Выбор этажности здания и размещение помещений по этажам.

Выбор типа здания зависит от:

- типа предприятия

- места его расположения

Здания бывают:

- отдельно стоящие

- пристроенные

- встроенные в здания иного назначения

- отдельно стоящие, соединенные с другим зданием переходом

Этажность зданий ООП обычно не превышает 3. В предприятиях до 150 мест рекомендуют размещать в одноэтажном здании. На предприятиях от 150 до 200 мест в одно- и двухэтажном. Свыше 200 мест в зданиях из 2-х и более этажей. Однако, в каждом конкретном случае решение выбора этажности определяется рядом факторов:

- наличие свободной площади

- характер грунта

- градостроительные условия и требования

Этажность здания заготовочного предприятия определяется в каждом отдельном случае, исходя из конкретных технологических градостроительных условий. Здания рекомендуют проектировать преимущественно многоэтажные.

Оптимальной конфигурацией для большинства ООП является прямоугольная с соотношением сторон 1:15, а также квадратная.

Важным этапом является размещение помещений по этажам. Предварительную группу помещений разбивают на конкретные помещения, уточняя их взаимосвязь. Учитываются естественное освещение, габариты всех вертикальных коммуникаций (лифтов), ширины коридоров, положение входов в предприятия и в помещения и другое.

Размещение помещений по этажам рекомендуют проводить по следующей схеме:

- в подвале или полуподвале размещают складские неохлажденные помещения, охлаждающие камеры, машинные отделения, гардероб и сан узлы для персонала, технические помещения и по возможности уборная для посетителей

- на первом этаже при многоэтажных строениях размещают вестибюль, гардероб, умывальник и уборную для посетителей (если они не размещены в подвале или полуподвале ), заготовочные цехи, магазины кулинарии, обеденный зал с небольшим количеством мести помещения его обслуживания(горячий и холодный цех, моечная столовой и кухонной посуды и другие), помещения конторские (главная касса. Кабинет директора), загрузочная и камера отходов.

- на верхних этажах размещают обеденные залы с большим количеством мест, обслуживающие их производственные помещения, раздаточная, помещение зав производства, помещение для официантов, уборная для персонала.

47 общие требования к проектированию помещений для приема и хранения товаров.

Группу складских помещений следует размещать единым блоком со стороны хозяйственной зоны объекта. Они должны иметь удобную связь с разгрузочным помещением, производственным помещением и буфетом.

Взаимосвязь складских помещений определяет их функциональное назначение и сх. Грузопотоков. Кладовые ооп с крупным кондитерским цехом не в общем блоке складских помещений, а ближе к кондитерскому цеху.

Складские помещения не должны быть проходными. Их не допускается размещать под моечной и сан. Узлами, а также под производственным помещением с трапами.

Охлаждаемые камеры должны быть прямоугольной или квадратной формы без лишних выступов и углов, а их двери открываются в специальный тамбур глубиной 1,6 м.

Ширина проемов в охлаждаемых камерах должно быть 0,9м., площадь тамбура должна составлять 10-15% от площади охлаждаемых камер. А размер охлаждаемой камере в плане не менее 2,1×2,4м. А в заготовочном предприятии соответственно не менее7,5м.

В охлаждаемых камерах не должно быть окон.

Особое внимание следует уделять размерам машинного отделения. Не допускать размещение компрессора непосредственно в тамбуре.

При проектировании охлождаемых камер отходов учитывают, что ее размещение на одном этаже здания с выходами через тамбур в коридор ООП и наружу в хоз. двор.

Камера отходов должна быть связана с моечной столовой посуды и заготовочными цехами. И по горизонтали и вертикали, т.о. чтобы на пути транспортирования отходов не было встречных потоков сырья, п/ф и готовой продукции.

В современном ООП( особенно не большой мощности) стационарных камер отходов не предусмотрено, а в помещении установлена сборно-разборная камера или холодильный шкаф.

Не охлажденные кладовые проектируются не менее 4м², а их ширина не менее 1,8м. в кладовых сухих продуктов обычно предусматривают естественное освещение. Кладовые овощей должны иметь непосредственно взаимосвязь с овощным цехом.

Основным видом оборудования складских помещений подтоварники, стеллажи, расстояния между линиями оборудования должно быть больше или равно 110-130 см( в ООП до 200мест) и больше или равно 130 см( более 200 мест) расстояние от оборудования до структуры конструкции должно составлять больше или равно 40-60 см.

Расстояние от стены до подвесных путей( камера мясных продуктов) должна быть больше или равно 100 см., а от подвесных путей до оборудования (подтоварник, стеллаж) больше или равно 140-160 см.

48)Общие требования к проектированию производственных помещений.

Производственные помещения следует располагать таким образом, чтобы обеспечивать их связь со складским помещением, раздаточной, с моечной столов и кухонной посуды, моечной п/ф тары, а также связь между отдельными помещениями этой группы. Размещение производственных цехов должно быть подчинено ходу технологического процесса. В предприятиях, размещенных на одном уровне и работающих на сырье, начиная от складской группы, располагаются заготовочные цехи в следующей последовательности:

Овощной

Рыбный

Мясной

Холодный

Горячий

Овощной цех размещать можно с кладовой овощей.

Предприятия, занимаемые 2 и более этажей, заготовочные цеха размещают в нижележащих этажах.

В предприятиях до 50 мест, работающих на п/ф горячий, холодный и доготовочные цеха, а в предприятиях на сырье горячий и холодный цеха допускают размещать в одном помещении.

В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном помещении цехов с различным температурно влажностным режимом, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки продуктов и приготовление пищи с заданной температурой, а цехи разделять барьерами высотой 1,6 м.

Кондитерские цеха в зависимости от назначения и мощности располагаются на первом или втором этаже. Он может входить в состав производственных групп помещений или находиться изолированным от них.

Горячие и холодные цехи должны размещаться по возможности с окнами в сторону хоз. Двора. Цехи располагаются на одном уровне с залами.

Если обеденные залы располагаются на нескольких этажах, то горячий и холодный цехи следует размещать, на том этаже, где находится зал наиболее вместим. На других этажах рекомендуется предусматривать раздаточные блюда которые доставляются с помощью подъемника.

Цеха должны иметь удобную связь друг с другом, а также с раздаточной, магазином кулинарии, моечной, складским помещением и с заготовочным цехом.

Моечная столовой посуды должна иметь связь с горячим и холодным цехами, раздаточной,сервизной, обеденным залом, и комнатой пищевых отходов. При расположении моечной на втором этаже и выше, связь с комнатой отходов, осуществляется с помощью подъемника (отдельного).

Моечная кухонной посуды должна быть непосредственно связана с горячим цехом, а также сообщаться с другими цехами и комнатой отходов.

Моечная п/ф тары должна иметь удобную связь с доготовочным цехом и загрузочной.

Моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды и моечная п/ф тары допускается размещать в одном помещении. В этом случае их можно размещать барьерами (1,6м)

В помещении для резки хлеба, должно размещаться вблизи раздаточной и удобно совмещать с загрузочной.

Сервизную располагают рядом с моечной столовой посуды, раздаточной, а также непосредственно в близости от горячего и холодного цехов.

Помещения зав. Производства размещается вблизи горячего и холодного цехов и а так же грузового лифта.

Помещение персонала следует располагать на одном этаже с горячим цехами и моечной столовой посуды.

Буфеты в ресторане предусматривают в составе производственных помещений рядом с обеденным залом.

Раздаточная в ресторане располагается в составе производственных помещений для которых отводят отдельное помещение. Она должна иметь удобную связь с залом,. Горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, сервизной, буфетами и помещениям для резки хлеба. Как правило эти помещения располагаются единым блоком с раздаточной.

При проектировании заготовочных объектов общественного питания производственные цеха следует располагать на одном этаже здания с учетом удобной связи со складами сырья, кулинарным цехом и экспедицией.

Овощные цеха размещают рядом с кладовой овощей.

Кулинарный цех должен иметь связь со складом сырья, заготовочным цехом, экспедицией.

Взаимное расположение всех помещений, входящих в состав указанного цеха, должно обеспечивать поточность технологического процесса и транспорта сырья

49. Общие требования к проектированию помещений для посетителей.

Последов.помещения, потоков блюд, чистой и использованной посуды.

Помещения для посетителей должны примыкать к главному фасаду сдания. Входы с фасада.

Залы взаимосвязаны горячим, холодным цехом, раздаточной, буфетом (на одном этаже), сервизной, МСП.

Залы по возможности должны иметь двустороннее освещение.

Для залов рекомендуется прямоугольная форма.

На предприятиях с самообслуживанием на площади зала могут располагаться буфеты- связь с загрузочным и холодным цехом.

Раздача располагается на площади зала или частично на площади зала и горячего цеха.

Банкетные залы отделяют от основного зала перегородками. Входы желательно отдельные. Они должны быть удобно связаны с раздаточной, МСП и буфетом.

Аванс залы - размещаются на одном этаже с залами рядом со входами в них.

Гардероб – рекомендуется размещать при входе в вестибюль, а далее по пути хода посетителей размещают санузлы.

Магазин кулинарии должен иметь связь с производственными цехами и загрузочной, располагается на первом этаже здания с самостоятельным входом со стороны главного или бокового фасада.

Помещение для ВИП-персон располагают отдельно (гардероб, туалет и залы).

50. Общие требования к проектированию служебных, бытовых и технических помещений.

Служебные и бытовые помещения располагаются единым или 2-мя блоками.

Служебные помещения могут размещаться на любом этаже здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений и по возможности примыкать к залу.

Бытовые помещения следует располагать так, чтобы подход к ним не проходил через складские и производственные помещения и в тоже время была удобная связь со всеми группами помещений.

Расположение технических помещений следует увязывать с принятыми системами санитарно- технических устройств холодо- и энергоснабжения.

Они должны иметь самостоятельный вход из производственных коридоров или с улицы (хоз.зона).

Вентиляционные камеры и тепловой узел располагаются у наружных стен здания, при этом тепловой узел – только на первом этаже.

Электрощитовую рекомендуется располагать вблизи помещений с наибольшей мощностью оборудования и по возможности также у наружных стен.

Не рекомендуется размещать электрощитовые под моечными и тепловыми узлами.