Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действияоборудования

	Оборудование	Расход воды, л/с	Процент одновременного действия
	Моечные ванны	0,3
	Раковины (производственные)	0,2
	Машины посудомоечные	0,3
	Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники	0,2
	Котлы варочные	0,2
	Льдогенераторы	0,1
Примечания. 1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок. 2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей ихолодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей,которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная водаподводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также,при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды вточке разбора должна быть не ниже 65 °С.

Для сетей горячеговодоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 °С.

3.4. Запрещаетсяиспользовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических,хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования,тары, инвентаря и помещений.

В организациях запрещаетсяиспользовать привозную воду.

3.5. При отсутствии горячейили холодной воды организация приостанавливает свою работу.

(Измененная редакция. Изм.№ 2)

3.6. Устройство системыканализации организаций должно соответствовать требованиям действующихстроительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям,внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих санитарныхправил.

3.7. Отведениепроизводственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в системуцентрализованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, всистему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиямсоответствующих санитарных правил.

Внутренняя системаканализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна бытьраздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпускапроизводственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальныхстоков.

Помещения с наличием сливныхтрапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровнявнутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.

Горизонтальные отводыканализации от всех производственных помещений вне зависимости от числасанитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.

На концевых участках канализационныхгоризонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключениязасасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

(Измененная редакция. Изм.№ 2)

3.8. Производственноеоборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывомне менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутреннейканализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

3.9. Сброс в открытыеводоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройствопоглощающих колодцев не допускается.

3.10. Прокладка внутреннихканализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится подпотолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций.Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать впроизводственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Стояки бытовой канализациииз верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускаетсяпрокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).

Канализационные стояки непрокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

3.11. В помещениях,размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой ипроизводственной канализации организации не объединяются схозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

3.12. В санитарных узлах,душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметьгидроизоляцию.

3.13. Все производственныецеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следуетоборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

В тамбуре туалета дляперсонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 мот пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трапс уклоном к нему.

3.14. Все стационарныеорганизации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей.Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Временные организациибыстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуетсяразмещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Во всех строящихся иреконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персоналаследует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук(локтевые, педальные приводы и т.п.).

Требования к условиям работы в производственныхпомещениях

4.1. Условия трудаработников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативныхдокументов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

Санитарно-бытовоеобеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарнымиправилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

Во всех организацияхсоздаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала(наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).

4.2. Показатели микроклиматапроизводственных помещений и помещений для посетителей должны соответствоватьгигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственныхпомещений.

4.3. При использованиисистем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственныхпомещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. Приналичии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметрыдолжны отвечать допустимым нормам.

4.4. Производственные,вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжноймеханической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм иправил.

В помещениях отделкикондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльными бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этомпомещении.

Отверстия вентиляционныхсистем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Бытовые помещения (туалеты,преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжнойвентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

В системах механическойприточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемогонаружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха дляприточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте неменее 2 м от поверхности земли.

Помещения загрузочной,экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами дляпредотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

4.5. Оборудование и моечныеванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газовоборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зонемаксимального загрязнения.

4.6. Устройство иоборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять наухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях изданиях иного назначения.

Система вытяжной вентиляцииорганизаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно отсистемы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над конькомкрыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

4.7. В организацииобеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений.

Подпор приточного воздухаприходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамическогосопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховодывыполняются с минимальным количеством поворотов.

4.8. Допустимые величиныинтенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственногооборудования не должны превышать 70 Вт/м² при облучаемой поверхноститела человека 25-50 %. Для предотвращения неблагоприятного влиянияинфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:

· применять секционно-модульное оборудование;

· максимально заполнять посудой рабочуюповерхность плит;

· своевременно выключать секции электроплитили переключать на меньшую мощность;

· на рабочих местах у печей, плит, жарочныхшкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушноедуширование;

· регламентировать внутрисменные режимы трудаи отдыха работающих.

4.9. Содержание вредныхвеществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышатьпредельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

4.10. Для предотвращенияобразования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществнеобходимо:

· строго соблюдать технологические процессыприготовления блюд;

· при эксплуатации газовых плит обеспечиватьполное сгорание топлива;

· операции, связанные с просеиванием муки,сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте,оборудованном местной вытяжной вентиляцией;

· все работы проводить только при включеннойприточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

4.11. Во вновь строящихся иреконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие наугле, дровах, твердом топливе и др.

4.12. Производственные,вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением(водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми котоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованияминастоящих санитарных правил.

В организациях предпочтительнеепредусматривать системы водяного отопления.

Нагревательные приборыследует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом схолодильным оборудованием.

4.13. Естественное иискусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовыхи административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям,предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиямнастоящих санитарных правил. При этом максимально используетсяестественное освещение.

4.14. В цехе дляприготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляетсяприготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проектапредусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств длязащиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающиетепловое излучение).

4.15. Для освещенияпроизводственных помещений и складов применяются светильники вовлагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаватьсяблесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимсяоборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковыеножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общегоосвещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются надплитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимостирабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительныеприборы должны иметь защитную арматуру.

4.16. Показателиосвещенности для производственных помещений должны соответствоватьустановленным нормам.

4.17. Осветительные приборы,арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте иочищаются по мере загрязнения.

4.18. Допустимые уровни шумаи вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах иплощадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям,предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых иобщественных зданий.

4.19. При проектировании,реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование,генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей отвредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативныхтребований.

4.20. Для защиты работающихот шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум,осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

· отделка помещений звукопоглощающимиматериалами;

· установка электродвигателей на амортизаторыс применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования навибропоглощающие фундаменты;

· своевременное устранение неисправностей,увеличивающих шум при работе оборудования;

· постоянный контроль за креплением движущихсячастей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазкии т.д.;

· своевременная профилактика и ремонтоборудования;

· эксплуатация оборудования в режимах,указанных в паспорте заводов-изготовителей;

· размещение рабочих мест, машин и механизмовтаким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

· размещение рабочих мест официантов,барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных отэстрады, акустических систем;

· ограничение выходной мощности музыкальногооформления в помещениях для посетителей;

· организация мест кратковременного отдыхаработников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции извукопоглощения;

· устройство в горячих цехах подвесныхпотолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

4.21. Общаяпродолжительность рабочего времени (смены) в организациях устанавливается всоответствии с действующим законодательством о труде.

4.22. Все трудоемкиеоперации, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.

4.23. Беременных, работающиху плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключениюврача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноскойтяжестей вручную.

Требования к устройству и содержанию помещений

5.1. Объемно-планировочные иконструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность(поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья,сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, атакже встречного движения посетителей и персонала.

На доготовочныхорганизациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

5.2. Набор и площадипомещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдениесанитарных правил и норм.

5.3. Технологическоеоборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему исоблюдение правил техники безопасности.

5.4. При работе организацийбыстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которыхиспользуются малогабаритное специализированное технологическое оборудование,посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировкас выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

При применении столовой,чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливаетсяпосудомоечная машина.

(Измененная редакция. Изм.№ 2)

5.5. Стены производственныхпомещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой илидругими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолкиоштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полывыполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклонык сливным трапам.

Окраска потолков и стенпроизводственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится помере необходимости, но не реже одного раза в год.

5.6. Стены и потолкискладских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 мокрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполняются извлагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) сзаделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлическойсеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлическойстружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских ипроизводственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуетсяплатформой, навесом.

5.7. Отделка обеденныхпомещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Устройство декоративныхэкранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетическихматериалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаютсяметаллическими и легкосъемными.

5.8. Для внутренней отделкипомещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениямигоссанэпидслужбы в установленном порядке.

5.9. В цехах дляприготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, гдеосуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуетсяустановка бактерицидных ламп.

5.10. В производственныхцехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

5.11. Все помещенияорганизаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно,своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехахежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующихсредств.

После каждого посетителяобязательна уборка обеденного стола.

5.12. Не реже одного раза вмесяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости вустановленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

5.13. Для уборкипроизводственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетоввыделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенныхместах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетовимеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в концесмены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующихсредств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

5.14. В целях предупреждениявозникновения и распространения инфекционных заболеваний уборкапроизводственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводитсяуборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборкитуалетов выделяется специальный персонал.

Уборщицы должны бытьобеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими идезинфицирующими средствами.

5.15. В организацияхприменяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами иучреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются встрогом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специальноотведенных местах в таре изготовителя.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде итаре

6.1. Организацииобеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметамиматериально-технического оснащения.

6.2. Технологическоеоборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенныхорганами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

6.3. При работетехнологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовыхк употреблению продуктов.

6.4. Санитарная обработкатехнологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончанииработы.

Производственные столы вконце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств,промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухойчистой тканью.

6.5. В целях предупрежденияинфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом иимеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножимаркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сыроемясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» -вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» -квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.

6.6. Колода для разруба мясаустанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляетсяметаллическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом ипосыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают иобстругивают.

После каждой технологическойоперации разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарнойобработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами,ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенномместе.

6.7. Организациирекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующимэффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

6.8. Количество одновременноиспользуемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребностиорганизации.

6.9. Для приготовления ихранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления икратковременного хранения пищи.

6.10. Посуду с трещинами,сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

6.11. Механическая мойкапосуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии сприлагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручнымспособом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды,двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды иприборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченнымассортиментом.

(Измененная редакция. Изм.№ 2)

6.12. В пивных барах кружки,стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющихи дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов,стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

6.13. При выходе из строяпосудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а такжеодноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

6.14. Мытье столовой посудыручным способом производят в следующем порядке:

· механическое удаление остатков пищи;

· мытье в воде с добавлением моющих средств впервой секции ванны;

· мытье во второй секции ванны в воде стемпературой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в двараза меньшем, чем в первой секции ванны;

· ополаскивание посуды в металлической сетке сручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

· просушивание посуды на решетчатых полках,стеллажах.

6.15. В конце рабочего дняпроводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами всоответствии с инструкциями по их применению.

6.16. Мытье кухонной посудыпроизводят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

· механическая очистка от остатков пищи;

· мытье щетками в воде с температурой не ниже40 °С с добавлением моющих средств;

· ополаскивание проточной водой с температуройне ниже 65 °С;

· просушивание в опрокинутом виде нарешетчатых полках, стеллажах.

6.17. Столовые приборы приобработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств,последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых,пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

6.18. Чистые кухонную посудуи инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посудухранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборыхранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их наподносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневноподвергают санитарной обработке.

6.19. Щетки для мытья посудыпосле окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре нениже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промываютпроточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени ивидимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которогоневозможна, не используются.

6.20. Подносы дляпосетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Неиспользуются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончанииработы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующихсредств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистыеподносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно отиспользованных подносов.

6.21. В моечных отделенияхвывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указаниемконцентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

6.22. Мытье оборотной тары взаготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специальновыделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами сприменением моющих средств.

Требования к транспортированию, приему и хранениюсырья, пищевых продуктов

7.1. В целях предупреждениявозникновения и распространения массовых инфекционных заболеванийтранспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистымтранспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

7.2. Кузов автотранспортаизнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке иоборудуется стеллажами.

7.3. Лица, сопровождающиепродовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие ихпогрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.),имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками опрохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований ипрохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

7.4. Скоропортящиеся и особоскоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом,обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количествопоставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостямимеющегося в организации холодильного оборудования.

Кулинарные и кондитерскиеизделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте впромаркированной и чистой таре.

7.5. Транспортная тарамаркируется в соответствии с нормативной и технической документацией,соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции внеорганизации в потребительской таре осуществляется при наличии информации,предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству ибезопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7.6. Для предотвращениявозникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний(отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остропахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается.Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозкипищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Продовольственное сырье иготовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом.

7.7. Поступающие ворганизации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствоватьтребованиям нормативной и технической документации и сопровождатьсядокументами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться висправной чистой таре.

7.8. Для предотвращениявозникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовыхнеинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

· продовольственное сырье и пищевые продуктыбез документов, подтверждающих их качество и безопасность;

· мясо и субпродукты всех видовсельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу безветеринарного свидетельства;

· непотрошеную птицу (кроме дичи);

· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой,«тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам,утиные и гусиные яйца;

· консервы с нарушением герметичности банок,бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты,зараженные амбарными вредителями;

· овощи и фрукты с наличием плесени ипризнаками гнили;

· грибы несъедобные, некультивируемыесъедобные, червивые, мятые;

· пищевые продукты с истекшими срокамигодности и признаками недоброкачественности;

· продукцию домашнего изготовления.

7.9. Продукты следуетхранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), принеобходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видомпродукта производственную тару.

7.10. Продукты без упаковкивзвешивают в таре или на чистой бумаге.

7.11. Продукты следуетхранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар,крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые;гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продуктыследует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях,имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктовдопускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условийтоварного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевыхпродуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормыскладирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющиеспецифический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно отпродуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай,соль, сахар и др.).

7.12. Хранение особоскоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническимитребованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихсяпродуктов.

7.13. Холодильные камеры дляхранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке,системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками служеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

7.14. Охлажденные мясныетуши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они несоприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранятна стеллажах или подтоварниках штабелями.

7.15. Субпродукты хранят втаре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

7.16. Птицу мороженую илиохлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая вштабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуетсяпрокладывать рейки.

7.17. Рыбу мороженую (филерыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

7.18. Сметану, творог хранятв таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом исметаной.

7.19. Масло сливочное хранятв заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, маслотопленое - в таре производителя.

7.20. Крупные сыры хранятбез тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между нимипрокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят впотребительской таре на полках или стеллажах.

7.21. Готовые мясопродукты(колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика илипроизводственной таре.

7.22. Яйцо в коробах хранятна подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухомпомещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С.

7.23. Крупу и муку хранят вмешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

7.24. Макаронные изделия,сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

7.25. Чай и кофе хранят настеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

7.26. Хлеб хранят настеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельнуюкладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлебадолжны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметатьс полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протиратьполки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.

7.27. Картофель и корнеплодыхранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях;квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды изелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

7.28. Замороженные овощи,плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

7.29. Маркировочный ярлыккаждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следуетсохранять до полного использования продукта.

Требования к обработке сырья и производствупродукции

8.1. При приготовлении блюд,кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточностьтехнологических процессов.

8.2. В случаях разработкиновых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные сизменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционногосырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов,использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияниена показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдаетсясанитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы вустановленном порядке.

(Измененная редакция. Изм.№ 2)

8.3. Продукция готовитсяпартиями по мере ее спроса и реализации.

8.4. Обработка сырых иготовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Ворганизациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментомвыпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одномпомещении на разных столах.

(Измененная редакция. Изм.№ 2)

8.5. Мясо дефростируют двумяспособами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от0 до 6 °С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственныхстолах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживаниедефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживаниемяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

8.6. Мясо в тушах, половинахи четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляютсгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щеткиочищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С,ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточнойводой и просушивают.

8.7. Мясной фарш хранят неболее 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фаршазапрещается.

8.8. Субпродукты (мозги,почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкоймозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

8.9. Тушки птицыразмораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезомвниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы,разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают навоздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кгрыбы