Характеристика основного производства

Мясоперерабатывающего цехa

Сырьевое отделение

При размораживании температуру в толще мяса доводят до близкой к криоскопической или выше ее в зависимости от дальнейшего использования мяса. Размораживание мяса применяют при производстве колбас, соленых изделий и полуфабрикатов.

На качество размороженных пищевых продуктов влияют их свойства до замораживания, скорость замораживания, а также условия и продолжительность хранения.

Размораживание осуществляют в воде, на воздухе, с использованием различных растворов или паровоздушной смеси. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-20°С, относительной влажности 90-95 % и скорости его движения 0,2—0,5 м/с. В этих условиях размораживание длится 24-30 ч.

Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при ее температуре 20-25°С, относительной влажности 85-90 % и скорости движения 1-2 м/с. Продолжительность размораживания в этом случае 12-16 ч.

Вследствие нарушения структурных образований и выделения ферментов во внешнюю среду интенсивность катализируемых ими реакций при повышенной температуре размораживания может быть весьма различной. Это обстоятельство следует учитывать при определении условий нагревания мяса, замороженного в парной состоянии, так как не исключена возможность развития в мышечной ткани посмертного окоченения, если замороженное сырье хранилось кратковременно. Важным показателем является микробиологическая загрязненность размороженного продукта, поскольку активизация микрофлоры, сохранившей жизнеспособность при замораживании и хранении, а также воздействие неинактивированных ферментов, может привести к резкому ухудшению качества.

Скорость размораживания влияет на потери мясного сока, которые зависят от выделения мясного сока, испарения воды или поглощения влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания. В зависимости от условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5-3%.

Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при 20°С и относительной влажности воздуха 95%. Поверхность мяса после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий. Скорость размораживания при высоком качестве продукта можно повысить, используя специальные установки, в которых в соответствии с особенностями объекта размораживания в ходе процесса изменяются температура, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха.

Способы разделки туш.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц:

Охлаждённое - 1-4°С;

парное - не ниже 35°С;

остывшее - не выше 12°С;

Туши, полутуши и четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветврачом и только с его разрешения их принимают для переработки. Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма за исключением нанесённой пищевой розовой краской. При поступлении туш с вырезкой её перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

Разделка полутуш.

Полутушу крс разделяют для обвалки на 7 частей:

1. лопаточная часть;

2. шейная часть;

3. грудная часть;

4. спинно-рёберная часть;

5. поясничная часть;

6. тазобедренная часть;

7. крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на специальном разделочном столом с обвалочными досками.

первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

вторая операция - секачом или срезают шейную часть между между последним шейным и первым спинным позвонками;

третья операция - отрезают ножом грудную часть с рёбернами хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;

четвёртая операция - отрезают спинно-рёберную часть от поясничной между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все 2 ребра остаются при спинно-рёберной части.

пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть вместе с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 65 %, задней - 45 % от массы полутуши.

Ниже приведены рекомендованные нормы выходов при обвалке и жиловке говядины:

Наименование	Говядина	Телятина
1 категор	2 категор	тощая с вырезкой	1категор	2 категор	тощая
Мясо жилованное, жир сырец	76.2	71.8	64.1	69.0 .	64.5	57.5
в том числе жир сырец	1.5	0.4	-	-	-.	-
Кость 1 категории	20.3	23.6	30.1	26.0	30.5	36.9
Соединительная ткань, хрящи	3.0	4.0	5.0	4.5	4.5	5.0
Технические зачистки, потери	0.5	0.6	0.8	0.5	0.5	0.6
Итого

Разделка свиных полутуш.

Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой - с прирезью мяса до 10%.

Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке.

Свиные туши разделывают по схеме 1 на столах. При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость

четвёртая операция - отрезают спинно-рёберную часть от поясничной между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все 2 ребра остаются при спинно-рёберной части.

пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть вместе с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 65 %, задней - 45 % от массы полутуши.

Схема разделки свиной полутуши:

1. Окорок;

2. лопатка;

3. корейка;

4. грудинка;

Свинина в шкуре, с вырезкой	со щековиной,	без ножек
3 категория	Вырез.	Мясо	Шкур.	Жил.	Кость	Щек.	Зачис	Итого
2 категория	0.8	82.7	6.2	1.4	9.4	2.8	0.3
4 категория	0.8	78.5	8.9	1.5	10.7	2.7	0.4
1 категория	0.8		7.8	1.7	10.3	2.7	0.2
Нестандартная	-	66.3	11.2	2.7	19.4	4.2	0.4

Жиловка мяса.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилия, фасции, связки) и жировой ткани, мелкие косточки, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и кровяные сгустки. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нём соединительной и жировой ткани. Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку.

При жиловке мясной обрези (включая срезки с мяса языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо следующие основные правила:

мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более I кг; для сырокопченых колбас - не более 400г;

жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани;

не следует накапливать большое количество обваленного и жалованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Характеристика жилованного мяса,

Жилованное говяжье мясо от туш 1 и 2 категории упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

говядина жалованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 8%,

говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш 1 категории выделяют еще жирную говядину или жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш I и II категории упитанности на два сорта: высший и говядину ялованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%; односортная - не более 10%.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани - не более 35% или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спинно-реберной и поясничной лопаточной частей.

Ялованную жирную говядину выделяют преимущественно из спинореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш 1 и 2 категории выделяют один сорт -телятина жилованная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

свинину нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 % ;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 - 50 %;

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную к свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей ее использвание.

Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

Свинина жилованная колбасная-мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной выделяют соответственно:

обрезь мясную и диафрагму говяжьи милованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.

Ветеринарные требования к сырью.

Общими для всех видов сырья являются санитарно-гигиенические требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). В тех случаях, когда дефекты могут испортить товарный вид продукта (например, окороков), мясо лучше использовать для тех продуктов, для которых это не имеет значения. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы. Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще не выше 4°С), иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. И так как после смерти животного микроорганизмы из кишечника быстро распространяются в ткани, нельзя использовать мясо и субпродукты, если туша была нутрована больше, чем через два часа после убоя. Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом особенностей изготовляемой продукции и ее технологии

Говядина. Для солено-копченых изделий употребляют мясо взрослых животных и молодняка 1 и 2 категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Для большинства вареных колбасных изделий предпочтительно использовать мясо 2 категории и нестандартное в парном состоянии, когда оно обладает максимальной водосвязывающей способностью. Более высокая цена мяса 1 категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходимо отделять от него жировую ткань, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Лишь для изготовления говяжьих сосисок и сарделек употребляют мясо с межмышечным и подкожным жиром. В этой связи, а также и потому, что доля мяса низких категорий неуклонно снижается, для изготовления многих видов колбас рационально использовать вторые и третьи сорта мяса 1 категории. Для некоторых разновидностей колбас, (например, фаршированных) не рекомендуется употреблять размороженное мясо. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем: является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3-4%) внутримышечного жира. Оно дает наибольшие выхода мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.

Свинина.Для изготовления солено-копченых изделий не употребляют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посоле. Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также после вторичного замораживания. При производстве солено-копченых изделий в шкуре должны быть тщательно удалены остатки щетины, а поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов. Толщина шпика в соленых продуктах ограничивается. В большинстве изделий она не должна превышать 4 см, а в некоторых даже 3 см (ленинградский рулет) или 2 см (советский рулет). Поэтому лучше употреблять свинину мясную и беконную. Всю свинину, поступившую в производство, проверяют на отсутствие трихинеллеза. Если технологией предусматривается посол через кровеносную систему, полутуша должна быть хорошо обескровлена, у каждой бедренной артерии следует оставить конец продольно разрезанной задней аорты, а в артерии вставить деревянную палочку. Для такого способа посола пригодны полутуши беконной и мясной упитанности в охлажденном состоянии. Уайльдширский бекон (в половинках) изготовляют из полутуш беконных свиней в возрасте до 10 месяцев с твердым шпиком в охлажденном состоянии. Спинной хребет должен быть вырублен, а полутуша очищена от остатков внутренних органов и бахромок.

В зависимости от рецептуры свинина может входить в состав колбасного фарша вместе с жиром или без него, следовательно, пригодно мясо свиней любой упитанности. Желательного соотношения жировой и мышечной ткани достигают соответствующей обработкой или рациональным использованием отдельных частей полутуши с учетом их состава. Мясо некастрированных самцов не пригодно для сырокопченых изделий.

Субпродукты.Из числа субпродуктов в виде различных солено-копченых изделий выпускают говяжий язык (язык вареный в шпике, язык копченый). Для производства он пригоден в охлажденном или свежезамороженном состоянии, после тщательной зачистки, без слизистой оболочки и подъязычной косточки.

Некоторые субпродукты, обладающие высокой пищевой ценностью, служат сырьем для выработки специальных (в том числе диетических) сортов колбасных изделий. К ним относятся печень, мозги (для ливерных изделий), язык (для фаршированных колбас). Субпродукты, содержащие мышечную ткань (диафрагма, головное мясо, сердце, пикальное мясо) пригодны для выработки вареных колбас более низких сортов, так как богаты соединительной тканью. Легкие, рубцы, сычуги используют для низкосортных ливерных изделий. Субпродукты, содержащие много коллагена (рубцы, сычуги, ноги, губы, уши, свиная шкурка), служат сырьем для выработки студней и зельцев. Субпродукты можно употреблять в парном, охлажденном и мороженом состоянии. Они должны быть хорошо очищены и промыты. К субпродуктам предъявляются те же санитарно-гигиенические требования, что и к мясу.

Отделение посола

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,7—2,9 кг соли копченых колбас — 3 кг соли, для сырокопченых и сыровяленых колбас — 3,5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0%.

Для быстрого и равномерного распределения поселочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16—25 мм.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо — с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2—5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса — 4—5, мяса в кусках или в виде шрота — 3—4 мин,

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0—4°С.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг — 8°С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5—10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2—6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6—24 ч, при посоле сухой солью — 12—24 ч. При степени измельчения мяса 8-—12 мм выдержка длится 12— 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24—48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48—72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас — 48—96 ч. Мясо в кусках массой 300—600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается 120—168 ч.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном состоянии (в виде рассола) или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10°С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4°С.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азот-сигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2— 6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.