Тема: Составление графика почасовой реализации блюд

Цель занятия: овладеть методикой разработки графика почасовой реализации блюд в течение дня.

Вопросы для подготовки

1. Принципы составления графика почасовой реализации блюд.

2. Особенности расчета коэффициента пересчета блюд для супов.

3. Особенности составления графика почасовой реализации блюд предприятий общественного питания, работающих по комплексному меню (столовые при школах, ПТУ, промышленных предприятиях).

Задание

Составить график почасовой реализации блюд для общедоступного предприятия общественного питания. Расчетное меню и график загрузки зала принять на основании практического занятия 1. Расчеты представить в табл. 2.1.

Таблица 2.1 График реализации блюд в зале общедоступного предприятия

общественного питания

Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за день, порц.	Часы реализации
8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-	18-19	19-
Коэффициент пересчета
Коэффициент пересчета для супов
Количество блюд, порц.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы: с 11 до 15 час. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.

Практическое занятие 3

Тема: Составление графика работы горячего цеха

Цель занятия: овладеть методикой составления графика работы горячего цеха с учетом допустимых сроков реализации готовой продукции.

Вопросы для подготовки

1. Назначение и принципы составления графика работы горячего цеха.

2.Исходные данные для составления графика работы горячего цеха.

Задание

Разработать график работы горячего цеха для производственной программы, составленной на практическом занятии 1.

Все расчеты представить в табл. 3.1.

Таблица 3.1

График работы горячего цеха

№ рецептуры	Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за день, порц.	Наименование технологической операции (тепловой)	Норма закладки на одну порцию, г	Расход сырья за день, кг	Период приготовления
К 8 час	К 9 час	И т.д.
Порций	Кг	Порций	Кг	Порций	Кг

Практическое занятие 4

Тема: Расчёт и подбор теплового и варочного оборудования

Цель занятия:овладеть методикой расчета теплового варочного оборудования, устанавливаемого в горячем цехе.

Вопросы для подготовки

1. Методика расчета объема котлов для варки бульонов.

2. Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков.

3. Особенности расчета объема котлов для варки основных горячих блюд и гарниров из набухающих и ненабухающих продуктов, а также для тушенных и припущенных блюд.

Задание 1

Рассчитать объем котлов для варки бульонов. Расчет производится на весь день. Исходными данными является график работы горячего цеха из практического занятия 3.

Основными продуктами считаются кости, мясо и т.д.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Расчеты представить в табл. 4.1.

Таблица 4.1

Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование продуктов	Количество продуктов, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент, учитывающий промежутки	Объем промежутков, дм3	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3

Задание 2

Рассчитать объемы котлов для варки супов, соусов и горячих напитков. Расчет осуществляется на максимальный час работы горячего цеха. Расчеты представить в табл. 4.2.

Таблица 4.2 Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков

Наименование первых блюд, со-усов, напитков	Количество блюд за день, порц.	Объем одной порции, л	Коэффи-циент заполнения	Максимальный час,
Количество порций, шт	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3

Задание 3

Рассчитать объемы котлов для варки основных горячих блюд и гарниров. Расчеты произвести на максимальный час работы горячего цеха, определяемый по графику работы цеха.

Таблица 4.3

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование блюда	Кол-во продуктов за макс. час, кг	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэф. заполнения	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем воды, дм3	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3

Практическое занятие 5