Практика по профилю специальности
ПРАКТИКА ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ
На предприятиях индустрии питания
Методические указания по оформлению
ДНЕВНИКА (ПОРТФОЛИО) учета учебно-производственных работ на предприятии для студентов обучающихся по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»
Набережные Челны
ББК 65.431
Х - 98
Практика по профилю специальности. Методические указания по оформлению ДНЕВНИКА (ПОРТФОЛИО) учета учебно-производственных работ на предприятии для студентов обучающихся по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения». / Составители: Л.В. Худакова, Л.А. Шарафутдинова – Набережные Челны: НГТТИ, 2014 – 31 с.
Методические указания содержат требования по оформлению ДНЕВНИКА (ПОРТФОЛИО), тематику заданий учебно-производственных работ от работодателя на предприятиях индустрии питания, а также тематику заданий от руководителя практики от института.
В приложении представлены образцы оформления титульного листа, таблицы, графики, необходимая технологическая документация, варианты заданий. Для написания дневника (портфолио) рекомендован перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы и нтернет-ресурсов.
Рецензенты:
Печатается по решению научно-методического совета ГАОУ ВПО НГТТИ
© Худакова Л.В., Шарафутдинова Л.А., 2014
© ГАОУ ВПО НГТТИ, 2014
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. Общие требования к оформлению дневника (портфолио) | |
| 2. Выполнение работы по профилю специальности 260807 Технология продукции общественного питания ПМ. 06 «Организация работы структурного подразделения» | 9-12 |
| Задания учебно-производственных работ от работодателя Задание 1 …………………………………………….. | 9-12 |
| Задания руководителя практики от института Задание 2 ………………………………………….…. | 9-12 |
| Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы, интернет-ресурсов …. | 13-14 |
| Приложения: | |
| Приложение 1Образец оформления титульного листа ДНЕВНИКа (ПОРТФОЛИО) ………………… | |
| Приложение 2 Таблица 1 – Учебно-производственные работы ….. | |
| Приложение 3 Штатное расписание структурного подразделения предприятия …………………………………………. | |
| Приложение 4 Таблица 2 Оснащение цеха технологическим оборудованием ………………………………………. | |
| Приложение 5 Рис. 2 План цеха с компоновкой оборудования ………… | |
| Приложение 6 Таблица 3 Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов ………………………………… | |
| Приложение 7 ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ в кладовую, (форма № ОП-3) ………………………………………………. |
Продолжение Содержания
| Приложение 8 Таблица 5 График выхода на работу поваров (кондитеров) цеха на месяц …………………………. | |
| Приложение 9-10 ДНЕВНЫЕ ЗАБОРНЫЕ ЛИСТЫ, (форма № ОП-6) | 23-24 |
| Приложение 11 НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА, (форма № ОП-4) ………………………………………………….. | |
| Приложение 12 ОПИСЬ ДНЕВНЫХ ЗАБОРНЫХ ЛИСТОВ (накладных), (форма № ОП-7) ………………………. | |
| Приложение 13 ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ (ТОВАРНЫЙ ОТЧЕТ), (форма № ОП-14) …………………………………………….. | 27-28 |
| Приложение 14 Таблица 6 Товарооборот и объем валовой выручки от реализации продукции собственного производства за месяц ……………………………….. | |
| Приложение 15 Выбор варианта задания .………………………..…… |
УВАЖАЕМЫЙ ОБУЧАЮЩИЙСЯ!
Данное учебно-методическое пособие создано Вам в помощь для прохождения производственной практики. Производственная практика является неотъемлемой частью процесса обучения и является интегрирующим элементом развития профессиональных компетенций.
Производственная практика направлена на:
- формирование общих и профессиональных компетенций;
- комплексное освоение обучающимся всех видов профессиональной деятельности при приготовлении простых блюд.
Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Данные методические рекомендации содержат общие положения о производственной практике, ее целях и задачах, а также рекомендации по составлению портфолио.
Для Вашего удобства в пособии приведены примеры заполнения таблиц, технологических карт, а также рекомендуемая литература.
Перед составлением портфолио внимательно ознакомьтесь с целями и задачами производственной практики, а также с требованиями по оформлению и содержанию данного отчетного портфолио.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ДНЕВНИКА (ПОРТФОЛИО)
Оформление текста дневника (портфолио)
Объем дневника (портфолио) должен быть не менее 20-25 страниц компьютерного текста (формат А4), шрифт Times New Roman, 14, поля: левое - 30 мм, нижнее и верхнее - 20 мм, правое – 15 мм, интервал 1,5.
Титульный лист ПОРТФОЛИО оформляются по форме, приведенной в приложениях 1
Окончательное (чистовое) оформление материалов дневника (портфолио) проводится студентом после их согласования и проверки руководителем.
Выбор заданий варианта осуществляется в Приложении 5, согласно первой букве фамилии студента.
Оформление иллюстраций дневника (портфолио)
Все иллюстрации (алгоритмы, схемы, компьютерные распечатки, фотоснимки) именуются в дневнике (портфолио) словом «рисунок». Иллюстрации следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые. При ссылке на иллюстрацию следует писать «...в соответствии с рисунком 1». На все иллюстрации должны быть даны ссылки. Фотоснимки должны быть наклеены на стандартные листы белой бумаги.
В дневнике (портфолио) рекомендуется нумеровать рисунки арабскими цифрами в пределах каждого раздела. Например, Рисунок 1.
Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных и располагают посередине строки следующим образом: Рисунок 1 – Название.
Пример:
Рисунок 1 – График выхода на работу поваров холодного цеха
Оформление таблиц дневника (портфолио)
Название таблицы должно быть точным, кратким и отражать ее содержание.
Пример:
Таблица 1 - Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов
| Продукты | Постав-щики | Формы | Марш-руты | Способы доставки | Способы оплаты |
| Овощи, фрукты | ЧП Зиятди- нов | Складс-кая | Маятни-ковый | Децент-рализо-ванный | Наличный |
| Мясо | ООО Челны-мясо | Транзитная | Кольце-вой | Центра-лизован-ный | Безналич-ный |
| и т.д. |
Выполнения работ
Задание 1.
Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).
Задание 2.
1. Предоставьте копии документов, регламентирующих учет сырья и готовой продукции (изделий) и ее реализацию из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, а также в раздаточную на предприятии общественного питания:
- ДНЕВНЫЕ ЗАБОРНЫЕ ЛИСТЫ (форма № ОП-6) (см. Приложение 9-10);
- НАКЛАДНЫЕ НА ОТПУСК ТОВАРА (форма № ОП-4)(см. Приложение 11).
Выполнения работ
Задание 1.
Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).
Задание 2.
1. Для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по дневным заборным листам и накладным, представьте ОПИСЬ ДНЕВНЫХ ЗАБОРНЫХ ЛИСТОВ (НАКЛАДНЫХ), (форма № ОП-7) (см. Приложение 12).
2. Для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете и др. представьте ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ (ТОВАРНЫЙ ОТЧЕТ), (форма № ОП-14) (см. Приложение 13).
Выполнения работ
Задание 1.
Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).
Задание 2.
Представьте экономические показатели структурного подразделения (цеха) организации в виде товарооборота и объема валовой выручки от реализации продукции собственного производства за месяц.
Данные представить в таблице 6 (см. Приложение 14).
Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы, интернет-ресурсов
Основная литература
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 328с. - (Профессиональное образование). - ISBN 5-7695-3260-2.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2006 г.
3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учеб. для студ. ссузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / Под ред. д-ра техн. наук, проф. М.А.Николаевой. - М.: Деловая литература, 2005. - 468с. - ISBN 5-93211-002-3.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Ростов – на - Дону. Феникс. 2003 г.
Дополнительные источники
1. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании"). - М.: Книга сервис, 2006.-128с.
2. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2005.-208с.1. Голубев В.Н.., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590с.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия. 2003 г
4. Невольченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай. 1993 г.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, М., Академия 2000
6. Шестакова Т.А. Калькуляция и учёт в общественном питании. Ростов – на - Дону: Феникс. 2004 г.
7.Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
8. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. /Под ред. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2013. – 680 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учёт. – М.: Академия, 2006 г.
ДНЕВНИК
(ПОРТФОЛИО)
учета учебно-производственных работ
на предприятии
Методические указания по оформлению
ДНЕВНИКА (ПОРТФОЛИО) для студентов обучающихся по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания ПМ. 06 «Организация работы структурного подразделения»
Ответственный за издание – Н.П. Алешков
Компьютерная верстка – Л.А. Кашбиева
Тираж 100 экз.
Издано в Набережночелнинском государственном торгово-технологическом институте
Отпечатано в ОАО «Набережночелнинская типография»
п. Зяб, ул. Низаметдинова,18.тел. 46-86-17
ПРАКТИКА ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ