Оборудование, материалы, инструменты, инвентарь

- свиная шкурка

- куриная кожа

- говядина

- жировое сырье (жир-сырец, шпик)

- соевый изолят

- животный белок

- сухая поваренная соль

- альгинат

- вода

- весы

- мясорубка

- блендар

- плитка

- кастрюли

Теоретическая часть

Подготовка белкового стабилизатора.

Белковый стабилизатор изготавливают из свиной шкуры, из говяжьих губ, а также из жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говяжьего и свиного мяса. Сырье должно быть допущено ветеринарным надзором на пищевые цели.

Белковый стабилизатор из свиной шкурки.

Свиная шкура должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины тщательна промыта. Свиная шкура используется в сыром или вареном виде.

Изготовление белкового стабилизатора из сырой шкурки.

Чистую обезжиренную свиную шкурку смачивают водой и измельчают на волчке (диа­метр отверстий решетки 2-3 мм).

В измельченную свиную шкурку добавляют 50 % воды к ее массе и тщательно переме­шивают, затем обрабатывают на машинах для тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.). Полученный белковый стабилизатор раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 ⁰С в течение 10-24 часов. Перед употреблением его вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Выход белкового стабилизатора к массе сырой свиной шкурки - 135 %.

Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки.

Первый способ. Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении одна часть свиной шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90-95 ⁰С в течение 6-8 часов до полного размягчения свиной шкурки.

Сваренную свиную шкурку в горячем состоянии пропускают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют 50 % бульона от варки свиной шкурки, измельчают на машинах для тонкого измельчения, раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 ⁰С в течение 10-24 часов.

Перед употреблением охлажденный белковый стабилизатор вновь измельчают на волч­ке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Второй способ. Чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 часов в воде (в соотношении одна часть шкурки и полторы части воды), в котле с паровой рубашкой, при периодическом перемешивании, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и вновь варят в течение 2,5-3 часов с добавлением 50 % бульона от первой варки.

Горячую массу пропускают через машины для тонкого измельчения, раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 ⁰С в течение 10-24 часов.

Перед употреблением охлажденный белковый стабилизатор вновь измельчают на волч­ке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Выход белкового стабилизатора к массе сырой свиной шкурки - 130 %.

Третий способ. Чистую обезжиренную свиную шкуру раскладывают в алюминиевые тазики (2/3 емкости), которые расставляют на колбасные рамы, оборудованные решетками, рамы загружают в пароварочные камеры для варки. Варку ведут при температуре 100 ⁰С в тече­ние 7-8 часов до полного разваривания свиной шкурки.

В процессе варки в тазиках со шкуркой образуется бульон. После варки свиную шкур­ку вместе с бульоном пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

В измельченную свиную шкурку с бульоном добавляют 2 % поваренной соли и 25-30 % чешуйчатого льда вареной свиной шкурки с бульоном.

Полученную смесь обрабатывают на машинах для тонкого измельчения.

Выход белкового стабилизатора к массе сырой свиной шкурки 180 %.

Белковый стабилизатор из жилок и сухожилий (становые жилы не допускаются).

Свиные и говяжьи жилки (и сухожилия) без прирезей мяса и жира, полученные при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш, допущенных ветеринарным надзором на пищевые цели, тщательно промывают.

Промытые жилки (и сухожилия) заливают холодной водой (в соотношении: две части свиных жилок и одна часть воды, или одна часть говяжьих жилок и две части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при медленном кипении и периодическом перемешивании, во избежание пригорания, до полного размягчения: свиные - в течение 2,5-3 часов, говяжьи - 4-6 часов.

После варки жилки (и сухожилия) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют 50 % бульона к массе вареного сырья и тщательно перемешивают.

Полученную массу пропускают через машины для тонкого измельчения, раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 ⁰С в течение 10-24 часов.

Перед употреблением готовый белковый стабилизатор вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Выход белкового стабилизатора к массе сырья -120 %.

Белковый стабилизатор из говяжьих губ.

Обработанные говяжьи губы замачивают в воде в течение 2 ч, после чего тщательно промывают и зачищают.

Чистые промытые говяжьи губы заливают холодной водой (в соотношении одна часть губ и две части воды) и варят при периодическом перемешивании 2,5-3 ч при температуре 90-95 ⁰С до полного размягчения.

После варки губы в горячем состоянии измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. В измельченную массу добавляют 50 % бульона от варки губ (к массе вареного сырья), 10 % льда и тщательно перемешивают. Полученную массу пропускают через машины для тонкого измельчения, разливают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 ⁰С в течение 12-24 часов.

Перед употреблением охлажденный белковый стабилизатор вновь измельчают на волч­ке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Выход белкового стабилизатора к массе -130 %.

Белковый стабилизатор, приготовленный из говяжьих губ, применяется так же, как белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок и сухожилий в соответствии с нормативной документацией.

Подготовка субпродуктовой пасты.

Пасту из субпродуктов изготавливают из парных, охлажденных и размороженных субпродуктов: рубца, сычуга, говяжьих губ, мяса пищевода, легких, селезенки, вымени, мяса свиных и говяжьих голов.

Подготовленные субпродукты направляют на изготовление пасты или на посол (рубец, сычуги говяжьи губы не солят), посол проводят в кусках с введением к массе 3 % поваренной соли и 0,0075 % нитрита натрия (в растворе концентрацией не выше 2,5 %). Субпродукты при посоле выдерживают в емкостях (толщина сырья не более 25 см) при температуре 0-4 ⁰С не более 24 часов. Допускается солить и выдерживать в посоле различные виды субпродуктов со­вместно.

Приготовление пасты из субпродуктов включает следующие операции: измельчение соленого или несоленого сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; тонкое из­мельчение на куттере, куттере-мешалке или других измельчителях; добавление воды (10-15 % к массе куттеруемого сырья, из них 50 % в виде льда); добавление в несоленое сырье поваренной соли и раствора нитрита натрия.

На начальной стадии куттерования измельчают сырье, содержащее значительное коли­чество соединительной ткани (рубец, сычуг, говяжьи губы), в течение 4-6 мин с добавлением части воды (льда), мяса говяжьих и свиных голов, селезенки, вымени и куттеруют мясное сырье еще 4-6 мин. Общая продолжительность куттерования 8-12 минут. Полученную массу измель­чают на эмульситаторе, коллоидной мельнице и других машинах тонкого измельчения. Темпе­ратура приготовленной пасты не должна превышать 12 ⁰С. Допускается хранение субпродуктовой пасты не более при 24 часов при температуре от -5-4 ⁰С.

Подготовка белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий.

Белково-жировые и белково-коллагеновые эмульсий из сырья животного и растительного происхождения.

Для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применяются белково-жировые эмульсии, в состав которых входят жировое сырьё животного и растительного происхождения, свиная шкурка, мясная масса от механической дообвалки костей скота и птицы, соевые белковые препараты, казеинат натрия, пищевая кровь и продукты ее переработки.

В настоящее время разработано несколько методов приготовления белково-жировых эмульсий.

Приготовление белково-жировых эмульсий по методу ВНИИМПа.

Белково-жировые эмульсии на основе жирового сырья животного происхождения.

Белково-жировые эмульсии изготавливают по рецептурам, в которых соотношение изолированного соевого белка, жира и воды составляет соответственно 1:(5-5,5):(5-5,5), а соотношение концентрированного соевого белка, жира и воды соответственно 1:4:4.

Технологический процесс изготовления белково-жировых эмульсий осуществляется на куттерах или куттер-мешалках с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В куттер или куттер-мешалку, или мешалку загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 минут, затем вносят жировое сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, и обрабатывают в течение 3-5 минут, после чего добавляют кровь или форменные элементы крови. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут. Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5 последних оборотах куттера). Затем эмульсию обрабатывают на мешалках тонкого измельчения непрерыв­ного действия.

Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре 0-4 ⁰С не более 48 часов.

Приготовление белково-жировой эмульсии по методу фирмы «Протеин Технолоджиз Ин­тернэшнл Москоу».

Белково-жировую эмульсию готовят из изолированного соевого белка Супро 500Е, Супро ЕХ 32, Супро ЕХ 33, воды и жирного мясного сырья: свиной щековины, жирной свини­ны, бокового шпика, обрезков шпика, жирной говядины, говяжьего жира-сырца, свиного жира-сырца в соотношении: 1:4:4 или 1:5:5.

I способ. Приготовление белково-жировой эмульсии осуществляют на куттере в следующей последовательности: куски жирного мясного сырья (свиной щековины, жирной свинины, бокового, обрезков шпика, жира-сырца говяжьего или свиного, жирной говядины) куттеруют с добавлением 1/3 части льда в течение 0,5-1,0 минут, после чего добавляют 1/3 части воды температурой 30-35⁰С и изолированный соевый белок. Продолжают вести обработку в течение 5-10 минут до температуры эмульсии 35-40 ⁰С.

В конце куттерования добавляют оставшуюся 1/3 часть льда для снижения температуры до 12-15 ⁰С.

II способ. В куттер вносят 2-3 части воды, одну часть изолированного соевого белка и куттеруют 5-7 минут до температуры 17-20 ⁰С, затем добавляют подмороженное жирное мясное сырье в кусках массой до 1 кг и ведут обработку до его полного измельчения и достижения температуры эмульсии 30-35 ⁰С. В конце куттерования вводят 2 части льда и куттеруют до получения тонкоизмельченной массы. Конечная температура готовой эмульсии 12-15 ⁰С.

Для получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения.

Продолжительность хранения белково-жировой эмульсии не более 48 часов при температуре 0-4 ⁰С.

Приготовление белково-жировой эмульсии по методу Московского Государственно Университета Прикладной Биотехнологии (МГУПБ).

Белково-жировые эмульсии готовят по рецептурам, указанным в табл.1.1.

Для приготовления эмульсии по рецептуре №1, в куттер к казеинату натрия добавляют холодную воду, обрабатывают 6-8 минут, затем добавляют пектин, обрабатывают 10-12 минут, затем добавляют жир и обрабатывают 3-5 минуту. Поваренную пищевую соль добавляют за 2-3 минуты до окончания процесса приготовления эмульсии. Для приготовления эмульсии по ре­цептуре №2 в куттер к казеинату натрия добавляют холодную воду, обрабатывают 6-8 минут, затем добавляют жир и обрабатывают еще 3-5 минуты. Поваренную пищевую соль добавляют за 2-3 минуты до окончания процесса приготовления эмульсии.

Для приготовления эмульсии можно использовать мешалки с последующим пропуска­нием эмульсии через машины для тонкого измельчения мяса.

При этом смешивание компонентов и их обработку до получения однородной мазеоб­разной консистенции осуществляют в мешалках, и смесь пропускают через машины тонкого измельчения мяса.

Белково-жировую эмульсию используют непосредственно после приготовления или после хранения при температуре 0-4 ⁰С не более 3 суток.

Приготовление белково-каллагеновой эмульсии по методу фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл Москоу».

Белково-коллагеновую эмульсию готовят из изолированного соевого белка Супро 500Е или Супро Системы М68, или Супро Системы М9, или Супро ЕХ 32, или Супро ЕХ 33, воды и обезжиренной соленой свиной шкурки в соотношении 1:10:10.

Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в рассол (на 100 л воды добавляют 10 кг поваренной соли) в соотношении одна часть шкурки и полторы части рассола и выдерживают в течение 48-72 ч при температуре 2-4⁰С. Соленую свиную шкурку извлекают из рассола, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм или на куттере.

Таблица 1