Разработать производственную программу холодного цеха по расчетному меню кафе-молочное на 50 мест.
1.1 Расчет количества посетителей.
Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:
N=P*h,
где N – количество посетителей за день;
P- количество мест в зале;
h - средняя оборачиваемость мест за день (16).
N=_____________________________________
1.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день.
n=N*m,
где n-количество блюд, реализуемых за день;
m- коэффициент потребления (1,6).
n=______________________________________
1.3 Расчет количества блюд по группам.
nх=N*mх,
nсл=N*mсл
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 1
Количество блюд по группам
Наименование | Коэффициент потребления | Расчетное количество |
Холодные блюда и закуски | 0,5 | |
Холодные сладкие блюда | 0,25 |
1.4Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 2
Видовая разбивка блюд по ассортименту
Наименование | Общее количество | % | Расчетное количество |
Холодные блюда и напитки | |||
Молокои молочные продукты | |||
Творожная масса | |||
Сладкие блюда | |||
Мороженое с различными гарнирами | |||
Сливки или сметана, взбитая с наполнителями |
1.5 Определение производственной программы холодного цеха. Данные ассортиментного минимума, для кафе - молочное:
Таблица 3
Ассортиментный минимум
Наименование | Количество |
Молоко и молочные продукты | |
Молоко кипяченое | |
Мороженое с различными гарнирами | 4-5 |
Сливки или сметана взбитая с наполнителями | |
Изделия из творожной массы | 1-2 |
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 4
Производственная программа холодного цеха
№ по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество |
Напитки | |||
Холодные блюда | |||
Сладкие блюда | |||
Задание 2. Произведите расчет потребности сырья для выполнения производственной программы.
Таблица 5.
Расчет потребности сырья
Наименование сырья | Итого | ||||||||||||||||||||||||
Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто, кг | |||||||||||||
Задание 3. Произведите расчет численности бригады холодного цеха.
Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:
A
N1=----------,
Tλ3600
где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;
λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);
А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.
А2=n*Ктр100,
Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.
Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 6
Расчет численности работников
Наименование | Количество | Коэффициент трудоемкости | Количество человеко-секунд |
N1= -----------------------=__________ (чел)
7*1,14*3600
N2=_______*1,32=________ (чел)
1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.
Задание 4. Подберите инвентарь, инструмент холодного цеха.
Таблица 6
Инвентарь, инструменты холодного цеха
Наименование | Количество |
Должен знать:основные приемы организации работы исполнителей.
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе:_________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 22
Тема: Расчет и подбор холодильного оборудования
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Цель:произвести расчет и подбор холодильного оборудования дляорганизации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.
Ход работы
Задание 1.Рассчитать и подобрать холодильное оборудование для холодного цеха кафе молочное на 50 мест.
1.1 Определить массу продукции, подлежащей одновременному хранению в холодильном шкафу (сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации) исходя из данных (расчета потребности сырья) практической работы № 16.
1.2 Рассчитать емкость холодильного шкафа по формуле:
Q
Е=----,
γ
где Q - количество продукции, подлежащей хранению за расчетный период, кг;
γ – коэффициент, учитывающий массу посуды равной 0,7-0,8.
1.3 На основании расчетных вместимостей подобрать тип холодильного шкафа или прилавка для охлаждения, по справочнику торгово-технологического оборудования.
Таблица 1
Расчет холодильного шкафа
№ | Наименование продукции, подлежащей хранению | Количество, кг | Вместимость холодильного шкафа | Тип | Количество |
Е= ------------=
0,7
Подбираем холодильный шкаф модели ____________________, габаритными размерами _____х_____х_____ мм, вместимостью _____ кг.
Рассчитайте низкотемпературный прилавок для хранения ___________кг мороженого.
Е= ------------=
0,7
Подбираем низкотемпературный прилавок модели ____________________, габаритными размерами _____х_____х_____ мм, вместимостью _____ кг.
Задание 2.