ДС 04 .Технохимический контроль в хлебопекарном
ДС 04 .Технохимический контроль в хлебопекарном
И кондитерском производстве
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к выполнению курсовой работы
Направление подготовки дипломированного специалиста
260200 Производство продуктов питания из растительного сырья
Специальность
260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Уфа 2010
Составил:
Доцент________ И.И. Багаутдинов
Рецензент: к.с.-х.н., доцент Ф.А. Гафаров
Методическое указание обсуждена и одобрена на заседании кафедры ТХППР
«_____»___________________2010___ (протокол №___ )
Зав.кафедрой ____________ С.А. Леонова
Рассмотрена и одобрена методической комиссией факультета пищевых технологий «___»___________________ (протокол №______)
Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н. Леонова С.А.
г. Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства
Цель и задачи выполнения курсовой работы.
Курсовая работа выполняется на основе теоретического изучения дисциплины и преследует цель изучение практических навыков составления плана организации ТХК контроля производства на примере одного хлебобулочного или кондитерского изделия.
Основными задачами выполнения работы являются:
1. Изучение и закрепление требований действующих нормативных документов к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебобулочного или кондитерского изделия.
2. Изучение приемов работы со специальной литературой и электронными ресурсами информации в Интернете;
3. Приобретение практических навыков составления карты ТХК производства продукции.
4. Расчет энергетической и пищевой ценности анализируемого изделия
5. Определение потребности в лабораторном оборудовании и реактивах для выполнения анализов.
Основными этапами выполнения курсовой работы являются:
1. Изучение нормативных документов к качеству готовых изделий;
2. Разработка карты ТХК производства на примере одного изделия;
3. Определение потребности в лабораторном оборудовании т инвентаре.
4. Расчет энергетической и пищевой ценности изделия согласно индивидуальному заданию.
5. Оформление работы и защита перед комиссией.
Тема курсовой работы: Организация технохимического контроля производства _______________________________________ .
(вид продукции)
Содержание курсовой работы
Введение
1. Аппаратурно-технологическая схема производства изделия
2. Требования к качеству готовой продукции
3. Характеристика сырья и его подготовка к производству
4. Пищевая и энергетическая ценность изделия
5. Карта технохимического контроля производства
6. Методика выполнения основных и вспомогательных анализов оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
7. Определение потребности в лабораторном оборудовании, инвентаре и реактивах
8. Правила приготовления реактивов, условия их хранения и техника безопасности работы с ними
Выводы
Библиографический список
Приложения
Указания к разработке и выполнению разделов курсовой работы.
2.1 Общие требования к разработке, оформлению работы и ее защите
Работа выполняется машинописным или рукописным способом на листах формата А4. Работа оформляется в соответствии с требованиями СТП университета выполнению самостоятельной работы студентами.
Не допускается отклонение от вышеприведенной структуры работы. Выполненная и оформленная работа сдается на проверку преподавателю минимум за 2 недели до установленного срока защиты. В случае замечаний и недостач работа возвращается на доработку и повторно сдается на проверку. Защита принимается в составе комиссии и в случае положительной оценки студент допускается к экзамену по дисциплине «Технохимический контроль в хлебопекарном и кондитерском производстве».
УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ РАЗДЕЛОВ.
Ведение. Объем данного раздела не должен превышать 3 страницы машинописного текста. Во введении отражается состояние отрасли производства хлебобулочных или кондитерских изделий в современных условиях, организация контроля качества сырья и изделий на предприятии в соответствии с современными требованиями, организация автоматизированной системы контроля качества производства изделий и т.п..
Требования к качеству готовой продукции
В данном разделе приводятся требования к качеству готовой продукции в соответствии с действующим ГОСТом на анализируемое изделие, а также ссылки на методы определения регламентируемых показателей качества (хлебобулочное изделие, мучные и сахаристые кондитерские изделия).
3. Характеристика сырья и его подготовка к производству.В разделенеобходимо охарактеризоватьсвойства применяемого сырья, кратко-способы получения (изготовления), фасовки и хранения, требования к качеству в соответствии с нормативными или техническими документами, порядок подготовки к производству.
Пример карты ТХК производства карамели
| Участок производства | Объекты контроля | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Метод контроля |
| Приготовление сиропов | Дозаторы | Точность дозирования | Ежесменно | Контрольное взвешивание |
| Инвертный сироп | Влажность | Каждая партия | Рефрактометром | |
| Массовая доля РВ | Тоже | Феррицианидный | ||
| Температура гидролиза, продолжительность | То же | Термометром, таймером | ||
| рН | То же | Индикаторная бумага, рН метр | ||
| Раствор кислоты | Плотность, содержание ДВ | Каждая партия | Ареометр, титрованием | |
| Карамельный сироп | Массовая доля РВ | Не реже 5 раз в смену | Феррицианидный | |
| Давление греющего пара | Несколько раз в смену | Барометр, термометры | ||
| Влажность | Тоже | Рефрактометром | ||
| Внешний вид, вкус, цвет, запах | Не реже 3 раз в смену | Органолептический | ||
| Температура | Каждая порция | Термометром, термографом | ||
| Приготовление карамельной массы | Карамельная масса | Температура уваривания | Несколько раз в смену | Термометр |
| Влажность | Тоже | Рефрактометром | ||
| Массовая доля РВ | « « | Феррицианидный | ||
| Цветность | По мере необходимости | Фотоколориметрически | ||
| Приготовление начинок | Готовые начинки | Вкус, цвет, запах | Каждая партия | Органолептический |
| Влажность | Тоже | Рефрактометром * | ||
| Кислотность** | Титрованием | |||
| Охлаждение КМ | Карамельная масса | Температура | Не реже 5 раз в смену | Термометром |
| Охлаждающая вода | Температура | « « | Термометром | |
| Дозаторы | Равномерность опудривания | « « | Визуально | |
| Проминка и вытягивание КМ | КМ | Температура | Несколько раз в смену | Термометр |
| Тянульная машина КМ | Состояние и чистота пальцев | После каждой остановки | Визуально | |
| Прозрачность | Периодически | Визуально | ||
| Начинкование | Начинка | Температура | Периодически | Термометр |
| Карамельный жгут | Наполнение начинкой | Не менее 3…5 раз в смену | Визуально | |
| Веретена | Температура | « « | Термометр | |
| Формование | Карамельная масса | Температура | Не менее 3…5 раз в смену | Термометр |
| Карамель | Состояние поверхности, четкость рисунка | Периодически | Отбором не менее 10 изделий | |
| Охлаждение | Охлаждающий воздух | Температура | Периодически | Термометр |
| Защитная обработка поверхности | Глянцевый состав | Температура | Каждой партии | Термометр |
| Глазурь | Температура и продолжительность темперирования | Каждой партии « « | Таймер, термометром Визуально отбором не | |
| Глазированные изделия | Качество покрытия | менее 10 изделий | ||
| Завертка | Карамель завернутая | Качество завертки | Не менее 3…5 раз в смену | Визуально отбором не менее 10 изделий |
| Упаковка и хранение | Готовая карамель | Кислотность | Каждой партии | Титрованием |
| Внешний вид, вкус, цвет | « « | Органолептический | ||
| Массовая доля начинки | « « | Прямым весовым, сахариметром | ||
| Количество штук в кг | « « | Взвешивание определенного количества | ||
| МД РВ | « « | Феррицианидный |
Выводы
Выводыпо работе объемом не более 1 страницы должны содержать краткие резюме по каждым разработанным разделам.
Библиографический список включает литературу и источники в Интернете, расположенные в алфавитном порядке. Оформляется в соответствии с требованиями СТО.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. – М.: «КолосС», 2003. – 416 с.
2. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001. – 352 с.
3. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]: учебное пособие / Л.И. Пучкова. – 4-е изд. перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
4. Шевченко В.В, Вытовтов А.А., Нилова Л.П., Карасева Е.Н. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности пищевых продуктов питания./Ч. 1 Продукты растительного происхождения. – С-Пб.: Троицкий мост, 2008. – 300 стр.
5. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/Под ред. Л.П. Пащенко. – М.: КолосС, 2006. – 215 с.
6. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий.- С – Пб.: ГИОРД, 2005 год. – 480 с.
7. Зверева Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. – 3-изд.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416 с. (электронный вид)
8. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий. – СПб: ГИРД, 2004. – 416 с.
9. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР [Текст]: учебник / Л.И. Пучкова [и др.]. - М.: Колос, 1993 – 224 с.
10. Сахар. Технические условия. Правила приемки. Методы анализа. – М.: ИПК стандартов, 2002. – 90 с.
11. Мучные кондитерские изделия. – М.:ИПК Издательство стандартов, 2000. – 87 с.
12. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 3. Сахар и сахарные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи Принт, 2001. – 122 с.
13. Сахарные кондитерские изделия .-М.: ИПК Изд-во стандартов, 1999.-98 с.
14. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: «Дашков и Ко». 2002.- 416 с.
15. Изделия кондитерские. Методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 103 с.
16. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст] / [П.С. Ершов]. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 192 с.
17. Хлеб. Технические условия сборник [Текст]: – М.: Стандартинформ, 2006. – 89 с.
18. Сборник основных рецептур сахарных кондитерских изделий[Текст] /Павлова Н.С. – СПб, ГИОРД, 2000. – 230 с. (электронный вид)
19. Рецептуры на карамель. – М.: Пишевая промышленность, 1970. – 605 с. (электронный вид)
20. Рецептуры на конфеты и ирис. – М.: Пишевая промышленность, 1971. – 801 с. (электронный вид)
21. Рецептуры на пастилу, мармелад и зефир. – М.: Пишевая промышленность, 1974. – 208 с. (электронный вид).
ДС 04 .Технохимический контроль в хлебопекарном
И кондитерском производстве
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к выполнению курсовой работы
Направление подготовки дипломированного специалиста
260200 Производство продуктов питания из растительного сырья
Специальность
260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Уфа 2010
Составил:
Доцент________ И.И. Багаутдинов
Рецензент: к.с.-х.н., доцент Ф.А. Гафаров
Методическое указание обсуждена и одобрена на заседании кафедры ТХППР
«_____»___________________2010___ (протокол №___ )
Зав.кафедрой ____________ С.А. Леонова
Рассмотрена и одобрена методической комиссией факультета пищевых технологий «___»___________________ (протокол №______)
Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н. Леонова С.А.
г. Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства