Организация питания разных групп населения
Тема № 7
Организация питания разных групп населения
Подтема № 1
Требования к организации питания
в образовательных учреждениях
Раздел
Организация производственного контроля
за соблюдением санитарного законодательства
в образовательных учреждениях
НОРМАТИВНЫЕ ПРАВОВЫЕ АКТЫ И ИНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ:
– документы, определяющие необходимость осуществления производственного контроля;
– документы, устанавливающие порядок проведения производственного контроля;
– документы, определяющие предмет контроля.
· Федеральный закон «О санитарно-
Эпидемиологическом благополучии
населения» от 12.03.99 № 52-ФЗ;
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ
· санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и
Проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила».
Соответствующие разделы в отдельных санитарных правилах, отдельные нормативные акты органов власти субъектов Российской Федерации
● Многочисленные технические регламенты, санитарно-эпидемиологические правила,
Нормы, гигиенические нормативы,
Положения федеральных законов,
другие законы (например, Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ, Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-I и др.), законодательство субъектов РФ
ЗАКОНДАТЕЛЬНАЯ БАЗА И ЛИТЕРАТУРА
ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. ГОСТ Р 51705.1 - 2001. Системы качества. Госстандарт России, М. 2001 г.
Руководство по обеспечению гигиены при работе с пищевыми продуктами. Программа гигиены ЗЕ. Согласовано Главным государственным санитарным врачом по Санкт-Петербургу, 2004 г. Утверждено Руководителем отдела разработки продукции Фармос г. Хельсинки, 2004 г.
3. Европейский опыт обеспечения пищевой безопасности на профессиональных кухнях. Материалы семинара 29-30 марта 2007 г., СПб. Национальная академия гостеприимства, Mikkeli University of Applied sciences, Finland. СПб, 2007 г.
Закон №29-ФЗ от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
5. СП 2.3.6.2202-07 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
7. СП1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Дата введения в действие: 01.01.2008
ГОСТ Р 51705.1-2001 Государственный стандарт Российской Федерации. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 23 января 2001 г. № 31-ст
10. Ваше право на качественную и безопасную пищу. Законодательно-нормативные акты. Библиотечка "Российской газеты", вып. № 4, 2002.
Защита прав потребителей. Законодательно-нормативная база. М.: Экзамен, 2002.
О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании». Письмо Минэкономразвития РФ от 09.04.03.г.№61-14/199
Технические условия на пищевые продукты. ГОСТ 51740-2001
14. Куткина М.Н., Линич Е.П., Смоленцева А.А. Практические рекомендации к организации производственного контроля за соблюдением санитарных правил на предприятиях общественного питания. Методические указания для студентов всех форм обучения по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» / СПбТЭИ; - СПб, 2009.- 32 с.
Степанова И.В. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие - СПб: Троицкий мост, 2010. – 224 с.
Королев А.А. Гигиена питания. – М.: Академия, 2007. – 527 с. Гигиена: учебник; под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2005. – 211 с.
Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. - СПб. - ГИОРД, 2003. - 496 с.
Большаков А.М., Маймулов В.Г. Гигиеническое регламентирование – основа санитарно-эпидемиологического благополучия населения. – М.: ГЭОТАР-Медиа. 2009. – 211 с.
Предприятия
· Для любого хозяйствующего субъекта:
─ предотвращение санитарных правонарушений,
─ введение административных санкций и других видов
Организации.
─ ведение учета и отчетности по результатам
производственного контроля;
─ разработка и реализация мер, направленных на
устранение выявленных нарушений;
─ информирование администрации, собственника,
I. Пояснительная записка.
Работ.
Оборудования.
Измерений
─ обучение персонала правильной методике измерения
· с привлечением на договорной основе лаборатории, аккредитованной в установленном порядке
─ замеры уровня электромагнитных излучений
─ уровня шума, вибрации и других факторов внешней среды
─ лабораторные исследования
─ отборы проб (образцов) для исследований и испытаний
КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ:
· Контроль за формированием рациона питания
· Входной производственный контроль (включая документальный производственный контроль, бракераж, замеры t° и выборочные лабораторные исследования)
· Контроль санитарно-технического состояния пищеблока (включая контроль проведения ремонтных работ)
· Контроль сроков годности и условий хранения продуктов (в т.ч. инструментальные замеры t° и относительной влажности)
· Контроль технологических процессов (в т.ч. хронометраж технологических процессов, инструментальные замеры t° в тепловом оборудовании, температуры в толще приготавливаемых кулинарных изделий)
· Контроль за санитарным содержанием и санитарной обработкой предметов производственного окружения (в т.ч. инструментальные замеры t°; экспересс-методы, определение активного хлора в растворах; исследования смывов с объектов внешней среды)
· Контроль за состоянием здоровья, соблюдением правил личной гигиены персонала (включая исследования смывов), гигиеническими знаниями и навыками персонала
· Приемочный производственный контроль (включая бракераж, выборочные лабораторные исследования, определение t° готовой пищи на раздаче, оставление суточной пробы)
· Контроль за приемом пищи.
ВИДЫ ДОКУМЕНТАЦИИ В СИСТЕМЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ:
Отчетная документация
ФОРМЫ УЧЕТА И РЕГИСТРАЦИИ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ:
· журнал (запись в журнале)
· формализованная карта
· дубликат накладной (входной контроль)
· протокол (лабораторно-инструментальные исследования)
· график (например, термограмма)
· справка
· акт (при комиссионном контроле)
· и т. д. – на усмотрение руководителя
Журнал визуального контроля
| Дата | Подразде ление, цех, участок, объект контроля | Сведения о санитарно-техническом состоянии и санитарном содержании, характер выявленных нарушений (с указанием пунктов нормативных документов) | Общая оценка в баллах | Необходи мые мероприя тия | Отметка о выпол нении | |
| санитарно- техничес кого состояния | санитар ного содержа ния | |||||
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
За отчетный период
Результатам контроля).
Раздел IV. Дисциплинарные меры воздействия, примененные к
Производственного контроля
Принцип комплексности
Принцип объективности,
Принцип независимости,
Принцип нейтральности,
Принцип гласности,
Принцип экономичности,
Принцип непрерывности,
Принцип систематичности,
Принцип действенности,
Принцип оперативности,
Принцип своевременности,
13. Принцип плановости контроля,
Принцип внезапности,
Принцип функциональности,
Принцип централизации
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005)
ГОСТ Р ИСО 22000-2007
«Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»
И принципы НАССР
| СИСТЕМА НАССР – "Анализ рисков и критические контрольные точки" (Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts) - предупреждающая система оценки и контроля опасных факторов продовольственного сырья, технологических процессов и готовой продукции, определяющая систематический подход к анализу обработки и производства продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и их контроля, для управления рисками в процессе производства и оборота пищевых продуктов. Концепции риска в соответствии с федеральным законом «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ. РИСК в теории производственного контроля - вероятность проявления неблагоприятных эффектов в отношении качества и безопасности продукции, в отношении жизни и здоровья потребителей ЭТАПЫ ОЦЕНКИ РИСКА: · идентификация опасности; · расчет и оценка ее экспозиции; · характеристика риска; · информирование о риске · управление риском. ПРИНЦИПЫ СИСТЕМЫ НАССР. Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов. Принцип 2. Определение критических контрольных точек (ККТ). Принцип 3. Установление критических пределов. Принцип 4. Принятие системы для мониторинга осуществляемого контроля ККТ. Принцип 5. Принятие корректирующих действий для тех случаев, когда мониторинг указывает на потерю в той или иной ККТ Принцип 6. Принятие методик верификации, которые разрешают убедиться в эффективности функционирования системы HACCP. Принцип 7. Принятие документации для всех процедур и данных, которые регистрируются, относительно указанных принципов и их применения ПЕРЕЧЕНЬ, АНАЛИЗ И РАССМОТРЕНИЕ МЕРОПРИЯТИЙ ПО КОНТРОЛЮ ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ. · предполагаемое наличие опасных факторов и серьезность их негативного влияния на здоровье; · качественную и (или) количественную оценку наличия предполагаемых опасных факторов; · жизнедеятельность или размножение рассмотренных микроорганизмов; · образование или сохранение в пищевых продуктах токсинов, присутствие химических или физических сред; · условия и побочные факторы, которые приводят к предполагаемым опасностям. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ ТОЧЕК КОНТРОЛЯ · ККТ (критические и контрольные точки), в которых осуществляется контроль · Решения, которые отражают логический подход к определению контрольных критических и контрольных точек · В случае выявления ККТ, в технологический процесс на данном или предшествующем этапе должны быть внесены изменения с внедрением мероприятий контроля · Для каждой контрольной и контрольной критической точки устанавливаются критические границы · Общепринятые критерии включают измерения температуры, времени, уровня влаги, присутствия хлора, определение органолептических параметров, например, внешнего вида и структуры и др. · Для любой ККТ внедряется система мониторинга - плановое измерение или наблюдение ККТ в их сопоставлении с критическими границами. · Процедуры мониторинга позволяют выявить потерю управляемости в ККТ. · Мониторинг дает своевременную информацию для внесения исправлений · Коррекция должна проводиться до появления отклонений специальными корректирующими действиями · Данные и документы, связанные с мониторингом ККТ, подписываются работниками, проводившими мониторинг, и должностными лицами ПРИНЦИПЫ УПРАВЛЕНИЯ РИСКАМИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК (ККТ): · Проведение анализа рисков. · Идентификация ККТ. · Определение профилактических мероприятий с установлением пределов колебаний технологических параметров для каждой ККТ. · Создание системы мониторинга значений технологических параметров в ККТ. · Разработка мероприятий по коррекции технологического процесса (внедрение процедур внесения корректировок), если мониторинг указывает на то, что параметры той или иной ККТ не соблюдаются. · Внедрение процедуры верификации (утверждения) на соответствие системы НАССР своему назначению. · Внедрение системы ведения и хранения документации (процедур ведения учета и документации), относящейся ко всем процессам, методикам и действиям в рамках системы НАССР. |
Конец формы
Тема № 7
Организация питания разных групп населения
Подтема № 1
Требования к организации питания
в образовательных учреждениях
Раздел
Организация производственного контроля
за соблюдением санитарного законодательства
в образовательных учреждениях
НОРМАТИВНЫЕ ПРАВОВЫЕ АКТЫ И ИНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ:
– документы, определяющие необходимость осуществления производственного контроля;
– документы, устанавливающие порядок проведения производственного контроля;
– документы, определяющие предмет контроля.
· Федеральный закон «О санитарно-