Green illusion («Грин иллюжн»)

Чешский абсент Green illusion (в переводе с английского – «Зеленая иллюзия») специально создан для того, чтобы восстановить репутацию абсента, основательно подпорченную еще в XIX веке. Чешская компания L’or special drinks, которая производит напиток, позиционирует его как идеальный вариант для первого знакомства с миром абсента.

Green illusion – изумрудно-зеленый абсент крепостью 70% об. с насыщенным полынно-анисовым ароматом. Обладает деликатным вкусом с традиционной полынной горчинкой, переходящей в теплое пряное послевкусие. Абсент продается в добротных приземистых бутылках из толстого стекла, напоминающих старинные баклаги. Его производят с использованием технологии мацерации: настойку не дистиллируют, а тщательно фильтруют. Благодаря этому абсент сохраняет естественный зеленый цвет и аромат горной полыни. Для изготовления Green illusion используют только молодые побеги полыни.

Pernod («Перно»)

Pernod – зеленый абсент крепостью 68% об. с насыщенным полынно-анисовым ароматом. Вкус напитка – резкий, горький, с терпким послевкусием. Технология изготовления представляет собой сложное сочетание мацерации (настаивания с последующей фильтрацией) и дистилляции. В огромных емкостях, наполненных высококачественным спиртом, выдерживают смесь полыни, аниса, фенхеля, укропа, шпината, петрушки и вероники. В напиток не добавляют искусственных красителей и стабилизаторов.

История этой марки абсента неразрывно связана с историей компании «Перно». Ее основатель Анри-Луи Перно приходился зятем тому самому Анри Дюбье, который в 1797 году купил рецепт полынной настойки у сестер Энрио и открыл в швейцарском городе Куве первый в мире завод по производству абсента. Предприятие оказалось столь прибыльным, что в 1805 году месье Перно построил еще одну винокурню во Франции, в Понтарлье.

Весь XIX век можно смело назвать золотым временем компании Pernod. С каждым годом возрастала популярность абсента, из-за чего владельцам фирмы постоянно приходилось расширять производство. Однако в 1907 году производство и продажу напитка полностью запретили в Швейцарии, а в 1915 году – во Франции. Для компании, сделавшей имя и состояние на изготовлении абсента, это стало настоящим ударом. Сперва владельцы попытались организовать производство в Испании, где абсент не был законодательно запрещен. Но из-за огромного количества конкурентов и слишком маленького рынка начинание не принесло успеха. В 1935 году дом Pernod поглотила марсельская семейная компания Ricard. Впоследствии концерн «Перно-Рикар» стал одним из крупнейших мировых производителей спиртного.

King of Spirits («Король Духов»)

King of Spirits – классический пример мацерированного абсента: после настаивания его не дистиллируют, а тщательно фильтруют. В состав не добавляют искусственных красителей и консервантов. На дне бутылок с напитком можно заметить небольшой осадок. Благодаря этому абсент обладает насыщенным вкусом и продолжает настаиваться даже в бутылке. В качестве основы был взят классический рецепт конца XVIII века.

Создатели чешского абсента «Кинг оф Спиритс» постарались сделать так, чтобы он не разочаровал даже самых придирчивых и предвзятых ценителей полынной настойки. По вкусу напиток очень похож на старый классический абсент, которым увлекалась европейская богема. Производит абсент компания L’or special drinks, которую в 1994 году основали два чешских предпринимателя – Павел Варга и Иржи Черны.

Текила и мескаль

Понятие и виды текилы

Текила (исп. Tequila) – алкогольный напиток крепостью 38—55% об., получаемый путем дистилляции перебродившего сока голубой агавы на территории пяти штатов Мексики: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Наименование Tequila (дано в честь одноименного города, где началось производство) защищается по региональному принципу, только производители в указанных штатах при соблюдении классической технологии имеют право указывать на этикетке это название.

В производстве текилы кактусы не используются вообще. Голубая агава – травянистое растение, которое не имеет отношения к кактусам. В природе голубая агава растет лишь в высокогорных районах Западной Мексики на песчано-красноземных почвах. Для текилы подходят растения возрастом не менее восьми лет.

Сначала химадоры (сборщики агавы) отсекают листья, затем разрубают пиньи (сердцевины агавы) на несколько частей для удобной транспортировки. Сердцевины запекают в печах, чтобы извлечь из мякоти требуемые для брожения простые сахара. Когда агава становится сладкой, мякоть измельчают и выдавливают сок.

Голубая агава – сырье для производства текилы

Полученный сок переливают в бродильные чаны, вносят дрожжи и забраживают. Крепость отыгравшей браги из агавы редко превышает 7% об. Дистиллируют брагу в медных перегонных кубах, количество дистилляций зависит от производителя, обычно делают 1—3 перегонки. Готовую текилу разбавляют водой, иногда другими видами более дешевого спирта (только бюджетные сорта), затем сразу бутилируют или выдерживают в бочках.

Виды текилы

По содержанию сока агавы:

– Tequila 100% Agave – напитки премиум-класса, содержащие 100% спирта голубой агавы. Этот вид можно бутилировать только внутри регионов, где разрешено производство текилы. На этикетке обязательно должна присутствовать надпись 100% puro de agave или просто agave.

– Mixta – бюджетные и напитки среднего ценового сегмента, изготовленные путем смешивания (купажа) разных спиртов. Но 51% спирта должен быть получен из сока голубой агавы, остальной – из тростника или кукурузного сиропа. Каждый производитель использует свои пропорции, единый стандарт не предусмотрен. Понятно, что чем больше спирта из агавы, тем выше качество.

По сроку выдержки:

– Plata, blanca, silver («плата», «бланка», «сильвер», «белая», «серебряная») – бесцветная текила, срок выдержки которой не превышает двух месяцев. Напиток разливают в бутылки практически сразу после завершения процесса дистилляции. Имеет резкий вкус, но мексиканцы предпочитают текилу именно этого вида.

– Gold («голд», «золотая») – для получения внешнего сходства с выдержанной текилой при производстве «золотой» текилы используются специальные красители (дубовая эссенция) и ароматизаторы (карамель, ваниль), которые немного смягчают вкус. Добавки не могут превышать 1% от общего веса. Иногда еще текилу без выдержки, но подкрашенную колером, называют joven («ховен») – «молодая».

– Reposado («репосадо», «отдохнувшая») – срок выдержки текилы в дубовых бочках от 2 до 12 месяцев (обычно около года). Благодаря выдержке вкус смягчается, появляются легкие дубильные нотки.

– Añejo («аньехо», «выдержанная» или «старая») – перед разливом в бутылки текилу помещают в дубовые бочки на 1—3 года. Именно этот вид по соотношению цены и качества считается самым лучшим.

– Extra añejo («экстра аньехо», «дополнительно выдержанная») – текила, которая находилась в бочках более трех лет. Такие напитки претендуют на элитный статус.

История текилы

Примерно за тысячу лет до нашей эры южноамериканские индейцы обнаружили, что забродивший сок агавы обладает приятным вкусом и неожиданно бодрящим эффектом. По легенде, это дар богов: пока в агаву не ударила молния, индейцы не знали, что в растении кроется густой нектар. До этого агаву использовали только как источник волокон для одежды и предметов быта.

Предки мексиканцев с удовольствием пили свой слабенький алкоголь (назывался «пульке» или «октли») крепостью 4—6% об., пока на их земли не приехали испанцы. Конкистадоры привезли с собой перегонные кубы и технологию дистилляции. Когда у завоевателей закончился виноградный бренди, они стали перегонять пульке – так появился мескаль, который считается предшественником текилы. Официальным годом рождения нового напитка считается 1521 г.

Текила появилась чуть позже, а в промышленных масштабах напиток стали выпускать только в XVII веке, первопроходцем был Педро Санчез де Тахле. Приблизительно в это время государство обратило внимание на перспективное направление экономики, стало облагать налогом производителей текилы и тщательно контролировать производство. Первую лицензию получила компания Jose Cuervo в 1795 году (работает до сих пор).

В начале XIX века текила покорила всю Америку и начала завоевывать Европу. Именно в то время оригинальное название Tequila Extract сократили до просто «текилы», чтобы напиток было проще реализовывать на рынке США. Сто лет спустя Великая депрессия несколько пошатнула позиции текилы на международном рынке, но в 1968 году после Олимпийских игр в Мехико «водка из агавы» стала популярнее, чем когда-либо прежде.

В 1974 году мексиканцы добились закрепления за текилой статуса названия, контролируемого по происхождению. В начале XXI века интерес к мексиканскому спиртному настолько возрос, что популярные бренды текилы стали раскупаться крупными корпорациями, а из-за TMA – болезни, поразившей голубую агаву и сократившей урожайность растения, – напиток значительно вырос в цене и перешел в разряд элитного алкоголя. В Мексике до сих пор остались небольшие домашние производства текилы, несмотря на то что большинство крупных брендов принадлежит международным организациям. На 2009 год было официально зарегистрировано более 2000 марок и порядка ста «текильных» заводов.

В 2003 году разгорелся международный скандал: Мексика заявила, что настоящая текила должна бутилироваться исключительно на территории производства. США ответили, что это требование продиктовано не заботой о качестве напитка, а желанием создать больше рабочих мест. Если бы правило вступило в силу, многие американские рабочие, занимавшиеся розливом текилы, потеряли бы работу. После долгих дискуссий и договоров два государства решили сохранить статус-кво: текила по-прежнему импортируется в США в бочках и только там «расфасовывается» по бутылкам, но теперь под надзором специального органа. Вплоть до 2004 года текилой мог считаться только дистиллят из агавы без отдушек и ароматизаторов, однако теперь нормативами допускается содержание вкусовых добавок.

Как пить текилу

Для мексиканцев не столь важно, как пить текилу, лишь бы в хорошей компании, но в западной культуре это целый ритуал, требующий определенных знаний и навыков. Текилу можно пить следующими способами:

1. Классический (соль, лайм, текила). Способ популярен в Европе и США, но многие мексиканцы о нем даже не знают. На внешнюю сторону ладони между большим и указательным пальцами насыпают немного соли. Далее этими же пальцами берут дольку лайма (можно обычного лимона). Затем слизывают с ладони соль, выпивают рюмку текилы и закусывают долькой лимона. Схема называется «Лизни! Опрокинь! Кусни!».

Также существует более экстравагантная версия: соль слизывают не с ладони, а с частей тела любимого человека, например, с плеча. В этот момент партнер держит лимон в своих зубах.

2. С апельсином и корицей. Процедура распития такая же, как и в первом случае, только лимон заменяют долькой апельсина, а щепотку соли – молотой корицей. Этот способ очень популярен в Германии, где ценится мягкий вкус спиртного. Еще закусывать текилу апельсином и корицей нравится женщинам.

Апельсин с корицей – оригинальная закуска к текиле

3. В чистом виде под закуску. Текилу можно пить комнатной температуры из стопок или рюмок. Исторически сложилось так, что единственно правильной закуской считается лимон с солью. На самом деле ассортимент закусок гораздо шире.

Легкие закуски подходят лишь в том случае, если планируется выпить не более 150 мл текилы на человека. Кроме уже упомянутого апельсина закусывать текилу можно ананасом или грейпфрутом.

Выбор холодных закусок достаточно широк, но текила не сочетается с десертами и другой сладкой пищей. Подходят мягкие сыры, мясная нарезка, шампиньоны и оливки. Все эти блюда желательно приправлять острыми специями или соусами. Например, мексиканцы закусывают текилу своим национальным соусом сальса. Рецепт: порезать мелкими кусочками помидоры, черные оливки, лук, чеснок, сыр и перец чили. Взбить ингредиенты в блендере, добавить соль, перец, лимонный сок, заправить сальсу оливковым маслом. Пропорции подбирают индивидуально в зависимости от желаемой остроты. Соус подают в небольших тарелочках. Его можно сочетать с мясными блюдами или просто намазывать на хлеб.

В ресторанах фирменной закуской под текилу считается салат из креветок и шампиньонов. Для его приготовления достаточно нарезать кусочками сырые шампиньоны и смочить их лимонным соком. Далее кубиками нарезать ананасы и вареные креветки. Затем грибы, ананасы и креветки уложить слоями. На последнем этапе заправить салат соусом из майонеза, сметаны, черного перца и посыпать зеленью.

Еще можно приготовить буррито – мексиканское блюдо, напоминающее лаваш. В хлебную лепешку заворачивают мясную или овощную начинку. Вместе с текилой хорошо зарекомендовал себя следующий состав начинки: мясо, фасоль, кукуруза, лук, чеснок и перец чили. Все это обжаривают вместе со специями и солью, затем заворачивают в лепешку лаваша.

Оптимальным вариантом для длительного застолья к текиле являются горячие закуски. Можно ставить на стол картофельное пюре, жареное мясо, куриное филе и другие блюда, которые принято подавать под водку. Единственный недостаток – в сочетании с горячими сытными блюдами вкус текилы теряется. Поэтому чтобы продегустировать напиток, первые несколько стопок можно закусить лимоном (лаймом), а потом перейти к холодным и горячим закускам.

4. Разбавляя другими напитками. Текилу не принято разбавлять (за исключением коктейлей), так как теряется характерный вкус. Но любителей слабоалкогольных напитков это не останавливает. Для понижения градуса они экспериментируют с добавлением соков и газировок.

Текилу разбавляют томатным, апельсиновым, лимонным и яблочным соком. Серебряную (прозрачную) текилу лучше смешивать с апельсиновым или лимонным свежевыжатым соком, золотую – с томатным или яблочным (из зеленого яблока). Оптимальные пропорции – 1:2 или 1:3 (одна часть текилы на 2—3 части выбранного сока). Также серебряную текилу можно запивать «Спрайтом» или тоником, золотая более-менее сочетается с колой.