Учебное пособие для барменов.

Учебное пособие для барменов.

_____________________________________________________________________________

Учебное пособие для барменов

ВВЕДЕНИЕ.

Это учебное пособие предназначено для барменов, помощников барменов В процессе обучения Вы изучите теорию и овладеете практическими навыками, необходимыми для Вашей успешной работы.

Основная цель создания этого руководства - помочь барменам и помощникам барменов работать в соответствии со стандартами, принятыми для бара и подготовить квалифицированных барменов.

Приходя в наш бар, Гость всегда должен быть уверен в том, что его обслужат в соответствии со стандартами, которые предполагают одинаково качественное обслуживание Гостей во всей нашей сети ресторанов.

Каждый посетитель должен себя чувствовать самым главным Гостем в нашем баре.

Наши Гости – наша самая большая ценность. Это люди, ради которых и благодаря которым мы существуем. Помните об этом и делайте все для того, чтобы каждый раз у них возникало желание вернуться к нам вновь.

Ф. Евсеевский «Библия Бармена»:

«Бармен - это человек, работающий за барной стойкой, согласно правилам и атмосферы заведения. Он приветствует, информирует, дает советы гостям, принимает и исполняет их заказы»

Бармен это пример гостеприимного хозяина, который доброжелательно встретит, вкусно накормит, угостит пенным и создаст неповторимую атмосферу для каждого Гостя!!!

Золотые правила КРУЖАКА!!!

- Приветствие: Добрый день/ вечер, Здравствуйте, Привет – только своим друзьям!!!

- Улыбайся!

-Подаем меню, не ждем когда гость возьмет его сам!!!

-Не забывай! про акции и новинки нашего бара!!!

-Не жди пока гость сам выберет блюдо или напиток!!!

- Не дай остаться гостю голодным, не продавай пиво без закусок!!! Предлагай конкретно: Фисташки, чипсы мясные, вяленую курочку к пиву будете?

- Не жалей! Если гость сомневается с выбором пива, дайпопробовать интересующие сорта, налив в шот по 50мл

- Уносишь пустую посуду, предлагай повторить!!!

- Улыбайся!

- Не сиди в зале!!!

- Ставь музыку по атмосфере! Не ведись на поводу гостя!!!

- Наливай пиво в соответствующие бокалы!!!

- Украшается каждый коктейль!!!

Бармен

Качества:

Энергичный, доброжелательный, ответственный, сообразительный, веселый и улыбчивый, общительный, творческий, идейный, не скучный и занудливый, индивидуальный!

Внешний вид:

Черные брюки, белая рубашка, темные ботинки, отглаженный фартук, причесан, гладко выбрит….

Это нам не подходит!!!

Главная одежда «Кружака» - это одежда, которая нравится

Примерный стиль

Стиль клетчатых рубашек, ярких бабочек, подтяжек, жилеток, кепок, шляп. Но все должно быть в меру, никаких маек, кипарей, шлепанцев

Конфликтология.

В большинстве случаев персонал в состоянии предотвратить конфликт, так как большинство конфликтных ситуаций связано с недовольством гостя работой персонала.

Дисциплинарные процедуры – это внутренний административный механизм для применения дисциплинарных правил и осуществления эффективных и позитивных дисциплинарных мер воздействия.

Вот несколько важных принципов, которые необходимо учитывать в конфликтной ситуации с гостями:

Умение слушать:

• Смотрите гостю в глаза
• Прислушивайтесь к фактам и чувствам
• Оказывайте гостю повышенное внимание
• Давайте посетителю почувствовать себя важным гостем.

Проявляйте соучастие

• Не заставляйте гостя чувствовать неудобство, если он предъявляет жалобу
• Будьте вежливы
• Не обсуждайте похожие или предыдущие жалобы
• Каждую жалобу рассматривайте индивидуально

Следите за ситуацией

· Убедитесь, что гость удовлетворен

· Сообщите менеджеру о проблеме и ее решении, чтобы он также мог принести свои извинения

Составлять сводные отчеты.

В пределах своей компетенции сообщать вышестоящему руководству обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

7. Ответственность:

За разглашение информации, ставшей ему известной в результате исполнения своих должностных обязанностей: методик, процессов, материалов, рецептов, руководств, финансовой информации, процессов обучения и спецификаций продуктов, в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ.

ДИСЦИПЛИНАРНАЯ ПОЛИТИКА КОМПАНИИ

В течение рабочего дня или, находясь в помещении компании в нерабочее время, все сотрудники должны вести себя должным образом. Нарушение политики Компании и правил внутреннего распорядка влияет на нашу работу и имидж компании в глазах ее ГОСТЕЙ. Для исправления неприемлемого поведения и во избежание его повторения в будущем применяются соответствующие меры воздействия. Главная цель системы поддержания дисциплины - корректировка нежелательного поведения, предотвращение его повторного проявления и поощрение желаемого поведения.

Мы считаем, что позитивное управление дисциплиной может повысить производительность труда и моральный настрой Коллектива. Для этого требования к дисциплине необходимо сочетать с обучением и консультированием сотрудников (в зависимости от ситуации). Требования к дисциплине должны быть справедливыми, т.е. постоянными, последовательными, позитивными и распространяться на всех сотрудников. Ниже приведен список нарушений или действий, влекущих за собой принятие административных мер воздействия. В зависимости от тяжести проступка некоторые из них могут повлечь за собой увольнение:

· алкогольное и наркотическое опьянение,

· воровство,

· отсутствие на рабочем месте без уважительной причины.

Другие действия, влекущие за собой принятие мер дисциплинарного воздействия:

· невыполнение должностных обязанностей,

· многократно повторяющиеся случаи опоздания на работу,

· создание помех для работы других сотрудников,

· неверное исполнение существующих инструкций,

· несоблюдение субординации,

· разглашение конфиденциальной информации,

· применение угроз и мер физического воздействия.

С – стакан.

Л – лёд.

О – основа.

Н – наполнитель.

СТИР (stir) – ещё называют stir and strain, что переводится, как смешать и отцедить. Метод приготовления в смесительном стакане, применяется для охлаждения и смешивания легкосмешиваемых ингредиентов (алкогольных напитков, как правило сухих). Перед подачей коктейля приготовленного этим методом, необходимо охладить коктейльный бокал.

РОК – Н – РОЛ (rock – n - roll) – быстрый стир в американском стиле. Ингредиенты наливаются в смесительный стакан и перемешиваются переливанием напитка (со льдом) в коктейльный стакан предназначенный для подачи. Процесс повторяют несколько раз. Используется для смешивания густых соков, соусов, специй.

УКРАШЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ.

Украшение необходимо для придания коктейлю завершённого эстетического вида. Для создания украшений используется барный нож, нож для снятия цедры (пиллер), нож для вырезания фруктовых шариков (шатовница) и другой барный инвентарь.

1. Для украшения коктейлей можно использовать цедру цитрусовых, дольки фруктов, фруктовые шарики, ананасовые листья, цветы, ягоды и искусственные украшения. По правилам I.B.A., классические коктейли украшаются только натуральными компонентами.

Искусственные украшения не раскрывают вас как творческую личность. Будьте индивидуальны!

1. Украшение должно соответствовать коктейлю: по размеру, по стилю, по цвету, по совместимости.
2. Коктейли лучше украшать фруктами, соответствующими содержанию коктейля: если коктейль содержит апельсиновый сок, то украшением может служить долька апельсина, если ананасовый – то долька и листья ананаса, если вишнёвый ликёр – коктейльная вишня и т.д. Долькой лимона принято украшать практически все коктейли, содержащие газированный напиток.
3. Выбирайте для украшений слегка недозрелые, красивые, упругие фрукты и ягоды. Они лучше держатся на бокале. Перед приготовлением все съедобные ингредиенты нужно помыть. Украшение – это ещё и гарнир.
4. Украшение должно готовиться быстро. Старайтесь тратить на приготовление коктейля меньше времени, чем на приготовление коктейля. Однако это правило не относится к конкурсным и авторским работам.
5. Помните, что неудавшимся украшением считается то, которое мешает пить коктейль!

__________________________________________________________________________

Зерно перемалывают в муку, добавляют воду и эту смесь некоторое время варят под давлением. В течение такой операции крахмал, содержащийся в зерне, превращается в гелеобразную массу, а затем в сахар, который, в свою очередь, при брожении, под воздействием дрожжей, трансформируется в алкоголь.

Брожение длится около 40 часов и дает достаточно крепкую (около 9%) бражку, из которой вырабатывают спирт с высоким содержанием алкоголя, что является гарантом чистоты производимой водки. Для этого алкоголь, содержащийся в бражке, очищают и концентрируют, используя постоянную дистилляцию в перегонной системе, содержащей от 2 до 5 колонн.

Высота перегонных колонн обычно 20 - 40 метров. Их делают из нержавеющей стали, часто с некоторыми медными частями. В первой колонне алкоголь отделяется от бражки: нагретая бражка поступает сверху колонны и встречается с потоком горячего водяного пара снизу, алкоголь вместе с другими парами поднимается вверх колонны. Остатки бражки – барда - опускается вниз, ее используют для кормления скота. С помощью второй колонны - ректификатора - алкоголь повышает свою крепость, концентрируясь вверху колонны. Конечный спирт содержит около 96% алкоголя и не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья.

Чтобы еще лучше очистить полученный спирт от неприятных привкусов, многие производители фильтруют его при помощи древесного угля, слой которого может достигать 8 метров в толщину. Для этой операции лучше всего подходит уголь из древесины яблони или березы.

Перед розливом по бутылкам спирт смешивают с водой, чистота которой наряду с чистотой спирта играет очень важную роль. Для производства очень хорошей водки нужна очень хорошая вода – совершенно прозрачная, бесцветная, без постороннего запаха и вкуса, с минимумом содержащихся в ней солей. Поэтому каждую «водочную» воду дополнительно очищают и фильтруют.

Во время последней перегонки могут добавляться пряности, придающие водке различные ароматы. Так, например, русские водки обычно слегка ароматизируются анисом, пряной гвоздикой, березовыми почками, листьями вишни.

Второй способ ароматизации, применяемый для водок с более выраженными ароматами, - вымачивание пряностей, в качестве примера можно привести клюквенную водку, перцовку и другие.

Подача водки.

• Температура подачи водки -10С. Подаётся в охлаждённых шотах.
• Одна из эстетически красивых подач водки: бутылка с водкой помещается в кулер (прозрачная ёмкость) наполненный дроблёным льдом. В таком виде ставится на стол гостю.
• В парижских кабаре бутылку замораживают в форму, наполненную водой. В наше время для качества формы можно использовать коробку из под сока, в которую помещается бутылка с водкой и заливается водой. После того, как вода застынет необходимо срезать коробку.
• Флайд: 4-е стопки с водками разных вкусов подают в лотке, наполненном дробленым льдом (название «Завет Ленина»).
• Обычно в барах к водке подаётся доп. гарнир (лимон, корнишон, оливки и т.п.).

ВИСКИ.

Виски – крепкоалкогольный напиток, получаемый путём дистилляции (перегонки) зернового сусла (кукуруза, рожь, ячмень, пшеница) с дальнейшей выдержкой в дубовых бочках.

Основные страны, производители виски, - США, Канада, Шотландия, Ирландия и Япония. Особые характеристики зерна, рецепты, и процессы перегонки, применяемые в каждой из этих стран, придают именно их виски специфичность.

Шотландский (Scotch) – отличительная черта шотландского виски – использование торфа при копчении солода (высушивании солода), при дегустации нам напоминают об этом характерные ароматы дыма, а также ноты вереска и растительные оттенки.

Виды шотландского виски:

1. Single Malt или односолодовый виски, который изготавливают из соложённого ячменя (проросшего солода) в пределах одной вискокурни.
2. Pure Malt или чистосолодовый виски. Это смесь разных односолодовых виски.
3. Blend – купаж (смесь) односолодовых и зерновых виски.
4. Grain Whisky – зерновой виски. Он, главным образом, входит в состав различных купажей, но иногда разливается по бутылкам отдельно.

Канадский (Canadian) – изготавливается в основном из ржи с добавлением ячменя и кукурузы. Полученный при дистилляции спирт купажируют и выдерживают в дубовых бочках из под хереса, портвейна или бурбона.

ДЖИН.

История создания.

Джин берёт своё начало от дженевера – можжевелового напитка, который появился в Голландии в середине 16 века.

Во время Тридцатилетней войны (1618-1648) британские солдаты открыли для себя его согревающее и хмельное свойство. Они назвали это ощущение «Голландская храбрость» и привезли напиток в родную Англию. В то время в Англии стало развиваться винокурение, и местный напиток с добавлением можжевеловой ягоды получил название «джин».

Качество джина в то время было очень сомнительным, он представлял собой странное сладковатое варево. Однако невысокая цена обеспечила джину грандиозный успех среди низших слоёв населения, в том числе среди женщин и детей. Согласно подсчетам в бедных кварталах Лондона джином торговали в каждом четвёртом доме.

В 1820-х годах торговцы джином начали испытывать острую конкуренцию со стороны пивных, для открытия которых не требовалось лицензии. В ответ на эту конкуренцию в английских городах стали появляться дворцы джина (Gin Palaces). Джин перестали покупать на улице, ушло в прошлое спиртное сомнительного происхождения и связанное с ними пьянство и деградация народа. Джин обрёл социальный статус, и его начали пить в высоких слоях населения.

Ингредиенты.

Способы производства джина.

С помощью первого традиционного способа производства - дистилляции - получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дистиллед джин), разновидностями которого являются London gin (Ландон джин) и Plymouth gin (Плимут джин).

Дистилляция

Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45 %. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом.

Затем осуществляют дистилляцию, цель которой - насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют "головы" и "хвосты", оставляя только наиболее богатое ароматами "сердце" дистиллята, крепость которого около 80 %. В него добавляют воду, для того чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьироваться от 37,5 до 50 %.

Смешивание

Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление "джиновой эссенции". Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой. Напиток, произведенный таким способом, не может носить название distilled gin.

Получение джина сегодня является чисто промышленным процессом, что отличает его от можжевелового напитка, производство которого носит скорее кустарный характер. К тому же сегодня джин, как водка и виски, производится во многих странах, где используются совершенно разная вода и различные пряности, тогда как можжевеловый напиток вырабатывается в основном в Голландии и в граничащих с нею странах.

Самый известный вид джина.

London Dry Gin (Ландан драй джин). Сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции, т. е. относящийся к категории distilled gin. Слово "сухой" в его названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это название, достаточно производить джин так, как его производят в Лондоне. Таким образом, London Dry Gin может вырабатываться в любом месте мира.В его состав, помимо обычных можжевеловых ягод, могут добавлять кориандр, дудник, лимон, апельсин и ряд других компонентов. Для производства используют рожь (или кукурузу) и ячменный 30%-ый солод. Все перебраживают и перегоняют, повторная перегонка осуществляется в кубовом аппарате. К этому типу относится большинство производимых в настоящее время джинов.

________________________________________________

РОМ.

В прежние времена ром был любимым напитком пиратов, разбойников и работорговцев. Родиной напитка являются расположенные в Карибском море Большие и Малые Антильские острова - Ямайка, Мартиника, Пуэро-Рико и Куба. Помимо сахара, ром для этих государств - важнейший экспортный товар. Производимый на разных островах, он отличается по вкусу и аромату. Секреты и тонкости изготовления напитка хранятся в строжайшей тайне, хотя известно, что основным сырьем для брожения служит липкая патока, являющаяся остаточным продуктом производства сахара из сахарного тростника.

Ром - это крепкий и очень своеобразный напиток. Делают его из мелассы (черной или светлой патоки), получаемой при производстве сахара из сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, затем сбраживают специальной расой дрожжей, после чего бражку перегоняют и получают ромовый спирт. Спирт разбавляют до 50–55%, наливают в дубовые бочки и выдерживают не менее 5 лет при температуре 18-22°С.

В это время в роме происходят сложные биохимические процессы. В них участвуют не только побочные продукты брожения тростниковой мелассы и ароматические вещества спирта, но также дубильные красящие вещества дуба, из которого сделана бочка, и обязательно кислород воздуха.

Производство рома

Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4-метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15 % сахарозы.

Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стеблей сахарного тростника, содержащая наибольшее количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.

Промышленный ром.

Это название охватывает более 90 % всех марок рома, вырабатываемых в мире. Производству этого вида рома сопутствует производство сахара.

Полученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Далее, путем обработки на центрифугах, образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки. Эти кристаллы рафинируют, обрабатывают, и получается тот сахар, который Вы добавляете в Ваш кофе.

Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод "закваски" (точно такой же процесс (по-английски - "sour mash") используется при приготовлении некоторых сортов виски).

Bacardi (Бакарди). Изначально такой ром производился на Кубе, сегодня эта марка выпускается заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто-Рико, Мексике, Америке и Бразилии. Сейчас это самый продаваемый крепкий спиртной напиток в мире.

В настоящее время выпускают несколько сортов рома этой торговой марки:

· Бакарди карта бланка – белый ром, выдерживается 18 месяцев в бочках из американского дуба. Крепостью 37,5 и 40° об., имеет лёгкие фруктовые тона, аромат абрикоса, кокоса, ванили.

· Бакарди карта де ОРО – золотой ром, крепостью 37,5-40 %об. Выдерживается 2 года, имеет более выраженные тона ванили и аромат чернослива.

· Бакарди карта негра – тёмный ром, выдерживается около 4 лет, имеет аромат карамели, бисквита и абрикоса.

· Бакарди 8 – выдержанный ром, выдерживается 8 лет. Имеет аромат чернослива. Рекомендуется подавать в коньячном бокале.

Употребление рома

Ром - это обязательный атрибут бара, он входит в состав нескольких лучших коктейлей мира. Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Grenadine, с голубым ликером Curacao и многими другими продуктами. И, конечно, один из самых популярных напитков на основе рома – это ром с колой. Чёрный ром и выдержанную кашасу не рекомендуется пить в больших количествах и смешивать с колой («Двойной удар по печени»). В чёрный ром добавляется карамель, что даёт напитку цвет и характерную сладость. Для микса «Ром - кола» используется светлый ром, золотой же лучше подходит для коктейлей.

ТЕКИЛА.

Ни один другой напиток не окружен таким количеством историй, верований, как текила и ее компаньон, мескаль. Беспокойная история Мексики очень похожа на историю текилы и мескаля. Невозможно полностью понять Мексику без понимания места текилы в истории и культуре этой страны.

Текила - алкогольный напиток, который изготавливается в засушливых горных районах центральной Мексики из ферментированного и дистиллированного сока агавы, также называемой магве - maguey. По словам археологов, агава культивируется не менее 9 000 лет. Текильное вино впервые было приготовлено испанскими конкистадорами, которые дистиллировали туземный напиток пульке (pulque) в более крепкий спиртной напиток. В течение следующих 400 лет текила стала символом Мексиканского национального характера, предметом гордости и культуры. В настоящее время большинство текилы делается в штате Халиско (Jalisco) вокруг города Текила (Tequila).

Мескаль - это родственный текиле напиток и он старше текилы. Имя для продукта, производимого в штате Халиско, было принято в конце 19 века. Технически, все сорта текилы являются мескалями, которые также были известны как мескальные вина и бренди до того, как имя текила стало общеупотребительным. Сегодня это отдельные продукты, различающиеся процессом производства и вкусом, подобно ржаному и шотландскому виски. Большинство сортов мескаля производится сегодня в штате Охака (Oaxaca), хотя некоторые сорта производятся также в штате Гуэрреро (Guerrero) и других штатах.

Агава

Текила, в отличие от других спиртных напитков, делается не из зерна или фруктов. Текила делается из сердцевины (piсa) растения голубая агава. Это один из 136 видов агавы, произрастающих в Мексике (имеется еще 26 подвидов, 29 сортов и 7 типов). Агава растет 8-14 лет, в зависимости от почвы, климата и методов культивации. Голубая агава была открыта немецким ботаником Ф.Вебером в 1905 году. Агава часто - и ошибочно - зовется кактусом, на самом же деле это суккулент, родственный лилейным и амариллису (от лат. succulentus — сочный; растение, образующее мясистые сочные листья или стебли, способные запасать и сохранять воду). Агава, используемая для производства мескаля, хотя и похожа на голубую агаву, растет меньше и собирается раньше.

Производство

Процесс создания текилы занимает достаточно длительное время. Прежде всего потому, что самой агаве должно быть 8-12 лет от роду; иначе в ней не будет достаточного объема сока, содержащего, в свою очередь, определенное количество сахара.

Когда сердцевина достаточно подрастет, ее срезают и отправляют на винокурню. Здесь сердцевину агавы разрезают на части и на 2-3 дня (чтобы смягчить ее) помещают в теплую (60-85 градусов) каменную печь,. Затем агаву охлаждают в течение суток, а потом огромными каменными жерновами выдавливают сладкий сок.

Его смешивают с водой, добавляют особые дрожжи и разливают по деревянным или стальным бочкам для ферментации (брожения). После двух дистилляций напиток крепчает примерно до 55 градусов. Его центральная, наиболее чистая часть, называемая El corazon («сердце») по сути и является «серебряной» (Blanco) текилой и зачастую сразу же после дистилляции и разбавления дистиллированной водой до более привычных 40 градусов разливается по бутылкам. Зачастую перед перегонкой в сусло добавляют сахар, однако его доля в общем объеме сахаров не должна превышать 49%. Если сахар не добавляют вовсе, на этикетке указывают "100% агава", - такая текила считается более престижной.

На самом деле, современное производство несколько отличается от описанного классического процесса. Почти все делают машины, а производители стараются ускорить процесс, применяя автоклавы и прочие ухищрения. Но суть дела от этого не меняется.

Как коньяком может быть только напиток, сделанный в округе французского городка Cognac, как Scotch Whisky может происходить только из Шотландии, а Bourbon - только из графства Бурбон в штате Теннесси, так и текилой может называться только напиток, произведенный в Мексике, в области Халиско, из местного сырья и по специфической технологии.

КОНЬЯК.

Коньяк – это высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого напиток и производится.

Любой коньяк – это бренди, но только бренди, отвечающее ниже перечисленным требованиям, может называться “коньяком”.

Регламентация:

- виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков;

- могут быть использованы только определенные сорта белого винограда;

- при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);

- процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alabamic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;

- для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющая не более 2% от общего количества напитка;

- напиток должен иметь крепость не менее 40%;

- напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: ***(три звезды), VSOP и т.д.

История создания:

Город Конъяк, расположенный на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным торговым центром. Одним из занятий местных жителей было виноградарство и изготовление белых шаратанских вин, которые в 15-16 в.в. стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.

Однако когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине – дистилляции. Получилось то, что уже называлось бренди.

В последствии престиж коньяка неуклонно поднимался. Его производители постоянно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек) и в результате сделали коньяк самым ценным из напитков на основе винограда.

Производство:

Из отборных сортов белого винограда, собранного в октябре машинным способом, выжимается сок специальными прессами и помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25⁰ С . В результате получают молодое сухое вино, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком дожидается перегонки.

Производство бочек для выдержки напитка – целая наука. Изготавливают бочки из дуба лесов Лимузен без единого гвоздя. Чем старше бочка, тем она ценнее. Вмещает такая бочка 350 литров. Такой антиквариат ценится на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше аромата она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации собственных ароматов.

Испарение воды и алкоголя, происходят через пористые стенки дубовых бочек. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки. После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и остается около 100 литров коньяка. В этом случае мастера погребов могут использовать два варианта: а) перелить коньяк в стеклянные бутылки, когда его крепость достигает 40%. б) продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%. Затем коньяк переливают в большие стеклянные бутылки, которые складывают в особых помещениях, называемых “рай”. Эти старые коньяки приносят свой букет и аромат и снижают крепость более молодых коньяков в процессе купажирования.

Коньяк – это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Качество коньяков определяется по специальным обозначением на этикетке:

Классификация	Выдержка в бочках каждого компонента, входящего в купаж
V.S. (Very Special) De Luxe (Де люкс) Selection (Селексион) От * до *****	Не менее 2,5 лет;
Superior (Супериор) ****** и более звездочек	Не менее 3,5 лет
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) Vieux (Вье) V.S.O. V.V.S. Rar (Рар) Reserve (Резерв)	Не менее 4,5 лет
V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale) Grande Reserve (Гранд Резерв)	Не менее 5,5 лет
Napoleon (Наполеон) X.O.(Extra Old) Extra (Экстра) Royal (Роял) Or (Ор) Tres Vieux (Тре вье) Vieille Reserve (Вьей Резерв) Коньяки, в названии которых употребляется имя исторического лица Коньяки, на этикетке которых указывается персональный номер бутылки	Не менее 6,5 лет

Вермут

В течении многих тысяч лет люди ароматизировали вина и спирты при помощи трав, пряностей и кореньев. Один из наиболее распространённых напитков, получающийся путём такой ароматизации, - креплёный напиток на основе вина под названием «вермут». Своим названием вермут обязан основному ароматическому компоненту – полыни, которая по-немецки так и называется: «wermut». На латыни название этого растения звучит как аrtemisia absinthium, что подтверждает сходство вермута с его ближайшим родственником – абсентом. Фундаментальное различие между этими напитками – в методе приготовления дистиллятов. Дистиллят для абсента готовится из «опасных» наркотических листков, а при изготовлении дистиллята для вермута используются безобидные цветки полыни.

Разновидности вермутов:

1. Dry – сухой. Готовится из белого вина, содержит от 40 до 60 гр сахара на литр вермута.
2. Bianco – сладкий белый. Готовится из белого вина, содержит от 100 до 150 гр сахара на литр вермута.
3. Rosso – сладкий красный. Готовится из белого вина, содержит 150 гр сахара на литр вермута. Имеет красный цвет за счёт подкрашивания карамелью.
4. Rose – сладкий розовый. Вермут готовится на основе розового вина. Содержит от 100 до 150 гр сахара на литр вермута.

АБСЕНТ

Абсент крепкоалкогольный напиток, содержащий обычно 70% алкоголя. Важнейший компонент абсента это полынь; полынь это трава в эфирных маслах которого содержится большое количество туйона. Туйон в больших количествах это яд; именно туйон главный элемент благодаря которому абсент славится своим эффектом. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.

Абсент может быть прозрачным, желтым, коричневым и даже красным, но чаще абсент имеет изумрудно-зелёный цвет. Абсент мутнеет от добавленя воды. Это происходит из-за того что разбавленный спирт не в состоянии удерживать эфирные масла полыни, и масла выпадают из него.

Марки абсента сильно различались по качеству. Самый лучший абсент дистиллировали, используя виноградный спирт, а более дешевые сорта изготавливались из промышленного спирта, в котором вымачивали листья полыни или просто добавляли экстракты. Самым распространенным рецептом абсента был такой: сушеную полынь (artemisia absinthium или grande absinthe), анис и фенхель вымачивали целую ночь в спирте. Затем эту смесь кипятили для получения дистиллированного спирта в сочетании с парными дистиллированными терпеноидами из трав. Для улучшения вкуса иногда добавляли другие травы, например "petite absinthe" (artemisia pontica), иссоп аптечный и лимонную ароматиче