Обработка эндокринно-ферментного сырья

К эндокринному сырьюотносятся железы внутренней секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты (гормоны) в кровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, играющие внутри- и внешнесекреторные функции. Это гипофиз (нижний придаток мозга), гипоталамус и эпифиз, находящийся в черепной полости, зобная железа, расположенная в области шеи и грудины, щитовидная и паращитовидная железы (околощитовидные), находящиеся вобласти шеи, поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело в брюшной полости, семенники в паховой области и плацента.

К ферментному сырьюотносятся железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов. Это слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая оболочка тонких кишок.

К специальному сырьюотносятся органы и ткани скота, используемые для выработки органотерапевтических препаратов. Это молочная железа, печень, желчь, желчные камни, кровь, легкие, головной мозг, финной мозг, мышцы, плод, почки, селезенка, слизистая оболочка языков крупного рогатого скота. Получение органопрепаратов с гарантированным качеством зависит, прежде всего от соблюдения ветеринарно-санитарных правил переработки сельскохозяйственных животных и рацио­нальной организации сбора и консервирования эндокринно-фер­ментного сырья.

При сборе сырья должно быть предотвращено его загрязнение и инфицирование, в нем не должны происходить автолитические процессы. Важнейшее условие правильной организации сбора эндокринно-ферментного и специального сырья — его быстрое извлечение из туши животного и минимальный интервал времени между его выделением и консервированием.

В процессе сбора и очистки сырья необходимо тщательно отделять посторонние ткани, не допуская порезов желез и сильного механического воздействия на них.

Для сохранения целевых свойств эндокринно-ферментного и специального сырья его немедленно после сбора и очистки консервируют. Применяемые способы консервирования должны быть такими, чтобы свести к минимуму структурные и физико-химические изменения свойств сырья, полностью пред­отвратить развитие микробиологических процессов и в максимальной степени затормозить биохимические процессы в тканях. Для этого сырье замораживают в скороморозильных аппаратах и направляют в специальные морозильные камеры или в изотермический контейнер для транспортирования. В некоторых случаях применяют химическое консервирование этиловым спиртом, чистым ацетоном, формалином и поваренной солью. Отдельные виды сырья высушивают.

Замораживание эндокринно-ферментного и специального сырья проводят при -40 — -50 °С; иногда допускается замо­раживать при -20 °С.

Подготовленное и рассортированное сырье, предназначенное для замораживания, раскладывают в один или два слоя на противни из нержавеющей стали или алюминия. Длительность замораживания зависит от условий замораживания и величины желез. Замораживание эндокринного сырья в скороморозильных аппаратах при —40- —50 °С длится 1—2 ч, в холодильных камерах при температуре не выше —20 °С—8-—-15 ч. Фер­ментное сырье можно замораживать в морозильных аппаратах или в камерах, предназначенных для замораживания субпро­дуктов, при температуре не* выше —20 °С. При этом длительность замораживания слизистых оболочек, помещенных в оцинкованные или алюминиевые формы, составляет 15— 20 ч. Легкие, печень, селезенку и молочную железу замора­живают в блоках при температуре не выше —15 °С.

Активность эндокринно-ферментного и специального сырья хорошо сохраняется при использовании аппаратов с иммерси­онным или струйным распылением жидкого азота (см. рис. 4.5). Замороженное эндокринно-ферментное и специальное сырье упаковывают непосредственно в морозильной камере в деревянные ящики в количестве не более 30 кг или короба из гофрированного картона в количестве не более 10 кг. Ящики предварительно охлаждают и выстилают полиэтиленовой пленкой или пергаментом. Сырье в ящики укладывают плотно, не допуская излишних деформаций. Тару снаружи маркируют.

Химическое консервирование. С помощью химических реа­гентов консервируют свиные гипофизы, паращитовидные под­желудочные железы, желчь, слизистую оболочку тонких кишок и мышцы.

При консервировании ацетоном (или этиловым спиртом) железы заливают его пятикратным количеством, через 1 сут. ацетон (спирт) сливают и заменяют свежим в половинном количестве. Процесс повторяют 5 или 6 раз, после чего железы сушат при 18—20 °С до достижения массовой доли влаги не более 8 %.

Поджелудочную железу, предназначенную для производства

технического панкреатина, консервируют поваренной солью в количестве 15 % массы сырья в холодное время года, а в теплое — в количестве 26 %. Консервирование длится 5—7 сут.

Желчь консервируют 40 %-ным раствором формалина (на 100 кг сырья—1 л формалина). Для производства отдельных видов медицинских препаратов желчь консервируют поваренной солью.

Сушка. Перед сушкой сычуги телят и ягнят надувают воздухом и высушивают при температуре не выше 35 °С в течение 2—3 сут в хорошо проветриваемом сухом помещении до тех пор, пока они на ощупь не станут хрустящими.

Желчь и кровь сушат в распылительных, сублимационных сушилках или установках других видов.

5.11 Обработка рогов и копыт

После оделения в убойном цеху от крс и мрс копыт и рогов отправляется на зачистку, далее мойку и, после сухого туалета, на сортировку. После сортиовки сырье отправляется в сувенирный цех,если такой имеется на предприятии, для изготовления товаров народного потребления. А если на предприятии нет такого цеха, то отправляют а специализированные фабрики.

Холодильник

Консервирование холодом — самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом способе в значительной мере сохраняются первоначальные свойства све­жего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергается все перерабатываемое сырье — мясо, жир, субпро­дукты, кровь, эндокринно-ферментное сырье.

Понятие «холодильная обработка» включает процессы ох­лаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.

Мясо считается парным в течение не более 1,5 ч после убоя скота; температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36—38 °С, для свинины — 35—36 °С. Остывшим считают мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 °С, на его поверхности появляется корочка подсыха­ния. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0—4 °С, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называется мясо после холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1 см —3 - -5 °С, на глубине 6 см 0—2 °С. В процессе хранения температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна быть —2 - —3 °С. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 °С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.

Окислительные процессы. При охлаждении и последующем хранении происходят обесцвечивание мяса и мясопродуктов в результате окисления пигментов мышечной ткани — миоглобина и крови — гемоглобина. Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску.

Микробиологические процессы. Микроорганизмы, обитающие на сырых мясопродуктах, поступающих на холодильную обра­ботку, весьма разнообразны. Прежде всего они различаются температурой "роста и размножения. Так, мезофильные микро­организмы (8а1пюпе11а, 31арЬу1ососси5) прекращают рост и размножение при температуре 5 °С и выше; оптимальная температура для их жизнедеятельности 36—37 °С. В отличие от мезофилов психрофилы способны размножаться и расти при 0—5 °С. К группе психрофилов относятся плесневые грибы, или микромицеты, и дрожжи. Большинство микроорганизмов не развива­ется при температуре ниже точки замерзания тканевой жидкости (—0,6 - —1,2°С). Скорость проникновения микро­организмов в глубь мяса зависит от их вида, свойств и способов обработки сырья. Например, при температуре около 0 °С за 30 сут хранения микроорганизмы проникают в мясо на глубину до 1 см.

При охлаждении в аэробных условиях (т. е. при доступе кислорода воздуха) |5актерии размножаются быстрее: их общее количество на 1 см поверхности мяса достигает 10 и более, а признаки бактериальной порчи мяса проявляются раньше.

Развитие гнилостных микроорганизмов вызывает глубокий распад белков, при котором образуются вещества, резко ухудшающие органолептические свойства продукта и обладаю­щие токсичностью. Патогенные и токсичные бактерии, выживая даже при низких температурах, могут стать причиной пищевых отравлений.

Изменение свойств мясаи мясопродуктов при охлаждении. На качество мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодей­ствие с внешней средой.

Охлаждение мяса — это сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продуктов приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.

Продолжительность охлаждения мяса определяют, исходя из того, что при охлаждении мясопродуктов преобладает стадия регулярного режима охлаждения.

Важным фактором в процессе охлаждения является массообмен с внешней средой, поскольку потери влаги (т. е. усушка) в процессе охлаждения мяса могут достигать 2 % и более. Уменьшить усушку мяса в период охлаждения можно, повышая относительную влажность воздуха до значения, близкого к 100 %, с помощью специальных технических средств либо сокращая продолжительность охлаждения путем рационального распределения направления движения воздуха в камере охлаждения. Для уменьшения усушки полутуши обер­тывают простыней или упаковывают в полимерные пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлажде­ния и способствует сохранению внешнего вида мяса: задержи­вает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши. На усушку влияют также вид мяса, размеры туши или полутуши, содержание жира в мясе. Допускаемые пределы усушки регламентируются в зависимости от конкретных условий охлаждения и особенностей охлаждаемого продукта.

Способы и режимы охлаждения. Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах и бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, в них смонтированы охлаждающие устройства.

При батарейном охлаждениив камерах устанавливают батареи, в которые подают жидкий хладагент или теплоноси­тель. Если охлаждение воздуха происходит вследствие кипения хладагента в батареях, расположенных непосредственно в охлаждаемой камере, то такой способ называют непосредствен­ным охлаждением, а камерные приборы охлаждения — батаре­ями непосредственного охлаждения.

Воздушное охлаждениекамер осуществляется воздухом. Холод­ный воздух из воздухоохладителя нагнетается вентилятором в камеру, соприкасаясь с мясом, отепляется, увлажняется и вновь поступает в воздухоохладитель. При воздушном охлаждении в отличие от батарейного, когда в камерах происходит естественная циркуляция воздуха со скоростью 0,05—0,15 м/с, циркуляция воздуха принудительная со скоростью до 2,5 м/с.

Смешанное охлаждениесочетает батарейное и воздушное охлаждение. Этот вид охлаждения на предприятиях мясной промышленности не нашел распространения.

Воздушное охлаждение, несмотря на такие недостатки, как энергозатраты на работу вентиляторов, необходимость установки воздухоохладителей, воздуховодов и вентиляторов, а также большая усушка продукта при длительном хранении без упаковки, находит широкое применение. К преимуществам воздушного охлаждения относятся: более равномерное распре­деление температуры и влажности воздуха по объему камеры, чем при батарейном охлаждении; интенсификация процессов охлаждения и замораживания; возможность вентилировать камеры и регулировать влажность воздуха благодаря большой скорости движения воздуха, влажность воздуха, что невозможно при батарейном охлаждении. Системы воздушного охлаждения менее металлоемкие, их можно полностью автоматизировать.

Холодильное хранение мяса. Продолжительность хранения охлажденного мяса зависит от температуры, относительной влажности и циркуляции воздуха в камере, так и от начальной бактериальной обсемененности поверхности мяса.

Температура в камере должна быть 0 – -1 °С, относитель­ная влажность воздуха — 85—90 %, скорость его движения — 0,1—0,2 м/с.

Туши в камерах холодильного хранения должны быть подвешены так, чтобы они не соприкасались между собой и омывались потоком холодного воздуха. На 1 м площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах.

Для увеличения сроков хранения мяса, мясопродуктов и мяса птицы применяют различные упаковки с регулируемыми газовыми средами, ультрафиолетовое и ионизирующее излуче­ния, упаковывание под вакуумом, а также электростимуляцию.

ПОДМОРАЖИВАНИЕМЯСА

Подмораживание — один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, предназна­ченное для транспортирования на небольшие расстояния. При подмораживании уменьшается усушка и улучшаются санитар­но-гигиенические условия транспортирования. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или штабелях при температуре —2- -3 °С в течение 15—20 сут. Подмораживают в основном парное мясо. Режимы подмораживания мяса различных видов различаются только по продолжительности. Так, при температуре воздуха —30 Ч-----35 °С и скорости его движения 1—2 м/с длитель­ность подмораживания говядины 6—8 ч, свинины 6—10 ч.

В подмороженном мясе автолитические процессы замедляют­ся, но не останавливаются. В первые сутки хранения при —2 °С в мясе интенсивно протекают биохимические процессы вследствие изменения концентрации солей, вызванного частич­ным вымораживанием воды

В процессе хранения при —2 °С в течение 10—12 сут сорбционная способность мяса снижается и наблюдаемое в этот период понижение сорбционной способности совпадает с на­ступлением окоченения. После окончания окоченения сорбци­онная способность возрастает и через 12—14 сут хранения увеличивается на протяжении всего срока дальнейшего хране­ния.

При хранении в подмороженном мясе происходит интенсив­ное накопление свободных аминокислот, и суммарное содержа­ние свободных аминокислот через 12 сут хранения мяса при —2 °С достигает примерно такого же уровня, как и в мясе, хранившемся при 2 °С в течение 7 сут. Состав ароматических веществ в охлажден­ном и подмороженном мясе одинаков.

Электростимуляция мяса перед подмораживанием позволяет значительно сократить сроки созревания и использования мяса в производстве. Электростимуляция приводит к быстрому снижению рН мяса, что вызывает более быстрое наступление окоченения. После электростимуляции максимальное посмертное окоченение мяса наблюдается через 24 ч. Гистологические исследования мышечных волокон мяса, подверженного электро­стимуляции в разные периоды автолиза, показали, что такая обработка ускоряет созревание мяса.

ЗАМОРАЖИВАНИЕМЯСА

Замораживание — один из методов низкотемпературного кон­сервирования мяса и мясопродуктов.

При холодильной обработке и хранении в пищевых продуктах происходят сложные процессы, приводящие к раз­личным изменениям исходных свойств. Закономерности воздей­ствия низких температур на органы и основные структурные элементы сложных организмов (клетки и ткани) изучаются учеными, работающими в особой отрасли биологии — криобио­логии. Считается, что изменение свойств биологических объ­ектов при замораживании обусловлено главным образом про­цессами кристаллизации воды. Кристаллизация приводит к конформации макромолекулы белков, изменению липопротеидов, нарушению мембранных систем клетки, механическому повреж­дению морфологических элементов тканей и перераспределению между ними воды. Замороженными считаются продукты, в которых примерно 85 % влаги превращено в лед.

Если замораживание происходит медленно, то благодаря разнице концентраций внутри и вне клеток вода из клеток частично диффундирует в межклеточное простран­ство. Поскольку размеры образовавшихся в межклеточном пространстве кристалликов льда увеличиваются за счет умень­шения массовой доли влаги, клетки высыхают. Этому способ­ствует также то, что во время замерзания объем воды увеличивается примерно на 10 % и образовавшиеся в межклеточном пространстве кристаллики оказывают на клетки механическое давление.

Во время быстрого замораживания кристаллизация также начинается в межклеточном пространстве, но отвод теплоты совершается быстрее, чем диффузия влаги из клеток. И прежде чем начинается диффузия молекул воды через стенки клеток, происходит замерзание внутри клеток. Именно поэтому из медленнозамороженных животных тканей после их оттаивания уходит много клеточной влаги. При быстром замораживании потери капиллярной влаги минимальны.

Средняя скорость при быстром замораживании составляет 5—20 см/ч, при умеренно быстром замораживании —1—5, при медленном замораживании —0,1—0,2 см/ч.

От скорости замораживания зависит также водоудерживающая способность мяса после оттаивания: при медленном замораживании эта способность намного меньше.

При холодильном хранении могут произойти изменения структуры ткани. При испарении концентрация раствора в поверхностном слое может увеличиться до такой степени, что произойдут необратимые процессы денатурации белков, усадки клеток, образования корочки на поверхности. Вследствие выделения воды наблюдаются агрегация и дезагрегация белко­вых частиц, что приводит к снижениюводосвязывающей способности белковых веществ и изменению консистенции и вязкости.

Влияние замораживания на микроорганизмы. Вымерзание воды из клеток микроорганизмов начинается при достижении точки замерзания. Преобладающая часть воды вымерзает при более низкой температуре в области максимального кристал­лообразования; для микроорганизмовэтотинтервал от — 8 до —12 °С.

Способы и режимы замораживания и хранения. Способ, условия и технические свойства замораживания определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее непосредственно после первичной переработки, замораживают одно­фазным способом. Преимущества однофазного замораживания — сокращение продолжительности процесса, уменьшение потерь массы, более высокое качество мяса, сокращение затрат труда и транспортирования, эффективное использование производст­венных площадей. В последние годы широкое распространение получило замораживание мяса и субпродуктов в блоках, которые формуют после обвалки мяса.

Замороженное мясо хранят в камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака. При продолжительном хранении вследствие высыхания поверхности мяса мышечная ткань вдавливается и консистенция мяса уплотняется. Жир приобретает зернистую структуру и крошит­ся. При увеличении продолжительности хранения мясо стано­вится более темным в результате высушивания, увеличения концентрации кровяных пигментов и перехода гемоглобина вметгемоглобин. По мере увеличения длительности хранения изменяется мышечная ткань вплоть до исчезновения поперечной полосатости мышц.

РАЗМОРАЖИВАНИЕМЯСА

При размораживании температуру в толще мяса доводят до близкой к криоскопической или выше ее в зависимости от дальнейшего использования мяса. Размораживание мяса приме­няют при производстве колбас, соленых изделий, консервов и полуфабрикатов.

На качество размороженных пищевых продуктов влияют их свойства до замораживания, скорость замораживания, а также условия и продолжительность хранения.

Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использо­ванием различных растворов или паровоздушной смеси. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воз­духа 16—20 °С, относительной влажности 90—95 % и скорости его движения 0,2—0,5 м/с. В этих условиях размораживание длится 24—30 ч.

Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при ее температуре 20—25 °С, относительной влажности 85—90 % и скорости движения 1—2 м/с. Продолжительность размораживания в этом случае 12—16 ч.

Лучшими качественными показателями обладает мясо, раз­мороженное при 20 °С и относительной влажности воздуха 95 %. Поверхность мяса после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий. Ско­рость размораживания при высоком качестве продукта можно повысить, используя специальные установки, в которых в соответствии с особенностями объекта размораживания в ходе процесса изменяются температура, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха.