Отделение производства мясных полуфабрикатов
Цех по производству полуфабрикатов совмещен со всеми остальными цехами и находится с ними в одном здании, то есть вместе с колбасным.
В кулинарном цеху Сновского мясокомбината вырабатываются полуфабрикаты в следующем ассортименте:
· Полуфабрикаты крупнокусковые бескостные;
· Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;
· Полуфабрикаты порционные мясокостные;
· Полуфабрикаты порционные бескостные;
· Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;
· Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные;
· Котлетное мясо.
Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой Организационная структура СПК «Агрокомбинат Снов»:
| Наименование продукции | Информация о ТНПА |
| Полуфабрикаты из свинины | |
| «Стейк из свинины» | ТУ ВУ 590342977.012 |
| «Шашлык из свиных ребрышек» в маринаде | ТУ РБ 500011238.037 |
| Ребрышки свиные «Европейские» | ТУ ВУ 191114656.006 |
| Голяшка «Аппетитная» | ТУ РБ 101457770.008 |
| Колбаски сырые подкопченные «Грилевые»,охл/зам | ТУ РБ 500043292.017 |
| Колбаса сырая мясная «Домашняя» | ТУ ВУ 190233409.003 |
| Колбаса «Украинская элитная» | ТУ ВУ 100039571.010 |
| Колбаски «Нюрнбергские» в маринаде | ТУ ВУ 190552310.374 |
| Фарш мясной «Любительский» | ТУ РБ 190233409.003 |
| Рубленный мясной фарш «Столовый люкс» | ТУ ВУ 190233409.003 |
| Рубленный фарш мясной «Свинной» | ТУ РБ 190233409.003 |
| Фарш мясной саленный «По- домашнему» | ТУ ВУ 190233409.1015 |
| Шашлык «Южный» в маринаде | ТУ ВУ 100039571.019 |
| Шашлык «От шеф-повара» | ТУ ВУ 190552310.374 |
| Шашлык «Домашний» | ТУ ВУ 190552310.374 |
| Шашлык «Сновский» в маринаде | ТУ РБ 500011238.037 |
| Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров | |
| Шашлык «Из филе» | ТУ ВУ 101457770.027 |
| Шашлык «Пикничок с косточкой» в маринаде | ТУ ВУ 100039571.018 |
| Гуляш с «Вегетой для курицы» | ТУ ВУ 101457770.027 |
| Гуляш с приправой «Анталия ВУ» | ТУ ВУ 101457770.027 |
| Крылышки «Медовые» | ТУ ВУ 190552310.374 |
| Крылышки «Столичные» в маринаде | ТУ ВУ 191114656.005 |
| Запеканка «Куриная» | ТУ ВУ 191114656.005 |
| Колбаски шашлычные «Казанова» | ТУ ВУ 190227867.007 |
| Колбаски куриные «Нежные» | ТУ ВУ 191114656.008 |
| Стейк «Нежный» | ТУ ВУ 101457770.027 |
| Фарш « Брестский» | ТУ ВУ 101457770.028 |
| Фарш « Нежный люкс» | ТУ ВУ 1911114656.008 |
Для изготовления полуфабрикатов используется говядина первой и второй категории упитанности и свинина всех категорий упитанности в охлажденном виде (температура в толще бедра +4ºС).
При производстве полуфабрикатов не используется мясо быков, хряков, тощее и замороженное более одного раза, свинина с изменившимся цветом шпика или с мягкой консистенцией шпика.
Крупнокусковые полуфабрикаты выделяются при обвалке виде крупных кусков из определенной части туши. От них отделяют поверхностную пленку и крупные сухожилия.
Производство крупнокусковых полуфабрикатов.
Крупнокусковые: мясная мякоть или пластины мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, содержащая остатки мышечной, соединительной и жировой ткани. Поверхность и края ровные, незаверенные, без грубых включений мышечной ткани ( не более 10 мм).тонкая поверхностная пленка.
Производство мелкокусковых, бескостных и мясокостных полуфабрикатов.
Мелкокусковые бескостные: Кусочки мясной мякоти заданного размера, массой не более 65 г, нарезанных поперок мышечных волокон из определенных частей туши. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани.Для говядины допускается тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань. У свинины межмышечную соединительную и жировую ткань не удаляют. Содержание жировой ткани не более 20% от массы порции.
Мелкокусковые мясокостные: мясокостные кусочки массой не более 500 гр заданным содержанием мякотной ткани или в естественным виде, нарезанные из определенных частей туши. Поверхность незаветренная. Мышечная ткань упругая, без раздробленных косточек.
Производство порционных бескостных полуфабрикатов.
Один или два куска мясной мякоти неправильной, четырехугольной, округлой или овально-продолговатой формы, массой от 70 до 250 гр, определенной толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Мышечная ткань упругая, поверхность незаветренная. Допускается наличие межмышечной жировой и соединительной тканей, тонкой поверхностной пленки и поверхностной жировой ткани.
Производство порционных мясокостных полуфабрикатов.
Один или два куска мясной мякоти неправильной, четырехугольной, округлой или овально-продолговатой формы, массой от 70 до 250 гр, определенной толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Мышечная ткань упругая, без сухожилий и раздробленных косточек, поверхность незаветренная. Допускается наличие межмышечной жировой и соединительной тканей, тонкой поверхностной пленки и поверхностной жировой ткани. Для полуфабрикатов из свинины допускается наличие реберной косточки или ложных ребер длинной не более 80 мм и массой не более 20% от массы полуфабриката.
Производство котлетного мяса.
Куски мясной мякоти различной величины, массой и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Хрящи, косточки, кровоподтеки удалены. Поверхность кусков незаветренная.
Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.
Упаковка сохраняет товарные качества полуфабриката, защищая его от воздействия внешней среды, обеспечивает предотвращение от усушки и изменения цвета, позволяет иметь красивую этикетку с достаточно полной информацией.
Полуфабрикаты упаковываются в лотки из полимерных материалов, обтянутые стрейч - пленкой ( рагу, ребрышки « По – домашнему» )
Шашлык и ребрышки « Аппетитные» фасуются в ведра полимерные. Полуфабрикаты фасуются по 1 кг, учитывается масса лотка ( ведра ). Крупнокусковые полуфабрикаты заворачивают;» в пищевой целлофан. Тара для упаковывания полуфабрикатов должка быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Ящики выстилаются пергаментом, а также пергамент ложится между ведерками.
Масса 1-го ящика не должна превышать 20 кг.
Фасованные полуфабрикаты одного вида и наименования в однотипной
потребительской таре, одной даты изготовления , одного термического состояния упаковывают в полимерные многооборотные ящики.
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары наклеиванием этикетки, с указанием той же информации, что и на упаковочной единице ( кроме способа приготовления). На каждую упаковочную единицу (лоток, ведро) наклеивают этикетку с указанием:
-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя.
-товарного знака изготовителя.
-наименование и состава полуфабрикатов ( с указанием вида мяса ).
-термического состояния.
-даты изготовителя (час, день, месяц)
-условий хранения, -срока годности. - массы нетто, -пищевой ценности.
-обозначения настоящих технических условий- способа приготовления.
Хранение и транспортировка.
Фасованные полуфабрикаты направляют на охлаждение в камеру с температурой воздуха (0-4) ° С до достижения t внутри продукта (0-4)( С.Для изготовления полуфабрикатов в замороженном состоянии осуществляется заморозка в камере с температурой воздуха ( -10)° С до достижения температуры внутри продукта ( -10)° Хранение осуществляется при тех же температурах, что и при процессах охлаждения и замораживания. Срок годности охлажденных полуфабрикатов - 5 суток, замороженных - до 1 месяца.
Полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемых и изотермических транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов. Окончание технологического процесса считают момент достижения внутри полуфабрикатов в соответствующей t охлаждения или замораживании.
6.7 Экспедиция
На предприятиях экспедиция служит для отгрузки продукции и сопровождения товара до намеченного пункта разгрузки и продажи. Из колбасно-кулинарного цеха упакованная и промаркированная продукция поступает на экспедицию. Там она взвешивается и масса её записывается в централизованную компьютерную систему СПК «Агрокомбинат СНОВ»
Экспедиция собирает груз по пунктам заявки от магазинов. Эта заявка формируется в отделе маркетинга и сбыта готовой продукции.
После введения значений массы в компьютерную систему работники машинно-счетного отделения печатают товарно-транспортную накладную. Перед отправкой каждый продукт маркируется бирками, в которых указывается состав продукта, его термическое состояние, добавки используемые при изготовлении данного вида продукции, температурные режимы хранения, срок реализации.
Каждую машину с товаром сопровождает экспедитор, который является материально-ответственным лицом и должен строго следить за соблюдением временных интервалов на доставку колбасных изделий и полуфабрикатов.