Результаты медицинских осмотров работников цеха

Цех (бригада) ___________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Начальник (бригадир) ____________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

фамилия, имя, отчество

№	Фамилия, имя, отчество	Место работы,	Месяц/дни: апрель
		профессия						...
			зд	от	б/л	в	отп		зд

Условные обозначения:	зд	- здоров;
	от	- отстранен от работы;
	отп	- отпуск;
	в	- выходной;
	б/л	- больничный лист.

Приложение 7

(образец)

Расчет содержания сахара в водной фазе крема

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.

Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

, где

С - содержание сахара в натуре, %;

А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

, где

К - концентрация сахара в водной фазе, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %;

С - содержание сахара в натуре, %.

Пример расчета.

По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6 % (А).

1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.

В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100-25). Содержание сахара в натуре состоит:

В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.

2. Расчет сахара на водной фазе.

В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

Приложение 8

(справочное)

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания

Таблица 1

	Общее количество	Macса продукта (г/см3), в которой не допускаются
Наименование продукта	мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформные бактерии)	E.coli	Коагулазо- положительные стафилококки (S. Aureus)	Бактерии рода Proeus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	Дрожжи, КОЕ/г	Плесени КОЕ/г
Холодные блюда
Салаты из сырых овощей и фруктов (без заправки)	1х104	0,1	1,0	1,0	-
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. (без заправки и без добавления соленых овощей)	1х105	0,01	0,1	0,1	0,1
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов		0,01	0,1	0,1	0,1
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей (без добавления соленых овощей и заправки)	1х103	0,1	-	1,0	0,1
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. (без заправки)	1х104	0,1	0,1	0,1	0,1
Студни из рыбы (заливные)	1х103	1,0	-	1,0	0,1
Студни из говядины, свинины, птицы (заливные)	1х104	0,1	-	0,1	0,1
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.	1х104	0,1	0,1	0,1	0,1
Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса)	1х104	1,0	-	0,1	0,1
Рыба отварная, жареная, под маринадом	1х104	1,0	-	1,0	0,1
Паштет из печени, дичи, птицы и т.д.	1х104	0,1	1,0	0,1	0,1
Супы холодные
Окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья	-	0,01	0,1	0,1	0,1
Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной)	1х104	0,01	0,1	0,1	0,1
Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных	1х103	1,0	-	1,0	-
Супы горячие и другие горячие блюда
Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны	1х 102	1,0	-	-	-
Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями	1х102	1,0	-	1,0	-
Супы-пюре	1х102	1,0	1,0	1,0	-
Блюда из яиц
Яйца вареные	1х102	1,0	-	1,0	-
Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка*) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц	1х104	1,0	-	1,0	1,0
Блюда из творога
Вареники ленивые, пудинг вареный на пару	1х102	1,0	-	1,0	-
Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога	1х103	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из рыбы
Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная	1х103	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)	1х103	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из мяса и мясных продуктов
Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченные и т.д.	1х103	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.	1х103	1,0	-	1,0	0,1
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом**	1х103	1,0	-	1,0	0,1
Гарниры
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. (без заправки)	1х103	1,0	1,0	1,0	0,1
Картофель отварной жареный	1х103	1,0	-	1,0	0,1
Овощи тушеные	1х102	1,0	-	1,0	0,1
Соусы и заправки для вторых блюд	1x103	1,0	-	1,0	0,1
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных	1х102	1,0	-	1,0	-
Компоты из плодов и ягод сушеных	1x102	1,0	-	1,0	-
Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных	1х102	1,0	-	1,0	-
Желе, муссы	1x103	1,0	-	1,0	-
Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)	1х105	1,0	-	1,0	-
Сливки взбитые	1х105	0,1	0,1	-
Шарлотка с яблоками	1х103	1,0	1,0	-
Мороженое мягкое	1х105	0,1	1,0	-
____________ * Промышленного производства * Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.