелости. В тканях айвы и груши содержится каменистые пленки, при созревании плодов они становятся менее грубыми, мякоть плода более сочной, поэтому айву консервируют при достижении плода биологической стадии зрелости. Большая часть плодов айвы относится к зимним, плоды их не созревают и их убирают недозрелыми. И в процессе хранения они достигают нормальной зрелости.

Абрикосы и персики должны поступать на переработку в технической стадии зрелости, когда мякоть достаточно тверда, чтобы выдержать тепловую обработку.

Доставка осуществляется в деревянных решетчатых или алюминиевых ящиках, вместительностью до 16 кг и в коробках не более 8 кг, ягоды в корзинах от 3 до 5 кг.

Косточковые плоды транспортируют в автоцистернах с водой.

Хранят сырье на сырьевой площадке или в помещениях с хорошей циркуляцией воздуха. Допустимый срок хранения составляет от 8 ч до 2 суток. Более длительного можно хранить мандарины – до 5 суток. Груши и яблоки до 7 суток.

Косточковые плоды – черешню, вишню, сливу консервируют в целом виде косточками, а мелкие абрикосы консервируют как с косточками, так и без них. Крупные абрикосы (d≥35мм) и персики (d≥40мм) разделяют на половинки удаляя косточки. Персики также консервируют дольками. Мелкие яблоки и груши консервируют целыми. Крупные разрезают на половинки или четвертинки, айву нарезают дольками или кусочками. Во всех случаях семечковые плоды освобождаются от чашелистик в плодоножки и семенного лязга.

Если кожица тонкая, ее не удаляют. Ягоды консервируют целыми, отчищенными от плодоножки и веточек.

Все плоды и ягоды инспектируют, обрабатывают не кондиционное сырье, а также поторошил примеси. Одновременно с инспекцией плоды и ягоды сортируют по степени зрелости и цвету.

После инспекции и сортировки сырья калибруют.

Плоды и ягоды поступающие на переработку имеют поверхностное загрязнение минерального или органического происхождения. В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов и ягод механических загрязнений, м\о – мов или пестицидов. Косточковые плоды моют в вентиляторно-моечных или во встряхивающих моечных машинах. Семечковые плоды моют в роторной, а затем в вентиляторно-моечных машинах. Люди моют под душем. Для удаления пестицидов перед мойкой его обрабатывают в течении 1 мин., в 0,5% в водном растворе.

Вишню и черешню на переработку доставляют с плодоножкой во избежании 0-ления дубленных веществ кислородом воздуха и образования темного пятна на месте отрыва плодоножки. Кроме того, преждевременный отрыв плодоножки может привести к внесении инфекции внутрь плода.

Плодоножки вишни и черешни удаляют до мойки на машинах роторного или гинистого типа. Плодоножки слив удаляют во время инспекции.

Удаление косточек. Их удаляют у крупных абрикосов и персиков. При производстве компотов для детей -от косточек освобождают вишню и черешню.

Яблоки, груши и айву некоторых сортов, а также персики и дыни отчищают от кожицы. У мандаринов помимо кожицы удаляют белый волокнистый слой. Отчистка производится механическим или химическим путем.

При совместной обработке плодов разной зрелости и размеров. Мелкие плоды, а также плоды близки к полной зрелости, могут быть переварены, в то время как крупные и недозрелые могут быть внутри сырыми. Кроме того в каждой банке плоды должны быть одинаковыми по форме, размеру и цвету. Для калибровки используют тросовые, валковые, дисковые, шелковые и другие калиброватели, сортирующие плоды по массе или по размеру.

Бланширование подвергают многие виды плодов. Сливы имеют упругую ткань, затрудняющую их фасовку в банки. При нагревании белки протоплазмы клеток коагулируют, воздух из межклеточных ходов плодов удаляется, в результате уменьшается объем плодов. Они приобретают эластичность, что обеспечивает требуемую массу нетто плодов в банке.

Сливы некоторых сортов при стерилизации растрескивается. Во избежании этого их обрабатывают 5-10 сек., в 1%, растворе NaOH при , с последующей промывкой водой. Вместо щелочной обработке для слив применяют бланширование в воде, снижения потерь экстрактивных веществ сливы желательно бланшировать в 25% сахарном сиропе при без последующего водяного охлаждения.

Персики некоторых сортов после химической очистки, а также инжир бланшируют 3-5` в воде для размягчения.

Семечковые плоды бланшируют 0,1-0,2%, растворе лимонной или виннокаменной кислоты.

Технологическая схема

Черешня

вишня

Абрикосы

Персики

Сливы

семечковые плоды

Сортировка и калибровка

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

удаление мойка мойка мойка мойка

плодоножки ↓ ↓ ↓ ↓

↓ инспекция инспекция инспекция инспекция

мойка ↓ ↓ ↓ ↓

↓ резка на резка на ½ бланширование очистка

инспекция половинки и удаление ↓ ↓

и удаление косточки охлаждение резка

косточки ↓ ↓

химическая очистка бланширование

↓ ↓

отмывание NaOH охлаждение

↓

бланширование и

охлаждение

Фасовка ← подготовке банок

↓

заливка жидкой части ← подготовка заливки

↓

укупорка

↓

стерилизация

↓

охлаждение

↓

этикетировка

↓

хранение

Для приготовления сиропа сахарный песок растворяют в воде при кипячении. Когда сироп нагреется до , к нему для осветления добавляют пищевой альбумин или яичный белок. При нагревании белок свертывается и всплывает в виде пены, захватывая с собой содержащее в сахаре мелкие примеси. Пену удаляют, а сироп фильтруют через плотную ткань.

Готовый сироп должен быть прозрачным, без механических примесей.

Концентрация сиропа в зависимости от вида плодов и содержания в них СВ колеблется в приделах от 26-32% (яблоки) до 66-70% (земляники) для компотов столового сорта – от 16-20% (мелкоплодные абрикосы) до 36-40% (алыча, ткемали). Подготовленные плоды еще раз инспектируют и фасуют в банки.

Темноокрашенные плоды или плоды с высокой кислотностью фасуют в стеклянные банки с укупоркой лакированными жестяными крышками или в жестяные банки из лакированной жести.

Малину, землянику, черную смородину фасуют только в стеклянную тару.

Плоды при наполнении банок составляют 69=75% к массе нетто.

Лекция №8

Плодовые и ягодные соки

1. Отбор и подготовка сырья.

2. Классификация соков.

3. Соки без мякоти (напитки).

4. Соки с мякотью (нектары).

5. Концентрированные соки.

Концентрированные плодовые и ягодные соки широко используют в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, без алкогольных, газированных напитков, желе и т.п.

Соки имеют диетическое и некоторых случаях лечебное значение. Они способствуют усваиванию пищи и улучшают обмен веществ в организме.

1.Сорта сырья для производства сока подбирают, таким образом, что в нем сочеталось содержание сахаров, кислот, дубильных, ароматических и красящих веществ и чтобы сок, имел приятный вкус, хороший аромат и красивый цвет.

Натуральный сок не содержит ни каких вспомогательных материалов, поэтому важное значение имеет качество исходного сырья. Примеси гнилых и плесневых экземпляров могут придавать всей партии сырья неприятный запах.

Очень важное значение имеет зрелость сырья. Недозрелые плоды вызывают мало сока, а отходы при прессовании велени. К тому же сок из недозрелого сырья содержим большое количество свободных кислот и мало сахара, он кислый.

При использовании перезревшего сырья – сок извлекается с трудом и получается мутным, плохо поддается осветлению и фильтрованию.

Доставка, приемка, хранение, мойка, инспекция сырья –проводится аналогично другим консервам.

Косточковые плоды и виноград моют в вентиляторно-моечной машине, семечковые последовательно в роторной и вентиляторно-моечной машине.

Нежные ягоды во избежании деформации моют осторожно погружая в воду и ополаскивая под душем.

Мойка должна обеспечить удаление с поверхности плодов механических загрязнений, пестицидов, микрофлоры. Простые плоды осматривают на конвейере, отбраковывая негодные экземпляры. Плодоножки у плодов не удаляют, т.к. при прессовании они способствуют лучшему вытеканию сока. Малину очищают от чашелистиков и плодоножек, чтобы сок не получил травянистого привкуса.

2.Существует несколько типов консервированных плодовых и ягодных соков.

Натуральные сокивырабатывают из одного вида сырья, без добавления сахара или сахарного сиропа, кислот, красящих, ароматических и консервирующих веществ. Эти соки используют в качестве напитков (виноградный, яблочный и т.п.) или как полуфабрикаты в безалкогольной и минерально-водочной промышленности. Соки из высоко кислотного сырья пригодны как пожитки только подслащивания.

Разновидность натуральных соков – соки марочные, изготовленные из одного специально подобранного сорта сырья. Они отличаются высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом и ароматом.

Купажированные соки получают добавлениями к основному соку сока из другого вида сырья (грушево-яблочные 80:20 и др.). Купажируют также соки из разных сортов одного и того же вида сырья, например высокосахаристого и малоароматного с кислотным и хорошо ароматным.

Соки с сахаром. Для улучшения вкусовых качеств к натуральным сокам из сырья с высокой кислотностью, добавляют сахар или сахаристый сироп. Эти соки используют в качестве лепестков. Сахар вносят в соки без мякоти, а сироп – в соки с мякотью, чтобы придать им консистенцию напитка.

Соки газированные (сатурированные)получают насыщением диоксидом углерода, который придаст продукту освежающие свойства, предохраняет составленные компоненты сока от окисления, повышает его пищевую ценность и подавляет деятельность м\о.

Соки сбреженные изготовляют путем частичного или полного перевода сахаров сырья в этиловый спирт и используют как слабоалкогольные напитки или полуфабрикат.

Сгущенные соки (концентрат) – получают из натуральных соков, удаляя часть влаги. После разбавления водой их применяют в качестве напитков или полуфабрикатов.

По _________ _________ соки делят на следующие группы:

- пастеризованные – герметической таре, подвергнутые после расфасовки нагреванию.

- асентичекого консервирования –обеспложенные в процессе производства и фасованные в стерилизационных условиях.

- холодно хранения – охлажденные до и сохраняющиеся пи этой температуре в атмосфере углекислого газа.

- консервированные антисептиками – применяемые в качестве полуфабрикатов в микро - водочной и безалкогольной промышленности.

По содержанию взвешиваемых частиц различают соки без мякоти и соки с мякотью.

3.Соки без мякоти разделяют на мутные – не осветленные и прозрачные – осветленные. Они представляют собой клеточный сок плодов, отделенный от нерастворимой плодовой ткани. Для доведения до полной прозрачности, сок осветляют и фильтруют. Если прозрачность сока необязательна, то ограничиваются механическим отделением грубых взвешенных частиц.

Соки без мякоти получают прессованием. Количество извлекаемого при прессовании сока зависит главным образом от строения ткани плодов и ягод и техники предварительной обработки.

Различим виды плодов и ягод, при одних и тех же условиях прессования выделяют неодинаковое количество сока. Большой выход сока получается при прессовании винограда, яблок, вишни, малины, черешни, клубники. У слив, абрикосов, черной смородины, кизила, айвы выход сока при прессовании очень мал.

Степень выделения сока обусловливается физиологическими и анатомическими свойствами плодовой ткани. Протоплазма живой клетки плохо проницаема для находящихся в клеточном соке экстрактных веществ. Она препятствует выходу сока наружу. Основной фактор, определяющий степень выделения сока при прессовании, - клеточная проницаемость растительной ткани.

Выделение сока из растительного сырья зависит от вязкости, эластичности и др. свойств протоплазмы, которые определяют ее способность противостоять внешним воздействием в процессе предварительной обработки и прессования. Чем больше повреждена протоплазма в производстве предварительной обработки и прессования, тем больше выход сока.

Протоплазма яблок, винограда, вишни, довольно легко повреждается при измельчении растительной ткани, и выход сока из них при последующим прессовании получается большой. Поэтому для ткани плодов в качестве предварительной обработки до прессования можно обойтись только дроблением. На протоплазму слив, абрикосов, черной смородины механические воздействие оказывает незначительное влияние. При прессовании выход сока оказывается небольшим. Чтобы его повысить, необходимо применить снобы обработки, обеспечивающие разрушение протоплазмы большинства клеток.

Обработка плодов для повышения выхода сока производится следующими методами.

Механические измельчения. Почти все виды плодов и ягод подвергают до прессования дроблению, раздвоению, резке и т.п. При этом клетка, как живой организм погибает.

Механическое измельчение только тогда дает должный эффект, когда большая часть клеток измельчения затрагивает лишь небольшое их количество. Например, при измельчении плодов на кусочки 0,3см повреждающихся = 15% общего количества клеток, имеющих размеры 50мм.

Например, если яблоки порезать на ломтики, то выход сока при отжиме будет 30-35%, а если измельчить на мелкие кусочки, то 70% и более.

Хотя механическое воздействие не обеспечивает полного извлечения сока при последующем отжиме, все же благодаря простоте этот способ наиболее распространен при выработке соков.

Дробленая масса плодов или ягод носит название мезги. Мезга должна немедленно наступать на дальнейшую обработку во избежании нежелательных окисленных и микробиологических процессов.

Нагревание. Метод основан не том, что под действием высокой температуры белки протоплазмы коагулируют и клеточная проницаемость увеличивается. Нагревание обусловливает переход красящих и ароматических веществ из мякоти и кожицы в сок. При подогреве инактивируются ферменты. Скорость и степень коагуляции белков протоплазмы зависит от температуры подогрева. Плоды нагревают до в горячей воде, паром или нагретым воздухом.

Обработанные плоды прессуют, а оставшуюся воду используют для бланширования еще 2-3-х порций сырья. Вода постепенно обогащается экстрактивными и красящими веществами сырья. Такой экстракт добавляют к соку, полученному при прессовании.

Обработка ферментными препаратами из плесневых грибов.

Для получения препаратов плесневые грибы выращивают на питательных средах, богатых пектином, разросшуюся грибницу высушивают и размалывают.

В производстве роста плесени в питательной среде накапливаются вырабатываемые микроорганизмами пектолитичекие ферменты и вещества, помогающие им извлечь необходимое для питания содержимое клеток растительного материала, на котором их выращивают.

В препарате имеется живой плесенного ферментный комплекс, который и является средством повышения сока - отдачи обрабатываемой плодовой мезги.

В подогретую до мезгу добавляют при тщательном перемешивании вытяжку из препарата, полуученую настаиванием на 5-10- кратном количестве сока в течении нескольких часов. Перемешанную с вытяжкой мезгу выдерживают 3-4ч при .

В результате расщепления пектиновых веществ уменьшается вязкость сока, падает влагаудерживающая способность растительной ткани, менее слизистой становится мезга, что облегчает прессование, увеличивает скорость вытекания сока, снижает потери сока, связанные с применением его к мезге.

Ферментативный способ обработки мезги рекомендуют для сливы и черной смородины.

Обработка электрическим током. (электроплазмону).

Через плоды или мезгу пропускается переменный электрический ток напряжением 220В. При этом мгновенная гибель протоплазмы, в результате – увеличения проницаемость клеток и выход сока при прессовании возрастает.

Мгновенность электрической обработки позволяет осуществить производстве в непрерывном потоке, обеспечивая высокое качество продукции и повышая выход сока из яблок и винограда на 4-8%.

Замораживаниес последующим оттаиванием, как и нагревание, облегчает извлечение сока при прессовании.

При замораживании плодов, кристаллизуется влага, содержащая в них. Это приводит к обезвоживанию клетки и повышению концентрации растворенных веществ. При замораживании клетка погибает как живой организм. Отмиранию клеток способствует токсическое действие повышения концентрации кислот и солей клеточного сока и механическое давление образующихся внутри растения кристаллов льда на клетке.

Замораживают в основном ягоды: землянику, малину, ежевику, голубику, смородину и клюкву.

Обработка ультразвуком.

Ультразвуком называется упругие колебания частотой свесил 20000 в сек. Под его влиянием происходит кавитация (быстрая смена давления и разрешения), клетки растительной ткани разрывается и выход сока увеличивается. Однако плоды с низкой сока - отдачей плохо поддаются этому воздействию.

Вибрационная обработка.Сока – отдача повышается при обработке мезги вибрацией частотой 2500-3000 колебаний в мин., повреждающий растительную ткань.

Обработка ионизирующими излучениями.

Под действием ионизирующих излучений происходит физиологическое повреждение клеток разрушается протопектин клеточных оболочек, повышается проницаемость клеток, и они легче отдают сок.

Извлечение сока.

Прессование – основной метод извлечения плодовых соков в промышленных условиях. При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. После прессования остаются отходы – выжимки, которые представляют собой почти сухую на ощупь плодовую мякоть.

Выход сока в зависимости от строения ткани сырье к подготовки мезги может быть определен из выражения: , где

В – выход сока при отжиме, %

А – коэффициент, учитывающий потери сока в отходах вследствие за прессования сока в выжимках и смачивание мезги (А колеблется от 0,85 до 0,95)

- степень разрушения протоплазмы соответственно при подогревании мезги и отжима сока, величина , от 0 до 1, - от 0 до 0,2; сумма не превышает единицы;

У – содержание сока в плодах, %

К – степень целости скелета мезги (для яблок, винограда и вишни К=0,8-1, для слив от 0 до 0,5).

Выход сока зависит от его содержания в плодах, от степени разрушения протоплазмы в процессе предварительной обработки сырья и от структуры мезги, а также от конструкции пресса и режима прессования.

Прессово-экстракционный метод.Для полного извлечения сока нужно в дополнению к прессованию применить экстрагирование. Подготовленную мезгу прессуют к выжимкам добавляют воду и после перемешивания вторично прессуют. Вторичный сок упаривают до первоначального содержания СВ и смешивают с соком I-го отжима.

Диффузионный метод – заключается в извлечении водой экстрактивных веществ плодов или ягод. По концентрации получающихся раствор должен приближаться к натуральному плодовому соку.

Методы осветления.

Сок – полидисперсная система. Для получения кристально прозрачного продукта его освобождают от видимых простым глазом взвешенных частиц.

Процесс разделения плодового сока на осадок и прозрачную жидкость (собственно сок) называется осветлением.

Различают следующие методы осветления плодов