Классификация вкусовых товаров в тн вэд
Задание 6. Анализ классификационных признаков и определение кода ТН ВЭД
Укажите группу, товарные позиции, субпозиции и подсубпозиции ТН ВЭД, в которых классифицируются вкусовые товары (по заданию преподавателя), изучите их классификационные признаки и определите код товара.
IV. Варианты тестовых заданий и контрольные вопросы для
Самопроверки
Таблица 44
Примеры тестовых заданий
| № | Наименование вопроса | Вариант ответа |
| Укажите соответствие между вином и особенностями технологии его производства: - Столовое вино - Специальное вино - Ароматизированное вино - Игристое вино - Шипучее вино | 1. Добавление спирта 2. Спирт эндогенного происхождения 3. Введение СО2 4. СО2 эндогенного происхождения 5. Введение настоя трав 6. Введение сахара и СО2 | |
| Пророщенное, освобожденное от ростков и высушенное зерно - это … | ||
| Товароведная классификация столовых вин основана на содержании в них … и … | ||
| 4. | Смеси двух или более видов пряностей, относящиеся к различным товарным позициям, включаются в товарную позицию… |
Контрольные вопросы для самопроверки
1. Изучите классификацию вкусовых товаров в товароведении и ТН ВЭД.
2. Товароведная характеристика спирта, водок и ликероводочных изделий.
3. Дайте классификацию виноградных вин Российской Федерации и странах ЕС.
4. Назовите отличительные признаки столовых, специальных, ароматизированных, игристых вина и шипучих вин.
5. По каким показателям оценивают качество столовых и специальных вин?
6. Назовите идентификационные признаки пивоваренного солода.
7. Изучите сырье и основные этапы производства пива.
8. С какой целью используется балльная оценка органолептических показателей качества вина?
9. Выявите особенности химического состава пряностей.
10. Дайте краткую товароведную характеристику классических пряностей.
11. Изучите показатели качества, безопасности, дефекты и способы фальсификации пряностей.
12. Укажите особенности маркировки виноградных вин, пива и пряностей.
13. В чем отличие коньяка от коньячного спирта, вина от виноматериала?
14. Что положено в основу классификации соковой продукции?
15. Дайте краткую товароведную характеристику (в т.ч. классификацию чая на внутреннем и международном рынке)чая.
16. Укажите принципиальные отличия в технологии производства чая различных типов: черного, зеленого и др.
17. Какие ставки таможенных пошлин предусмотрены для вкусовых товаров в ЕТТ?
V. Рекомендуемые источники
Нормативно-правовые документы: 6, 10, 13, 15, 21-27, 32, 38, 59-62; литература: основная – 1, 3, дополнительная –1, 4, 7, 10, 13; программное обеспечение и Интернет-ресурсы: 1-8, 10-12.
Тема 2.10. КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ (СР)
I. Задания для самостоятельной работы
1. Рассмотреть основные тенденции импорта-экспортаизучаемой группы товаров.
2. Изучить особенности химического состава и идентификации крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров.
3. Изучить основные термины, используемые в законодательных и нормативных документах на крахмал, сахар, мед и кондитерские товары.
4. Рассмотреть классификацию и товароведную характеристику крахмала, крахмалопродуктов и отдельных групп кондитерских товаров (карамели, фруктово-ягодных и мучных кондитерских изделий, конфет, какао-продуктов) и их классификацию в ТН ВЭД.
5. Ознакомиться с правилами маркировки, упаковки, транспортирования и хранения крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров.
6. Проанализировать перечень и допустимые уровни показателей потенциально опасных веществ (показателей безопасности) и допустимые уровни содержания микроорганизмов в изучаемой группе товаров при выпуске их в обращение.
7. Изучить дефекты, причины их возникновения и способы фальсификации крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров.
II. Рекомендации по выполнению заданий
Алгоритм работы студента над данной темой предусматривает в начале выполнение заданий для самостоятельной работы (п. I) по изучению товароведных характеристик и классификации в ТН ВЭДкрахмала, сахара, меда и кондитерских товаров и анализ таких терминов как «модифицированный крахмал», «сахар-сырец»,«коричневый сахар»,«обогащенный сахар», «заменители сахара», «меласса», «заменители какао масла», «какаовелла», «карамель», «конфеты», «крекер» и др. Необходимо также изучить вопросы обеспечения безопасности товаров и тенденции их оборота в международной торговле.
Следует также получить четкое представление об особенностях химического состава и его влиянии на формирование качества кондитерских товаров, методах испытаний.
При изучении материалов по идентификации ассортимента, определении показателей качества и безопасности сахара, его классификации в ТН ВЭДследует обратить внимание, что в зависимости от степени очистки сахар бывает двух видов: сахар-песок и сахар-рафинад (песок, прессованный в кусочках, литой, рафинадная пудра).
Кроме того, в настоящее время на рынок России поступают:
- «коричневый сахар» — тростниковый нерафинированный сахар;
- обогащенный сахар — сахар с биологически активными добавками (микроэлементами, витаминами и др.);
- жидкий сахар— водный раствор сахарозы различной степени очистки, используемый как готовый продукт, а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности и др.
Изучаяметодику определения качества сахара по органолептическим показателям, и выявите идентификационные признаки рафинированного и нерафинированного сахара (табл.45). Пользуясь нормативными документами, проанализируйте показатели безопасности, нормируемые для сахара. Результаты оформите в виде табл.46.
Органолептическая оценка сахара-песка(нерафинированного и рафинированного) включает определение ряда показателей.
При определении внешнего вида кристаллов сахара-песка образец сахара-песка (50 г) рассыпают на темной бумаге или доске и рассматривают при дневном свете. Кристаллы сахара-песка должны быть однородными по строению, целыми с ненарушенными гранями.
При оценке внешнего вида также определяют сыпучесть и влажность. Для этого песок сжимают в сухой руке. Доброкачественный песок после разжимания пальцев рассыпается, а песок с повышенной влажностью образует комок.
Для определения цвета сахар-песок (50 г) рассыпают на бумаге и рассматривают при дневном свете. Сахар-песок нерафинированный должен быть белый с блеском, а рафинированный — с более выраженным блеском и иногда — голубоватым оттенком. Затем песок перемешивают, выравнивают поверхность и проверяют наличие комков непробеленного сахара-песка и посторонних примесей.
Запах определяют после 1 часа выдержки сахара-песка (100 г) в банке, заполненнойна 3/ 4 объема,с притертой пробкой.
Вкус определяют в сахарном растворе. Берут 25 г сахара-песка и растворяют в 100 см3 дистиллированной теплой воды. Сахарный раствор должен иметь чисто сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. У нерафинированного сахара-песка допускается "свекловичный" привкус и запах.
Растворимость и чистоту раствора сахара-песка(рафинированного и нерафинированного) определяют при рассеянном свете, предварительно растворив25 г сахара-песка в 100 см3 дистиллированной теплой воды и охладив его. Раствор должен быть прозрачным, бесцветным, без осадка, посторонних примесей (ворсинок мешковины и т.п.).
Из физико-химических показателей (табл.45) в сахаре-песке определяют массовые доли сахарозы, редуцирующих веществ, золы, влаги, содержание ферропримесей и цветность (в условных единицах и единицах оптической плотности).
Таблица 45
Органолептические и физико-химические показатели
идентификации сахара-песка
| Показатели | Характеристика | |
| нерафинированного сахара-песка | рафинированного сахара-песка | |
| 1 . Органолептические: 1.1. Вкус и запах | Допускается свекловичный привкус и запах | Вкус сладкий, без посторонних привкусов, запах отсутствует |
| 1.2. Сыпучесть | Сыпучий, без комков | |
| 1.3. Цвет | Белый, с блеском | Белый, с сильным блеском и голубоватым оттенком |
| 1.4. Растворимость в воде | Полная. Раствор прозрачный, без осадка или посторонних примесей (ворсинки мешковины и т.п.) | |
| 2 . Физико-химические: 2.1. Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество, %, не менее | 99,75 | 99,90 |
| 2.2. Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, %, не более | 0,05 | 0,03 |
| 2.3. Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | 0,03 | - |
| 2.4. Массовая доля влаги, %, не более | 0,14 | 0,10 |
Таблица 46
Характеристика показателей безопасности сахара
| Показатели безопасности | Допустимый уровень |
При анализе классификации сахара в ТН ВЭДукажите группы (и/или товарные позиции, субпозиции, подсубпозиции) ТН ВЭД, в которых классифицируются различные виды сахара и изучите их классификационные признаки. Определите коды ТН ВЭДсахара свекловичного и тростникового.
Экспертиза качества шоколада и выявление фальсификацииосуществляется в зависимости от технологии производства и степени измельчения шоколад подразделяют на:
- обыкновенный;
- десертный.
Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть:
- пористый;
- с тонкоизмельченными добавлениями;
- с крупными добавлениями;
- с начинкой;
- с сочетанием различных типов шоколада.
Идентификация шоколада по маркировке предусматривает, что на потребительской таре всех видов должно указываться следующая основная информация:
– наименование продукта;
– наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченный изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
– масса нетто;
– товарный знак изготовителя (при наличии);
– состав продукта;
– пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
– пищевая ценность;
– условия хранения;
– срок годности;
– дата изготовления;
– обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
– информация о подтверждении соответствия.
Дополнительно согласно ГОСТ Р 52821-2007 обязательно указывают:
- для продукции, содержащей более 20% жира – массовую долю насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;
- общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир;
- шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры – эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.
При анализевопросов экспертизы качества шоколада по органолептическим и физико-химическим показателям, на основании информации, приведенной в табл.47и 48, выявите идентификационные признаки десертного и обыкновенного шоколада. Результаты экспертизы оформите в виде табл.49, 50.Пользуясь информацией на этикетке о содержании какао-продуктов, определите вид шоколада по международной классификации.
Таблица 47
Требования, предъявляемые к качеству шоколада по
органолептическим показателям
(в изложении ГОСТ Р 52821-2007)
| Показатели | Характеристика |
| Вкусизапах | Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
| Внешнийвид | Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%. |
| Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. |
| Консистенция | Твердая. |
| Структура | Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Для пористого шоколада - ячеистая |
Примечания:
1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникновение жидкой начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.
2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.
Для шоколада с тонкоизмельченными добавками молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая лицевая поверхность.
Таблица 48
Требования, предъявляемые к качеству шоколада
по физико-химическим показателям
(в изложении ГОСТ 6534 -89)
| Наименование показателя | Нормыдляшоколада | |||
| обыкновенного | десертного | |||
| бездобавлений | сдобавлениями | бездобавлений | сдобавлениями | |
| Степеньизмельчения, %, неменее | 92,0 | 92,0 | 97,0 | 96,0 |
| Массоваядоляначинки, %, неменее: | 60,0 | 60,0 | 60,0 | 60,0 |
| Массоваядоля золы, нерастворимойв 10% НС1, %, неболее | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Таблица 49
Оценка органолептических показателей идентификации шоколада
и кондитерской плитки
| Показатели | Результаты экспертизы | |
| шоколад | кондитерская плитка | |
| Внешний вид | ||
| Форма | ||
| Консистенция | ||
| Структура | ||
| Вкус и запах |
Заключение(о качестве шоколада и кондитерской плитки).
При анализе способов фальсификации шоколадаобратите внимание на то, что наиболее распространенный вид фальсификации шоколада — частичная или полная замена какао-продуктов (какао-масла и тертого какао) на гидрогенизированный жир (саломас) и соевый шрот (или белок, или лецитин).Необходимо помнить, что температура плавления какао-масла 32,5 ... 34,5°С, а гидрожира — 34 ...36°С. Для обнаружения фальсификации применяются органолептические и физико-химические методы.
Если в шоколад ввели соевые добавки, то изделие приобретает светлый цвет. Однако этот признак недостаточно объективен, если проверяется молочный или сливочный шоколад, так как молоко или сливки делают шоколад более светлым, чем у типичного шоколада, имеющего темно-коричневый цвет.
Состояние поверхности у натурального шоколада без добавок должно быть блестящее, а у соевого — матовое.
Консистенция должна быть твердой и достаточно хрупкой. У шоколада с добавлением соевого шрота — менее твердая консистенция, нехрупкая. Во рту натуральный шоколад тает без ощущения салистости, характерной для гидрожира (заменителя какао-масла).
Вкус у натурального шоколада: сладко-горький (обыкновенные сорта) и горько-сладкий (десертные сорта). У изделий с добавлением сои вкус сладкий.
Из физико-химических показателей для идентификации натурального шоколада можно использовать массовую долю белка, жирно-кислотный, состав триглицеридов.
В натуральном шоколаде белка содержится 5 — 7%,При добавлении какао-порошка, который содержит до 24% белка, повышается и содержание белка в шоколаде. При добавлении соевых продуктов в шоколад, количество белка возрастает до 30%. Обнаружить замену какао-масла гидрожиром можно только в лабораторных условиях методом газожидкостной хроматографии.
Добавление крахмала к шоколаду распознается микроскопированием по характерному внешнему виду крахмальных зерен.
Таблица 50
Способы фальсификации шоколада и методы выявления
| Способы и средства | Методы выявления |
При изучении классификации кондитерских товаров в ТН ВЭД найдите группы (и/или товарные позиции, субпозиции, подсубпозиции) ТН ВЭД, в которых классифицируются кондитерские изделия, и изучите их классификационные признаки на различных уровнях детализации.
III. Варианты тестовых заданий и контрольные вопросы для
Самопроверки
Таблица 51
Примеры тестовых заданий
| № | Наименование вопроса | Вариант ответа |
| Идентификация видов крахмала основана на следующих признаках | 1. Внешний вид, запах 2. Только форма зерен 3. Форма и размер зерен 4. Размер зерен, цвет | |
| К сахарным кондитерским изделиям относятся: | 1. Торты и пирожные 2. Мед, халва 3. Фруктово-ягодные кондитерские изделия 4. Карамель 5. Рулеты и кексы | |
| … - основной компонент химического состава кондитерских изделий | ||
| Укажите правило ОПИ и код товара: «сложное изделие в форме яйца, снаружи покрытое двойным слоем шоколада, содержащее внутри капсулу из пластмассы, в которой находится игрушка (вертолет): |
Контрольные вопросы для самопроверки
1. Виды крахмалов, основы производства, экспертиза качества крахмала, дефекты, маркировка, транспортирование, сроки и условия хранения.
2. Классификация и ассортимент сахара, отличие сахара-песка от сахара-рафинада, экспертиза качества сахара, дефекты, маркировка, транспортирование, сроки и условия хранения. Классификация в ТН ВЭД и ставки таможенных пошлин в ЕТТ.
3. Классификация, ассортимент, основы производства, экспертиза качества карамели, дефекты и причины их вызывающие; хранение карамели. Классификация в ТН ВЭДи ставки таможенных пошлин в ЕТТ.
4. Классификация, ассортимент, страны-поставщики, основы производства, экспертиза качества, дефекты упаковка, маркировка и хранение какао-бобов.Классификация в ТН ВЭД и ставки таможенных пошлин в ЕТТ.
5. Маркировка, сроки и условия хранения мучных кондитерских изделий, показатели безопасности.
6. Классификация крахмала, сахара, шоколада и кондитерских товаровТН ВЭД и ставки таможенных пошлин в ЕТТ.
IV.Рекомендуемые источники
Нормативно-правовые документы: 6, 10, 13, 21-27, 32, 38, 59-62; литература: основная – 1, 3, дополнительная –4, 10, 12, 13; программное обеспечение и Интернет-ресурсы: 1-8, 13, 14.