Транспортировка и хранение сырокопченых колбас
Сырокопченые колбасы выпускают в реализацию с температурой в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения и транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующую температуре хранения.При относительной влажности воздуха от 75% до 78%хранят сырокопченые колбасы, неупакованные в непроницаемые упаковочные материалы.
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы рекомендуемые сроки годности сырокопченых колбас при различных температурах хранения представлены в таблице 2.
Таблица 2- Рекомендуемые сроки годности сырокопченых колбас
| Температура хранения,0С | Способ упаковки | Вид упаковки | Рекомендуемый срок годности, сут |
| От 0 до 6 | Целыми батонами | Любой | |
| Порционная нарезка | С применением вакуума | ||
| Сервировочная нарезка | |||
| Порционная нарезка | С применением модифицированной атмосферы | ||
| Сервировочная нарезка | |||
| От 0 до 12 | Целыми батонами | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | |
| С применением вакуума | |||
| Порционная нарезка | С применением вакуума | ||
| Сервировочная нарезка | |||
| От 0 до 18 | Сервировочная нарезка | С применением вакуума | |
| От минус 2 до минус 4 | Целыми батонами | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | |
| От минус 7 до минус 9 | Целыми батонами | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы |
Данные таблицы 2 показывают, что целые батоны сырокопченой колбасы хранятся дольше, чем порционная и сервировочная нарезка тех же колбас при одинаковых температурных режимах.
Дефекты сырокопченых колбас
Дефектами сырокопченыхколбас являются:деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром, пеплом, сажей; плесень и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятна на разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик.
Для сырокопченых колбас не допускается закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм. На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко протирается. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором поваренной соли, а затем растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также легко удаляется протиранием.
В сырокопченых колбасах, кроме указанных, отмечены и такие дефекты: складчатость и отставание оболочки; неравномерный или слишком темный цвет батонов; пористость; воздушные пустоты ("фонари"), мягкая консистенция и влажная колбаса; серые, коричневые или зеленые пятна в толще фарша.
Во время дозревания и хранения сырокопченых колбас следует избегать активного светового воздействия, так как здесь в сочетании с кислородом это может легко привести к изменениям окраски и появлению прогорклости в краевой зоне. Эти дефекты затем быстро могут распространиться по всей колбасной продукции. Воздействие света следует контролировать, прежде всего, в помещениях продажи или в прилавках. Часто целые, надрезанные или порезанные сорта сырокопченой колбасы подвергаются сильному воздействию света в течение короткого времени. Это приводит к посерением и явлениям прогорклости.
Нечеткий рисунок на разрезе возникает в следствие - использования неотепленного до 0°С фарша при наполнении оболочек В случае неправильной работы шнековых шприцов (перетирание) - наоборот, применение фарша с температурой не выше минус 2 - 3 °С.
Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре.После разламывания или разрезания колбассразу же обнаруживается специфический кислый запах.Появление кислого броженияприводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах либо недостаточное охлаждение готовой продукции.При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.
Плесневение колбасных изделий происходит из-за развития различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибовмогутобразовыватьмикотоксины.При нарушении режимов хранения продукции обычно появляется этот вид порчи колбасных изделий, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.
Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80 - 100 °С в течение 1 - 2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.
Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.
Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.
Зеленый оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.
Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.
Серый цвет изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.
В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная).Эти нежелательные явленияпредотвращает понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки - при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%. Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillusniger, Cladosporiumherbarum.
Необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методовдля установления причины изменения цвета колбасных изделий.
Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.
В случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий и при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания в колбасных изделиях отмечается прогоркание. С такими изменениями продукция не допускается к реализации.
Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии - сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.
Глава 2 Практическая часть