Анализ проводится методом сравнения и относительных величин

Δ = факт – план

2. Анализ товарооборота по составу:

а) по видам: - оптовый

- розничный: - по продукции собственного производства;

- по покупным товарам.

б) по формам: - наличный расчет

- безналичный расчет

3. Выявление тенденций и закономерностей Δ объема и структуры товарооборота в динамике в действующих и сопоставимых ценах.

Для выявления тенденций развития товарооборота определяются следующие темпы роста и прироста:

а) базисные

б) цепные

в) товарооборот в сопоставимых ценах

г) среднегеометрические темпы роста , y_п – последний показатель

y₁ – первый показатель

4. Анализ товарооборота в расчете на одно место в текущем году по сравнению с прошлым. (Ч_м – число мест)

планирование оборота ПОП

План оборота ПОП составляется в определенной последовательности. Основная часть – реализация продукции собственного производства – разрабатывается на основе производственной программы. Поэтому составление плана оборота ПОП начинается с определения производственной программы предприятия.

В зависимости от специализации, типа ПОП, состава обслуживаемого контингента, спроса на продукцию используются различные методы расчета производственной программы:

1) на основе численности потребителей;

2) на основе планового меню;

3) по данным изучения спроса потребителей;

4) по данным ожидаемого выполнения плана;

5) на основе расчета производственной мощности и коэффициента ее использования;

6) на основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.

Для большинства столовых, обслуживающих в основном постоянный контингент, выпуск продукции определяют по численности потребителей с учетом среднего количества блюд на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами предприятий ОП, рассчитывают несколькими способами: выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реализации блюд, по средней стоимости покупки. При этом необходимо учитывать возможные изменения численности и состава обслуживаемых контингентов в районе деятельности предприятия.

Среднее количество блюд, приходящихся на одного, можно определить на основе анализа данных о фактической реализации обеденной продукции за предплановый период также о предполагаемых изменениях в спросе.

Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле:

где ВБ – общий план выпуска блюд, блюд;

Ч_сп – среднедневная численность потребителей в планируемом периоде, чел.;

Д – количество дней работы предприятия в планируемом периоде,

– среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.

Общий объем выпуска обеденной продукции группируют по видам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и холодные закуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным изучения спроса.

Метод расчета производственной программы по плановому меню дает возможность точнее определить объем выпуска продукции, потребность в сырье и затраты рабочего времени на приготовление и реализацию блюд.