Нормы выработки работников производства
Кулинарные изделия
| Наименование полуфабриката | Норма выработки, кг\ч |
| Картофель отварной в кожуре | |
| Свёкла отварная в кожуре | |
| Морковь отварная в кожуре | |
| Картофель очищенный целый отварной | |
| Свёкла очищенная целая отварная | |
| Морковь очищенная целая отварная | |
| Картофель, свёкла, морковь, нарезанные кубиками, отварные или припущенные (из очищенных овощей) | |
| Огурцы солёные нарезанные припущенные | |
| Капуста белокочанная нарезанная бланшированная | |
| Полуфабрикаты салатов | |
| Салат мясной | 7,5 |
| Салат столичный | 7,1 |
| Салат рыбный | 6,7 |
Фаршированные овощи
| Наименование п\ф | Масса п\ф, гр. | Норма выработки, порций\ч |
| Голубцы овощные | ||
| Голубцы с мясом и рисом | ||
| Перец, фаршированный овощами | ||
| Перец, фаршированный мясом и рисом | ||
| Кабачки, фаршированные овощами | ||
| Кабачки, фаршированные мясом и рисом | ||
| Баклажаны, фаршированные овощами | ||
| Баклажаны, фаршированные мясом и рисом |
Полуфабрикаты из творога и муки
| Наименование полуфабриката | Норма выработки, кг\ч |
| Тесто для сырников | 26,5 |
| Сырники | |
| Тесто для вареников ленивых | 27,5 |
| Тесто дрожжевое для пирожков жареных | 71,4 |
| Тесто дрожжевое для пирожков печёных | 71,4 |
| Тесто дрожжевое для кулебяк | |
| Тесто дрожжевое слоёное | 45,4 |
| Тесто слоёное пресное | 33,4 |
| Тесто песочное для мучных изделий | 45,8 |
| Тесто песочное для тортов и пирожных | 45,8 |
| Блинчиковые заготовки | |
| Блинчики с фаршем: мясным, морковным творожным яблочным морковным с яблоками морковным с рисом картофельным с луком с джемом, вареньем | |
| Лапша домашняя, нарезанная | |
| Вареники с: творогом субпродуктами мясом картофелем капустой фруктовым фаршем | 23,5 21,3 20,8 24,5 22,7 |
| Пельмени мясные русские | 26,5 |
| Пельмени рыбные | 25,1 |
Норма длины стола на одно рабочее место
| Цех и операции | Длина рабочего места, пог.м |
| Заготовочные цехи | |
| Дочистка овощей | 0,7 |
| Резка овощей | 1,25 |
| Очистка репчатого лука | 0,7 |
| Переработка и зачистка капусты и зелени | 1,25 |
| Переработка и зачистка огурцов и помидоров | 1,25 |
| Обвалка мяса | 1,5 |
| Сортировка, жиловка и зачистка мяса | 1,5 |
| Нарезка мясных п\ф | 1,0 |
| Формовка котлет | 1,0 |
| Панировка котлет и других п\ф | 1,0 |
| Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы | 1,5 |
| Пластование и нарезка рыбы на порции | 1,25 |
| Доготовочные цехи | |
| Отделение мяса от костей после варки | 1,5 |
| Резка на порции варёного мяса | 1,5 |
| Резка на порции варёной рыбы | 1,25 |
| Приготовление заливной рыбы | 1,25 |
| Оформление холодных блюд | 1,25 |
| Оформление сладких блюд | 1,25 |
| Переборка крупы, компота | 1,0 |
| Приготовление рыбы под маринадом | 1,0 |
Сроки реализации готовых блюд, ч
Первые блюда
щи из свежей капусты и зелени, овощные супы,
картофельные...................................................................................................2
щи кислые, борщи...........................................................................................2
рассольники.....................................................................................................3
супы:
крупяные, с бобовыми....................................................................................3
из макаронных изделий..................................................................................2
молочные.........................................................................................................1
прозрачные.......................................................................................................4
холодные..........................................................................................................2
солянка.............................................................................................................0,5
суп-пюре..........................................................................................................3
Овощные блюда и гарниры
картофель отварной, жареный…………………………………………….1
Овощи:
запечённые………………………………………………………………….1
в молочном соусе…………………………………………………………..2
припущенные………………………………………………………………2
фаршированные……………………………………………………………2
рагу из овощей..............................................................................................2
запеканка овощная.......................................................................................2
котлеты овощные........................................................................................0,5
голубцы, солянка овощная.........................................................................3
капуста:
тушеная......................................................................................................6-12
отварная.......................................................................................................2
картофельное пюре.....................................................................................2
Мясные блюда
Мясо:
отварное, жареное крупным куском.........................................................6
тушеное в соусе...........................................................................................4
жареное порционными кусками................................................................0,5
блюда из рубленого мяса............................................................................1
колбаса жареная..........................................................................................0,5
сосиски, сардельки......................................................................................0,5
мясо отварное и жареное с гарниром........................................................2
птица и дичь с гарниром............................................................................2
Соусы
красные, томатные......................................................................................4
белые.............................................................................................................6
молочные, сметанные................................................................................2
Холодные блюда
бутерброды...................................................................................................1
салаты разные..............................................................................................1
салаты из зелени.........................................................................................0,5
винегреты:
заправленные...............................................................................................1
незаправленные...........................................................................................6
сельдь с гарниром.......................................................................................2
рыба:
под маринадом.............................................................................................2
с гарниром....................................................................................................2
заливная гарнированная.............................................................................6
(на холоде)
Студень не гарнированный......................................................................12
(на холоде)
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Каши:
вязкие..........................................................................................................3
рассыпчатые...............................................................................................4-5
котлеты, биточки крупяные......................................................................3
запеканки из круп.......................................................................................3
блюда из бобовых........................................................................................3
блюда из макаронных..................................................................................2
Блюда из яиц и творога
сырники, пудинги, блинчики.......................................................................1
яичницы, омлеты...........................................................................................0,5
Рыбные блюда
рыба отварная, припущенная, жареная, запечённая................................2
котлеты, биточки.........................................................................................0,5
Сладкие блюда
кисели...........................................................................................................12
компоты........................................................................................................24
желе и муссы................................................................................................12
(на холоде)
Кремы............................................................................................................6
(на холоде)
Приложение № 5
Коэффициент сменности
| Режим работы предприятия | Режим работы повара | Ксм |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю, с одним выходным днём, через день | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днём | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,13 |
Приложение № 6
Нормы длины стола на одно рабочее место
| Цех и операции | Длина рабочего места, пог\м |
| Доготовочные цехи | |
| Отделение мяса от кости после варки Резка мяса на порции Резка варёной рыбы Приготовление заливной рыбы Оформление холодных блюд Оформление сладких блюд Переборка крупы, компота Приготовление рыбы под маринадом | 1,5 1,5 1,25 1,25 1,25 1,25 1,0 1,0 |
Приложение № 7
КОЭФФИЦИЕНТЫ ТРУДОЕМКОСТИ БЛЮД ДЛЯ РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВА
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 1. 2. 3. | Холодные блюда и закуски Винегрет овощной…………………………. Винегрет с сельдью………………………… Грибы соленые с луком…………………… Икра из баклажанов, кабачков, овощей….. Капуста маринованная……………………. Консервы овощные без гарнира………….. Редька с маслом или сметаной…………… Салат из соленых огурцов или помидоров. Салат из зеленого лука……………………. Салат из свежих огурцов…………………. Салат из редиса……………………………. Салат из капусты…………………………… Салат из свежих помидоров……………… Салат картофельный………………………. Салат из свеклы……………………………. Салат из редиса с огурцом и яйцом………. Салат грибной……………………………… Салат из крабов……………………………. Салат овощной с яйцом…………………… Салаты мясные и рыбные…………………. Салаты из птицы и дичи………………….. Яйцо под майонезом с гарниром………… Яйцо рубленное…………………………… Икра кетовая, зернистая и паюсная……… Крабы с луком или под майонезом………. Крабы заливные…………………………… Рыба отварная с гарниром………………… Рыба под маринадом………………………. Рыба фаршированная………………………. Рыба заливная………………………………. Сельдь без гарнира………………………… Сельдь с гарниром…………………………. Сельдь рубленная с гарниром…………….. Семга с луком………………………………. Сельдь натуральная с картофелем………… Мясо отварное с овощным гарниром…….. Птица с овощным гарниром………………. Паштет из печени………………………….. Студень…………………………………….. Язык с овощным гарниром……………….. Гастрономия мясная и рыбная без гарнира.. Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами………………………………………… Гастрономия мясная и рыбная с гарниром…………. Кильки без гарнира……………………………….. Кильки с гарниром………………………………. Консервы разные порциями без гарнира………. Шпроты с яйцом и луком………………………. Бутерброды с колбасами, ветчиной, сыром, икрой, маслом, рыбной гастрономией…………………….. Бутерброды с килькой и яйцом……………………. Бутерброды с жареным мясом, рыбой и др……… Бутерброды с салатом……………………………. Бутерброды со свежей рыбой и салатом……….. Бутерброды с паштетом……………………………. Первые блюда Борщи разные на мясном бульоне………………………………….. вегетарианские…………………………………….. Борщ украинский с галушками……………………. Рассольники………………………………………… Суп из макаронных изделий без картофеля……… Супы крупяные и бобовые без картофеля…………. Супы овощные, картофельные…………………….. Супы крупяные, макаронные и бобовые с картоф.. Супы с галушками………………………………… Суп харчо и пити ………………………………….. Суп крестьянский…………………………………. Суп-лапша домашняя……………………………… Суп картофельный грибной……………………….. Щи зеленые…………………………………………. Щи из квашеной капусты………………………….. Щи из свежей капусты……………………………. Щи суточные………………………………………. Солянки……………………………………………. Супы молочные…………………………………… Супы-пюре крупяные, бобовые с картофелем…… Супы-пюре овощные вегетарианские……………. Супы-пюре на мясном бульоне: крупяные с картофелем…………………………….. овощные……………………………………………… Бульон с гренками………………………………….. Бульон с пельменями пром. пр-ва, рисом, макаронами, яйцом………………………………….. Бульон с кореньями………………………………… Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками, фрикадельками……………………………………… Бульон с пельменями собственного производства.. Уха рыбацкая……………………………………….. Вторые блюда Блюда из рыбы Рыба жареная……………………………………… Рыба отварная и паровая…………………………. Рыба жареная «фри»……………………………… Рыба фаршированная………………………………. Тельное из рыбы…………………………………… Рыба , тушенная в масле с томатом………………. Блюда из мяса, птицы и дичи Азу………………………………………………… Антрекот………………………………………….. Бастурма………………………………………….. Баранина отварная……………………………… Бифштекс натуральный…………………………. Бифштекс рубленный…………………………… Бефстроганов…………………………………… Бифштекс натуральный с яйцом……………….. Бифштекс натуральный с луком………………… Бифштекс рубленный с яйцом…………………… Бифштекс рубленный с луком…………………….. Биточки…………………………………………….. Биточки паровые………………………………….. Ветчина…………………………………………….. Говядина жареная…………………………………. Гуляш………………………………………………. Говядина духовая………………………………….. Голубцы мясные…………………………………… Зразы рубленные…………………………………… Кролик жареный…………………………………… Колбаса жареная…………………………………… Консервы мясные…………………………………. Котлеты мясные рубленные жареные……………. Котлеты мясные рубленые паровые………………. Котлеты отбивные и натуральные…………………. Куры и цыплята жареные…………………………. Люля-кебаб…………………………………………. Лангет………………………………………………… Мясо кисло-сладкое………………………………… Мясо тушеное………………………………………. Мясо шпигованное………………………………….. Почки по-русски……………………………………. Печенка жареная…………………………………… Плов…………………………………………………. Помидоры, фаршированные мясом………………… Рагу из баранины и потрохов птицы…………… Ромштекс…………………………………………… Ростбиф………………………………………………. Солянка мясная на сковороде………………………. Суфле и пудинги мясные……………………………. Сосиски и сардельки…………………………………. Свинина тушеная…………………………………….. Тефтели………………………………………………. Шницель рубленный………………………………… Шницель отбивной…………………………………… Шашлыки с луком……………………………………. Чахохбили……………………………………………. Эскалоп………………………………………………. Язык………………………………………………….. Блюда из овощей Баклажаны жареные………………………………… Голубцы овощные………………………………….. Запеканки и рулеты картофельные……………….. Зразы картофельные……………………………….. Капуста тушеная……………………………………. Кабачки фаршированные…………………………. Кабачки жареные………………………………….. Картофель в молочном или сметанном соусе…… Картофель отварной………………………………. Картофельное пюре………………………………. Картофель жареный……………………………… Консервы овощные в горячем виде……………… Котлеты картофельные с соусами………………. Котлеты капустные………………………………. Котлеты морковные……………………………… Крокеты картофельные…………………………. Морковное пюре…………………………………. Перец фаршированный…………………………. Пудинги и суфле овощные…………………….. Пирожки картофельные…………………………. Рагу из овощей…………………………………… Блюда из круп и макарон Биточки крупяные с соусами………………………. Запеканка крупяная………………………………….. Запеканки крупяные с мясом……………………….. Запеканки из макаронных изделий с мясом……….. Каши вязкие и полувязкие………………………….. Каши рассыпчатые………………………………….. Каши молочные разные……………………………. Крупеник с творогом………………………………… Макароны с маслом, сыром, в томате………………. Макаронники…………………………………………. Макаронные изделия отварные…………………….. Пудинги крупяные и сухарные………………………. Мучные блюда Блины………………………………………………… Блинчики с творогом, вареньем……………………. Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог…. Кулебяки с капустой……………………………….. Кулебяки с прочими фаршами…………………….. Открытые пироги из кислого теста……………….. Оладьи……………………………………………….. Пельмени промышленного производства………….. Пельмени собственного производства……………… Пироги слоеные (100 г)………………………………. Ватрушки из кислого теста…………………………… Блюда из яиц и творога Запеканка творожная…………………………………. Омлет паровой……………………………………….. Омлет из меланжа……………………………………. Омлет натуральный…………………………………. Пудинги творожные………………………………… Сырники…………………………………………….. Сырковая масса со сметаной………………………. Творог со сметаной и сахаром…………………….. Творог с молоком………………………………….. Творог диетический…………………………………. Яичница натуральная……………………………… Яичница с гарниром……………………………….. Мучные кондитерские изделия Булочки школьные (50 г)…………………………….. Булочки школьные (100г)…………………………….. Булочки с марципаном………………………………. Коврижки………………………………………………. Коржики разные……………………………………… Пончики без начинки……………………………….. Пирожки из кислого теста с повидлом…………….. Пирожки из кислого теста с капустой………………. Пирожки из кислого теста с прочим фаршем…… Пирожки слоеные с капустой……………………… Пирожки слоеные с прочим фаршем………………. Расстегаи с разными фаршами…………………….. Сдоба венская и фигурная…………………………. Языки песочные……………………………………. Языки и рожки слоеные……………………………. Сдоба высший сорт, крендель (кг)…………………. Торты разные (0.5 кг)……………………………….. Торты разные (1 кг)………………………………….. Сладкие блюда и горячие напитки Желе из концентратов и молока…………………… Кофе черный………………………………………… Кофе на молоке………………………………………. Какао………………………………………………… Кисель из лимона………………………………….. Кисель из сухофруктов……………………………. Кисель из сливы……………………………………. Компот из консервированных фруктов…………… Компот из сухофруктов……………………………. Кисель молочный………………………………….. Компот из свежих фруктов………………………… Лимоны порциями…………………………………. Муссы различные………………………………….. Пюре из яблок……………………………………… Свежие фрукты в сиропе………………………….. Чай…………………………………………………. Чай с лимоном……………………………………… Яблоки печеные…………………………………….. Прочие изделия Ацидофилин……………………………………………. Кефир с сахаром……………………………………… Молоко кипяченое……………………………………. Масло сливочное………………………………………. Сметана порциями…………………………………….. Яйцо вареное………………………………………….. Гарниры Крупяные, макаронные, капуста квашеная………… Сложные и овощные…………………………………. Жареный картофель…………………………………… | 1,1 1,6 0,4 1,5 1,2 0,3 1,2 0,4 1,5 0,9 1,2 1.1 1.0 1.2 1.2 1.5 1.5 1.5 1.5 2.0 2.2 1.2 0.5 0.4 0.5 1.8 1.2 1.4 2.0 3.0 0.6 1.5 2.8 0.6 1.3 0.4 1.5 1.5 1.0 1.2 0.4 0.6 1.1 0.5 0.6 0.3 0.6 0.3 0.6 0.6 1.0 1.3 1.5 1.7 1.5 2.1 1.7 0.5 0.6 1.5 1.0 1.2 1.0 1.5 1.8 1.5 1.9 0.9 1.2 1.6 1.8 0.3 1.0 1.0 1.1 1.2 1.2 0.8 1.3 1.5 2.5 1.3 0.9 0.7 1.0 2.2 1.8 1.5 2.2 0.7 1.6 0.6 0.5 0.7 0.6 1.3 0.8 1.5 0.7 1.4 0.7 0.9 0.5 0.5 0.7 1.8 2.1 1.2 0.5 0.4 0.6 0.7 0.9 1.1 0.9 1.6 0.7 0.9 0.6 0.7 1.2 0.5 0.9 1.8 1.0 0.8 0.5 2.5 0.9 0.6 0.8 0.8 1.1 1.4 1.3 0.7 0.5 1.9 2.2 2.6 3.3 0.9 2.4 2.0 1.2 1.2 1.2 2.7 0.4 2.0 2.0 2.3 3.3 1.8 2.4 2.4 3.3 2.5 1.0 0.6 1.0 1.0 0.8 0.2 0.3 0.3 0.5 0.6 0.5 0.3 1.0 1.4 1.7 0.9 0.7 0.6 0.8 0.6 2.5 1.0 0.5 0.4 0.6 0.3 0.4 0.5 0.9 0.2 0.4 0.4 0.8 0.4 0.7 0.3 0.4 1.0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.7 0.6 0.8 0.7 0.8 0.6 0.5 0.6 6.0 10.0 17.0 0.3 0.1 0.2 0.2 0.4 0.5 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.2 0.7 1.3 0.3 0.1 0.2 0.5 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.1 0.7 0.1 | 0,7 1,1 0,3 0,6 0,5 0,3 0,9 0,4 0,4 0,6 0,9 0.7 0.6 0.4 0.5 1.0 1.3 1.0 0.9 1.2 1.4 0.6 0.4 0.4 0.4 1.6 1.0 1.0 1.8 2.4 0.6 1.2 2.0 0.5 0.6 0.4 0.9 1.3 0.7 0.5 0.4 0.6 0.6 0.5 0.5 0.3 0.5 0.2 0.6 0.6 0.9 1.2 1.5 0.5 0.4 0.8 0.7 0.2 0.2 0.4 0.2 1.1 0.8 0.3 1.2 0.5 1.6 0.3 0.4 0.8 1.3 0.3 0.3 0.3 0.5 0.5 1.1 0.7 0.9 1.4 2.0 0.8 0.8 0.6 1.0 2.0 1.6 1.5 1.4 0.7 1.2 0.5 0.5 0.7 0.6 1.1 0.8 0.7 0.7 0.6 0.6 0.8 0.5 0.5 0.6 1.1 1.6 0.8 0.5 0.4 0.5 0.6 0.8 1.1 0.9 1.2 0.7 0.5 0.5 0.5 0.6 0.5 0.7 1.4 0.6 0.5 0.5 1.8 0.9 0,5 0,6 0,7 1,1 1,1 0,7 0,7 0,5 1,1 1,1 1,2 1,6 0,4 0,3 0,9 0,3 0.4 0.4 0.7 0.4 1.0 1.2 1.1 1.6 0.6 1.2 1.2 1.6 0.8 1.0 0.5 0.8 0.6 0.2 0.3 0.3 0.3 0.5 0.6 0.5 0.3 1.0 1.4 1.7 0.6 0.7 0.6 0.8 0.6 2.3 1.0 0.5 0.4 0.6 0.3 0.4 0.5 0.9 0.2 0.4 0.4 0.8 0.4 0.7 0.3 0.4 1.0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.6 0.6 0.7 0.8 0.6 0.5 0.6 0.3 0.1 0.2 0.2 0.4 0.5 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.2 0.7 1.3 0.3 0.1 0.2 0.5 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.1 0.2 0.3 |
Приложение № 8