Порядок подтверждения соответствия хлеба и хлебобулочных изделий и осуществление контроля за их оборотом на территории стран таможенного союза

Введение

Подтверждение соответствия (далее ПС) - это документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации, утилизации, выполнения работ и оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров, которое осуществляется в целях:

- удостоверения соответствия продукции, процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, сводам правил, условиям договоров;

- содействия приобретателям, в том числе потребителям, в компетентном выборе продукции, работ, услуг;

- повышения конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;

- создания условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.

Перечень продукции, подлежащей ПС, достаточно широк. Так на хлеб и хлебобулочные изделия ПС обязательно для каждого производителя, то есть распространяется как на импортную продукцию, так и на продукцию отечественного производства. Именно данный вид продукции будет рассмотрен в моей работе, включая вопросы порядка подтверждения соответствия и осуществления контроля за ее оборотом на территории стран Таможенного союза.

Считаю поставленный вопрос достаточно актуальным, так как хлеб был и остается одним из основных продуктов питания, а так как он является пищевым, то необходимо обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей.

Нормативное обеспечение

Подтверждение соответствия на территории РФ может носить добровольный или обязательный характер. Добровольное ПС осуществляется в форме добровольной сертификации, а обязательное – в двух формах: принятие декларации о соответствии (декларирование соответствия) и обязательная сертификация. Первое осуществляется для установления соответствия национальным стандартам, предварительным национальным стандартам, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации, условиям договоров. Второе же – техническим регламентам. В отношении хлеба и хлебобулочных изделий применяется обязательное подтверждение соответствия в форме принятия декларации о соответствии.

Ниже представлен перечень стандартов и санитарных правил и норм, на основе может должна быть изготовлена продукция хлебной промышленности:

- ГОСТ Р 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия»;

- ГОСТ 5311-50 «Хлеб карельский. Технические условия»;

- ГОСТ 9511-80 «Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия»;

- ГОСТ 9712-61 «Булочки повышенной калорийности. Технические условия»;

- ГОСТ 9713-95 «Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия»;

- ГОСТ 9831-61 «Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия»;

- ГОСТ 9903-61 «Лепешки ржаные. Технические условия»;

- ГОСТ 9906-61 «Хлебец ленинградский. Технические условия»;

- ГОСТ 12582-67 «Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом»;

- ГОСТ 12583-67 «Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации»;

- ГОСТ 12584-67 «Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом»;

- ГОСТ 14121-69 «Батончики к чаю. Технические условия»;

- ГОСТ 24298-80 «Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия»;

- ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия»;

- ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»;

- ГОСТ 26982-86 «Хлеб любительский. Технические условия»;

- ГОСТ 26983-86 «Хлеб дарницкий . Технические условия»;

- ГОСТ 26984-86 «Хлеб столичный. Технические условия»;

- ГОСТ 26985-86 «Хлеб российский. Технические условия»;

- ГОСТ 26986-86 «Хлеб деликатесный. Технические условия»;

- ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия»;

- ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»;

- ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»;

- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

- ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»;

- ГОСТ Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия»;

- ГОСТ Р 52811-2007 «Изделия хлебобулочные жареные. Общие технические условия»;

- ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия»;

- ГОСТ Р 53072-2008 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия».

Требования к качеству хлебобулочных изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью хлебобулочных изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими международными и национальными стандартами (ГОСТ, ГОСТ Р).

Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

Производство хлеба должно осуществляться в соответствии с нормативными документами при соблюдении требований санитарных правил и норм. В продаже может находиться хлеб, соответствующий требованиям нормативных документов к его качеству и безопасности. Не может в продаже находиться хлеб, который:

- не имеет документов, содержащих информацию о производителе, а также документов, подтверждающих состав, качество и безопасность хлеба;

-не имеет установленного срока годности или срок годности которого истек;

-не имеет соответствующей упаковки, маркировки (для упакованной продукции), информации для потребителя.

Качество и безопасность хлеба и хлебобулочных изделий должны обеспечиваться и контролироваться производителями на всех этапах производства и реализации:

1.Требования к помещениям и инженерному оборудованию:

- размещение, строительство и реконструкция объекта осуществляются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения;

-помещения и прилегающая территория объекта должна эксплуатироваться с соблюдением установленных санитарно-эпидемиологических правил и норм с целью предотвращения санитарно-бактериологического загрязнения продуктов;

- производственные помещения и цеха объекта должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и предотвращать встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции;

- источники света должны быть помещены в специальную осветительную арматуру: люминесцентные – в зависимости от типа, лампы накаливания в закрытые плафоны;

-системы вентиляции и кондиционирования должны быть сконструированы так, чтобы не было возможности поступления воздуха из загрязненной зоны в чистую зону;

-вода, используемая в производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должна соответствовать техническому регламенту и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам на питьевую воду и подвергаться бактериологическому контролю производственной лабораторией объекта;

-канализационное оборудование должно быть спроектировано и сконструировано так, чтобы избежать риска загрязнения продуктов;

-поверхности полов и стен должны быть выполнены из водонепроницаемых неадсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов, без щелей и выбоин, удобных для уборки и мытья, с уклонами к трапам; участки полов на проездах для внутрицехового транспорта должны быть облицованы ударопрочными плитами;

- условия хранения и удаления отходов производства должны исключать возможность загрязнения продуктов, сырья для производства и окружающей среды;

- складские помещения должны быть сухими, чистыми отапливаемыми, с вентиляцией, оборудованные специальными платформами для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков;

- запрещается в складах для пищевой продукции хранить непищевые товары;

- в организациях должны проводиться мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, в соответствии с действующими нормативными правовыми актами.

2.Требования к оборудованию, инвентарю и таре:

- технологическое оборудование и аппаратура должны располагаться таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним;

- все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных государственными органами санитарно-эпидемиологического надзора в пищевой промышленности;

- каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей,мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы должны быть без щелей, не реже одного раза в десять дней разбираться, очищаться и одновременно проходить обработку против мучных вредителей;

- оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы должны ежедневно по окончанию работы промываться и дезинфицироваться;

- оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря не разрешается использовать для других производственных целей.

3.Требования к безопасности используемого при производстве сырья, проверка микробиологических и физико-химических показателей:

- хлеб и хлебобулочные изделия должны вырабатываться из безопасного сырья и вспомогательных материалов, соответствовать требованиям по органолептике, вырабатываться упакованными или неупакованными в зависимости от документации, содержать пищевые добавки и ароматические вещества, разрешенные для применения, расфасовываться и упаковываться способом, обеспечивающим их безопасность при хранении, транспортировке и реализации;

- показатели микробиологического загрязнения и содержание потенциально опасных химических и биологических веществ не должны превышать допустимый уровень;

- не должно быть посторонних включений, хруста от минеральных примесей, признаков «тягучей» (картофельной) болезни и плесени;

- при производстве не допускается применение генетически-модифицированного сырья и (или) сырья, содержащего генетически-модифицированные источники;

- не допускается использовать лекарственные растения, за исключением ароматических (пряных) растений и некоторых других видов растений, традиционно используемых в хлебопечении, разрешенных для применения;

- производитель/изготовитель должен контролировать показатели безопасности;

- хлеб, хлебобулочные изделия не подлежат реализации, если не соответствуют установленным требованиям безопасности.

Ниже представлены таблицы с количественными показателями безопасности для хлеба и хлебобулочных изделий (таблица 1, таблица 2, таблица 3).

Таблица 1. –Показатели безопасности хлеба, хлебобулочных изделий

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Хлеб, булочные и сдобные изделия	Токсичные элементы:
свинец	0,35
мышьяк	0,15
кадмий	0,07
ртуть	0,015
Радионуклиды:
цезий-137	40 Бк/кг
стронций-90	20 Бк/кг
Микотоксины:
афлотоксин В₁	0,005
дезоксиниваленол	0,7
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2
Пестициды
Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02 из зерновых 0,05 из зернобобовых
Гексахлорбензол	0,01
Ртутьорганические пестициды	Не допускаются
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	Не допускаются

Таблица 2. –Микробиологические показателидля хлеба, хлебобулочных изделий

Группа продуктов	КМАФАиМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (коли-формы)	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики с фруктовыми и овощными начинками	1 10³	1,0	1,0	-
Хлебобулочные изделия с творогом, с сыром: хачапури, блинчики (в т.ч. замороженные)	1 10³	1,0	1,0	0,1
Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами	1 10³	1,0	1,0	0,1
Хлебобулочные изделия со сливочным заварным кремом	5 10³	0,01	1,0	-

Таблица 3. –Физико-химические показателидля хлеба и хлебобулочных изделий

Наименование групп хлеба	Влажность, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость мякиша, %, не менее
Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси пшеничной обойной и второго сорта	50,0	7,0	54,0
Хлеб из муки пшеничной второго сорта и смеси второго и первого сорта	48,0	5,0	63,0
Хлеб из муки пшеничной: первого сорта высшего сорта	47,0 46,0	4,0 3,5	65,0 70,0
Хлеб из смеси различных сортов пшеничной муки	48,0	5,0	65,0
Хлеб из пшеничной муки с добавлением пшеничных отрубей, с добавлением муки других зерновых и бобовых культур и зерновых добавок	50,0	7,0	56,0

4.Требования к процессу производства и подготовке сырья:

- все поступающее сырье, вспомогательные и тароупаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение);

- контроль за безопасностью сырья, вспомогательных и тароупаковочных материаловосуществляется производителем продукции;

- подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном подготовительном отделении;

- в случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции посторонних предметов, мучных вредителей, партия не допускается в производство;

- растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений;

- внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха;

- все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита;

- муку следует хранить отдельно от всех видов сырья;

- мучной смет, выбой, загрязненное тесто и крошки запрещается употреблять для производства;

- свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются;

- изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке;

- фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более полтора миллиметров, плодово-ягодное повидло, джем, начинка и подварка– через сито с ячейками не более три миллиметра,запрещается разведение их водой;

- орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются вручную;

- хлеб, выбранный из печи должен укладываться в лотки и направляться на вагонетках или контейнерах в экспедицию для охлаждения. Запрещается хранение хлеба навалом;

- хлеб, пораженный «тягучей» (картофельной) болезнью не допускается для пищевых целей, не подлежит реализации и переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарной организации;

- хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих замачиванию, более четырех суток не разрешается;

- лабораторный контроль за качеством сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных изделий должен проводиться аккредитованной лабораторией объекта, а при ее отсутствии иной аккредитованной лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов исследований.

5.Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировке:

- готовая продукция должна храниться в специально предназначенных помещениях и складах на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов;

- помещениядолжны бытьчистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями, защищенными от атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более семьдесять пять процентов, защищены от проникновения в них грызунов, птиц и насекомых, оснащены контрольно-измерительными приборами для измерения массы, температуры, относительной влажности воздуха и времени;

- в складах должна проводиться газовая обработка против амбарных вредителей в соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими нормативами;

- сроки хранения готового хлеба и хлебобулочных изделий устанавливается производителем/изготовителем в технологической инструкции или рецептуре;

- хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт, соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям, обеспечивающим сохранность пищевой ценности, органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик готовой продукции, а также защиту от пыли, вредителей и других возможных факторов порчи или заражения;

- не допускается перевозка и хранение хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий вместе с непищевыми продуктами или с товарами, имеющими специфический запах;

- во время погрузки, перевозки и разгрузки хлеб, хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия необходимо беречь от атмосферных осадков;

- перевозимые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность, условия хранения и срок годности/хранения;

- лица, контактирующиеся во время перевозки с хлебом, хлебобулочными изделиями, должны быть обеспечены специальной одеждой, а также иметь документы, подтверждающие прохождение медицинского осмотра, в установленном законодательством порядке.

6.Требования к маркировке и упаковке хлеба,
хлебобулочных изделий:

-упакованные в потребительскую тару хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия подлежат обязательномуэтикетированию и маркировке;

- маркировка готовых продуктов не должна вводить потребителя в заблуждение;

- готовые хлеб, хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия упаковывают в тару;

- для упаковки должны применяться материалы, разрешенные для контакта с хлебом, хлебобулочнымиизделиями;

- упаковка должна быть прочной, чистой, сухой, не зараженной, без постороннего запаха;

7.Требования к безопасности хлеба, хлебобулочных изделий при реализации:

- при реализации хлеба, хлебобулочных изделий должны соблюдаться условия хранения, установленные производителем/изготовителем;

- реализуются в потребительской упаковке и без нее;

- при реализации хлеба, хлебобулочныхизделий без упаковки должны использоваться специальное оборудование для нарезки взвешивания, а также маркированный торговый инвентарь (доски, щипцы, совки и др.);

- к реализации хлеба, хлебобулочныхизделий допускаются лица, прошедшие обязательный медицинский осмотр, при отсутствии у них признаков заболеваний , имеющие специальную одежду.

8.Требования к безопасности хлеба, хлебобулочных изделий при их утилизации и уничтожении:

- уничтожению подлежат хлеб, хлебобулочныеизделия, а также сырье для их производства, которые признаны некачественными и опасными;

- при выдаче предписания органами государственного надзора и контроля, хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны быть изъяты из обращения, направлены на временное хранение, условия которого исключают возможность несанкционированного доступа к продуктам и подвергнуты санитарно-эпидемиологической экспертизе в целях установления возможности их использования по иному назначению или уничтожению;

- в случае если результаты санитарно-эпидемиологической экспертизы подтверждают опасность исследованного продукта для жизни и здоровья человека и окружающей среды, организация уничтожает их в установленном законодательством порядке.

Заключение

Хлебявляется одним из важнейших продуктов питания населения.В нашей стране создана мощная хлебопекарная промышленность, вырабатывающая более 35 млн. т хлебных изделий в год. В различных регионах страны изготавливается большое количество видов и наименований хлебных изделий. Они могут вырабатываться как по единой уже существующей рецептуре, так и по индивидуальной созданной самим предприятием.

Так хлеб и хлебобулочные изделия могут изготавливаться в соответствии с ГОСТ, ТУ, СТО и др. На новые виды изделий они должны быть разработаны и утверждены.

Но так как хлеб и хлебобулочные изделия являются пищевыми продуктами , то необходимо обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей. Именно для этого и необходимо подтверждение соответствия, которое заключается в удостоверении соответствия продукции существующим нормативным документам.

В данной работе я рассмотрела следующее:

-нормативные документы, в соответствии с которыми могут производиться хлеб и хлебобулочные изделия;

- классификация и ассортимент данных изделий, который достаточно широк;

- сам порядок подтверждения соответствия;

- требования к безопасности продукции на всех стадиях производства;

- осуществление контроля за данными изделиями.

Считаю, что процедура подтверждения соответствия необходима не только в хлебопекарной промышленности, но и в других областях, представляющих угрозу жизни и здоровью населения.

Список литературы

1.Технический регламент Республики Казахстан «Требования к безопасностихлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий» (Постановление Правительства РФ от 09.03.2010 N 132 «Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством - участником таможенного союза»)

2. Федеральный Закон «О техническом регулировании» № 184 от 27 декабря 2002 года

3.Постановление Правительства от 1 декабря 2009 г. N 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»

4. Утвержден Решением Комиссии Таможенного Союза от 28 мая 2010 г. № 299 «Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза»

5. О Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека – материалы с сайта http://rospotrebnadzor.ru/news[дата обращения 09.04.2013]

6. Классификация хлеба и хлебобулочных изделий – материалы с сайта http://www.vseproizvodstvo.kz/stat_classhleb.php[дата обращения 09.04.2013]

7. Контроль за оборотом пищевых продуктов – материалы с сайта http://www.business-help.ru/itemst.php?iId=28 [дата обращения 09.04.2013]

8. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий – материалы с сайта http://www.znaytovar.ru/new876.html[дата обращения 09.04.2013]

9. Декларация о соответствии – материалы с сайта http://www.rospromtest.ru [дата обращения 09.04.2013].

Приложение 1

Образец декларации о соответствии на хлеб «Бородино»

Порядок подтверждения соответствия хлеба и хлебобулочных изделий и осуществление контроля за их оборотом на территории стран таможенного союза - student2.ru