Тема: Составление меню для ресторанов.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Цель:выработать навыки разработки меню для предприятий общественного питания различных типов для организации работ трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.
Ход работы
Задание 1. Составьте меню для ресторана 1 класса общегородского типа.
1.Изучите последовательность расположения блюд в меню.
2.Составьте меню для ресторана 1 класса общегородского типа.
3.Последовательность расположения закусок и блюд в менюФирменные блюда и закуски
| I. Холодные блюда и закуски. 1. Икра зернистая, паюсная, кетовая. 2. Рыба малосолёная (семга, лососина с лимоном). 3. Рыбные холодные блюда: Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом 4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения 5. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая. 6. Нерыбные продукты моря. 7. Салаты и винегреты. 8. Мясные холодные блюда и закуски: Мясо отварное, заливное Мясо жареное 9. Домашняя птица и дичь. 10. Овощные и грибные закуски. 11.Молочнокислые продукты. II. Горячие закуски. 1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря 2. Мясные 3. Закуски из субпродуктов 4. Закуски из птицы и дичи 5. Овощные и грибные 6. Яичные и мучные III. Супы. 1. Прозрачные 2. Супы заправочные 3. Супы-пюре 4. Супы молочные, холодные, сладкие | IV. Рыбные горячие блюда. 1. Рыба отварная и припущенная 2. Рыба варёная 3. Рыба запечённая V. Мясные горячие блюда. 1. Мясо отварное, припущенное 2. Мясо, жаренное крупными и порционными кусками 3. Мясо в соусе (беф-строганов, поджарка) 4. Мясо жареное в панированном виде 5. Субпродукты жареные 6. Мясо тушёное и запечённое 7. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы VI. Горячие блюда из домашней птицы и дичи. 1. Птица отварная, припущенная 2. Птица фаршированная 3. Птица и дичь жареные 4. Блюда из тушёной птицы 5. Блюда из рубленой птицы VII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные. VIII. Блюда из яиц и творога. IX. Сладкие блюда: 1. Горячие 2. Холодные X. Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.) XI. Горячие напитки. XII. Холодные напитки, соки. XIII. Мучные кондитерские изделия. |
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана
________П.П. Пушков
«__»_______20___
Меню
На «___»___________20____
| Наименование | Выход | Цена |
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей; формы документов, порядок их заполнения;
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 10
Тема. Разработка меню для проведения различных видов обслуживания в предприятиях общественного питания
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Цель:выработать навыки разработки меню для предприятий общественного питания различных типов для организации работ трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.
1.Составление меню банкета с полным обслуживанием официантами.
Меню
банкета-обеда на 20 человек на _______20___ г.
| Наименование | На одну порцию, г | Заказ (порций) | |
| На одного гостя | Всего | ||
| Аперитив | |||
| Холодные блюда и закуски | |||
| Горячие закуски | |||
| Первые блюда | |||
| Вторые блюда | |||
| Сладкие блюда | |||
| Горячие напитки | |||
| Холодные напитки | |||
| Алкогольные напитки | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | |||
2.Составьте меню банкета с частичным обслуживанием официантами.
Меню
банкета-ужин на 20 человек на _______20___ г.
| Наименование | На одну порцию, г | Заказ (порций) | |
| На одного гостя | Всего | ||
| Аперитив | |||
| Холодные блюда и закуски | |||
| Горячие закуски | |||
| Вторые блюда | |||
| Сладкие блюда | |||
| Горячие напитки | |||
| Холодные напитки | |||
| Алкогольные напитки | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | |||
3. Составьте меню банкета с частичным обслуживанием официантами.
Меню
банкета-чай на 15 человек на _______20___ г.
| Наименование | На одну порцию, г | Заказ (порций) | |
| На одного гостя | Всего | ||
| Аперитив | |||
| Горячие сладкие блюда | |||
| Холодные сладкие блюда | |||
| Кондитерские изделия | |||
| Фрукты | |||
| Горячие напитки | |||
| Холодные напитки | |||
| Алкогольные напитки | |||
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей; формы документов, порядок их заполнения;
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________