Выработка говяжьих соленых пищеводов
1. Пищеводы освобождают от содержимого путем промывки проточной водой.
2. После промывки с пищеводов срезают жир, серозную и мышечную оболочку (пикальное мясо).
Наиболее удобным и распространенным является следующий метод снятия пикального мяса: слой пикального мяса надрезают вокруг пищевода на расстоянии 2-3 см от края, не повреждая подслизистой оболочки. За надрезанный конец пикального мяса пищевод подвешивают на крючок. Сначала срезают жир и серозную оболочку, затем в два приема удаляют мышечную оболочку двумя продольными полосами, для чего, захватив левой рукой верхний край мышечной полосы, правой рукой подводят нож между оболочками (мышечной и подслизистой), прижимают его к пищеводу большим и указательным пальцами, придерживая остальными пальцами рукоятку ножа. Оболочку срезают движением ножа сверху вниз.
Угол наклона полосы 10° в начале отделения, в конце 6-80. После отделения пикального мяса пищеводы помещают в ящики, а затем выворачивают теплой водой.
3. Слизистую оболочку удаляют также как и у синюг.
4 Очищенные от слизистой оболочки пищеводы охлаждает, сортируют в
соответствии с ГОСТ 16334-70. Разделенные по качеству и калибрам пищеводы
складывают в пачки по 25 шт. и перевязывают шпагатом. На завязках для обоз-
начения калибров делают дополнительные узлы.
5 Последующие операции проводят так же, как при обработке проходников.
ОБРАБОТКА КИШОК СВИНЕЙ
Разборка оток
1. Разборку оток начинают с отделения вручную гузенки и мочевого пузыря. После этого от гузенки сразу же отделяют мочевой пузырь.
2. Тонкие кишки (череву) отделяют вручную без ножа или с ножом в одном направлении, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Для этого отоку кладут на стол так, чтобы часть черевы, с которой начинается отделение, свисала с бортика стола.
3. Перед отделением от брыжейки отжимают содержимое кишки (по направлению к себе), затем отрывают конец черевы от брыжейки. Кишки от нежирных свиней отделяют с помощью ножа. Для предотвращения остывания черевы сразу подают на машину с отжимными вальцами или помещают в емкость с водой температурой 35-40°С до проведения отжима, но не позднее 30 минут после отделения.
4. После отделения черевы оттоку кладут на стол перед собой, освобождают от брыжеечной ткани прямой конец кудрявки и отделяя участки кишки друг от друга. Одновременно с кудрявки и глухарки снимают жир. Для удобства выполнения операции обезжиренный участок кудрявки подвешивают на крючок и удаляют жир с одновременным отделением кудрявки от отоки. Кудрявки менее упитанных свиней обезжиривают после освобождения от содержимого.
Выработка свиных соленых черев
1. Черевы освобождают от содержимого на отжимных вальцах, помещая под валцы по 10-12 середин. При необходимости операцию повторяют.
2. После отжима содержимого черевы попадают в емкость. Замачивание происходит в емкости с водой при температуре 40-45°С в течение 30-45 минут. Затем кишки передают на шлямодробильную машину В-2 ФОК, где черевы заправляют между вальцами по 2 штуки и пропускают по 1-2 раза по необходимости. Во время перемещения в шлямодробильной машине происходит разрыхление и удаление мышечной, серозной и слизистой оболочек.
3. Очищенные черевы охлаждают в холодной проточной или сменяемой воде температурой не выше 18°С в течение 20-30 минут.
4.После охлаждения черевы сортируют. При сортировке один конец черевы надевают на поворотный кран, наполняют ее водой примерно на I м и руками постепенно прогоняют воду к другому концу черевы (проливка). Диаметр (калибр) черев определяют через каждые 2 м., для чего наполненный водой участок вставляют в вырезы калибровочного устройства. При наличии остатков слизистой оболочки, загрязнений и жира череву возвращают на доработку.
В местах, где кончается один калибр или сорт и начинается другой, или обнаружены сквозные повреждения, череву разрезают. Длину черев измеряют с помощью отметок на рабочем столе сортировщика. Рассортированные и измеренные отрезки кладут в ящики, каждый сорт и калибр отдельно. Допускается отклонение в смежных калибрах не более 5% длины отрезка.
5. Измеренные отрезки черев подбирают в пучки по 12 м или в связки по 120 м. При этом количество отрезков в связках не должно превышать для:
- 1-го сорта – 30 шткук;
- 2-го сорта – 60 штук.
Длина отрезков в пучках должна быть не менее для:
- 1-го сорта – 1м;
- 2-го сорта – 0,5м.
Пучки перевязывают свободным концом самой черевы. Связки кишок вяжут в одном месте концами кишок или тонким увязочным шпагатом ГОСТ 5725-51. Для обозначения узкого калибра на одном из концов перевязки делают дополнительный узел. Длина свободных концов шпагата не должна превышать 2 см, с узлом—7 см.
6.Готовые пучки или связки черев передают на посол. Свиные черевы солят чистой пищевой поваренной солью по ГОСТ 13830-58, помолов № 0 и № I, не ниже 1-го сорта.
Посол производят одним из следующих способов:
а) связки натирают солью, особенно в местах завязок, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение суток, затем упаковывают в бочки или передают на колбасное производство;
б) пучки черев натирают солью, укладывают в чистые не пропускающие рассол емкости и выдерживают в течение 2-3 сут. в образовавшемся маточном рассоле, затем вынимают, прополаскивают в этом же рассоле, выкладывают на столы для стекания и упаковывают в бочки или передают на колбасное производство.
Выработка свиных гузенок
1. Обезжиривание производят вручную. Сначала жировую ткань снимают со средней части кишки. Захватив одной рукой очищенный участок кишки, другой рукой удаляют жир с тонкого конца движением сверху вниз, подводя большой палец между стенкой кишки и слоем жировой ткани и придерживая остальными пальцами необезжиренную гузенку. Затем жир снимают с остальной части кишки по направлению к кроне. Жир снимают в виде пласта, не повреждая стенок кишки. При обезжиривании допускается использование ножа или тупоконечных ножниц.
2.Гузенку подвешивают на крючок и обрабатывают крону: обрезают и подравнивают ножом или ножницами ее края и удаляют волос.
Допускается обработка гузенок с отделением кроны.
3. После обезжиривания гузенки выворачивают с помощью теплой воды,
вручную отжимают слизь, затем охлаждают в воде температурой не выше 18°С.
4. Обработанные гузенки сортируют в соответствии с ГОСТ 17234-71, складывают в пачки по 10 шт. кронами в одну сторону, перевязывают пачки посередине увязочным шпагатом. На концах завязок второго сорта делают дополнительный узел для обозначения калибра, оставляя концы шпагата не более 2 см, а вместе с дополнительными узлами - не более 7 см.
5. Гузенки в пачках передают на посол. Каждую пачку гузенок, особенно в местах завязок, натирают пищевой поваренной солью, соответствующей ГОСТ 13330-63, помолов №1 и №2, не ниже 1-го сорта. Посоленные пачки гузенок укладывают на 16-24 час, в чистые перфорированные емкости, затем вынимают и после стекания рассола подсаливают и упаковывают в бочки или передают на колбасное производство.