Подтверждение соответствия хлеба и хлебобулочных изделий
В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 01.12.2009 № 982 (ред. от 18.06.2012) "Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии" подтверждение соответствия хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в форме принятия декларации о соответствии.
Декларирование соответствия – это форма подтверждения соответствия продукции установленным стандартам качества, в результате которой выдается соответствующий документ: декларация о соответствии - документ, в котором производитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует требованиям нормативных документов. Она оформляется только в обязательном порядке на листе формата А4 и заверяется печатью организации-заявителя и органа по сертификации, ответственность за сведения, указанные в ней, несет организация-заявитель. Данный процесс необходим для свободного выпуска продукции в обращение в России.
Декларирование соответствия обычно осуществляется по одной из двух схем:
1. Производитель подает заявку на декларацию соответствия на основании собственных доказательств.
2. Помимо собственных доказательств, производитель использует доказательства, полученные с участием органов по сертификации, а также аккредитованной испытательной лаборатории.
В первом случае заявитель самостоятельно формирует доказательственные материалы: техническая документация (описание продукции, описание мер по обеспечению безопасности продукции, анализ риска применения), результаты собственных исследований (испытаний) и измерений и другие документы. Во втором случае в дополнение к собственным доказательствам включают протоколы исследований (испытаний) и измерений, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) и другие документы.Вторая схема зачастую является единственно возможной, так как многие предприятия, в силу отсутствия испытательных лабораторий и специалистов в данной области, не могут самостоятельно скомплектовать пакет документов, необходимых для успешного завершения процедуры декларирования соответствия.
Декларирование соответствия продукцииподразумевает наличие у заявителя юридических, технических, описательных и доказательных документов, включающих:
- юридическая часть включает в себя учредительные и регистрационные документы предприятия, информацию о местоположении производства, свидетельства о регистрации патентов и торговых марок;
- техническая часть состоит из нормативно-технической документации на выпускаемую продукцию (ТУ, технических регламентов, а также документов, идентифицирующих продукцию);
- доказательная часть – это протоколы лабораторных исследований и испытаний, а также любые иные документы, свидетельствующие о безопасности продукции относительно установленных требований;
- описательная часть содержит дополнительную информацию, необходимую для декларирования.
Порядок декларирования состоит из следующих этапов:
- подача документов;
- выбор схемы декларирования;
- отбор образцов для проведения лабораторных испытаний;
- анализ полученных при исследовании результатов;
- принятие решения о выдаче декларации или отказ от нее.
Декларация соответствия может быть принята как юридическими, так и физическими лицами; как продавцами, так и изготовителями, либо лицами (фирмами), представляющими иностранных производителей.
Также заявитель заполняет форму декларации соответствия. Эта формасодержит следующие позиции:
- Название и юридический адрес компании-производителя.
- Информацию об изготовителе, позволяющую его идентифицировать.
- Наименование нормативного или технического документа, который определяет требования к данному виду продукции.
- Информацию о том, по какой схеме проводится декларирование соответствия.
- Заявление изготовителя о безопасности продукции при ее использовании по назначению и о том, какие заявителем были приняты меры по обеспечению соответствия продукции требованиям технических нормативов.
- Сведения о проведенных испытаниях, исследованиях, о сертификате системы качества, а также о документах, на основании которых подтверждено соответствие продукции ГОСТ.
- Срок, на который выдана декларация соответствия.
- Дополнительные, предусмотренные соответствующими нормативами, сведения.
Далее заявитель направляет заполненный бланк декларации вместе со своим заявлением в аккредитованный орган по сертификации.Там проверяется наличие копий всех необходимых документов, полнота и правильность предписаний в отношении технических регламентов, наличие данного товара в номенклатуре продукции, подлежащей сертификации, правомочность изготовителя (исполнителя) или продавца декларировать соответствие, и, наконец, анализируется, правильно ли заполнена форма декларации соответствия.
Каждая декларация соответствия имеет регистрационный номер, содержащий код органа по сертификации и порядковый номер самой декларации. Декларация о соответствии имеет такую же юридическую силу, как и сертификат соответствия, независимо от того, по какой схеме обязательного подтверждения соответствия она была проведена, и действует на всей территории Российской Федерации.
Продукция, на которую была получена декларация соответствия, находится под контролем территориальных органов исполнительной власти РФ в рамках надзора за безопасностью и качеством товаров или услуг.
После отмены санитарно-эпидемиологических заключений с 01.07. 2010 г., соответствие санитарным нормам и правилам для данной продукции подтверждается при выдаче декларации о соответствии.
Образец декларации о соответствии на хлеб представлен в Приложении 1.
Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных изделий
Производство хлеба должно осуществляться в соответствии с нормативными документами при соблюдении требований санитарных правил и норм. В продаже может находиться хлеб, соответствующий требованиям нормативных документов к его качеству и безопасности. Не может в продаже находиться хлеб, который:
- не имеет документов, содержащих информацию о производителе, а также документов, подтверждающих состав, качество и безопасность хлеба;
-не имеет установленного срока годности или срок годности которого истек;
-не имеет соответствующей упаковки, маркировки (для упакованной продукции), информации для потребителя.
Качество и безопасность хлеба и хлебобулочных изделий должны обеспечиваться и контролироваться производителями на всех этапах производства и реализации:
1.Требования к помещениям и инженерному оборудованию:
- размещение, строительство и реконструкция объекта осуществляются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения;
-помещения и прилегающая территория объекта должна эксплуатироваться с соблюдением установленных санитарно-эпидемиологических правил и норм с целью предотвращения санитарно-бактериологического загрязнения продуктов;
- производственные помещения и цеха объекта должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и предотвращать встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции;
- источники света должны быть помещены в специальную осветительную арматуру: люминесцентные – в зависимости от типа, лампы накаливания в закрытые плафоны;
-системы вентиляции и кондиционирования должны быть сконструированы так, чтобы не было возможности поступления воздуха из загрязненной зоны в чистую зону;
-вода, используемая в производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должна соответствовать техническому регламенту и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам на питьевую воду и подвергаться бактериологическому контролю производственной лабораторией объекта;
-канализационное оборудование должно быть спроектировано и сконструировано так, чтобы избежать риска загрязнения продуктов;
-поверхности полов и стен должны быть выполнены из водонепроницаемых неадсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов, без щелей и выбоин, удобных для уборки и мытья, с уклонами к трапам; участки полов на проездах для внутрицехового транспорта должны быть облицованы ударопрочными плитами;
- условия хранения и удаления отходов производства должны исключать возможность загрязнения продуктов, сырья для производства и окружающей среды;
- складские помещения должны быть сухими, чистыми отапливаемыми, с вентиляцией, оборудованные специальными платформами для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков;
- запрещается в складах для пищевой продукции хранить непищевые товары;
- в организациях должны проводиться мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, в соответствии с действующими нормативными правовыми актами.
2.Требования к оборудованию, инвентарю и таре:
- технологическое оборудование и аппаратура должны располагаться таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним;
- все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных государственными органами санитарно-эпидемиологического надзора в пищевой промышленности;
- каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей,мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы должны быть без щелей, не реже одного раза в десять дней разбираться, очищаться и одновременно проходить обработку против мучных вредителей;
- оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы должны ежедневно по окончанию работы промываться и дезинфицироваться;
- оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря не разрешается использовать для других производственных целей.
3.Требования к безопасности используемого при производстве сырья, проверка микробиологических и физико-химических показателей:
- хлеб и хлебобулочные изделия должны вырабатываться из безопасного сырья и вспомогательных материалов, соответствовать требованиям по органолептике, вырабатываться упакованными или неупакованными в зависимости от документации, содержать пищевые добавки и ароматические вещества, разрешенные для применения, расфасовываться и упаковываться способом, обеспечивающим их безопасность при хранении, транспортировке и реализации;
- показатели микробиологического загрязнения и содержание потенциально опасных химических и биологических веществ не должны превышать допустимый уровень;
- не должно быть посторонних включений, хруста от минеральных примесей, признаков «тягучей» (картофельной) болезни и плесени;
- при производстве не допускается применение генетически-модифицированного сырья и (или) сырья, содержащего генетически-модифицированные источники;
- не допускается использовать лекарственные растения, за исключением ароматических (пряных) растений и некоторых других видов растений, традиционно используемых в хлебопечении, разрешенных для применения;
- производитель/изготовитель должен контролировать показатели безопасности;
- хлеб, хлебобулочные изделия не подлежат реализации, если не соответствуют установленным требованиям безопасности.
Ниже представлены таблицы с количественными показателями безопасности для хлеба и хлебобулочных изделий (таблица 1, таблица 2, таблица 3).
Таблица 1. –Показатели безопасности хлеба, хлебобулочных изделий
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Хлеб, булочные и сдобные изделия | Токсичные элементы: | |
| свинец | 0,35 | |
| мышьяк | 0,15 | |
| кадмий | 0,07 | |
| ртуть | 0,015 | |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | 40 Бк/кг | |
| стронций-90 | 20 Бк/кг | |
| Микотоксины: | ||
| афлотоксин В1 | 0,005 | |
| дезоксиниваленол | 0,7 | |
| Т-2 токсин | 0,1 | |
| зеараленон | 0,2 | |
| Пестициды | ||
| Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) | 0,5 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 из зерновых 0,05 из зернобобовых | |
| Гексахлорбензол | 0,01 | |
| Ртутьорганические пестициды | Не допускаются | |
| 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры | Не допускаются |
Таблица 2. –Микробиологические показателидля хлеба, хлебобулочных изделий
| Группа продуктов | КМАФАиМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Плесени, КОЕ/г, не более | |||
| БГКП (коли-формы) | S. aureus | Бактерии рода Proteus | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики с фруктовыми и овощными начинками | 1 103 | 1,0 | 1,0 | - | ||
| Хлебобулочные изделия с творогом, с сыром: хачапури, блинчики (в т.ч. замороженные) | 1 103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | ||
| Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами | 1 103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | ||
| Хлебобулочные изделия со сливочным заварным кремом | 5 103 | 0,01 | 1,0 | - |
Таблица 3. –Физико-химические показателидля хлеба и хлебобулочных изделий
| Наименование групп хлеба | Влажность, %, не более | Кислотность мякиша, град, не более | Пористость мякиша, %, не менее |
| Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси пшеничной обойной и второго сорта | 50,0 | 7,0 | 54,0 |
| Хлеб из муки пшеничной второго сорта и смеси второго и первого сорта | 48,0 | 5,0 | 63,0 |
| Хлеб из муки пшеничной: первого сорта высшего сорта | 47,0 46,0 | 4,0 3,5 | 65,0 70,0 |
| Хлеб из смеси различных сортов пшеничной муки | 48,0 | 5,0 | 65,0 |
| Хлеб из пшеничной муки с добавлением пшеничных отрубей, с добавлением муки других зерновых и бобовых культур и зерновых добавок | 50,0 | 7,0 | 56,0 |
4.Требования к процессу производства и подготовке сырья:
- все поступающее сырье, вспомогательные и тароупаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение);
- контроль за безопасностью сырья, вспомогательных и тароупаковочных материаловосуществляется производителем продукции;
- подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном подготовительном отделении;
- в случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции посторонних предметов, мучных вредителей, партия не допускается в производство;
- растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений;
- внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха;
- все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита;
- муку следует хранить отдельно от всех видов сырья;
- мучной смет, выбой, загрязненное тесто и крошки запрещается употреблять для производства;
- свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются;
- изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке;
- фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более полтора миллиметров, плодово-ягодное повидло, джем, начинка и подварка– через сито с ячейками не более три миллиметра,запрещается разведение их водой;
- орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются вручную;
- хлеб, выбранный из печи должен укладываться в лотки и направляться на вагонетках или контейнерах в экспедицию для охлаждения. Запрещается хранение хлеба навалом;
- хлеб, пораженный «тягучей» (картофельной) болезнью не допускается для пищевых целей, не подлежит реализации и переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарной организации;
- хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих замачиванию, более четырех суток не разрешается;
- лабораторный контроль за качеством сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных изделий должен проводиться аккредитованной лабораторией объекта, а при ее отсутствии иной аккредитованной лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов исследований.
5.Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировке:
- готовая продукция должна храниться в специально предназначенных помещениях и складах на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов;
- помещениядолжны бытьчистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями, защищенными от атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более семьдесять пять процентов, защищены от проникновения в них грызунов, птиц и насекомых, оснащены контрольно-измерительными приборами для измерения массы, температуры, относительной влажности воздуха и времени;
- в складах должна проводиться газовая обработка против амбарных вредителей в соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими нормативами;
- сроки хранения готового хлеба и хлебобулочных изделий устанавливается производителем/изготовителем в технологической инструкции или рецептуре;
- хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт, соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям, обеспечивающим сохранность пищевой ценности, органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик готовой продукции, а также защиту от пыли, вредителей и других возможных факторов порчи или заражения;
- не допускается перевозка и хранение хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий вместе с непищевыми продуктами или с товарами, имеющими специфический запах;
- во время погрузки, перевозки и разгрузки хлеб, хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия необходимо беречь от атмосферных осадков;
- перевозимые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность, условия хранения и срок годности/хранения;
- лица, контактирующиеся во время перевозки с хлебом, хлебобулочными изделиями, должны быть обеспечены специальной одеждой, а также иметь документы, подтверждающие прохождение медицинского осмотра, в установленном законодательством порядке.
6.Требования к маркировке и упаковке хлеба,
хлебобулочных изделий:
-упакованные в потребительскую тару хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия подлежат обязательномуэтикетированию и маркировке;
- маркировка готовых продуктов не должна вводить потребителя в заблуждение;
- готовые хлеб, хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия упаковывают в тару;
- для упаковки должны применяться материалы, разрешенные для контакта с хлебом, хлебобулочнымиизделиями;
- упаковка должна быть прочной, чистой, сухой, не зараженной, без постороннего запаха;
7.Требования к безопасности хлеба, хлебобулочных изделий при реализации:
- при реализации хлеба, хлебобулочных изделий должны соблюдаться условия хранения, установленные производителем/изготовителем;
- реализуются в потребительской упаковке и без нее;
- при реализации хлеба, хлебобулочныхизделий без упаковки должны использоваться специальное оборудование для нарезки взвешивания, а также маркированный торговый инвентарь (доски, щипцы, совки и др.);
- к реализации хлеба, хлебобулочныхизделий допускаются лица, прошедшие обязательный медицинский осмотр, при отсутствии у них признаков заболеваний , имеющие специальную одежду.
8.Требования к безопасности хлеба, хлебобулочных изделий при их утилизации и уничтожении:
- уничтожению подлежат хлеб, хлебобулочныеизделия, а также сырье для их производства, которые признаны некачественными и опасными;
- при выдаче предписания органами государственного надзора и контроля, хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны быть изъяты из обращения, направлены на временное хранение, условия которого исключают возможность несанкционированного доступа к продуктам и подвергнуты санитарно-эпидемиологической экспертизе в целях установления возможности их использования по иному назначению или уничтожению;
- в случае если результаты санитарно-эпидемиологической экспертизы подтверждают опасность исследованного продукта для жизни и здоровья человека и окружающей среды, организация уничтожает их в установленном законодательством порядке.