Обязанности и ответственность за соблюдением настоящих

Санитарных правил и норм

19.1. Руководители предприятий молочной промышленности обязаны обеспечить:

необходимые условия на вверенном предприятии для выработки продукции гарантированного качества, безопасной для здоровья потребителей;

при получении неудовлетворительных результатов микробиологических исследований молока, молочной продукции, смывов принимать неотложные и исчерпывающие меры по недопущению возникновения массовых заболеваний людей, связанных с потреблением продукции данного предприятия;

выполнение всех необходимых дополнительных профилактических мероприятий, предписанных органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор в случае возникновения неблагоприятной эпидемической ситуации;

прохождение работниками гигиенического обучения с последующей сдачей экзамена при поступлении на работу и впроцессе работы не реже 1раза в 2года;

аттестацию руководителей цехов, отделений, участков по санитарно-гигиеническим вопросам;

своевременное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям списков работников, подлежащих предварительным и периодическим медицинским обследованиям;

наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметками о прохождении медицинских обследований;

наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного, пронумерованного и заверенного печатью территориального органа, осуществляющего государственный санитарный надзор для записи актов и предложений представителей органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор;

другой необходимой документации, предусмотренной настоящими СанПиН; работников предприятий условиями для выполнения ими правил личной гигиены;

всех работников чистой санитарной и спецодеждой, а также средствами индивидуальной защиты от неблагоприятного воздействия факторов производственной среды;

регулярную стирку санитарной одежды;

условиями для сушки рабочей обуви и резиновых сапог;

наличие достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств;

наличие аптечек в цехах для оказания первой медицинской помощи. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях;

условия труда персонала, соответствующие гигиеническим нормам и технике безопасности;

защиту окружающей среды от производственной деятельности предприятия;

ознакомить всех работников предприятия с настоящими Санитарными правилами и нормами, обеспечить их неукоснительное выполнение.

19.2. Ответственность за выполнение настоящих правил возлагается на руководителей предприятий, начальников цехов и лабораторий.

19.3. Виновные в нарушении требований настоящих Санитарных правил и норм привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Приложение 1 (обязательное)

к СанПиН 2.3.4.13-19-2002

«Производство молока

и молочных продуктов»

Журнал

учета выявлений и ликвидаций аварий и ремонтных работ

на водопроводе и канализации

Номер по порядку	Место, дата и время аварии	Характер повреж-дений	Дата и время проведения ремонта	Кем, как и когда была проведена заключительная дезинфекция водопроводной сети	Результаты баканализов воды после проведения дезинфекции водопроводной сети	Роспись ответственного за участок и проводившего ремонт

Приложение 2(рекомендуемое)

к СанПиН 2.3.4.13-19-2002

«Производство молока

и молочных продуктов»

Примерные показатели для оценки результатов контроля

санитарно-гигиенического состояния производства

Исследуемые объекты	Исследуемая поверхность (см.² или количество)	Общее к-во бактерий в см³ или результат бродильной пробы
хорошо	неудовлетво-рительно
Молочные цистерны железнодорожные (крышка, стенка, угол, дно)	100см²	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
Молочные цистерны автомобильные (крышка, стенка, угол, дно)	то же	то же	то же
Молочные цистерны внутригородского обращения (крышка, стенка, угол, дно, мешалка, кран)	«	«	«
Фляги, ушаты	«	«	«
Трубы (краны)	«	«	«
Резервуары (крышка, стенка, угол, дно)	«	«	«
Резервуары (резинка, мешалка, щуп, верхний кран, нижний кран, трехходовой кран, отверстие стеклянной трубки)	Вся поверхность	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
Цилиндры, кран	Вся поверхность	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
Воздушная трубка, резина	Вся поверхность	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
Бутылки, банки	Вся внутренняя поверхность 10 бутылок	100 и менее*	Более 100*
Капсюли укупорочные для бутылок, банок	Поверхность 10 капсюлей	то же	то же
Крышки для банок	Вся поверхность	100 и менее*	Более 100*
Ванны для заквасок (крышка, стенка, угол, дно, мешалка, кран и трубы)	100см²	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно)	то же	то же	то же
Ванны для производства творога (стенка, угол, дно, штуцер)	«	«	«
Мешочки для творога	«	«	«
Автоматы для фасовки молочных продуктов - ОЗК (бункер, мешалка, дозатор, пуансон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортер)	«	«	«
Автомат ОФЗ для фасовки творога (бункер, мешалки, дозатор, пуансон, гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортеры, дно ковша, стенка ковша)	«	«	«
Пресс-охладитель Митрофанова (стенка барабана, вальца)	100см²	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
Ванны для самопрессования творога (стенка, угол, дно, решетка)	то же	то же	то же
Оборудование маслодельных и сыродельных заводов (сырные ванны, сыроизготовители, маслоизготовители)	«	«	«
Вакуум-аппарат (патрубок для входа молока, стенка, крышки, трубки катализатора, патрубок на выходе сгущенного молока)	100см²	500 и менее*	Более 500*
Вакуум-кристаллизатор (стенка, мешалка, патрубок на выходе готового продукта)	то же	то же	то же
Разливочно-закаточная машина (бачок, мерные стаканы для дозирования сгущенного молока и др.)	«	250 и менее*	Более 250*
Прочий молочный инвентарь и тара	«	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
Деревянное оборудование	«	Отсутствие роста плесеней	Рост плесеней
Руки работников	Обе руки (кисти) вся поверхность	Отсутствие бактерий группы кишечных палочек	Наличие бактерий группы кишечных палочек
*В случае появления газа в среде Кесслера ставят оценку «плохо» вне зависимости от количества микрофлоры.

Приложение 3 (обязательное)

к СанПиН 2.3.4.13-19-2002

«Производство молока

и молочных продуктов»

Схема организации микробиологического контроля*

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Перио-дичность контроля	Разведе-ния
Сырье, поступающее на завод	Молоко сырое	Редуктазная проба Ингибирующие вещества	Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
Сливки сырье	Редуктазная проба	то же	то же
Молоко или сливки, направляемые на стерилизацию	Споры мезофильных аэробных бактерий	то же	В случае появления порчи готового продукта	0; 1
Производство пастеризованного молока и сливок	Молоко и сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансиро-вочного бачка	1 раз в месяц	IV; V; VI
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	со II по V
Молоко и сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из крана на вы ходе из секции охлаждения	1 раз в декаду	I; II; III
Бактерии группы кишечных палочек	то же	1 раз в декаду	10см³
		Проверка термограмм	Со всех работающих пастеризационных установок	Еже- дневно
Пастеризо-ванное молоко	Общее количество бактерий	Из танков в момент их розлива	1 раз в месяц	I; II; III
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	0; I; II; III
	Молоко и сливки из бутылки (или фляги)	то же	Из бутылки в цехе розлива	то же	то же
Молоко и сливки из бутылки или фляги (готовая продукция)	Общее количество бактерий	Из бутылок в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	II; III
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	0; I
Производство стерилизованного молока	Стерилизованное молоко (на линиях ВТИС и Сорди)	Определение промышленной стерильности	Из контрольной колбы	2—3 раза в неделю
Стерилизованное молоко после розлива в бутылки (при 2-х ступенча-том способе)	Общее количество бактерий Количество спор термофильных бактерий	Из бутылки после розлива	3 раза в смену по бутылке	I; 11
	Молоко стерилизованное (готовая продукция)	Определение промышленной стерильности	После расфасовочного автомата через 1 час по 1 пакету (ВТИС и Сорди) и по 2 бутылки (при 2-х ступенчатом способе) в течение смены	2—3 раза в неделю	0; I
Контроль заквасок для производ-ства кисломолочных продуктов	Молоко для закваски после пастеризации	Определение бактерий группы кишечных палочек	Из ВДП, заквасочников, ушатов	раз в 10 дней	10 см³
Проба на эффективность пастеризации	Из ВДП, заквасочников, ушатов	В случаях обнаружения в заквасках термо-устойчивых молочнокислых палочек
	Закваска кефирная, закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке	Время свертывания, кислотность, органолептическая оценка	Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской	Ежедневно
	Микроскопический препарат	то же	то же
		Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	3 см³ для кефирной закваски, 10 см³ для заквасок на чистых куль-турах
Закваска на чистых культурах на стерилизованном молоке	Время свертывания Микроскопический препарат	Выборочно из 1 бидона от партии	Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания
Произ-водство кефира, простокваши, ацидофиль-ных продуктов и др.	Молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансировочного бачка	Не менее 1 раза в месяц	IV; V; VI
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	V
Общее количество бактерий	Из крана на выходе секции охлаждения	Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследованием сырого молока)	1—Ш
Бактерии группы кишечных палочек	то же	1 раз в 10 дней	10 см³ молока
Проверка термограмм	Со всех работающих пастеризационных установок	Ежедневно
	Молоко перед внесением закваски	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не реже 1 раза в месяц	0; I
	Молоко после внесения закваски	то же	Из ванн или танков	то же	0; 1
	Молоко, сквашенное перед розливом (при резервуарном способе)	то же	Из танков	то же	0; I
	Молоко, сквашенное после розлива (при резервуарном способе)	то же	Из бутылок	то же	0; I
	Молоко, заквашенное после розлива в бутылки (при термостатном способе)	то же	Из бутылок в цехе розлива	то же	0; I
	Готовая продукция	то же	Из бутылок в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	0; I
	Микроскопический препарат	то же	то же
Производ-ство творога	Молоко пастеризованное из ванны	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не менее 2 раза в месяц	I; II; III
		Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из ванн	В случаях появления в продукции порока «излишняя кислотность»
Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не реже 2 раз в месяц	I—V
Творог после прессования	то же	От контролируемой партии	то же	II—VI
Творог после охлаждения (готовая продукция)	Бактерии группы кишечных палочек	От контролируемой партии	Не реже 1 раза в 3 дня	I; П; IV; V; VI
	Микроскопический препарат	то же
Творог, отправляемый на крупные молочные заводы или базы-холодильники	то же	Из бочек или пачек	Каждая партия	I—VI
Творог, получаемый заводами и базами-холодиль-никами	то же	то же	Не реже 1 раза в 5 дней	то же
Сырковая масса (готовая продукция)	Бактерии группы кишечных палочек	то же	Не реже 1 раза в 5 дней	1—У1
	Сырки (готовая продукция)	то же	то же	то же	I—VI
Произ-водство сметаны	Сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из ванны	Не реже 2 раз в месяц	II; II; VI
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	II—VI
Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из пастери-затора	то же	I—III
Бактерии группы кишечных палочек	Из пастери-затора	1 раз в 10 дней	10 см³
Сливки перед заквашиванием	то же	Из ванны	2 раза в месяц	0—II
Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	то же	В случаях появления в продукции порока «излишняя кислотность»
Сливки после заквашивания	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванны	2 раза в месяц	0; I
Сметана после охлаждения и фасовки (готовый продукт)	то же	Из кадок,фляг, банок, пачек	не реже 1 раза в 3 дня	I—V
	Микроскопический препарат	то же	Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления в продукте порока «вспучивание»
Сметана, отправляемая на крупные молочные заводы или базы-холодильники	Бактерии группы кишечных палочек	Из фляг	Каждая партия	I—V
Сметана, получаемая заводами и базами-холодиль-никами	то же	то же	Не реже 1 раза в 5 дней
Произ-водство закваски для масла и сыра	Молоко сырое	Редуктазная проба	Из каждой партии молока	2—3 раза в неделю
Молоко после пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек	Из заквасоч-ника	1 раз в 10 дней	10см³
Закваска (первичная, пересадочная и производственная)	Просмотр под микроскопом	Из каждой емкости	Ежедневно	мазок
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	10см³
Закваска производственная	то же	то же	то же	то же
		Наличие ацетоина + диацетила и углекислоты	В соответствии с инструкцией	Не реже одного раза в месяц
Материнская и производственная закваски	Контроль по п. 3.23.3	В соответствии с инструкцией	Не реже 1 раза в месяц
Произ-водство сыра	Молоко сырое	Сычужно-бродильная проба	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в 10 дней
Проба на брожение	то же	то же
Общее количество спор мезофильных анаэробных лакта-сбраживающих бактерий	то же	то же	0—II
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	II—VI
Молоко из пастеризатора	Бактерии группы кишечных палочек	Из пастери-затора	1 раз в 10 дней	10 мл
Молоко после пастеризации (перед внесе-нием закваски)	то же	Из ванны или сыроизгото-вителя	то же	0; I
		Общее количество спор мезофильных анаэробных лакта-сбраживающих бактерий	то же	то же	0—II
Сыр после прессования	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из одной головки	1 раз в 10 дней	II—V
Определение рН	Каждую варку		II—IV
Сыр в конце созревания	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из одной головки	Каждую партию	II—IV
Общее количество спор мезофильных анаэробных лакта-сбраживающих бактерий	то же	При наличии вспучивания
Контроль произ-водства плавлен- ного сыра	Компоненты для плавления
сыры сычужные	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из 1—2 головок от каждой партии	Не реже одного раза в месяц	1—111
другие компоненты	Соответствие микробиологическим показателям, требованиям	Выборочно из каждой партии	Каждую партию	В зависимости от нормативов
	Сыр плавлен-ный (готовый продукт)	Общее количество бактерий	Средняя проба от партии	Не реже 1 раза в месяц	II—IV
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	I—П
Общее количество спор мезофильных анаэробных лакта-сбраживающих бактерий	то же	Каждую партию	I—Ш
Производство масла	Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из пастеризатора	Не реже 1 раза в месяц	I—Ш
Бактерии группы кишечных палочек	то же '	1 раз в 10 дней	10см³
Сливки после охладителя (метод сбивания)	Общее количество бактерий	После охладителя	Не реже 1 раза в месяц	I—IV
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	0—II
Сливки перед сбиванием	Бактерии группы кишечных палочек	Из каждой ванны	то же	0—II
Количество редуцирующихся бактерий	то же	1 раз в 10 дней	I—Ш
	Сливки из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок)	Общее, количество бактерий	После сепаратора	Не реже 1 раза в месяц	II—IV
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	0; I
	Сливки высокожирные после нормализации	Бактерии группы кишечных палочек	Из каждой ванны	Не реже 1 раза в месяц	0, I
Количество редуцирующихся бактерий	то же	1 раз.в 10 дней	I; II
	Масло (готовый продукт)	Общее количество бактерий (для сладкого сливочного масла)	Выборочно из одного ящика от каждой партии	2 раза в месяц	II—V
Бактерии группы кишечных палочек	то же	«	I—Ш
Количество протеолитических бактерий	то же	«	I—Ш
Количество дрожжей и плесневых грибов	то же	«	I—III
		Количество липолитических бактерий	то же	В случае появления пороков	I—III
Масло (метод сбивания)	Количество редуцирующих бактерий	то же	1 раз в 10 дней	II—IV
Масло (метод преобразования высокожирных сливок)	«	«	«	I—III
Произ-водство сгущенных молочных консервов	Нормализованное молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из танков	1 раз в месяц	IV—VI
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	0—VI
Нормализованное молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	Со всех работающих пастеризационных установок	1 раз в 10 дней	I; II
	Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	10см³
	Из промежуточного танка	Общее количество бактерий	Из танка	1 раз в месяц	I; II
		Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	0—II
	Сахарный сироп перед поступлением в вакуум-аппарат	Общее количество бактерий	Из сироповарочного котла, из танка	1 раз в месяц	0; I
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	0; I
Лактоза перед внесением в сгущенное молоко	то же	Из емкости	«	0; I
Раствор кофе и какао перед поступлением в вакуум-аппарат	Общее количество	Из ванны	то же	II; III
Бактерии группы кишечных палочек	то же	«	0; I
Сгущенная молочная смесь после вакуум-аппарата	Общее количество бактерий	Из вакуум-аппарата	«	I; II
Бактерии группы кишечных палочек	то же	«	0; I
Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны после наполнения	Общее количество бактерий	Из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны	«	I; II
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	0; I; II
	Пастеризованная вода для нормализации сгущенных молочных консервов	Общее количество бактерий		«	0; I
Бактерии группы кишечных палочек		«	0; I
Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристал-лизатора или охладительной ванны перед выпуском	Общее количество бактерий	то же	то же	I—III
Бактерии группы кишечных палочек	Из вакуум-кристал-лизатора или охладительной ванны	1 раз в месяц	0; I
	Сгущенные молочные консервы из разливочной машины	Общее количество бактерий	Из бочки	I раз в месяц	I—III
Бактерии группы кишечных палочек	то же	«	0; I
Сгущенные молочные консервы после разливочно-закаточной машины	Общее количество бактерий	Из фляги	1 раз в месяц	I—III
Бактерии группы кишечных палочек	Из фляги	Каждая партия	0; I
Производство сухих молочных консервов и ЗЦМ	Нормализованное молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из танка	1 раз в месяц	I; III
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же
Нормализованное молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	Со всех работающих пастеризаторов	.то же	I
Бактерии группы кишечных палочек	то же	1 раз в 10 дней	I
Из промежуточной ванны перед пуском в вакуум-аппарат	Общее количество бактерий	Из ванны или танка	1 раз в месяц	I
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	IV—VI
	Из вакуум-аппарата после сгущения	Общее количество бактерий	Из вакуум-аппарата	1 раз в месяц	0—VI
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	I—III
Из ванны для сгущения молока перед сушилкой	Общее количество бактерий	Из ванны или танка	1 раз в месяц	10 мл
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	I—Ш
Сухое молоко после сушильного шнека	Общее количество бактерий	Из сушильной камеры	1 раз в месяц	II; III
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	0; I
	Сухое молоко после упаковки	Общее количество бактерий	Из упаковки	Каждая партия	II; III
	Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	0; I
Вспомогательные материалы	Пергамент, клепка, пленка полисти-роловая, ПВХ и др. упаковочные материалы	Общее количество бактерий	Из каждой партии	2—4 раза в год	Площадь 100 см²
Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	II; III
Сычужный порошок, пепсин, препарат ВНИИМС и др. препараты	Общее количество бактерий	то же	каждая партия
Бактерии группы кишечных палочек	«	то же	I
Соль	Общее количество бактерий	«	«	I
Сахар	Количество дрожжей и плесеней	«	Из каждой партии по мере поступления	II; III
	Мука, экстракты, порошки фруктовые, пектины	Общее количество бактерий	Из мешков	Из каждой партии по мере поступления	I
	Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	II; III
	Количество дрожжей и плесеней	«	«	I
Плодово-ягодные наполнители	Количество дрожжей и плесневых грибов	Из бочек или др. тары	Из каждой партии по мере поступления	I
Молочнокислые бактерии			I
Санитарно-гигиеническое состояние производства	Трубы, резервуары для закваски, бутылки, банки, линия для производства сгущенного молока с сахаром	Общее количество бактерий		Не менее 1 раза в декаду
Бактерии группы кишечных палочек		«
Линия для производства стерилизованного молока	Общее количество бактерий		В случае появления порчи готового продукта
Остальное оборудование, посуда, инвентарь	Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 1 раза в декаду
Оборудование для диетпродуктов, творога, сметаны	Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из отдельных емкостей	В случае появления в продуктах порока «излишняя кислотность»
Исследуемые техноло-гические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
	Наличие дрожжей	то же	В случае появления в продуктах порока «вспучи-вание»
Воздух	Общее количество колоний	Из производственных помещений, маслосырохранилищ, сыроподвалов, складов, из заквасочной	1 раз в месяц
		Количество колоний дрожжей и плесеней	то же	то же

	Вода	Общее количество бактерий	Из крана в цехах, из водоисточника	1 раз в кв. (водопровод) или 1 раз в месяц (собственный источник)	333 мл
	Бактерии группы кишечных палочек	то же
	Руки рабочих	Бактерии группы кишечных палочек	С рук рабочих	Не менее 1 раза в декаду
	Йод-крахмальная проба		1 раз в неделю