Тема: Составление производственной программы предприятий общественного питания

Цель занятия: овладеть методикой составления производственной программы – основы для дальнейшего проектирования предприятия с учетом особенностей отдельных его типов и местонахождения.

Вопросы для подготовки

1. Исходные данные для составления производственной программы проектируемого предприятия общественного питания.

2. Особенности разработки производственной программы для предприятий, обслуживающих население по месту работы и учебы.

3. Требования, предъявляемые к составлению производственной программы диетических столовых, столовых по месту работы, учебы и жительства населения.

4. Особенности разработки производственной программы специализированных предприятий.

Задание 1

Составить производственную программу для __________________

(тип П.О.П. и число мест)

Исходными данными для составления производственной программы являются:

· количество питающихся, рассчитанное на основе графика загрузки зала;

· количество блюд, реализуемых в течение дня;

· процентное соотношение отдельных блюд в ассортименте;

· сборники рецептур блюд, а также технико-технологические карты на отдельные блюда и закуски;

· примерные нормы потребления отдельных продуктов.

Определение количества питающихся

Количество питающихся предприятия общественного питания определяется по графику загрузки зала (табл. 1.1), который составляется с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Таблица 1.1

График загрузки зала предприятия общественного питания

на примере общедоступной столовой на 100 мест

Часы работы предприятия	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
8–9
и т.д.
Итого

Общее количество посетителей за час (N_ч) определяется по формуле:

(1.1)

где Р – вместимость зала (число мест); φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; χ_ч – загрузка зала в данный час, % [11,
с. 191–197].

Определение количества блюд, реализуемых за день

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

(1.2)

где n – количество блюд, шт.; N_д – количество питающихся, чел.; m – коэффициент потребления блюд [11, с. 198–199].

Составление процентной разбивки блюд в ассортименте

Расчет количества блюд в ассортименте производится на основании процентного соотношения блюд [11, с. 199–201] и представляется в виде табл. 1.2.

Таблица 1.2

Процентная разбивка блюд в ассортименте

Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд, шт.
от общего количества	от данного вида
Холодные блюда и закуски
Рыбные
Мясные
Салаты
Молоко и кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Сладкие
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные и творожные
Сладкие блюда
ИТОГО

Расчет прочих продуктов

Расчет прочих продуктов осуществляется по формуле:

(1.3)

где Q – количество прочих продуктов, шт.; q – норма потребления продукта одним потребителем в день, [11, с. 202]; N_д – количество потребителей в день, чел.

Расчет прочих продуктов и напитков сводится в табл. 1.3

Таблица 1.3

Расчет прочих продуктов

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов в расчете на число потребителей
Горячие напитки	л
Холодные напитки	л
Фруктовая вода
Минеральная вода
Натуральный сок
Хлеб и хлебобулочные изделия	г
Ржаной
Пшеничный
Мучные и кондитерские изделия собственного производства	шт
Конфеты, печенье	кг
Фрукты	кг
Винно-водочные изделия	л
Пиво	л

С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (табл. 1.2), норм потребления продуктов (табл. 1.3), а также примерного ассортимента блюд составляется производственная программа предприятия. Форма записи программы приведена в табл. 1.4.

Таблица 1.4

Производственная программа предприятия общественного питания

№ рецептуры или ТТК	Наименование блюд	Выход порции, г	Кол-во порций
	Холодные блюда и закуски
	Рыба под маринадом

Практическое занятие 2