Обоснование способа производства
Планируется вырабатывать напиток сывороточный с ананасовым соком из вторичного молочного сырья: молочной творожной сыворотки. Это обеспечивает безотходную технологию на предприятии.
Так же поточность предприятия обеспечивает пастеризация смеси в аппаратах пластинчатого типа, которую планируется проводить при кратковременном режиме пастеризации. Данный режим имеет ряд преимуществ:
- процесс пастеризации осуществляется в закрытом потоке, что с точки зрения санитарно-гигиенической оценки молоко имеет меньшую бактериальную обсемененность;
- использование автоматизированных пластинчатых установок обеспечивает высокую производительность;
- безразборная циркулярная мойка АППОУ приводит к снижению затрат рабочей силы;
- физико-химический состав сырья и его свойства изменяются в меньшей степени, чем при использовании моментального режима пастеризации, что обеспечивает сохранение в молоке исходных питательных веществ и многих витаминов.
Розлив готового продукта планируется проводить в пакеты типа Пюре Пак по 0,5 литру. Такие пакеты имеют преимущества перед стеклянными бутылками – они легче и компактнее. Молоко в таких пакетах удобнее транспортировать в торговую сеть, так как это дает возможность перевозить продукт в контейнерах.
2.2 Технологическая схема производства напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком
Оценка качества сырья
Приемка
 |
Подогрев до t = 90-950C
Выдержка 2-3 часа (отваривание сыворотки)
Осветление и очистка от казеиновой пыли
| |
Составление смеси
| |
Очистка в потоке
Пастеризация при t=90±20С с выдержкой 20сек.
Охлаждение до t 4±20С
Розлив, упаковывание, маркирование
| |
Хранение при t 4±20С, влажности не более 85%, не более 8 суток
Оценка качества сырья (молоко не ниже IIс, ρ не менее 1027 кг / м3)
Состав и свойства продукта.
На основании требований Федерального закона от 12 июня 2008г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»:
- молочная сыворотка – побочный продукт переработки молока, полученный при производстве творога (творожная сыворотка).
Состав и свойства напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком указанны в Технических условия на данный продукт ТУ ТУ 9220-003-59063616-05.
По органолептическим показателям напиток сывороточный молочный нежирный с ананасовым соком должен соответствовать требованиям представленным в таблице 2.1. [1]
Таблица 2.1 – Органолептические показатели
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость, допускается незначительный осадок частиц внесенного концентрата фруктового сока |
| Вкус и запах | Чистые в меру кисло-сладкие с привкусом и ароматом внесенного концентрата фруктового сока и ароматизатора |
| Цвет | Обусловленный цветом внесенных ингредиентов (сыворотки, кисломолочного напитка, концентрата фруктового сока, ароматизатора – эмульсии, красителя), равномерный по всей массе |
Физико-химические и микробиологические показатели идентификации напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком представлены в таблице 2.2.[1]
Таблица 2.2 - Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Сывороточный напиток | |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 4,5 |
| Массовая для сухих обезжиренных веществ молока, %, не более | 7,0 |
| Массовая доля аспартама (при выработке с подсластителем), %, не более | 0,05 |
| Массовая доля жира, % | 0,1 |
| Массовая доля консерванта, %, не более | 0,015 |
| Титруемая кислотность, 0Т | От 75 до 130 |
| рН, в пределах | 3,8-4,2 |
| Фосфотаза | Отсутствует |
| Температура при выпуске с предприятия, 0С | От 2 до 6 |
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращении представлены в таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Масса продуктов (г, см3), в которой не допускаются: | БГКП (колиформы) | 0,1 |
| Staphylococcus aureus | 1,0 | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | ||
| КМАФАнМ, к.о.е./см3 (г), не более (кроме молочного напитка) | 5 · 104 | |
| Плесени, к.о.е./см3 (г), не более (кроме сывороточного напитка) | ||
| Дрожжи, к.о.е./см3 (г), не более (кроме сывороточного напитка) |
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока представлены в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока
| Группа продуктов | Потенциально опасные вещества | Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более |
| Все продукты переработки молока | Микотоксины: Афлактоксин М1 Патурин Антибиотики: Левомицин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин | 0,0005 0,05 Не допускаются Не допускаются Не допускаются Не допускаются |
| Творог | Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексасахлорциклогексан (a, b, g - изомеры ) ДДТ и его метаболиты Радионуклеиды: Цезий – 137 Стронций – 90 | 0,1 0,05 0,03 0,005 0,05 0,05 100 Бк/л 25 Бк/л |
2.4 Описание технологических процессов с обоснованием температурных режимов
Оценка качества сырья
При производстве творога неизбежно получается молочная сыворотка. В ней содержится 50% сухих веществ молока, до 200 различных соединений, в их числе тонкодиспергированный молочный жир, растворимые азотистые соединения и минеральные соли, лактоза, а также витамины, ферменты, органические кислоты.
Состав творожной сыворотки колеблется в значительных пределах и зависит от способа производства творога и его жирности.
Таблица 2.5 - Основные показатели творожной сыворотки
| Показатель | Творожная сыворотка |
| Содержание сухих веществ, % | 4,2 – 7,4 |
| В том числе: лактозы | 3,2 – 5,1 |
| белка | 0,5 – 1,4 |
| минеральных веществ | 0,5 – 0,8 |
| молочного жира | 0,05 – 0,4 |
| Кислотность, 0Т | 50 – 85 |
| Плотность, кг/м3 | 1019 - 1026 |
В соответствии с ТУ 9229-014-05268977-98 «Сыворотка молочная» по органолептическим показателям сыворотка должна представлять собой 
однородную жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей. Допускается наличие белкового осадка.
Творожная сыворотка должна иметь чистый, свойственный молочной сыворотке вкус и запах, немного кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.
По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице2.6.
Таблица 2.6 - Физико-химические показатели.
| Наименование показателя | Норма для творожной сыворотки |
| Плотность, кг/м3, не менее | |
| Кислотность. 0Т, не более | |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 5,0 |
| В том числе: массовая доля лактозы, %, не менее | 3,5 |
| Массовая доля жира, %, не более | 0,1 |
По микробиологическим показателям сыворотка молочная не должна содержать патогенных микроорганизмов. Критерии безопасности сыворотки молочной, кроме микробиологических показателей, в соответствии с действующими Федеральным законом ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» от 12.06.2008 года, приведены ниже (мг/ кг (л), не более):
Токсичные элементы:
| Свинец | 0,1 |
| Мышьяк | 0,05 |
| Кадмий | 0,03 |
| Ртуть | 0,005 |
| Микотоксины | |
| Афлатоксин М1 | 0,0005 |
| Антибиотики | |
| Левомицетин не допускается | (<0,01) |
| Тетрациклиновая группа не допускается | (0,01 ед/г) |
| Стрептомицин не допускается | (<0,5 ед/г) |
| Пенициллин не допускается | (<0,5ед/г) |
| Пестициды | |
| Гексахлорциклогексан | 0,05 |
| ДДт и его метаболиты | 0,05 |
| Радионуклиды | |
| Цезий-137 | 100(Бк/л) |
| Стронций-90 | 25(Бк/л) |
Приемка
Приемка – это процесс определения массы сырья.
Цель: определить массу поступающей сыворотки для организации производственного контроля и учета.
Приемка заключается в определении количества сыворотки. Сыворотка поступает из творожного цеха в размере 100% от всего объема производства творога.
Основным условием приемки творожной сыворотки является установление соответствия ее качества требованиям.
Сыворотку творожную принимают по массе.
Предварительная подготовка сыворотки
При производстве напитков из сыворотки ее подвергают осветлению. Творожную сыворотку подогревают на трубчатом пастеризаторе марки Т1-ОУТ-5, производительностью 5 м3/ч до температуры 90-950С и направляют в резервуар марки Я1-ОСВ-5, вместимостью 6,3 м3 с теплообменной рубашкой на 2-3 часа при этой температуре для осветления. После этого ее направляют на сепаратор марки Ж5-ОХ2-С с температурой 90-950С. В барабане сепаратора на тарелкодержателе установлен комбинированный пакет тарелок. В верхней части происходит разделение продукта на молочный жир и сыворотку, в нижней – сыворотка очищается от казеиновой пыли.
Между верхней и нижней частями пакета установлена тарелка с широкой отбортовкой.
Сыворотка, поступает в сепарирующее устройство по центральной трубке, направляется в нижнюю часть пакета тарелок. Поднимаясь по межтарелочным каналам, она очищается от казеиновой пыли и поступает в канал, образованный отверстиями в тарелках верхней части пакета. В этой зоне происходит отделение молочного жира. Осветленная сыворотка и молочный жир выводятся через напорные устройства в трубопроводы, а казеиновая пыль оседает на периферии сепарирующего устройства и периодически удаляется через разгрузочные отверстия в приемник. Далее осветленная сыворотка поступает в резервуар для составления смеси.
Составление смеси
Смесь при производстве напитков планируется составлять в резервуарах с теплообменной рубашкой и механической мешалкой.
В резервуар снабженный мешалкой добавляются концентрированный ананасовый сок, в питьевой воде, отвечающей требованиям СанПиНа 2.4.2.1078-01 «Вода питьевая» растворяют ароматизатор АЕ 301 «Ананас идентичный натуральному», посдсластитель – аспартам, лимонную кислоту. Смесь тщательно перемешивают 10-15 мин для равномерного распределения все компонентов по всему объему нормализованной смеси и направляют на очистку. Планируется проводить составление смеси в резервуаре марки Я1-ОСВ-6, вместимостью 10 м3.
Подогрев
Цель: улучшение дальнейшего процесса очистки.
Подогрев до температуры очистки 55-600С планируется проводить на АППОУ марки А1-ОГУ-5, производительностью 5 м3/ч во второй секции регенерации.
Очистка в потоке
Цель: удаление механических примесей из нормализованной смеси.
Сущность очистки заключается в разделении молока под действием центробежной силы на нормализованную смесь и механические примеси. 
При очистке из молока удаляются мельчайшие частички механических примесей.
Во время работы в сепарирующем устройстве сепаратора развивается центробежная сила; при этом механические примеси, как наиболее тяжелые, отбрасываются в периферийное пространство в виде плотного осадка, а очищенная нормализованная смесь под действием центростремительного ускорения проходит к центру и отводится из сепаратора.
Очистку нормализованной смеси планируется проводить на сепараторе-молокоочистителе марки А1-ОЦМ-5, производительностью 5 м3/ч.
Пастеризация
Цель: уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении; снижение общей бактериальной обсемененности; разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении; направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка.
Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов – туберкулезной палочки. Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы. Эффективность уничтожения в нормализованной смеси остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а так же от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации молока. Эффективность пастеризации нормализованной смеси, хранившегося в течении продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении развиваются организмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям.
Планируется проводить пастеризацию при t=90+20С, t=20 сек, на 
АППОУ марки А1-ОГУ-5. Данный режим обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности нормализованной смеси его защитных факторов.
На эффективность пастеризации влияют чистота и свежесть смеси. В частицах механических и естественных примесей находится значительное количество микроорганизмов. Находящиеся в примесях микроорганизмы полностью не уничтожаются. Поэтому молоко перед пастеризацией должно быть очищено.
Пастеризацию нормализованной смеси планируется проводить на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке типа А1-ОГУ-5 производительностью 5 м3/час.
Охлаждение и временное резервирование
Цель: временное хранение молочного напитка с ананасовым соком и напитка сывороточного с ананасовым соком при температуре 4+20С. При такой температуре замедляются все происходящие в продукте процессы, продлевается его срок хранения. Временное хранение не должно превышать 6 часов. Охлаждение нормализованной смеси планируется проводить на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке типа А1-ОГУ-5 производительностью 5 м3/час.
Внесение консерванта и перемешивание
Цель: увеличение сроков годности готового продукта предотвращение его порчи. Консервант подают в емкость с охлажденной до 4+20С нормализованной смеси. Цель: равномерное распределение консерванта.
После внесение консерванта планируется проводить перемешивание в течении 10-15 минут.
Розлив, упаковывание, маркирование
Цель: розлив готового продукта в потребительскую тару для последующей реализации в розничной сети.
Планируется осуществлять розлив напитков с ананасовым соком в 
пакеты типа Пюр-Пак по 0,5 л на автомате марки QM – 4500, производительностью 4500 упаковок в час.
На потребительскую тару наносится маркировка, содержащая следующие данные:
- наименование продукта;
- значение массовой доли жира;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- товарный знак (при наличии);
- масса нетто продукта (в гр. или в кг.);
- информация о составе продукта;
- пищевая ценность продукта;
- условия хранения;
- срок годности;
- дата изготовления;
- обозначение технических условий.
Хранение
Хранение продукта проводится при температуре 4+20С. Срок годности продукта не более 30 суток с момента окончание технологического процесса.
Контроль производства