Хранение открытого игристого вина
Открытую бутылку недопитого игристого вина можно держать в холодильнике 1—2 дня, плотно закрыв пробкой, чтобы не выходил углекислый газ. В небольшом промежутке времени напиток не испортится, а его вкус останется прежним.
Что делать с замерзшим игристым вином
Для охлаждения игристых вин совсем необязательно использовать морозильную камеру. Куда лучше поставить напиток в обычное отделение холодильника. Эстеты охлаждают шампанское в ведерке со льдом, это самый удобный и безопасный способ.
Если же забытая в морозилке бутылка замерзла, то для размораживания нужно сделать следующее:
– переместить игристое вино из морозильного отделения холодильника в обычное. Резкий перепад температур может разорвать бутылку;
– через 1—2 часа извлечь бутылку из холодильника и поставить в темное прохладное место (+1—15° C);
– когда льда практически не останется, переместить игристое вино в темное помещение с комнатной температурой. Через 30—40 минут напиток будет готов к употреблению.
Предостережения.Нельзя открывать бутылку со льдом, так как существует риск получить холодный ожог или травмироваться острыми осколками льда. Размораживать игристое вино под струей горячей воды опасно – есть риск устроить взрыв, поскольку быстрый перепад температур резко увеличит объем углекислого газа.
Как правильно открыть бутылку с игристым вином
Почти каждый из нас может вспомнить случай, когда вылетевшая пробка испортила потолок, обои или даже люстру, а брызги попали на гостей. Чтобы не допустить подобного инцидента, нужно знать, как открывать бутылку. Последовательность действий:
1. Охладить напиток до +6—8° C. Для этого бутылку на несколько часов поставить в ведерко со льдом или на нижнюю полку холодильника. Охлаждение уменьшает количество углекислого газа, выделяемого при откупоривании пробки.
2. Вытереть бутылку. Холодная бутылка после попадания в теплую среду станет мокрой из-за конденсата. Для надежного удержания бутылку нужно обернуть салфеткой так, чтобы полностью закрыть этикетку, при этом важно не трясти шампанское, иначе в процессе открывания пробка выстрелит.
Хотя сам выстрел смотрится эффектно, но по правилам этикета он говорит о том, что игристое вино открыто неправильно, а брызги могут запачкать окружающих.
3. Извлечь пробку. Сначала нужно снять фольгу и проволоку, затем установить бутылку под углом 40—45° к столу и упереть дном об твердую поверхность. На всякий случай горлышко бутылки не должно быть направлено на гостей, свечи, стеклянные или ценные предметы. Придерживая пробку пальцами, вращать саму бутылку, а не пробку. Давление газов контролировать большим пальцем, чтобы избежать сильного хлопка.
Описанный способ подходит для бутылок с пластиковыми или корковыми пробками. Практика показывает, что девушкам проще открыть игристое вино, если бутылка стоит в вертикальном положении, а не под углом 40—45°. В первый раз не стоит откупоривать бутылку перед гостями, лучше потренироваться на кухне. Если корковая пробка сломалась, решить проблему можно винным штопором.
Как и с чем пить игристое вино
Считается, что перед подачей игристое вино нужно охладить до максимально низкой температуры, но это неправильно. Наоборот, слишком холодный напиток не раскрывает вкус, становится очень резким. Оптимальная температура подачи – +7—9° C, некоторые благородные сорта шампанского охлаждают до +9—12° C.
Большинство игристых вин наливают в бокалы для шампанского – flute («флюте»), они изготовлены из бесцветного стекла с гладкими стенками, имеют конусообразную форму и слегка расширяются к верху, но возле кромки снова сужаются. Игристое вино наливают тонкой струйкой по стенке бокала в два приема, давая пене слегка осесть. Стандартное наполнение бокала – три четверти. Бокал держат только за ножку, чтобы он не согревался от тепла рук.
Гастрономические пары
При составлении праздничного меню в первую очередь нужно знать, что не подходит:
– шоколад – хорошее сочетание игристых вин с черным шоколадом не более чем миф, на самом деле вкус и запах шоколада перебивает букет напитка, подходят только белые сорта шоколада, не содержащие какао;
– лук и чеснок;
– красное мясо (буженина, колбаса, грудинка) – имеют слишком сильный собственный аромат;
– восточные сладости – халва, нуга и другие, после них игристые вина кажутся очень кислыми.
Чем дороже игристое вино, тем проще по составу блюда к нему подаются.
Приемлемые варианты:
1. Сыр. Считается одной из лучших легких закусок для фуршета. Важно соблюдать одно правило: чем слаще игристое вино, тем насыщеннее должен быть вкус сыра. К сухим сортам подают самый простой сыр, например бри или камамбер.
2. Морепродукты. Сухое и полусухое игристое вино хорошо сочетается с нежирной жареной рыбой и суши. Важно, чтобы подаваемые морепродукты готовились без уксуса и лимонного сока, так как кислота портит восприятие вкуса.
Бутербродами на белом хлебе с черной или красной икрой закусывают шампанское и другие игристые вина брют. Еще одна легкая закуска – бутерброды с ананасом и сыром.
3. Белое мясо. Вареное мясо курицы подходит к сухим сортам. Если блюдо готовилось с фруктами, тогда к нему можно подавать полусладкие игристые вина. Утка (с яблоками или без) прекрасно сочетается с розовыми сортами. Закусывать игристое вино свининой и говядиной не принято, поскольку тяжелая пища портит вкус напитка. Исключение делают лишь для стейка, который готовят для брюта.
4. Супы. Охлажденными нежирными супами можно закусывать любое игристое вино.
5. Пицца. Составит прекрасную гастрономическую пару сухим, полусухим и розовым сортам итальянских игристых вин. Подаваемая пицца (обязательно без душистых приправ) не должна быть слишком горячей. Лучше подождать, пока пицца остынет, чтобы ее можно было свободно взять руками.
6. Десертные закуски. В качестве десерта к полусухому игристому вину подают яблоки, клубнику и выпечку с этими фруктами. Орехи ставят на стол к брюту. Мороженым, пудингами, пирогами и тортами закусывают сладкие сорта. В составе этих блюд не должно быть кофе, лимона и других продуктов, имеющих яркий вкус.
Аналоги шампанского (известные игристые вина)
Cremant (Креман)
Креман – слабогазированное игристое вино из Франции крепостью 7—14% об. (обычно 12—13% об.), бывает белым, розовым, а иногда даже красным. Название переводится как «сливочный» – благодаря легкой карбонизации напиток почти не покалывает язык и кажется скорее кремовым, чем газированным. Креман изготавливают традиционным методом шампанизации. Хотя само название Cremant законодательно не защищается по географическому происхождению, это вино официально производят всего 10 аппелласьонов (восемь во Франции и по одному в Люксембурге и Бельгии). Теоретически любой европейский производитель может наладить выпуск напитка, главное – безукоризненно следовать французским требованиям к стилю.
История. Изначально креманом называли «неудачное» шампанское, которое получилось менее карбонизированным, чем требуется, – давление в бутылке всего 2—3 атмосферы (вместо установленных 5—6 атмосфер). Чуть позже так стали называть игристое вино из долины Луары, не выделяя напитки региона в отдельный винодельческий аппелласьон. В 1975 Cremant de Loire получил статус АОС, в том же году появился Cremant de Bourgogne, а годом позже – Cremant d’Alsace. В 1990-х креман перестали производить в Шампани, постепенно появились остальные аппелласьоны: Бордо, Лиму и пр.
Особенности технологии. Правила производства кремана похожие, но менее строгие, чем аналогичные предписания для шампанского. Креман изготавливают из собранных вручную ягод, причем урожайность участка строго контролируется и не должна превышать установленные нормы. В производстве используют сорта Шардоне, Шенен Блан, Каберне-фран, Пино Блан, Пино Грис, Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Гаме, Мальбек, Пино д’Онис, Гролло, Алиготе и др. Точный список сортов, а также их соотношение (пропорции) зависят от конкретного аппелласьона и производителя.
Для газации используется традиционный метод вторичной ферментации (брожения) в бутылке, такой же, как при изготовлении шампанского. Первичное брожение проходит в резервуарах, затем молодое вино бутилируют, добавляют дрожжи и сахар. Будущий креман выдерживают в подвале не менее девяти месяцев. За это время в бутылке проходит вторичное брожение и напиток насыщается углекислым газом. Ближе к концу выдержки бутылки переворачивают так, чтобы осадок скопился возле горлышка. Виноделу остается провести дегоржирование – удалить мутный осадок.
Отличия кремана от шампанского указаны в таблице.
Как и с чем пить креман. Креман, как и шампанское, подают в качестве аперитива (до основной трапезы), закусывают сырами, морепродуктами, белым мясом, фруктами, легкими мясными закусками, орехами. Перед подачей игристое охлаждают до 6—10° C, бутылку нужно открывать аккуратно, без гусарской «пробки в потолок» и пенных потеков по всей комнате.
Креман – демократичный алкоголь, поэтому его не обязательно ставить в ведерко со льдом, однако рекомендуется не позволять напитку нагреваться выше 10° C – при этой температуре хорошо раскрывается старое выдержанное вино, а креман бывает только молодым.
Традиционно креман пьют из фужеров-флейт или специальных бокалов для шампанского со слегка заостренным донышком или небольшими углублениями на стенках, чтобы «газированное» вино образовало еще больше пузырьков. Бокал заполняют максимум на две трети.
Известные марки кремана: Bailly Lapierre, Maison Simonnet-Febvre, Jean-Charles Boisset, Jean Perrier и др.
Asti (Асти)
Асти (Asti Spumante, Asti) – вид итальянских игристых вин крепостью около 7% об., производимых в регионе Пьемонт по особой технологии. Основоположником направления считается ювелир из Турина Джованни Баттиста Кроче. Имея познания в области химии, в начале XVII века он начал практиковать сокращенное брожение. Суть метода в том, что винному суслу не дают добродить до полной потери сахара, после насыщения углекислым газом до требуемой концентрации асти сразу разливают в бутылки, без повторного брожения.
На протяжении следующих двух столетий итальянские виноделы совершенствовали напиток. В 1863 году появилась первая бутылка «Мартини асти», а через 15 лет еще одно легендарное игристое вино – Mondoro Asti. Следующие 50 лет вина асти (тогда они назывались Moscato Champagne) не могли выйти из тени своего «старшего брата» – шампанского, продавались только в Италии и нескольких соседних странах.
Признание пришло, когда асти привезли на родину американские солдаты, возвратившиеся после Второй мировой войны. Вначале дегустаторы скептически отнеслись к новому напитку. Однако со временем народная любовь к итальянским игристым винам заставила профессионалов пересмотреть свое мнение.
Как пить. Важно соблюдать два правила. Первое – перед подачей асти охлаждают до температуры +6—8 °С. Второе – напиток следует подавать в специальном бокале, это может быть как классический широкий бокал champagne, так и высокий узкий flute. В качестве закуски подходят сладкие десертные блюда и фрукты.
Кроме Martini и Mondoro вина асти производятся и другими известными итальянскими брендами: Cinzano, Gancia и Santero.
Отличия асти от шампанского:
– Сорта винограда. Настоящее шампанское делают из трех сортов белого и красного винограда, растущих в провинции Шампань: Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне. Для асти используются два вида белого мускатного винограда из Пьемонта – Москато Бьянко и Москато ди Канелли.
– Технология производства. Для шампанского характерен полный цикл брожения с последующим добавлением сахара и повторным брожением для насыщения углекислым газом. Вина асти газируют методом однократного незавершенного брожения.
– Вкус. Игристые вина асти не такие крепкие и слаще большинства видов шампанского. Во вкусе выделяются нотки цветов, яблок, меда и апельсинов.
Prosecco (Просекко)
Просекко – итальянское сухое игристое вино крепостью 10—12% об., изготавливаемое в регионе Венето методом Шарма из сорта винограда Глера (базовый), с возможным добавлением других сортов (до 15% объема ягод): Вердизо, Перера, Бьянкетта, Шардоне. Prosecco является названием, контролируемым по происхождению.
До 1960-х годов просекко было достаточно сладким и мало отличалось от асти, однако затем технология производства значительно улучшилась. Теперь просекко присвоены категории DOCG и DOC.
Особенности производства. Вторичная ферментация происходит в автоклавах из нержавеющей стали, а не в бутылке (хотя регламент этого и не запрещает), поэтому просекко принято пить молодым – не старше двух-трех лет. Впрочем, в последнее время активно пропагандируется точка зрения, что выдержанное просекко также обладает своим шармом, но это во многом зависит от начального качества сырья (которое может быть очень разным), условий хранения и прочих факторов.
Как пить. Просекко подают охлажденным до 5—7° C в высоких тонкостенных бокалах-флейтах. Это очень демократичное вино, которое пьют не по особенным случаям, а в качестве аперитива или просто ради удовольствия по любому поводу. В Италии до получения категории DOC даже продавалось бюджетное просекко в жестяных банках. Теперь это игристое вино разрешено продавать только в стеклянных бутылках, поэтому производителям пришлось изменить емкости. Просекко можно закусывать солеными снеками, рыбными блюдами, сырами.
Отличия просекко от шампанского указаны в таблице.
Cava (Кава)
Кава (кат. Cava) – испанское игристое вино, производимое в Каталонии и Валенсии из сортов винограда Макабео, Шарелло и Парельяда. Кроме трех классических сортов в купаж могут входить Шардоне, Мальвазия, Гарнача, Монастрель и другие – выбор зависит от производителя. Первый напиток появился в 1872 году благодаря стараниям винодела дона Хосе Равентоса. В переводе с каталонского «cava» значит «погреб».
Технология производства базируется на классическом методе. Для настоящей кавы годятся только самые спелые ягоды, сорванные вручную. Сок первого отжима помещают в танки (резервуары), где происходит первичная ферментация. Полученный виноматериал разливают по бутылкам, добавляют винные дрожжи и сахар, закрывают временной пробкой и складируют в подвалах. Чтобы избавить напиток от дрожжевого осадка после брожения, требуется провести ремюаж и дегоржаж.
Некоторые производители просто «накачивают» напиток углекислым газом. Подобное вино нельзя назвать ни элитным, ни просто качественным – так можно получить только дешевый аналог со скудным букетом и сниженными характеристиками качества.
Виды. Игристое вино кава преимущественно белое, но встречаются и розовые сорта, хотя в процентном соотношении они составляют меньшинство. По выдержке различают следующие виды:
– Cava – от 9 месяцев;
– Cava Reserva – от 15 месяцев;
– Cava Gran Reserva – от 30 месяцев.
По количеству сахара кава бывает любой: начиная от Brut Nature (сахар не добавляется) и заканчивая Dulce (содержание сахара превышает 50 г/л).
Как пить. Кава – не коллекционное вино, его нужно пить сразу после покупки. На стол напиток подают охлажденным до 5—8° C, учитывая, что температура игристого вина повышается на пару градусов каждые пять минут. Пить каву следует из бокалов типа «фужер» или «тюльпан». Такая форма позволяет аромату раскрыться, но не улетучиться. Бокал наполняют максимум на 2/3, медленно наливая напиток, чтобы выделялось как можно меньше пены. Кава прекрасно сочетается с мясными блюдами, сырами и рыбой. Классической закуской считаются тосты Pan Con Tomate: поджаренный на гриле хлеб с чесноком и помидорами.
Разница между кавой и шампанским:
– Настоящее шампанское производится только в одной французской провинции. Кава «аккредитована» в 159 испанских муниципалитетах, включая Таррагону, Валенсию, Страну Басков и другие. Впрочем, порядка 90% игристого вина производится в Пендесе, Каталония.
– Для кавы применяется местный виноград, хотя некоторые рецепты и подразумевают использование других сортов.
– Испанские виноградники не имеют рейтинга, это затрудняет оценку их качества.
– Минимальный срок выдержки кавы в два раза меньше, чем у шампанского.
– Шампанское обычно слаще.
– Кава гораздо дешевле своего французского аналога.
Lambrusco (Ламбруско)
Ламбруско – итальянское игристое вино из одноименного сорта винограда (нередко в купаж добавляют сорт Анчелотта, чтобы придать напитку более глубокий цвет и яркий аромат) крепостью 6—9% об., производимое в регионах Эмилия-Романья, Ломбардия и Пьемонт.
Lambrusco не является названием, контролируемым по происхождению. Поэтому теоретически на рынке можно встретить бутылку с таким названием производства любой страны – лишь бы сорт винограда соответствовал требуемому.
Небольшую долю вин ламбруско делают по классической технологии шампанизации, информация об этом обязательно указана на этикетке, поскольку такое вино сразу переходит в более высокую ценовую категорию. Большая же часть напитков приобретает свою пикантную шипучесть благодаря методу Шарма.
Виды. Ламбруско бывает красным, белым (делается из красного винограда, просто кожура отделяется раньше, чем успевает окрасить сок) и розовым (кожица только слегка соприкасается с соком). Также на рынке можно встретить полную линейку вкусов: начиная от сухого (без сахара) и заканчивая очень сладким. Мы традиционно относим ламбруско к категории игристых вин, но на итальянском оно называется «фриззанте» – «полуигристое». Вино приятно пощипывает язык, но не «бьет в нос». Сорт винограда Lambrusco неприхотлив и дает обильный урожай, из него получается легкое деликатное вино, сочетающееся практически с любым блюдом.
Как пить. Ламбруско пьют молодым. Признак точного соблюдения технологии – плотная пена в фужере, искристый цвет и покалывающий вкус. Сухое и полусухое вино при подаче охлаждают до 10° C, сладкие вариации могут быть на пару градусов холоднее. В качестве закуски можно подать фрукты, пирожные, рыбу и мясо.
Разница между шампанским и ламбруско:
– Ламбуруско и шампанское производятся из разных сортов винограда.
– Вкус ламбруско зависит от купажа и местности, где рос виноград. Шампанское в этом смысле преподносит гораздо меньше сюрпризов, поскольку производится только в одной французской провинции.
– Французское игристое вино изготавливается по классической технологии, для получения ламбруско в основном применяется метод Шарма.
– Итальянское игристое вино бывает белым, розовым и красным, в свою очередь шампанское почти всегда только белое.
– Самое популярное ламбруско – сладкое, большая часть вин из Шампани – полусухие, то есть вина заняли разные ниши рынка.
Franciacorta (Франчакорта)
Франчакорта – игристое вино из провинции Брешия в винодельческом регионе Ломбардия (Италия), для насыщения углекислым газом которого применяется классический метод шампанизации. В 1967 году напиток получил статус DOC, а в 1995 – DOCG.
Первые упоминания вина франчакорта появляются в городских книгах 1277 года, а в 1957 году винодел Гвидо Берлуччи выпустил на рынок белое вино Pinot di Franciacorta («Пино ди франчакорта»). На основе этого продукта один из амбициозных молодых энологов, работающих с Берлуччи, Франко Зилиани (Franco Ziliani), разработал игристую версию, сохранившую, впрочем, то же название и появившуюся на прилавках в 1961 году. Производители сконцентрировались на том, чтобы получить отменное игристое вино, не уступающее в качестве знаменитому шампанскому. Например, именно виноделам Брешии принадлежит честь создания первого в Италии розового игристого.
Вино франчакорта быстро стало популярным, и к 1967 году, когда напиток получил статус названия, контролируемого по происхождению, на его производстве специализировались уже 11 виноделов, хотя 80% общей выработки по-прежнему приходились на долю предприятия Берлуччи. В регионе по-прежнему выпускаются тихие вина, но теперь они носят другое название – Curtefranca (куртефранка).
В 1990 году был создан орган, регулирующий технологию. Согласно правилам, франчакорту можно делать исключительно классическим методом повторного брожения в бутылках (таким же, как и французское шампанское), урожайность с одного участка не может превышать установленных норм, также из купажа был исключен сорт Пино Гриджио (Pinot Grigio).
Виды. По содержанию сахара франчакорта делится на следующие типы:
– Non dosato (до 2 г/л);
– Extra brut (2—6 г/л);
– Brut (6—15 г/л);
– Extra Dry (12—20 г/л);
– Sec (17—35 г/л);
– Demi-sec (33—50 г/л).
По качеству:
– Franciacorta NV (невинтажное вино). Представляет собой купаж из урожаев разных лет. Выпускается на рынок минимум через 25 месяцев после сбора урожая и полтора года вторичной ферментации в бутылке.
– Franciacorta Saten. «Самая белая» версия вина, в которой запрещено использовать сорта красного винограда, допустимы только Шардоне и Пино Бьянко в пропорции 50/50. Давление в бутылке не превышает 5 атмосфер, в итоге получается деликатное слабогазированное вино, похожее на французский креман. Выдерживается в бутылке не менее двух лет.
– Franciacorta Rose. Минимум на 25% состоит из Пино Неро, вторичная ферментация длится от двух лет.
– Millesimato. Миллезимная франчакорта, она же – винтажная, минимум 85% ягод должно принадлежать к одному урожаю. Выпускается на рынок как минимум через 37 месяцев после сбора урожая и 30 месяцев вторичной ферментации в бутылке.
– Riserva. Лучшее вино линейки, выдерживается в бутылке минимум пять лет.
Как пить. В букете этого вина чувствуются тона жареных орехов, карамели, сливочного масла, красных фруктов, зеленых яблок, цитрусов. Как и любое игристое, франчакорту подают охлажденной до 8—10° C, хотя для выдержанных версий допустима температура около 12° C. Пьют и до, и после, и во время еды, это игристое вино сочетается практически с любыми блюдами, особенно итальянской кухни. Сухие версии подают к мясу, рыбе, пастам, полусладкие – к десертам, фруктам, орехам.
Известные марки: Monte Rossa, Fratelli Berlucchi, Castello di Gussago La Santissima, Corteaura, Bellavista, Majolini, Ca’ del Bosco, Enrico Gatti и др.
Fragolino (Фраголино)
Фраголино – итальянское игристое вино крепостью 7,5% об. со сладким клубнично-земляничным вкусом, производимое из сорта винограда Изабелла (Vitis Labrusca) на северо-востоке Италии. Название Fragolino происходит от итальянского слова «fragola» (клубника) с уменьшительно-ласкательным суффиксом, так что его можно вольно перевести как «клубничка».
По состоянию на конец 2017 года купить настоящее вино или шампанское фраголино в магазинах невозможно, поскольку промышленное производство напитка запрещено на территории ЕС. Дело в том, что при брожении сорт винограда Изабелла выделяет слишком много метанола, концентрация которого превышает установленные нормы. Несмотря на запрет, вина с названием Fragolino все-таки встречаются на полках европейских и российских супермаркетов. Итальянские виноделы меняют рецептуру, добавляя в мезгу разрешенных сортов винограда свежевыжатый земляничный сок. В результате получается напиток, полностью имитирующий вкус настоящего фраголино, но не подпадающий под запрет. Иногда на этикетках пишут не «вино», а «винный напиток», и таким образом обходят законодательство.
Всего на рынке представлено три вида этого вина:
– Fragolino Rosso – сладкое красное вино;
– Fragolino Bianco – полусладкое белое;
– Fragolino sparkling wine – игристое вино (аналог шампанского), бывает как красным, так и белым.
Любой вид фраголино сочетается с десертами: фруктовыми пирогами, меренгами, печеньем, изюмом, черносливом, персиками, абрикосами. При подаче вино следует охладить до +6—8° C.
«Мартини» и другие вермуты
Понятие и виды вермутов
Вермут (нем. Wermut – полынь) – крепленое вино с содержанием спирта 11—25% (обычно 16—18%) об., ароматизированное экстрактом полыни, тысячелистника, мяты, корицы, кардамона, другими травами и специями.
Со времен Древней Греции вермуты использовались в качестве лекарственных настоек и только в XVIII веке перешли в разряд алкогольных напитков. Красные сладкие вермуты появились в Италии, а белые сухие – во Франции, поэтому два базовых вида – italian vermouth и french vermouth – указывают на стиль напитка, а не на страну производства.
Основным ингредиентом любого вермута является альпийская полынь, которой добавляют до 50% от всего количества трав. Также широко используются тысячелистник, мята, корица, кардамон, черная бузина, мускатный орех, кора хинного дерева, цедра цитрусовых, пижма, ромашка, гвоздика и пр. Всего в составе вермута может находиться несколько десятков ингредиентов.
Сначала все добавки высушивают и измельчают, затем настаивают до 20 дней на спирте. Полученный экстракт фильтруют, смешивают с винной основой, добавляют сахар и спирт. Сахар смягчает вкус, а спирт способствует растворяемости экстракта трав в вине. Готовый вермут охлаждают до отрицательной температуры (вплоть до -5° C), фильтруют, постепенно нагревают до комнатной температуры и бутилируют.
Популярные марки вермутов: Martini, Cinzano, Campari, Dollin, Delasy, Salvatore. Это значит, что «Мартини» является всего лишь одной из марок вермутов, а не отдельным видом алкогольного напитка, как, например, водка, вино или коньяк.
Виды вермутов
У каждого производителя своя маркировка продукции, дальше указаны общепринятые элементы классификации:
– Secco, Dry («секко», «драй», «сухой») – содержание сахара не превышает 4%;
– Bianco («Бьянко», «белый») – произведен на основе белого вина, концентрация сахара 10—15%;
– Rosso («Россо», «красный») – основой является красное вино, обычно это сладкие напитки, содержащие больше 15% сахара;
– Rose («Розе», «розовый») – состоит из смеси белого и красного вина, обычно содержит 10—20% сахара;
– Bitter («Биттер», «горький») – крепкий (30—75% об.) вермут с горьким вкусом, травы настаивают на спиртовой основе, вино в составе отсутствует или его количество минимально.
Как пить вермут
Температура подачи, бокалы, выбор закуски и соков зависит от вида вермута.
1. Bianco. «Бьянко» правильно подавать в конусообразной коктейльной рюмке на длинной ножке (второе название – бокалы для мартини) охлажденным до 12—15° C или со льдом (замороженными фруктами: клубникой, вишней, дыней, ананасом). При более высокой температуре у напитка появляется излишняя горечь и резкий запах полыни. Слишком сильно охлажденный белый вермут «замораживает» язык, в результате уникальный вкус теряется. Если напиток подают со льдом или соком, можно использовать любые бокалы объемом 120—250 мл (наполнять максимум на ¾).
Главное не пить вермут из рюмок и стопок, предназначенных для крепкого спиртного, это считается моветоном.
«Бьянко» сочетается с легкими солеными закусками и фруктами. Классикой считаются твердые сорта сыра и соленые крекеры. Более сытный вариант – бутерброды с белым хлебом, сыром и ветчиной. Из фруктов лучше выбрать апельсины, ананасы, киви, клубнику. Иногда белый вермут закусывают арахисом, фундуком, фисташками и миндалем, но орехи забивают рецепторы языка, и вкус чувствуется не так ярко. Эстеты пьют «бьянко» с оливкой или маринованной коктейльной луковичкой, смотрится это красиво, однако вкус нравится на всем.
Бокал для вермута, второе название – коктейльная рюмка
Для снижения сладости и крепости белый вермут разбавляют кислым соком (апельсиновым, грейпфрутовым, лимонным, яблочным). Классическая пропорция – 1:1, но можно добавить больше сока. В последнее время стало модным смешивать «бьянко» с нектарами, например персиковым или соком манго, получаются очень сладкие сочетания, которые подходят разве что для десерта.
2. Rosso. «Россо» пьют охлажденным до 10—12° C. Другой метод – добавить лед или замороженные фрукты (вишню, черешню, клубнику) прямо в бокал. В чистом виде мужчинам подают красный вермут в низких квадратных или шестигранных стаканах с толстым дном, женщинам – в коктейльных рюмках с соломинкой или без. Бокал наполняют максимум на две трети объема. «Россо» относится сразу к двум категориям: аперитивам и дижестивам, поэтому его можно ставить на стол перед приемом пищи, наслаждаться на протяжении всей вечеринки (фуршета) как единственным алкогольным напитком или подать на десерт.
Красный вермут хорошо сочетается с фруктами (апельсины, клубника, вишня, лимон), оливками, твердыми сырами, солеными орешками и крекерами. Иногда к «Россо» подают бутерброды из белого хлеба с кусочками лосося или канапе из сыра, ананаса и салата.
«Россо» разбавляют негазированной минеральной водой, вишневым, гранатовым, грейпфрутовым или апельсиновым соком. Классические пропорции – 1:1 или 1:2 (одна часть вермута к двум частям сока).
3. Rose. Промежуточный вид, с которым хорошо сочетаются закуски, подходящие к красным и белым вермутам. Лучший вариант для подачи – коктейльные рюмки, винные бокалы или стаканы для виски с толстым дном. Вкус оптимально раскрывается при температуре 10—12° C. В качестве оригинальной закуски подойдут фаршированные лимоном оливки, горький шоколад, сыр, овощи гриль, свежие зеленые овощи, а также салями и куриное мясо.
Розовый вермут разбавляют вишневым, апельсиновым, гранатовым или грейпфрутовым соком в пропорции 1:2 или 1:3.
4. Dry и Bitter. Сухой вермут принято пить как аперитив в чистом виде охлажденным до 8—10° C из коктейльных рюмок или стаканов с толстым дном. «Драй» хорошо сочетается с маслинами, оливками и твердыми сортами сыра. Любителям сытных закусок рекомендовано подавать к сухому вермуту бутерброды с лососем, красной рыбой и ветчиной. Еще один неплохой вариант – любые салаты без майонеза.
«Биттер» пьют в чистом виде сильно охлажденным (3—5° C) с высококалорийной закуской. Выбор бокалов зависит от крепости: чем выше содержание спирта, тем меньше объем. К таким напиткам можно подавать любые блюда, сочетающиеся с крепким алкоголем. Например, вареный картофель, жареное мясо, рыбу и салаты.
5. Сладкий вермут. Является классическим дижестивом. К этому виду относятся красные, розовые и белые вермуты с высоким содержанием сахара (больше 15%). Их лучше закусывать не очень сладкими десертными блюдами: горьким шоколадом, мороженым, фруктами и ягодами. Считается, что к этим вермутам хорошо подходят конфеты и торты, но из-за высокой сладости сочетание получается слишком приторным и полностью заглушает вкус вермута.
«Мартини» – самая известная марка вермута в мире
Необыкновенная популярность бренда – заслуга Алессандро Мартини, «крестного отца» напитка. Интересно, что синьор Алессандро – вовсе не изобретатель «Мартини», как можно было бы подумать, а промоутер, рекламный агент. То, что марка носит его фамилию, само по себе говорит о грандиозном вкладе этого человека в развитие компании.
Начало
Судя по сохранившимся историческим записям, ароматные настойки на лечебных травах были известны еще в Древней Греции. Чтобы один из таких рецептов стал «дамским алкоголем №1 в мире», потребовалось стечение сразу нескольких обстоятельств.
В 1847 году четверо предприимчивых итальянцев (Клемент Мишель, Карло Ре, Карло Аньелли и Элиджио Баудино) организовали в Турине компанию Distilleria Nazionate da Spirito di Vino, специализирующуюся на выпуске ароматизированных вин. В Европе вообще и в Италии в частности в те времена как раз пошла мода на сладкие и не очень крепкие травяные настойки, так что компания преуспевала.
В 1857 виноделы взяли на работу 23-летнего флорентийца Алессандро Мартини и не прогадали – уже через шесть лет молодой предприниматель стал управляющим, вывел компанию в лидеры рынка по своему сегменту, а заодно и дал предприятию новое имя: Martini, Sola&Cia. Никаких насильственных захватов или нечестной игры: пожилые основатели потихоньку начали умирать или отходить от дел, управление само перешло в руки молодого предпринимателя и его надежного бухгалтера Теофилио Сола.
К этому моменту в состав правления уже вошел молодой винодел и знаток лекарственных трав Луиджи Росси – именно он, непрестанно экспериментируя с добавками и пропорциями, изобрел классический рецепт «Мартини» (Martini Rosso), благодаря которому компания на голову обошла конкурентов и более чем сто лет твердо удерживала на рынке первое место.
Луиджи Росси был, как это сказали бы сейчас, self-made man, то есть он всего добился в жизни сам. Отец молодого итальянца потерял богатство и здоровье в наполеоновских войнах, маленький Луиджи с детства понял, что рассчитывать можно только на себя. Переехав в Турин, Росси занялся гербологией («травничеством»). Скоро стало очевидно, что у молодого человека не просто склонность или талант – он настоящий гений. Мартини и Сола приложили немало усилий, чтобы заполучить Росси в свою команду. Наконец, в 1863 году им это удалось – так началась официальная история «Мартини».
Нельзя сказать, что на рынке было мало вермутов – просто напитки других марок были слишком резкими или горькими на вкус. Росси создал мягкий и приятный вермут, лишенный недостатков конкурентов, а Мартини сумел его грамотно разрекламировать и продать – в этом кроется секрет бренда.
Развитие
В 1864 году трое партнеров построили новый завод по производству вермута в деревушке Пессионе, недалеко от Турина. Место было выбрано неслучайно: оно находилось в непосредственной близости от крупного города, богатых нужными травами Альп и железной дороги. Последнее обстоятельство было особенно важным, поскольку многие из входящих в рецептуру компонентов поставлялись из-за границы: чабрец, алоэ, кориандр, хина, кассия, корица, кардамон – все эти пряности не росли в Италии. Уже в 1865 году вермут Martini Rosso завоевал первую золотую медаль в Дублине, а 13 лет спустя бренд взял Гран-при в Париже, не говоря уже о множестве менее значимых побед.
В 1879 году Сола умер, его семья продала свою долю в бизнесе оставшимся двум партнерам, а компания получила новое имя – Martini&Rossi. К концу XX века красный вермут «Мартини» обладал уже несколькими десятками самых престижных наград в мире алкоголя и прочно ассоциировался с лоском, роскошью и богемным образом жизни. Некоторые из золотых медалей напитка до сих пор украшают этикетку – вместе с несколькими гербами европейских королевских дворов.
Луиджи Росси умер в 1892 году, но оставил четырех наследников, Теофилио, Эрнесто, Чезаре и Энрико, которые не бросили дело отца: бренд продолжил захватывать мир, филиалы Martini&Rossi открылись в Буэнос-Айресе, Женеве, Барселоне, Монтекьяро-д’Асти. К 1903 году вермут «Мартини» экспортировали уже в более чем 70 стран мира, а в 1905 умер и сам сеньор Алессандро.
В 1911 году прошла международная выставка в Турине, организованная Теофилио Росси с целью утвердить позиции бренда на рынке и привлечь к нему новых «почитателей». Замысел удался – «Мартини» стал звездой мероприятия, всего же за полгода работы выставку посетило более 7,5 млн человек, которые впоследствии разнесли по миру весть об удивительном вкусе нового вермута. В 1922 году название бренда сократилось до Martini, только в США продолжали использовать предыдущую версию с двумя фамилиями, так как просто слово «Мартини» ассоциируется в Америке с коктейлем на основе джина, и только потом – с маркой вермута. На счету компании множество побед: этот вермут сумел покорить даже японского императора Есихито, Папу Пия XI, короля Витторио Эмануэля III.
Вторая мировая война прине<