Расчет численности работников производства.

Расчет численности работников производят по формуле:

N =___n*t______

3600*λ*Т

N = число работников, занятых в процессе производства

n – количество приготавливаемых изделий за день

t – норма времени на приготовление единицы изделия.

t = К*100

К – коэффициент трудоемкости блюда (определяется по приложению № 7)

Т – продолжительность рабочего дня для каждого работника.

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности ( λ = 1,14)

Данные заносят в таблицу № 8

Таблица № 8

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Норма времени	Кол-во работников

Списочная численность производственных работников рассчитывается по формуле:

Nспис = Nя * α * Ксм , где

α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни, в связи с отпуском (определяют по приложению № 5);

Ксм – коэффициент сменности (2).

Далее составляют график выхода на работу, который позволит определить количество часов, которые должен отработать повар за месяц. При составлении графика учитывают, что максимальная численность работников на производстве должна быть в часы максимальной загрузки зала. Наиболее распространённым является ступенчатый график. Его можно представить в системе координат:

по шкале х – время работы цеха час.,

по шкале у – количество работников чел.

2.4. Технологический расчет и подбор оборудования.

2.4.1. Расчет механического оборудования.

Расчет оборудования может производиться по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, за 1-2 часа в зависимости от места ее реализации: снабжение предприятий доготовочных или потребление на месте.

Расчет заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Расчет производят по формуле:

Qтр = G / tу, где

Qтр – требуемая производительность, кг/ч; шт/ч;

G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период, кг., шт.;

tу – условное время работы машины, ч.

tу = Т * ηу, где

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.;

ηу - условный коэффициент использования машины (0,3 - 0,5).

После произведенного расчета выбирают по каталогам требуемую машину. Далее определяют коэффициент и время использования машины фактические:

tф =G / Q;

ηф = tф / T, где

Q – производительность выбранной машины, кг/ч; шт/ч.;

Если ηф > ηу, то выбирают две и более машины. Количество машин определяют по формуле:

n = ηф / ηу

Расчет в потребности тестомесильных и взбивальных машин производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках различной емкости. При расчете необходимо учитывать, что тесто увеличивается в объеме, поэтому коэффициент заполнения для различных видов теста колеблется 0,5 – 0,65, а для взбивания отделочных полуфабрикатов 0,65 – 0,85.

Полезная емкость дежи определяется с учетом коэффициента заполнения 0,6 т.е.

Vп = 0.6 * 140 = 84 дм³

Количество замесов определяется по формуле:

n = Vт / Vп

Коэффициент заполнения бачка:

для песочного теста – 0,65

воздушного и бисквитного теста – 0,5

Расчеты можно занести в таблицу № 9

Таблица № 9

Наименование п/ф	Масса кг	Плотность теста кг/ дм³	Объем теста дм³	Количество замесов	Продолжительность замеса (мин)
одного	общая

2.4.2. Расчет холодильного оборудование:

Расчет холодильного оборудования производят по формуле:

V=∑G / ρ*x, где

V – объем шкафа (дм³);

G – масса продуктов (кг).

G = g*n/1000, где

g – норма продуктов (гр);

n – кол-во блюд;

Х – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8)

Расчет массы продуктов рассчитанной по формуле G = n*g/1000 заносим в таблицу № 10

Таблица № 10

Наименование продукта	Ед. измерения	Количество	Масса 1 порции (гр.)	Масса продукта (кг.)

Расчет объема холодильного оборудования можно занести в таблицу № 11

Таблица № 11

Наименование продукта	Ед. изм	Количество кг	Плотность кг/ м³	Объем м³

По данным расчета подбирают необходимое холодильное оборудование по каталогам.

2.4.2 Расчет вспомогательного оборудования:

Расчет производственных столов производят по формуле:

n = L / Lст , где

L – общая длина столов

Lст. – стандартная длина столов.

L = N * l , где

N – количество работников одновременно работающих в цехе.

l – длина рабочего места на 1-го работника, м (приложение № 6)

Расчёт количества столов можно свести в таблицу № 13

Таблица № 13

Расчёт количества столов

Наименование операции	Кол. Человеко- дней	Норма длины стола пог\м	Расчётная длина стола пог\м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
длина	ширина	тип, марка	количество шт.

Расчет количества стеллажей определяется по формуле:

nст = Fт / F1 * nп , где

nп – число полок стеллажа;

Fт – площадь, занимаемая тарой, м²;

F1 – площадь единицы оборудования, м²;

Площадь, занимаемая стеллажами определяется по формуле:

Fоб = nоб * L * B, где

L – длина оборудования, м;

B – ширина оборудования, м;

nоб – количество стеллажей.

Количество функциональных емкостей определяют по формуле:

Nф.е. = G * R / Е ф.е., где

G – масса полуфабриката, кг.;

R – коэффициент запаса емкостей (R=3);

Е ф.е.,- вместимость емкости, кг., шт.;

Расчет функциональных емкостей можно свести в таблицу № 12

Таблица № 12

Наименование продукта	Ед. изм.	Масса изделия, гр.	Обозначение емкости	Вместимость кг., шт.	Количество емкостей

Количество стеллажей и контейнеров определяют по формуле:

Nсп = ∑ Nф.е. / Есп , где

Есп – вместимость стеллажа (величина табличная).

Расчет количества стеллажей можно свести в таблицу № 13

Таблица № 13

Наименование изделия	Обозначение емкости	Кол-во	Вместимость шт.	Количество шт.

2.4.3. Расчет теплового оборудования.

Расчет электроплит производят по формуле:

F = n*f / φ, где

n – количество посуды необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час;

n = Vблюда / Vпосуды ;

Vблюда = (G / ρ)/ К , где

G – масса блюда в кг;

ρ – плотность продукта кг\дм³;

К – коэффициент заполнения посуды (К = 0,85);

f – площадь занимаемая единицей посуды (м²);

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности занятой посуды за расчетный час.

φ = 60 / tц

tц – продолжительность тепловой обработки (мин);

Общая площадь плиты с учетом не плотности прилегания посуды определяется по формуле:

Fобщ = 1, 3*F

Расчет сковород:

для жарки изделий массой производят по формуле:

Fобщ = G / ρ*в*φ*k, где

G – масса обжариваемого продукта в кг

G = g*n/1000

в – толщина слоя продукта (дм) (в = 0,5 – 2);

φ – оборачиваемость пода чаши;

φ = Т / tц, где

Т – продолжительность расчетного периода (мин);

tц – время тепловой обработки (мин);

К – коэффициент заполнения чаши (0,65);

ρ – плотность продукта (определяется по приложению № 7);

Данные заносят в таблицу № 14

Таблица № 14

Наименование	Масса продукта кг	ρ кг/дм³	В дм	tц мин	φ раз	К	F м²	N

Для жарки штучных изделий:

Fобщ = n*f/φ, где

n – кол-во изделий обжариваемых за расчетный период (измеряются в шт)

f – площадь единицы изделия (м²) (приложение № 9);

Данные заносим в таблицу № 15

Таблица № 15

Наименование	Кол-во изделий за 1час	f м²	tц мин	φ раз	F м²	Fстанд	N

Расчет фритюрниц производят по формуле:

V = Vпрод + Vжира / K, где

Vпрод= Gпрод / ρпрод

ρпрод – плотность продукта в кг/дм³;

Vжира = Gжира / ρжира

По справочнику подбираем необходимое кол-во фритюрниц:

n = V / Vстанд

Vстанд – объем стандартной фритюрницы (дм³);

Данные заносят в таблицу № 16

Таблица № 16

Наименование	Масса кг	ρ кг/дм³	V дм³	Gж кг	ρж кг/дм³	Vж дм³	K	V дм³	N

Расчет количества жарочных шкафов производят по формуле:

Q = n1*g*n2*n3*60 / τ

Q – производительность шкафа кг/ч или шт/ч;

n1 – кол-во изделий на 1 листе;

g – масса 1 изделия в кг;

n2 – кол-во листов в камере;

n3 – кол-во камер в шкафу;

τ – время подооборота равное сумме времени посадки, жарки, выпечки и выгрузке изделий в мин;

Время выпечки определяется по формуле:

tф = G/Q

G – масса выпускаемых изделий в кг;

Кол-во шкафов определяется по формуле:

n = tф / 0,8*Т

0,8 – коэффициент использования шкафа.

Т – время работы цеха (ч);

Расчеты заносим в таблицу № 17

Таблица № 17

Наимен. изделия	Общее кол-во кг., шт.	Масса 1 изделия кг. g	Колич. на 1 листе n1	Кол. листов в камере n2	Колич. камер   n3	τ мин	Q кг/ч шт/ч;	Время работы шкафа ч.	Кол. шкаф