Машинно-шприцовочное отделение

Фарш — смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке.

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8—10°С.

Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30 % воды.

В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик использую как в свежем виде, так и соленый. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша.

При обработке мяса на куттере в течение первых 3—4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8—12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума.

При куттеровании фарш нагревается, и его температура поднимается до 17—20°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттере добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12—15°С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество — к получению готового продукта с грубой „песочной” консистенцией. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас, сосисок и сарделек составляет 10—40% массы куттеруемого сырья.

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем — полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и выход продукта, составляет 0,25·10 Па.

Приготовление фарша — сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой, фарш для бесшпиковых вареных колбас, сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении. При использовании машин тонкого измельчения в производстве бесшпиковых колбас компонента предварительно перемешивают в куттере или мешалке. Неоднородный фарш содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют на мешалках. Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5%-ный раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличена интенсивности я устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

При использовании мешалок для приготовления фарша загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости — холодную воду и лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в зоследнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2 — 3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин.

Самым лучшим качеством отличаются вареные колбасы, фарши которых составляют в вакуумных машинах; в этом случае продолжительность перемешивания сокращается.

Приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание(т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4—0,5 МПа, на гидравлических—при 0,8—1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек— при 0,4—0,8 МПа, полукопченых колбас — 0,5—1,2 МПа. фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа.

Для обнаружения металлических примесей, которые могут попасть в фарш, на патрубке шприца следует установить сигнализаторы.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Осадка.Операция осадки выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2—4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12°С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Длительную осадку (5—7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут) и варено-копченых (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85—90 % и температуру 4—8 или 2—4°С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

Отдел производства ЦМИ

Разделке подлежит свинина первой, второй категории в охлажденном, размороженном состоянии.

При полной разделке свиных полутуш на производство продуктов из свинины их разделяют на три основных отруба: шейно-лопаточный, спинно-поясничный и тазобедренный.

Шейно-лопаточнып отруботделяют между четвертым и пятым спинными позвонками. Перед разделкой отруба отделяют щековину (если она не была удалена ранее) поперечным разрезом к положению шеи перед первым шейным позвонком. Ножку отделяют по запястному суставу (если она была оставлена при полутуше). Из шейно-лопаточного отруба выделяют: рулет, шейку Европейские.

Мякоть шейной части выделяют по всей длине отруба от второго шейного до четвертого спинного позвонка, по ширине - на границе с лопаточным хрящом; удаляют поверхностный слой шпика, заравнивают по краям и придают прямоугольную форму. Кости, грубые сухожилия и хрящи, излишки шпика удаляют.

Шейка Европейская - мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части, выде­ленная по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка. Рулет Европейский - лопаточная часть отруба в шкуре, отделенная по горизонтали прямой линией параллельно шейным позвонкам; рулька, лопаточные и плечевые кости, хрящи и сухожилия удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2.5 см. Спинно-поясничный отруб начинают разделывать с отделения грудной кости з месте сочленения ее с реберными хрящами и спинных позвонков у основания ребер. Сначала отделяют спинную часть отруба с ребрами, выделенную не по всей длине отруба (без шкуры) шириной 14-15 см; позвонки удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см. Затем длиннейшую мышцу спины (филей) с мышцами, прилегающими непосредственно к позвоночнику по линии расположения остистых отростков. Края выделенного филея тщательно заравнивают, шкуру и излишки удаляют. Затем выделяют грудореберную часть (без ребер) и мякоть грудобрюшной части с чередованием слоя шпика и мышечной ткани. Придают им прямоугольную форму.

Филей Европейский- филей, вырезанный из поясничных мышц по линии расположения остистых отростков позвоночника без шкуры; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.

Грудинка Европейская - грудореберная часть отруба без ребер , выделенная по всей длине отруба ( в шкуре или без шкуры); верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по границе расположения сосков; линия отреза от брюшной части может быть косая.

Корейка Европейская и Любительская - спинная часть отруба с ребрами, выделенная не по всей длине отруба ( без шкуры) шириной 14-15 см; позвонки удалены; толщина подкожного слоя жира не более 2 см.

Разделку тазобедренного отрубаначинают с отделения ножки ( если она была оставлена при полутуше) по верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости с оставлением ее в окороке. Затем производят обвалку, выделяя целым пластом среднеягодичную, двуглавую, полусухожильную, четырехглавую мышцы. С полученной мякоти снимают излишки поверхностного шпика, удаляют грубую соединительную ткань, хрящи, края заравнивают и направляют для производства шинки Европейской, ветчины Европейской.

Шинка Европейская- тазобедренная часть отруба в шкуре; тазовая, бедренная кости, голяшка и хрящи, грубые сухожилия удалены, толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.

Ветчина Европейская- тазобедренная часть отруба в шкуре; тазовая, бедренная кости, голяшка и хрящи удалены, толщина подкожного слоя шпика не более 2,0 см.

Ветчина по-Гродненски-мышечнаяткань тазобедренной и лопаточной частей с толщиной шпика не более 1,0 см.

Закуска Любительская - выделяется из спинно-поясничного отруба. Это грудореберная часть без шейных и спинных позвонков с содержанием межреберного мяса не менее 50 %. Полуфабрикат Белорусский- мясокостные кусочки массой не менее 250 г, с содержанием мышечной ткани не менее 17 %,изготовленные из шейных, спинных, поясничных, крестцовых частей. Выпускают охлажденным, порциями массой не более 1 кг или весовым. (Белки-6,0 г,жиры-18,0 г, энергетическая ценность-206 ккал.)

Приготовление рассола.

Рассол для посола сырья готовится в емкости по следующей рецептуре:

Вода-69 кг

Добавка №5058 - 5 кг

Снег/лед - 20 кг

Соль - 6 кг

Нитрит натрия - 30 г

Соль, добавка, нитрит растворяются в воде и тщательно перемешиваются. Для поддержания температуры (0-1)°С в рассол добавляют снег.

Шприцевание

При шприцевании вводят рассол в количестве (40-45%) к массе сырья в мышечную ткань многоигольчатыми шприцами. Количество внесенного рассола при шприцевание определяют путем взвешивания сырья до- и после шприцевания.

Допускается для закуски Любительской шприцевание рассолом или заливка рассолом в количестве 50 % к массе сырья в течение 48-72 часа. Корейка Европейская копчено-вареная шприцуется рассолом, затем складывается в емкость и выдерживается в течение 48-72 часов (массирование исключается). Корейка сырокопченая натирается посолочной смесью 4% к массе сырья, состоящей из 97% соли и 3% сахара. Затем выдерживается в течение 1-2 суток в чанах после натирки. В дальнейшем заливается рассолом согласно рецептуре и выдерживается 8-10 суток. Вымачивается после слива рассола 0,5- 1 час и стекает 1-2 часа.

Массирование

После шприцевания сырье подвергается массированию в вакуум-массирующих устройствах по следующему режиму, массирование 20 мин; состояние покоя 30 минут; заключительное массирование 15-20 мин; Цикл повторяется в течение 8 часов.

Допускается перед шприцеванием или после массирования сырье подвергать созреванию в емкостях в течение 24-48 часов при температуре (2+2)°С.

Формование, натирка специями

Натирка сырья осуществляется в соответствии с составом натирочной смеси, согласно рецептур. Формовка производится вручную или при помощи аппликатора с клепсированием.

Термическая обработка, охлаждение, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение согласно СТБ 335-98.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процессы производства у продуктов из свинины требования к качеству которых предусмотрены СТБ 335-98 „Продукты из свинины. Общие технические условия” и изготавливаемые в соответствии с рецептурами „Продукты из свинины” по СТБ 335-98.

1. Ассортимент

1.1 Продукты из свинины изготавливают следующих наименований:

Вареные: ветчина Белорусская, рулет Юбилейный.

2. Характеристика сырья и материалов

2.1 Для изготовления продуктов из свинины применяют следующие сырье и материалы:

- свинину по СТБ 988 первой, второй, третьей и четвертой категории;

- соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ 13830;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- нитрит натрия по действующим документам;

- воду питьевую по СТБ 1188, СанПиН 10-124 РБ;

- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

сухой чеснок по нормативной документации;

- пряно-ароматические добавки № 4110,4100 фирмы Могунция или другие аналогичные добавки, разрешенные к применению Минздравом РБ по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации;

- подпергамент по ГОСТ 1760;

- пищевая добавка Время Комплекс 3801 Рассол универсальный или другие аналогичные добавки, разрешенные к применению Минздравом РБ по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации.

3.Технология производства

Технология производства продуктов из свинины должна осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях, мясной и птицеперерабатывающей промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке и по настоящей технологической инструкции. Технологические операции разделки, обвалки, жиловки, формования осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха (10-12)°С и относительной влажностью - не выше 70 0,посола - при температуре (0-4)°С.

3.1 Подготовка сырья

Все сырье, направленное для производства продуктов из свинины, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. Используется мясо-свинина 1,2,3 и 4 категории в шкуре и без шкуры в охлажденном и замороженном состоянии.

Сырье, поступающее на изготовление продуктов, тщательно осматривают и при необходимости, подвергают зачистке и мойке.

Сырье для ветчины Белорусской вареной - тазобедренная часть свиная с толщиной шпика не более 1 см - 83 % и прилегающими мышцами голени (свинина полужирная) – 17%.

Сырье для рулета Юбилейного вареного - спинно-поясничная мышца свиная с толщиной шпика не более 1 см -90% с прилегающими остистыми мышцами (свинина полужирная) - 10%.

3.2 Посол сырья

Все сырье перед посолом раскладывается на стеллажах в отделении посола с температурой 2-4°С до охлаждения до температуры 3-4°С в течение 24 часов.

3.3 Шприцевание

Для шприцевания используется рассол согласно рецептуре:

3.4 Массирование

Массирование сырья проводится в следующем режиме:

1 этап- 50 минут вращения; 50 минут покоя

Первый этап - в течение 1 час 40 минут.

2 этап -5 минут вращения; 55 минут покоя

Второй этап - в течение 8 часов.

Вакуум 0,8 мм ртутного столба при скорости вращения 6 оборотов в минуту.

Общая продолжительность массирования 9 часов 40 минут.

3.5 Формование, натирка специями

Сырье для ветчины Белорусской и рулета Юбилейного натирается сухим чешуйчатым чесноком или пряно ароматическими добавками.

Формовка сырья для ветчины Белорусской и рулета Юбилейного проводится путем заворачивания в целлофан с поджатием и заворачиванием концов целлофана для формования батонов. Сформованные батоны укладываются в ячейки горизонтально и направляются на термообработку.

3.6 Термическая обработка

Варка проводится в термокамерах при температуре 85°С до достижения температуры внутри батона 71 -72°С.

После варки проводится воздушное охлаждение при температуре в камере 4-6°С в течение 60-80 минут до полного поглощения продуктом выделившегося бульона после варки. После охлаждения снимается целлофан, и батоны укладываются в ячейки горизонтальных рам и направляются на подсушку.

Подсушка проводится при температуре в термокамере 45-50°С до подсыхания поверхности батонов в течение 20-30 минут.

Копчение проводится при температуре в камере 40-45°С в течение 35-40 минут до зарумянивания поверхности.

Дальнейшее охлаждение в камере с температурой 4-6°С до температуры внутри батона не выше 8°С.

3.7 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение- в соответствии с СТБ 335-98 „Продукты из свинины. Общие технические условия” и СТБ 1100-98 „Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процессы производства продуктов из свинины требования, к качеству которых предусмотрены СТБ 335-98 „Продукты из свинины. Общие технические условия” и изготавливаемые в соответствии с рецептурами, утвержденными ОАО „Пинский мясокомбинат”.

1. Ассортимент

1.1 Продукты из свинины изготавливают следующих наименований:

СЫРОКОПЧЕНЫЕ:

Ласунок сырокопченый

Ветчина Неманская

Ветчина Особая

Грудинка Деревенская

2 Характеристика сырья и материалов

2.1 Для изготовления сырокопченых продуктов из свинины применяют

следующие сырье и материалы:

- свинину по СТБ 988 первой, второй, третьей и четвертой категории;

- соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ 13830 выварочную, каменную, самосадочную, садочную помолов № 0,1 и 2, сортов: экстра: высший и первый;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- нитрит натрия по действующим документам;

- воду питьевую по СТБ 1188, СанПиН 10424 РБ;

- шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1.00 ктекс) и шпагат вискозный (0,80 и 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

- подпергамент по ГОСТ 1760:

- пищевые добавки фирмы Шридде № 20012 или другие аналогичные добавки, разрешенные к применению Минздравом РБ по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации.

3 Технология производства

Технология производства продуктов из свинины должна осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке и по настоящей технологической инструкции.

Сырье, используемое для изготовления изделий сырокопченых из свинины:

- мышцы тазобедренной части и трехглавая мышца лопаточной части свиных полутуш с толщиной шпика не более 1 см;

- спинная мышца свиная с прилегающими остистыми и межреберными мышцами после индивидуальной выемки ребер с толщиной шпика не более 1 см;

- грудореберная часть свиная с межреберными мышцами после индивидуальной выемки ребер или без них, с чередованием жировой и мышечной тканей, с толщиной шпика не более 2 см;

- мышцы шейной части с естественными прослойками жировой ткани.

Шприцевание

При шприцевании вводят рассол в количестве 18-20 % к массе сырья уколами в мышечную ткань многоигольчатыми шприцами.

Приготовление рассола на 100 л:

Вода проточная питьевая -80 кг

Снег - 20 кг

Соль пищевая йодированная - 30 кг

Пищевая добавка № 20012 - 10 кг

Нитрит натрия - 40 г

Режим массирования:

После шприцевания сырье массируется по следующему режиму:

Вращение - 15 мин Покой - 15 мин

Скорость вращения массажера 3 об/мин при вакууме 0,8 мм ртутного столба. Длительность массирования 3 часа.

После массирования сырье складывается в чаны шпиком вверх и выдерживается в течение 2-3 суток.

Если сырье по истечению 2-3 суток липкое и сухое, оно сразу направляется на петляние; если влажное - то массируется в течение 15 минут при скорости вращения массажера 3 об/мин, вакууме 0,8 мм ртутного столба.

Допускается промывка сырья в проточной воде после посола в течение 25-30 минут при необходимости.

Если сырье направлялось на промывку, стекание проводится в течение 2-3 часов. Допускается промывку исключать.

Формование

Продукцию подпетливают шпагатом или нитками.

Термическая обработка

Термическую обработку проводят следующими этапами:

Подсушка-при температуре 35-40 °С в течение 1,5- 2,0 часов до подсыхания поверхности. Если поверхность не подсушена - то подсушку необходимо продлить.

Копчение дымом при температуре 33-35°С в течение 2-2,5 часов до приобретения шпиком золотистого цвета.

Охлаждение

Сырокопченые продукты после завершения процесса термической обработки охлаждают до температуры (0-8)°С.

Отсортированные для промпереработки продукты из свинины: - сырокопченые продукты (с выхватами мяса и шпика, серыми пятнами, завышенным содержанием шпика, соли, нитрита) после удаления шкуры, обвалки и жиловки используют для производства полукопченых колбас в количестве не более 10 % взамен соответствующего сырья, предусмотренного рецептурой колбасы.

Хранение

Сырокопченые продукты при температуре (0-4)°С хранят не более 25 суток. Продукты из свинины, упакованные под вакуумом в полимерную пленку хранят с момента окончания технологического процесса при температуре от 12 до 15 °С при сервировочной нарезке - не более 10 суток, при порционной - не более 15 суток.

Термическое отделение.

Термическая обработка.Копчение производят в термокамерах при температуре 100-105°С в течение 1,5-3,5 ч. Температуру в камерах повышают постепенно с 60 до 80°С и продолжают копчение при температуре 100-105°С. Дым подают в камеру после 30 мин после загрузки и продолжают в течение в течение 2 часов, В последние 0,5 ч подают острый пар для увлажнения.

Окончание процесса копчения определяют путем прокола мышц металлической иглой. Отсутствие розового мышечного сока служит признаком готовности продукта. Температура в толще мышц должна достигать 78°С.

Контроль температуры в камерах посола, термокамерах, камере охлаждения готовой продукции и внутри продукта должен осуществиться стеклянными жидкостными термометрами (не ртутными) по ГОСТ 28498-90 с ценой деления 2°С со шкалой от 0 до 100°С.

Рекомендуется температуру внутри продукта контролировать электрическими преобразователями различных типов в комплекте потенциометром с диапазоном измерения температуры до 100°С, с точностью до

Перед термической обработкой мясное сырье вымачивают, промывают, обваливают (если посол сырья осуществляли на костях) и формуют.

Для снижения содержания поваренной соли в поверхностных слоях отрубов и кусков мяса для изготовления сырокопченых продуктов сырье после посола вымачивают в воде при температуре не выше 20°С. Продолжительность вымачивания зависит от размеров соленого полуфабриката и составляет для окороков, рулетов и филея 1—1,5 ч, для кореек и грудинок 0,5—1,0 ч.

Промывку водой при температуре не выше 20°С проводят после мокрого или смешанного посола, а также после вымачивания сырья для сырокопченых изделий. После промывания соленый полуфабрикат оставляют на 0,3—3 ч для стекания воды. Затем костные полуфабрикаты подпетливают шпагатом, бескостные — формуют в металлические формы, плевки или колбасные оболочки и направляют на термическую обработку.

К термической обработке относятся копчение, варка, запекание, сушка и охлаждение.

Копчение.Эту операцию проводят при производстве копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых изделий.

В период копчения одновременно с поглощением мясным полуфабрикатом коптильных веществ протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой и консервирующим действием содержащейся в соленом полуфабрикате поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость изделий к действию микроорганизмов. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание и биохимические изменения.

Характер протекающих процессов обусловливается режимом копчения. При горячем копчении (30—50°С) и при копчении-запекании (80—95°С) происходят сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при холодном копчении (30—35 или 18—22°С) развиваются ферментативные процессы. Скорость движения коптильной среды 0,125—0,35 м/с.

В процессе собственно копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества. Взаимодействие продукта с коптильными веществами определяется наличием реакционно-способных функциональных групп в молекулах азотистых и других веществ мясопродуктов и высокой химической активностью некоторых компонентов дыма. На коллаген и другие фибриллярные белки животных тканей коптильные вещества оказывают дубящее действие. Наиболее активным при этом является формальдегид, менее выражены дубильные свойства у уксусного альдегида, креолина и формальдегидных смол. Основная масса коптильных веществ, главным образом фенольных, накапливается в поверхностном слое, в центральную часть продукта они не проникают. Общее количество фенольных веществ зависит от густоты дыма: при копчении дымом нормальной густоты их содержание во внешнем слое 0,013—0,016%, при более слабом дыме—0,01%. Внутри продукта фенольные соединения интенсивнее накапливаются в жировой ткани, чем в мышечной; во внутренних слоях продукта их содержание в жировой ткани в 1,5—2 раза, а в центре в 3—4 раза выше, чем в мышечной. Неравномерность распределения этих веществ увеличивается с течением времени.

Большую роль играет вид сжигаемой древесины. Практически все компоненты дыма обладают вкусом и запахом, для многих из них характерны жгучий горьковатый вкус и острый сильный запах. В ходе адсорбции коптильных веществ на поверхности продукта и диффузии внутрь соотношение составных частей дыма резко меняется. После копчения с течением времени вкус и запах усиливаются. Вкус копченых изделий формируют фенольная фракция и нейтральные соединения органических кислот; запах — все фракции дыма, за исключением углеводной.

Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта. При несоблюдении режима копчения может ухудшиться товарный вид продукции, цвет становится либо светлым, что создает впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов получается вследствие осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодействия некоторых коптильных веществ между собой, с составными частями продукта или кислородом воздуха после осаждения на поверхности.

6.3 Цех мясных полуфабрикатов.

ОАО «Пинский мясокомбинат» выпускает следующий ассортимент полуфабрикатов.

Фарши:

· Для гамбугеров

· Для голубцов

· Для котлет оригинальный

· Для печёночьных оладьев.

· Для пирожков

· Ивьевский

· Мясной говяжьий

· Мясной свиной

· Мясной столовый

· Мясо - растительный новый

· Фирменный

Гуляш:

o Говяжий

o Свиной

Шашлых:

o Адпачынак

o Гурман

o Пикник

П/Ф на подложке:

o Ажурный

o Мраморный

o Особый

o Для шнициля

o Деликотесный

o Свинина для запекания

o Говядина для запекания

o Полуфабрикат обеденный подкопченный

o Рёбрышки кулинарные

o Рулька свиная особая

Пельмени:

o Волковысские

o Домашние

o Коложские

o Особые

o Пикантные

o Сибирские

o Солнышко

o Таёжные

Наборы:

o Для рассольника

o Для холодца

o Для борща

o Для жаркого

o Рагу свиное

o Крестьянский

Котлеты –Столичные

Тефтели –Городские

Подготовка сырья.

Для производства мясных натуральных полуфабрикатов используют мясо в охлаждённом или замороженном состоянии.

Мясное сырьё, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.

Температура мяса, в зависимости от состояния мяса должна быть у охлаждённого сырья – от0 до 4°С и у замороженного – не выше минус 6°С.

При приёмке сырья его осматривают, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, оттисков клейм. Замороженное мясное сырьё предварительно размораживают до температуры два плюс минус два градуса.

Подготовка вспомогательных материалов.

Замороженный меланж предварительно размораживают в воде при температуре 45°С, а понировачные сухари и соль просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.

Выделение вырезки.

Перед разделкой полутуш на отруба из них извлекают пояснично-подвздошную мышцу с прилегающей к ней малой поясничной мышцей (вырезка), при условии отсутствия её удаления ранее.

Разделка на отруба.

Обвалку, полученных при разделке отрубов производят с полной или частичной зачисткой костей при выделывании мясокостных полуфабрикатов, в соответствии с характеристиками, приведенными в ассортиментном сборнике конкретно для каждого полуфабриката.

На предприятиях изготавливающих порционные полуфабрикаты, допускается комбинированная разделка полутуш с выделением тех крупных полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом остальные части туши направляют на обвалку для колбасного производства.

Разделка говяжьих полутуш на отруба.

Говяжьи полутуши разделяют на 7 отрубов:

- лопаточная часть.

- шейная часть.

- грудная часть.

- спинно-рёберная часть.

- поясничная часть.

- тазобедренная часть.

- крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на специальном разделочном столе с обвалочными досками.

· Первая операция – отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью.

· Вторая операция - секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками.

· Третья операция - отрезают ножом грудную часть с рёберными хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом.

· Четвёртая операция - отрезают спинно-рёберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все рёбра остаются при спинно-рёберной части.

· Пятая операция – отрезают от тазобедренной части поясничную часть вместе с Пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью.

· Шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную, грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно – 65%; задней – 45% от массы полутуши.

Далее каждый отруб подвергается обвалке.

Разделка свиных полутуш на отруба.

Разделывают на следующие отруба:

- окорок.

- лопатка.

- корейка.

- грудинка.

- шея.

Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш снимают шпик и щековину. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина шпика не менее 1,5см. Боковой и ос