Организация работы птицегольевого цеха

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

Задание 1. Решение тестовых заданий.

Алгоритм выполнения заданий:

1.Изучите конспекты занятий, учебник Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. проф. образования/С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014, с.111-113.

2.Отметьте знаком «х» в правой графе таблицы вариант ответа, который Вы считаете верным,или представьте определение понятия.

1. Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает в себя:______________________________________________________________

2. Тушки птицы размораживают в дефростере при температуре:

1) 14-18^оС и относительной влажности воздуха 100% в течение 3 ч
2) 10-14^оС и относительной влажности воздуха 95% в течение 5 ч
3) 4-6^оС и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч

3. Продолжительность опаливания тушек птицы не должна превышать:

1) 30 с
2) 1-1,5 мин
3) 1-2 мин

4.В птицегольевом цехе выделяют технологические линии:

1) по потрошению птицы; по формовке тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленных полуфабрикатов, по обработке субпродуктов
2) по потрошению птицы; по приготовлению порционных и рубленных полуфабрикатов, по обработке субпродуктов
3) по потрошению птицы; по формовке тушек в «кармашек» и обработке субпродуктов

5.При изготовлении полуфабрикатов в птицегольевом цехе используют инвентарь:

1) ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат
2) ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат, нож коренчатый
3) ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат, дуршлаг, нож коренчатый

6. Охлажденные полуфабрикаты хранятся при температуре:

1) 10-14^оС
2) 8-10^оС
3) 0-6^оС

7. Котлеты рубленные из кур, потроха, суповой набор хранят в течение:

1) 48 ч
2) 24 ч
3) 12 ч

8. Определите, в птицегольевом цехе работают повара:

1) III, IV, V разряда
2) II, III, IV, V, VI разряда
3) III, IV,V,VI разряда.

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей;

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Самостоятельная работа №8

Тема: Решение контрольных тестовых заданий по материалам лекции:

Организация работы мясо-рыбного цеха

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

Задание 1. Решение тестовых заданий.

Алгоритм выполнения заданий:

1.Укажите, в мясо-рыбном цехе на линии по обработке рыбы и морепродуктов применяют механическое оборудование:

1) плавникорезательные, головоотсекательные машины, чешуеочистительная машина, фаршемешалка, производственный стол
2) плавникорезательные головоотсекательные машины, мясорубка, чешуеочистительная машина, фаршемешалка
3) плавникорезательная машина, чешуеочистительная машина, фаршемешалка, разрубочный стул

2.Укажите, в мясо-рыбном цехе налиния по обработке рыбы и морепродуктов применяют холодильное оборудование:

1) столы с охлаждаемым шкафом и горкой
2) холодильные камеры
3) холодильный шкаф

3.Определите, оптимальная температура воздуха в мясо-рыбном цехе составляет:

1) 23-25^оС
2) 16-18^оС
3) 8-10^оС

4.Укажите, в мясо-рыбном цехе применяют немеханическое оборудование:

1) производственные столы ванны моечные передвижные и стационарные разделочные доски
2) производственные столы, ванны моечные передвижные и стационарные, ножи поварской тройки
3) производственные столы, ванны моечные передвижные и стационарные, производственные стеллажи.

5.Укажите, к заготовочным цехам относят цехи:

1) мясной, рыбный, птицегольевой, холодный
2) мясной, рыбный, овощной, горячий.
3) мясной, рыбный, птицегольевой, овощной

6.Определите, в мясо-рыбном цехе выделяют следующие технологические линии:

1) линия по обработке мяса и субпродуктов; линия по обработке рыбы и морепродуктов
2) линия по обработке мяса и субпродуктов; линия по обработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов
3) линия по обработке мяса и рыбы; линия по обработке субпродуктов и морепродуктов.

7.Определите, производственная программа мясо-рыбного цеха определяется:

1) количеством и ассортиментом мясного и рыбного сырья и полуфабриката
2) количеством и качеством мясного сырья и полуфабриката
3) ассортиментом вырабатываемых мясных и рыбных полуфабрикатов

8.Определите, в мясо - рыбном цехе применяется холодильное оборудование:

1) холодильные шкафы
2) низкотемпературные прилавки
3) столы с охлаждаемыми шкафами и горкой

9. Технологический процесс по обработке рыбы осетровых пород включает в себя_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Технологический процесс по обработке рыбы с костным скелетом включает в себя____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей;

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Самостоятельная работа №9

Тема: Решение контрольных тестовых заданий по материалам лекции: