При производстве молочно-белковых

КОНЦЕНТРАТОВ И МОЛОЧНОГО САХАРА

Молочно-белковые концентраты

Казеин

Технический и пищевой казеин вырабатывают из обезжиренного мо­лока. Технический казеин используют в бумажном производстве, для получения клея, красок и т. д. Пищевой казеин в виде казеинатов широ­ко применяют в производстве молочных и других пищевых продуктов.

В зависимости от способа коагуляции из обезжиренного молока ка­зеин подразделяют на кислотный и сычужный. Наиболее распространен­ным способом получения пищевого казеина является способ кислотной коагуляции. Коагуляция казеина может осуществляться под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого броже­ния лактозы, и зерненым способом (казеин осаждается кислой сыворот­кой кислотностью 180 ^оТ). Разработана технология казеина непрерывным способом с использованием в качестве коагулянта соляной кислоты. Так­же выпускается пищевой казеин молочнокислый ферментированный, представляющий собой частично расщепленный белок. Ферментацию казеина осуществляют, в основном, при производстве ферментирован­ного казеината натрия.

Важными показателями качества казеина, особенно технического, являются кислотность и содержание в нем золы, от которых зависят ра­створимость и влагоудерживающая способность казеина. Основной ком­понент золы казеина - кальций.

В кислотном казеине содержание кальция (золы) ниже, чем в сычуж­ном. Это объясняется различиями в механизме коагуляции казеина.

Снижению зольности казеина способствуют постановка однородно­го зерна размером 3 - 5 мм и дополнительная выдержка его в сыворотке в течение 2 - 3 ч. Зольность и кислотность казеина зависят от тщательнос­ти промывки - чем лучше промыт казеин, тем выше его качество. При выработке технического казеина рекомендуется промывать зерно водой, подкисленной серной кислотой до 2 - 2,5°Т.

Наряду с кислотностью и содержанием золы растворимость казеина обусловлена режимом сушки.

Казеинат натрия

Пищевой казеинат натрия получают, растворяя кислотный казеин (сухой или свежеосажденный) в гидроксиде натрия с последующей суш­кой полученных коллоидных растворов Казеинаты обладают высокими функциональными свойствами и широко используются в различных отраслях пищевой, мясной и молоч­ной промышленности - в производстве колбас, хлебных и крупяных из­делий, в качестве стабилизатора структуры мороженого, сметаны, йогур­та, кремов, пудингов и т. д.

Основная операция, определяющая качество казеинатов, - распы­ление их перед сушкой. Растворы казеинатов имеют высокую вязкость, что затрудняет процесс распыления. Вязкость растворов казеинатов за­висит от концентрации, рН и температуры. Растворы казеината имеют оптимальную вязкость, позволяющую проводить опе­рации перемешивания и распыления, при концентрации сухих веществ 18 - 20%, рН 6,6 - 6,9 и температуре 75 - 80°С.

Казецит и копреципитат

Казецит (цитратный казеинат) получают путем растворения казеи­на-сырца в смеси цитратов и гидрокарбоната натрия. Казецит содержит много белка и мало лактозы , сбалансирован по минераль­ному составу (калию, натрию, при невысоком количестве кальция и фос­фора). Казецит используют для получения лечебных сухих молочных смесей «Энпиты» и низколактозных смесей.

Копреципитаты получают из обезжиренного молока (или смеси обез­жиренного молока и пахты) путем совместного осаждения казеина и сы­вороточных белков при одновременном действии высоких температур и коагулянта (хлорида кальция или кислоты). Комплексное осаждение бел­ков позволяет увеличить степень использования белковых веществ моло­ка и повысить биологическую ценность продукта (за счет улучшения сба­лансированности незаменимых аминокислот, особенно серосодержащих).

Основной физико-химический процесс, определяющий качество копреципитатов, - процесс осаждения казеина и сывороточных белков. В зависимости от требуемого количества в копреципитате кальция, белки осаждают с помощью термокальциевой или термокислотной коагуляции.

При получении пищевых высококальциевых копреципитатов (с со­держанием 2,7 - 3,1% кальция) используют в качестве коагулянта хлорид кальция, а для выработки копреципитата с низким количеством кальция (0,5 - 1,0%) - соляную кислоту или кислую сыворотку. В целях получе­ния растворимых копреципитатов полученный сгусток диспергируют в растворе гидроксида натрия.

Растворимые высоко- и низкокальциевые копреципитаты с разной водосвязывающей и эмульгирующей способностью широко применяют в молочной, мясной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промыш­лености.