Характеристика основного производства консервного цеха
Сырьевое отделение
Настоящая технологическая инструкция распространяется на технологические приемы разделки, обвалки и жиловки мяса свинины.
Технологический процесс обвалки, жиловки мяса должен осуществляться в соответствии с данной технологической инструкцией, соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.
Технологическая инструкция по обвалке и жиловке мяса предусматривает:
- входной контроль, приемку, характеристику мясного сырья;
- разделку туш, полутуш;
- обвалку мяса;
-жиловку мяса, разделение по сортам;
- контроль качества и метрологическое обеспечение;
- санитарно- гигиенические требования;
- требования безопасности.
1. Входной контроль, приемка, характеристика мясного сырья
1.1. Входной контроль мясного сырья, поступающего на разделку, обвалку и жиловку, осуществляют в соответствии с программой (планом) производственного контроля предприятия, согласованной и утвержденной в установленном порядке (СанПиН 1.1.8-24.)
При приемке мясного сырья проверяются:
- наличие и правильность оформления сопроводительных документов, их соответствие с поступившим сырьем;
- наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;
- отсутствие дефектов (посторонний запах, побитости, плохое обескровливание);
- термическое состояние.
Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма и штампы, производят визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие требованиям ТНПА.
Разрешение на промышленную переработку сырья выдается ветслужбой.
Перед разделкой мясо подвергают сухому и при необходимости мокрому туалету.
При сухой зачистке ножом срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, кровоизлияния, загрязнения, бахромки.
7.2. Подготовительное отделение
Технологический процесс разделки, обвалки, жиловки осуществляется в производственных помещениях с температурой не выше 12 °С и относительной влажностью воздуха не выше 85%.
1.2. На разделку и обвалку направляют мясное сырье в охлажденном и остывшем состоянии, отвечающее требованиям следующих технических нормативно-правовых актов (ТНПА):
- свинину по СТБ 988.
1.3. Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей, на глубине не менее 6 см, при этом температура сырья должна быть:
- охлажденного – от 0°С до 4°С;
- остывшего – не выше 12°С.
1.4. Мясное сырье в охлажденном состоянии подвергают оценке и сортировке на три группы на основании данных измерения рH в шкале PSE, NOR, DFD:
-мясо PSE со значением рH 5,6 включительно;
- мясо NOR со значением рH свыше 5,6 до 6,3;
- мясо DFD со значением рH свыше 6,3.
2.Разделка полутуш
Разделка полутуш – это разделение их на части по установленным схемам с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего направления использования мяса.
2.1. Разделка свиных полутуш на отруба
Основной процесс разделки и обвалки свинины осуществляется 1 раздельщиком и 9 обвальщиками на ленточном транспортере.
Мясо делится по отрубам:
1. Шейно-лопаточная часть (3 человека).
2. Грудореберная часть (3 человека).
3.Задняя часть (3 человека).
Раздельщик при помощи дисковой пилы ЕFА-86 осуществляют подачу мяса по отрубам.
Обвалку производят ножами фирмы DICK с пластиковыми рукоятками.
Боковой шпик с отдельных частей полутуш может сниматься в процессе жиловки.
2.2.Дифференцированная обвалка свиных полутуш
2.2.1. Обвалка передней части.
При обвалке передней части сначала отделяют шейно-лопаточную часть.
2.2.2. Обвалка правой лопаточной части.
Правую лопаточную часть укладывают наружной поверхностью к столу, лучевой и лопаточной костям к себе, отделяют мясо сверху плечевой и с левой стороны плечевой и локтевой костей, затем с правой стороны плечевой, лопаточной и локтевой костей.
Разрезают сочленение лучевой и локтевой костей с плечевой и удаляют лучевую и локтевую кости. Поворачивают лопаточную часть лопаточной костью к себе. Отделяют мясо с внутренней стороны шейки, лопаточной кости и большой головки плечевой кости, затем с правого края внутренней стороны лопаточной кости, надламывают хрящ. Разрезают сочленение лопатки с плечевой костью и одновременно подрезают мясо под пленку у клювовидного отростка. Рывком левой руки удаляют лопаточную кость, упираясь правой рукой в большую головку плечевой кости. Затем зачищают плечевую кость и удаляют ее.
При обвалке правой лопаточной части, без расчленения лучевой и локтевой костей с плечевой, отделяют мясо сверху плечевой, с левой и правой сторон плечевой и лопаточной, с правой стороны локтевой костей удаляют лопаточную кость, а затем зачищают и удаляют лопаточную кость, а затем зачищают и удаляют лучевую, локтевую и плечевую кости без расчленения.
2.2.3.Обвалка левой лопаточной части.
При обвалке левой лопаточной части сначала отделяют мясо с левой стороны нижней части локтевой и лучевой, с левой стороны верхней части локтевой кости. При обвалке левой лопаточной части целесообразно совмещать операции по отделению мяса с правой стороны плечевой и лучевой костей.
Далее обвалка левой лопаточной части производиться аналогично правой.
2.2.4.Обвалка средней ( грудореберной ) части.
Обвалка правой половины средней (грудореберной) части
Правою половину средней части укладывают наружной поверхностью к столу, позвоночным столбом от себя.
Отделяют малую поясничную мышцу с внутренней стороны, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к последнему спинному позвонку. Допускается удаление малой поясничной мышцы специальным ножом на подвесных путях до разделки.
Зачищают внутреннюю сторону средней части от остатков диафрагмы и жира.
Надрезают мышечную ткань у концов ребер на глубину 4-6 см с наружной стороны средней части, поворачивают ее внутренней поверхностью к столу, позвоночным столбом к себе и отделяют мясо с наружной поверхности ребер до позвонков.
Далее отделяют мясо с поперечных и остистых отростков грудных, спинных и поясничных позвонков. Затем левой рукой отрывают большую спинную мышцу.
Допускается отделение большой спинной мышцы на подвесном пути.
При направлении средней части на выработку мясокостных полуфабрикатов или копченых ребер – межреберное мясо не вырезают. В отдельных случаях допускается вырезание межреберного мяса.
Для этого прорезают мышечную ткань сначала с правой стороны каждого ребра, начиная от середины, а затем с левой.
При обвалке грудореберной части после отделения мяса с поперечных и остистых островков грудных, спинных и поясничных позвонков срезают мясо с шейных позвонков, начиная от последнего шейного позвонка по направлению к первому.
При обвалке левой половины грудореберной части исключается операция по отделению мяса с остистых отростков грудных, спинных и поясничных позвонков срезают мясо с шейных позвонков, начиная от последнего шейного позвонка по направлению к первому.
При обвалке левой половины грудореберной части исключается операция по отделению мяса с остистых отростков грудных, спинных и поясничных позвонков.
2.2.5.Обвалка задней части
Обвалка правой половины задней части полутуши
Правую заднюю часть укладывают наружной поверхностью к столу, тазовой костью (подвздошной, седалищной) к себе, отделяют мясо с внутренней стороны края и наружной стороны тазовой кости.
Разрезают тазобедренный сустав, зачищают тазобедренную кость и удаляют ее. Поворачивают тазобедренную часть на 180°С берцовой костью к себе на 180°С берцовой костью к себе. Отделяют мясо с левой стороны большой берцовой кости по всей ее длине, затем с правой стороны малой берцовой кости и между ними, удаляют большую и малую берцовые кости.
Затем отделяют мясо по всей длине с левой и правой сторон бедренной костей.
При этом отделяют мясо с правой стороны берцовой и бедренной костей, а затем с левой стороны этих костей, между большой и малой берцовыми костями. Зачищают кости, удаляют их.
Обвалка левой задней части аналогична правой.
3.Жиловка мяса .
3.1. Описание процесса жиловки.
Жиловка мяса производиться после обвалки и заключается в удалении из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, лимфатических узлов, кровяных сгустков, абсцессов, мелких косточек.
Жиловку производят в ручную ножами фирмы DICK, соблюдая следующие основные правила:
- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;
- мышц разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг;
- жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мышечную ткань от соединительной.
3.2.Характеритика жилованого мяса
3.2.1.Характеристика жилованного свиного мяса
Свиное мясо от туш любой упитанности разделяют:
На один сорт – свинину односортную.
Свинина жилованная односортная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 %.
Порционное отделение
Жилованную говядину для консервов «Говядина тушеная в/с» и «Говядина тушеная 1с» измельчают на волчке ВК-160 через приёмную решётку, обеспечивая массу кусочков от 50 до 120г. При этом допустимое отклонение по массе кусочков не должно превышать 20% от общего объёма. Говядину жилованную для консервов «Говядина рубленая тушеная» измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 25-40 мм. Свинину жилованную для консервов «Свинина по-домашнему тушеная» измельчают на волчке через приёмную решётку, обеспечивая массу кусочков 50-120г. Говядину и свинину жилованную для консервов «Ассорти мясное рубленое тушеное» измельчают на волчке диаметром отверстий решётки 25-40мм. Жир-сырец говяжий измельчают на волчке через решётку с диаметром отверстий 5мм. Осуществляет процесс измельчения сырья резчик мясопродуктов. Контролирует мастер, технолог цеха один раз в смену.
6.Лук репчатый свежий чистят, моют и измельчают на овощерезке МПР-350М с диаметром отверстий 5мм. Допускается применение сушеного репчатого лука взамен свежего. При этом сушеный измельченный лук инспектируют, а затем в количестве 25% к норме свежего, замачивают в течение одного часа в трехкратном количестве воды. Чеснок свежий чистят, моют и измельчают на овощерезке с диаметром отверстий 6мм. Допускается применение сушеного чеснока взамен свежего. Чеснок сушеный измельченный просматривают, отбирают почерневшие пластины и посторонние примеси. Затем чеснок (50% нормы свежего) замачивают в воде в отношении 1:1 в течение одного часа. Осуществляет процесс подготовки растительного сырья укладчик-заливщик продуктов консервирования. Контролирует процесс мастер, технолог цеха.
7.Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и проходить входной контроль, который осуществляет испытательная лаборатория. Лавровый лист инспектируют, удаляя посторонние примеси, промывают холодной водой, сушат. Подготовленный лавровый лист дозируют в банки согласно нормам закладки. Соль поваренную йодированную освобождают от упаковки, просушивают. Смесь соли и перца готовят по рецептуре из расчёта 1,14 кг соли и 0,01 кг перца. Приготовленную смесь передают на дозировае. Процесс дозирования смеси соли и перца осуществляет машинист разливочно-наполнительных автоматов. Контролирует мастер, технолог цеха два раза в смену.
8.Все подготовленные составные части загружают в мешалку Л5-ФМ2-У335 и перемешивают в течение 3-4 минут до равномерного распределения их в смеси. Соль с перцем, лук, чеснок, пряности вносят небольшими порциями, равномерно распределяя их в смеси. Процесс фаршесоставления осуществляет фаршесоставитель. Контролирует мастер, технолог цеха два раза в смену.
Стерилизационное отделение
Стерилизацию консервов проводят в автоклавах-стерилизаторах Б6-КА2-В2 в соответствии с технологической инструкцией по режимам стерилизации № 4.6. Процесс стерилизации осуществляет аппаратчик стерилизации консервов. Контролирует процесс мастер, технолог цеха три раза в смену. После окончания процесса стерилизации и охлаждения, банки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку и упаковку.
Стерилизация консервов производиться в соответствии с типовыми технологическими инструкциями. Продолжительность технологических процессов, начиная с момента закатки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин. Весь цикл технологического процесса, начиная с измельчения сырья до начала стерилизации, должен быть продолжительностью не более 2-х часов.
Режимы стерилизации консервов
| № п/п | Наименование продукта | Номер банки | Продолжи-тельность, мин. | Темпера-тура, °С | Противодав-ление, МПа |
| 1. | Консервы мясные «Говядина тушеная» высший сорт | 20-40-20 | 0,18-0,22 | ||
| 2. | Консервы мясные «Говядина тушеная» 1-й сорт | 20-40-20 | 0,18-0,22 | ||
| 3. | Консервы мясные «Говядина рубленая тушеная» | 20-40-20 | 0,1-0,2 | ||
| 4. | Консервы мясные «Свинина по-домашнему тушеная» | 20-55-20 | 0,1-0,2 | ||
| 5. | Консервы мясные «Ассорти мясное рубленое тушеное» | 20-55-20 | 0,1-0,2 | ||
| 6. | Консервы мясорастительные «Каша перловая с говядиной» | 21-90-21 | не регламенти-руется | ||
| 7. | Консервы субпродуктовые «Закуска по-деревенски» | 20-55-20 | 0,15-0,18 | ||
| 8. | консервы мясные для кошек и собак «Барсик» | 20-50-20 | 0,18-0,22 |
Отделение сортировки
На производство консервов направляют мясное сырьё только при наличии разрешения ветеринарной службы. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, с пожелтевшим шпиком и имеющим при пробе варкой посторонний запах, мяса хряков. Осмотренные и проверенные полутуши говядины 1, 2 категории, тощей, свинины 2, 3, 4 категорий упитанности остывшие, охлажденные, размороженные направляют на разделку, обвалку и жиловку. Процесс обвалки и жиловки осуществляется вручную ножами и контролируется ежедневно мастером сырьевого отделения.
Фасовку консервной массы производят в литографированные металлические банки №9. Проверенные на герметичность банки моют горячей водой при температуре не ниже 80 °С, затем обрабатывают острым паром в течение 5-10 секунд. Процесс термической обработки консервной тары осуществляет укладщик-заливщик продуктов консервирования. Контролирует процесс соблюдения температурных режимов мастер, технолог цеха два раза в смену.
10.Наполнение банок производят автоматическими дозаторами марки В2-ФМА производительностью от 3000-7000 банок в час. Наполненные банки подвергают выборочно контрольному взвешиванию с помощью весов МК-3.2-АБ20. Процесс дозирования мяса в банку осуществляет машинист разливочно-наполнительных автоматов. Контроль взвешивания производит выборочно укладчик-заливщик продуктов консервирования. Контролирует процесс мастер, технолог цеха два раза в смену.
11.Банки накрывают крышками и укупоривают на закаточной машине КЗК-125, предварительно проверив на герметичность. Качество закаточного шва проверяют серным эфиром. Процесс закатки банок производит машинист закаточных машин. Качество закаточного шва проверяет слесарь участка перед началом смены. Контролирует процесс мастер, технолог цеха два раза в смену.
12.Укупоренные банки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию. Время от укупоривания банок до начала стерилизации не должно превышать 30 минут. Процесс изготовления консервов с момента перемешивания до начала стерилизации не должен превышать двух часов.
7.6 Отделение упаковки
Упаковку производят в гофрированную картонную коробку с обечайкой. Процесс упаковки консервов осуществляет укладчик-упаковщик. Контролирует процесс мастер, технолог цеха два раза в смену.
На крышке банок указывают ассортиментный номер и дату выпуска продукции. Дополнительно на банку наносится информация о продукте согласно СТБ 1100-2007.
Экспедиция
На всех стадиях производства консервов осуществляется контроль соблюдения технологических параметров. Результаты контроля параметров регистрируются в журнале КТД (контроля технологической дисциплины) мастером, технологом цеха ежедневно.
8.Характеристика основного производства птицеперерабатывающего предприяти