Бренди из виноградных выжимок

Чача

Чача (груз. ჭაჭა) – кавказский спиртной напиток крепостью 40—75% об. с тонким виноградным ароматом, получаемый путем сбраживания и перегонки виноградных выжимок, оставшихся после приготовления вина. В некоторых случаях готовый дистиллят выдерживают в дубовых бочках от полугода до трех лет для улучшения качества. Классическую грузинскую чачу делают из винограда сорта Ркацители, абхазскую и аджарскую – из сортов Изабелла и Качич.

В России чачу принято называть грузинской водкой, но по технологии производства это спиртное идентично самогону.

В некоторых деревнях Грузии за чачу выдают любой фруктовый самогон из мандаринов, персиков, черешни, инжира, алычи или шелковицы. Понятно, что к оригинальному напитку эти дистилляты не имеют отношения.

Технология производства. В основном приготовлением чачи занимаются крестьяне, на законодательном уровне технология не регулируется, поэтому нет единого стандарта. После перегонки (иногда двойной) напиток разводят водой и разваливают в бутылки, затем он поступает в продажу.

Для перегонки чачи используется самое разное оборудование – от простейших самогонных аппаратов в деревнях до бражных колонн в промышленности. Крупных производителей, ориентированных на экспорт, очень мало. Поэтому чача больше относится к местным алкогольным напиткам, которые нужно пробовать непосредственно в регионе производства.

При перегонке мелкие производители не разделяют дистиллят чачи на фракции («головы», «тело» и «хвосты»), из-за этого все сивушные масла остаются. По вредности такая чача опережает даже неочищенный самогон.

Как пить чачу. Чачу наливают в обычные водочные рюмки. Температура подачи зависит от качества напитка. Хорошо очищенную и выдержанную чачу можно пить при комнатной температуре, тогда она раскрывает все богатство виноградного вкуса. Напитки среднего качества охлаждают до 5—10° C.

В Грузии чачу пьют небольшими порциями (30—50 мл) в холодную погоду для согрева. У местных жителей этот напиток считается символом долголетия. Каждый уважающий себя хозяин хранит в доме хотя бы одну бутылку. Также чачей принято угощать гостей.

Единого мнения по поводу закуски нет. В Западной Грузии чачу закусывают сладкими блюдами, а в Восточной – солеными. Абхазы вместе с чачей ставят на стол все, что есть в доме. Большинство экспертов сходятся во мнении, что чачу правильно закусывать грузинскими блюдами (сациви, хачапури, чахохбили), шашлыком, салатами, квашеной капустой, другими овощами и фруктами, твердыми сырами. В традиционном варианте чачу пьют в чистом виде без смешивания с другими напитками. Но в Абхазии ее запивают сухими винами – после двух рюмочек чачи выпивают бокал вина.

Граппа

Граппа (ит. grappa) – это итальянский алкогольный напиток крепостью 40—55% об., получаемый путем перегонки остатков винограда (косточек, мякоти, стеблей, кожуры), остающихся после производства вина.

Виды граппы:

– bianca, giovane («бьянка», «джоване») – молодая без выдержки;

– affinata in legno («аффината ин леньо») – выдержанная в деревянных бочках 6 месяцев, имеет более мягкий и сбалансированный вкус;

– invecchiata («инвеккьята») – выдержка не менее 12 месяцев;

– rizerva, stravecchia («ридзерва», «стравеккья») – выдерживают в бочках не менее 18 месяцев;

– aromatica («ароматика») – изготовлена из мускатных сортов винограда, которые дают сильный аромат;

– aromatizzata («ароматидзата») – граппа, настоянная на ягодах, фруктах, травах (корица, миндаль, черная смородина, земляника и т. п.).

Впервые граппа появилась в Италии в XI веке в городе Бассано-дель-Граппа, отсюда и название. Первое письменное упоминание датируется 1451 годом. В документе нотариус из Пьемонта завещал своим родным перегонную установку и некоторое количество готового напитка. В средневековой Европе граппу пили только простолюдины, не имеющие возможности купить вино. Из-за несовершенных перегонных кубов качество напитка оставляло желать лучшего, но ничего другого бедные крестьяне позволить себе не могли. Только спустя века, когда технологию производства граппы довели до совершенства, она появилась на столах солидных господ и стала считаться лучшим дижестивом.

В 1997 году правительство Италии издало декрет, согласно которому граппой может называться только дистиллят, произведенный на территории страны из местного сырья. С этого момента граппа является напитком, название которого контролируется по происхождению.

Как пить граппу. Граппу выдержкой 1—2 года принято охлаждать до +5—10° C. Более старый напиток пьют при комнатной температуре, чтобы он полностью раскрыл ароматический букет. Предпочтительнее использовать специальные тюльпановидные бокалы – grappaglas. Но их отсутствие не проблема, пить граппу можно и из обычных тюльпановидных коньячных бокалов, существенной разницы нет.

Бокал наполняют на три четверти. Дегустация начинается с оценки прозрачности граппы, она должна быть абсолютно чистой и без осадка. Далее нужно сделать небольшой глоток, на несколько секунд задержав граппу во рту. После глотка чувствуются нотки ванили, перца, миндаля, лесных орехов и персика. Во время застолья граппу пьют в чистом виде небольшими маленькими порциями. Ее не принято разбавлять другими напитками. Закусывать граппу можно любыми сытными блюдами, а на десерт подать кофе, горький шоколад, фрукты (особенно хороши апельсины или лимоны), мороженое.

Известные марки: Alexander, Bric de Gaian, Ventani, Tre Soli Tre и Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano.

Орухо

Ору́хо (исп. orujo) – испанский алкогольный напиток крепостью 30—60% об., получаемый методом дистилляции браги из остатков винограда (косточек, гребешков, кожицы и мякоти) – отходов производства вина. Историческая область производства – Галиция. Само слово orujo переводится с испанского как «выжимки» и происходит от латинского involucrum – «оболочка». В словарях этому термину дается два определения: собственно жмых и получаемый из него напиток. Orujo является названием, контролируемым по происхождению.

Орухо изобретен монахом-иезуитом в 1663 году – по крайней мере, если верить записям самого брата Атанасьо. Сегодня напиток изготавливают по всей территории Испании, но названием, контролируемым по происхождению, является только галисийский бренди, на бутылках которого обязательно должна быть маркировка D.O. – знак качества и признак геолокации. Нередко можно встретить название Aguardiente de orujo – «огненная вода из жмыха» – или просто Aguardiente.

Кроме обычного Orujo de Galicia есть еще четыре вида:

– Aguardiente de hierbas de Galicia – настойка на галисийских травах;

– Licor de hierbas de Galicia – сладкий ликер на мяте, фенхеле, шафране и других пряностях крепостью 30% об.;

– Licor de café de Galicia – сладкая настойка на кофейных зернах;

– Crema de orujo – сливочный ликер на основе орухо.

Особенности производства. Брожение сырья происходит в закрытых чанах. Отыгравшую брагу переливают в 200-литровый медный котел – alquitara (другое название сосуда – pota) и медленно перегоняют на открытом огне. Первая и последняя фракции («голова» и «хвост») сливаются в отходы, так как в этих жидкостях содержится слишком много вредных примесей. Настоящим орухо считается только средняя фракция – «сердце». Для традиционного напитка достаточно одной дистилляции, но при желании процедуру можно повторить.

В результате получается прозрачный дистиллят крепостью 35—50% об., который могут выдерживать в бочках несколько лет или настоять на травах. Напиток обладает тонким цветочным ароматом с фруктовыми нотками. Вкус во многом зависит от сорта винограда, из которого получен жмых. Традиционно это могут быть Лоурейро, Гордельо, Альбариньо, Паломино, Треиксадура, но производители не брезгуют и дешевыми сортами, тем более что вкус можно модифицировать при помощи добавок.

Как пить орухо. Орухо – прекрасный аперитив и дижестив, соответственно, его пьют и до, и после, и во время еды. Подавать напиток можно охлажденным или комнатной температуры, разлитым по водочным стопкам или тюльпановидным бокалам.

В качестве закуски подходят как классические лимонные дольки, так и экзотические блюда национальной кухни, например, черный пудинг. Иногда орухо запивают кофе или разбавляют водой для снижения крепости.

Ципуро

Ципуро (греч. Τσίπουρο, англ. Tsipouro) – греческий бренди крепостью 36—45% об. двойной дистилляции из выжимок винограда, оставшихся после приготовления вина. Ципуро может быть «чистым» или с пряностями: гвоздикой, медом, корицей, анисом.

Вплоть до конца XX века ципуро не подлежал экспорту, а распространялся только в пределах нома (региона) изготовления. Свободная продажа греческого бренди началась только в 1980 году, и то только по лицензии, а промышленное производство – в 1990 году. До этого напиток можно было найти только в частных хозяйствах. С 2007 года «ципуро» – название, контролируемое по происхождению, так может называться только дистиллят, изготовленный в конкретных областях Греции: Македонии, Фессалии, Эпире и на Крите.

Технология производства. Спелые ягоды темных сортов винограда давят прессом. Получившуюся мезгу оставляют на пару дней, чтобы начался процесс брожения, затем сок отделяют от жмыха: из первого получится молодое вино, а из второго – ципуро. По новым правилам в качестве сырья можно использовать не только шкурки, косточки и хвостики виноградин, но и мякоть – так вкус напитка становится богаче, однако это зависит от производителя.

Перебродившую брагу подвергают двойной перегонке в медном аламбике, каждый раз тщательно отсекая «хвосты» и «головы». Наконец, срединную порцию – «сердце» – настаивают в стальной цистерне или отправляют на старение в дубовой бочке. В последнем случае напиток получается очень похожим на виноградный бренди или коньяк.

Как пить ципуро. Для греков ципуро – замена кофе и вину. Летом они пьют виноградный бренди холодным, зимой – горячим или комнатной температуры, иногда со льдом. Напиток бывает аперитивом, дижестивом и основным алкоголем на застолье. Традиционно считается, что лучшая закуска к виноградному дистилляту – пряное или острое мясо, но сами греки подают его с орехами, сушеными фруктами, вялеными овощами и даже с морепродуктами.

В тавернах ципуро подают в маленьких стаканчиках-карафаки, к каждой заказанной порции полагается тарелочка-мезе с легкой закуской, причем угощение не должно повторяться.

Кизлярка

Кизлярка – дагестанский сладкий спиртной напиток крепостью 40—45% об., изготавливаемый методом дистилляции перебродивших виноматериалов (сока, выжимок, кожуры), реже других фруктов. После 7—18 месяцев выдержки в дубовых бочках появляется приятный светло-желтый цвет и легкое виноградное послевкусие. Напиток получил название в честь города Кизляр.

Иногда кизлярку относят к дамскому спиртному – не в последнюю очередь из-за непривычного сладковатого вкуса, который появляется после добавления сахара (10—15 г/дм3). Критики считают кизлярку напитком на любителя, поскольку для крепкого спиртного нехарактерны цветочные нотки и сладость.

По одной из версий предпосылками к появлению нового алкогольного напитка стало ухудшение качества вина. В районе Кизляра растет алый виноград, вино из него получается низкосортное, хранить и продавать его было невыгодно, требовалось новое решение. Фруктовая водка в России была известна и раньше, до выделения виноградной спецификации, однако именно в XVII веке рецепт был «облагорожен» французскими виноделами, приехавшими в Россию для обмена опытом.

Местное население сразу оценило кизлярку по достоинству: прекрасный вкус и цена в несколько раз ниже иностранных аналогов способствовали росту популярности. Таким образом скоро в Кизляре уже половина всего выращенного винограда шла на производство именно бренди, а не вина. В наше время кроме кустарных напитков местных жителей, которые не поставляются на продажу, современную кизлярку выпускают на Кизлярском коньячном заводе.

Как пить кизлярку. Кизлярку правильно пить охлажденной до +8—10° C, но из-за сладости закусывать традиционными русскими блюдами вроде соленых огурцов и холодца с хреном не рекомендуется. К напитку гораздо лучше подходят орехи, сухофрукты, виноград, оливки, икра. В крайнем случае сгодится мясная нарезка.