Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией.

Таблица 2

Наименование консервов	Допустимое количество МАФАМ в 1г (1см3), не более
Пюре образные консервы детского питания: Плодово-ягодные, овощные и овоще мясные Мясные	2-102 5-104
Первые и вторые обеденные блюда без мяса и с вареным мясом	1-104
Соки и пюре абрикосовое, грушевое, персиковое с рН 3,8 и выше	5-104

В консервах группы А определение количества МАФАнМ в содержимом банок перед стерилизацией проводят ежедневно, 1 раз в каждую смену по каждому виду вырабатываемых консервов.

В консервах группы Б – неконцентрированных томатных продуктах для детского питания микробиологический контроль осуществляют так же, как консервов группы А. В консервах группы В определяют титруемую кислотность и рН готового продукта.

Если кислотность соответствует требованиям стандарта на готовую продукцию, рН менее 4,2; качество мойки сырья и зелени обеспечивает снижение общей обсемененности до установленных допусков и бактериологический брак не превышает 0,2% от партии консервов этой группы, то после органолептической оценки они могут быть отгружены потребителю или поставлены на хранение, но не ранее чем через 48ч после изготовления.

Консервы группы Г, к которым относятся фруктовые консервы и соки без добавления круп и других компонентов, повышающих величину рН, не подвергают систематическим бактериологическим анализам. В них контролируют величину рН и кислотность, как и в консервах группы В. Консервы групп В и Г для детского питания подвергают микробиологическому анализу после стерилизации для определения их промышленной стерильности. Консервы, не отвечающие требованиям промышленной стерильности или требованиям соответствующих стандартов или ТУ, а также с видимыми дефектами тары или продукта, к реализации не допускаются.

Микроорганизмы вызывающие порчу консервируемых продуктов
№ п/п	Характер микрофлоры и ее типичный представитель	Характер порчи и ассортимент консервов подвергающийся порче	Состояние консервов
1.1.     1.2.   1.3     1.4   1.5.   2.     2.1.   2.2.     2.3     2.4.	Бактерии образующие термоустойчивые споры   Термофильные аэробы: Bac.stearothermofilus   Bac. aerothermofilus   Bac. coagulans   Термофильные анаэробы   Cl.thernosaccharolyticum Cl. nigrificans     Мезофильные аэробы: Bac. subtilis Bac. cereus     Мезофильные анаэробы:   Cl. sporogenes     Cl. botulinum   Сахаролитические: Cl. butyricum Cl. pasteurianum     Нетермоустойчивые микроорганизмы: Молочнокислые бактерии     Бродильные дрожжи Плесени     Кокковые формы: Стафилококки     Микрококки	Скисание консервов с низкой и средней кислотностью: овощные натуральные, пюреобразные консервы для детского питания и мясные.   Скисание консервов с высокой и средней кислотностью: томатный сок, сгущенное стерилиз. молоко и др.   Бомбаж консервов со средней кислотностью: рыбные в томатной заливке, морковный сок и др.   Сульфидная порча консервов с низкой кислотностью: мясные, из кукурузы и др.   Порча зависит от количества спор, оставшихся жизнеспособными после стерилизации. Прогоркание консервов со средней кислотностью: мясных, сгущенного молока, томатного сока, овощных консервов, грушевого компота и др.     Бомбаж консервов со средней и низкой кислотностью: тушеное мясо, мясо-растительные консервы, сгущенное стерилизованное молоко, овоще-грибные, пастообразные и др.     Образование токсина ботулизма. Бомбаж консервов с низкой и средней кислотностью: мясные, рыбные, овощные натуральные, гомогенизированные для детского питания (без бомбажа).     Бомбаж консервов средней и высокой кислотности: фруктовые консервы (рН выше 3,7), томатный сок, овощные натуральные консервы и др.   Порча фруктовых, плодовоягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов.     Порча варенья, джема, фруктовых и плодовоягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов, сгущенного молока.     Порча варенья, джема, фруктовых и плодовоягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов, сгущенного молока.     Образование токсина в рыбных консервах с маслом и мясных консервах.   Загустение сгущенного молока	Банка плоская. В пюреобразных консервах наблюдается расслоение. Жидкая фаза мутнеет, слабый кислый зпапх и слабый кислый вкус. Банка плоская. Закисший продукт. Слабый лекарственный запах.   Бомбаж банки. Продукто подкислен. Белки не разлагаются, Посторонний запах.   Банка плоская. Почернение продукта в результате абсорбции Н2S, образуемого бактериями. Запах посторонний.   Банка плоская, В мясных – возможен бомбаж; в томатных – образование пристенного кольца; сгущенное молоко свертывается. В овощных присутствует прогорклый запах и вкус. В компотах помутнение жидкой фазы.     Бомбаж банки. Белки продукта разрушаются. Гнилостный запах. Кислотность понижена.     Бомбаж банки «хлопушка». Редко с плоскими краями, Запах серный или гнилостный.     Бомбаж банки. Банка часто лопается. Запах иасляной кислоты. Газообразование.     Скисание консервов и появление осадка.     Брожение, бомбаж банки, запах спирта, вспенивание, повышенная кислотность.     Поверхностный рост, Размягчение плодов, В сгущенных молочных продуктах – образование пуговиц (комковатость). Банка плоская.   Банка плоская. Продукт по органолептическим показателям не отличается от нормального.   Банка плоская. Кислотность повышена. Сырный запах, сгущение консервов.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие основные этапы включает микробиологический контроль производства жидких и пастообразных продуктов для детского питания?

2. Как проводят микробиологический контроль санитарного состояния на предприятиях по производству консервов для детского питания?

3. Какое допустимое количество МАФАМ допускается в консервах перед стерилизацией?

4. Классификация консервов детского питания от величины рН, и как проводят микробиологический контроль качества в процессе их производства в зависимости от величины рН и сухих веществ?

6. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям и цехам, вырабатывающие консервы для детского питания.

Консервы для детского питания производят на специализированных консервных предприятиях или в цехах с высокой технической и санитарной культурой производства.

Сырьевую зону определяют с учетом используемых транспортных средств и состояния дорог, чтобы за время доставки качество сырья не ухудшалось.

Для хранения сырья и быстрозамороженных полуфабрикатов предприятие должно иметь крытые сырьевые площадки с асфальтобетонным покрытием для кратковременного хранения свежего сырья, охлаждаемые склады для более длительного хранения сырья и быстрозамороженных полуфабрикатов, а также емкости для асептического хранения жидких и пюре образных полуфабрикатов.

Для приемки молока и молочных продуктов оборудуют разгрузочную платформу с навесом, оснащенную устройствами для перекачивания молочных продуктов из цистерн и фляг, коммуникациями с подводкой воды и емкости с дезинфицирующими растворами.

Здания и помещения на территории предприятия располагают таким образом, чтобы обеспечивался подвоз сырья и вывоз готовой продукции без встречных путей для перемещения топлива и стеклянной тары, а также для вывоза отходов.

Строительные конструкции, санитарно-бытовые помещения, коммуникации водоснаб­жения, канализации, отопление и вентиляции проектируют в строгом соответствии с требованиями действующих СН и СНиП.

Участки основных технологических операций отделяют стенами или перегородками высотой до 3м от участков первичной подготовки сырья, мойки тары, стерилизационного отделения.

Участки мойки тары, подготовки растворов моющих и дезинфицирующих веществ и хранение уборочного инвентаря располагают в определенных помещениях.

Стены и колонны производственных цехов на всю высоту облицовывают керамически­ми плитками с гладкой поверхностью, потолки окрашивают масляной или эмульсионной краской.

Покрытие полов во всех помещениях кроме сырьевых площадок и стерилизационного отделения, должны быть из керамических плиток толщиной 1-Змм; в стерилизационных отделениях- мозаичные, общего назначения; на сырьевых площадках- асфальтобетонные.

Вода используемая для приготовления консервов, мойки сырья, стерилизации и охлаждения консервов после стерилизации, должна быть питьевого качества, соответствующие требования ГОСТ 2874, и не содержать спор анаэробных микроорганизмов в ЮОсмЗ.

В производственных цехах и на сырьевых площадках на каждые 100см2 пола предусматривают не менее одного водопроводного крана со смесителем для подводки горячей и холодной воды и трапа или приемки для отвода сточных вод.

Качество воды по микробиологическим показателям контролирует лаборатория предприятия.

Технологический процесс производства консервов для детского питания должен осуществляться непрерывно. В случае работы отдельных машин и аппаратов в периодическом режиме пребывание продукта на линии между двумя последующими операциями не должно превышать 30 мин.

При конструировании и компоновки оборудования предусматривают возможность отбора проб для проведения необходимого пооперационного контроля.

При проведении процессов, требующих строгой регламентации параметров (температуры, продолжительности, давления и т. п.), устанавливают показывающие, регистрирующие и регулирующие приборы.

Конструкции машин, аппаратов и устройств, входящих в линии по производству консервов для детского питания, должны удовлетворять повышенным требованиям. Так, следует обеспечить быстрого демонтажа и сборки деталей, контактирующих с продуктом, их осмотра и санитарной обработки.

Внутренние поверхности не должны иметь углублений, впадин и выступов, где задерживался бы продукт, который может стать очагом микробиальной инфекции. В системе трубопроводов исключают тупиковые участки, труднодоступные для санитарной обработки. Вентили и краны устанавливают в съемном исполнении конического типа с открытыми отверстиями.

Контакт продукта с воздухом должен быть сведен к минимуму.

Поверхности технологического оборудования и инвентаря, соприкасающиеся с прошедшим мойку и очистку сырьем, а также с полуфабрикатами, изготовляют из нержавеющей стали или других коррозиестойких материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Эмалированные емкости применяют только для жидких продуктов, подвергающих фильтрации на дальнейших операциях. Запрещено использовать деревянные поверхности.

Контактирующий с продуктом острый пар очищают от окалины, ржавчины, масла и других примесей при помощи сепарационных устройств, маслоотделителей, фильтров с отверстиями диаметром не более 0,4мм.

Цехи, выпускающие консервы для детского питания, могут работать в две смены. Третья должна быть санитарной, в которую проводят санитарную обработку и дезинфекцию оборудования и инвентаря.

На предприятиях, вырабатывающих консервы для детского питания, организуют производственные лаборатории с микробиологическими и технологическими отделениями, осуществляющие бактериологический и технологический контроль ежесменно.

Цехи снабжают установками для без разборной мойки аппаратов и трубопроводов, моющими и дезинфицирующими средствами средствами для мойки оборудования, тары, инвентаря и обработки производственных помещений.

Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского

питания.

К мясу для питания детей предъявляют повышенные требования. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания.

В поступающем на переработку мясное сырья не должно быть токсичных веществ, микотоксина батулина, нитратов и пестицидов в количествах, превышающих уровень, допустимый медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения Р Ф. Наличие антибиотиков не допускается.

Мясо может быть свежеостывшим, охлажденным или замороженным, нормально обескровленным.

Для производства консервов для детского питания используют говядину в охлажден­ным состоянии, которое поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована в хлопчатобумажный или целлофановый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.

Требования к качеству рыбного сырья при производстве консервов для детского

питания.

Консервы для детского питания вырабатывают из свежей, охлажденной и мороженной рыбы, соответствующей требованиям действующих стандартов.

Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений, кровоподтеков и ушибов. Чешуя должна плотно прилегать к коже, кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть ярко-красными, без кислого и другого неприятного запаха и без слизи; брюшко должно быть не вздутым, консистенция мяса должна быть упругой, плотной.

На замораживание необходимо направлять свежую рыбу хорошего качества. Сырье следует замораживать быстро, чтобы образовавшиеся кристаллы льда были мелкими, повторное замораживание не допускается.

Требования к качеству молока как сырья при производстве консервов для детского

питания.

Цельное молоко, предназначенное для производства продуктов детского и диетическо­го питания, должно быть не ниже 1 сорта и отвечать приведенным санитарно-гигиеническим показателям.

О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по степени его загрязненности механическими, микробиологическими показателями, содержанию соматических клеток. Кислотности, отсутствию антибиотиков, пестицидов, токсичных элементов, ингибирующих веществ. „

В молоке не должно быть посторонних примесей. Содержание токсичных соединений и элементов ( солей тяжелых металлов, мышьяка ) не должно превышать допустимых уровней, составленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утверждаемыми Минздравом России.

Для обеспечения поставок молока требуемого качества специальные требования предъявляют к молочно-товарным фермам: они должны быть благополучными в отношении заразных заболеваний сельскохозяйственных животных, иметь закрытый тип с пропускной системой. Территорию ферм ограждают, озеленяют и облагораживают в соответствии с п. н. "Ветеринарно-санитарных правил для предприятий ( комплексов ) по производству молока на промышленной основе".

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие требования предъявляются к оборудованию на предприятиях, вырабатывающих консервы для детского питания?

2. Требования к качеству мясного сырья для производства консервов для детского питания?

3. Требования к качеству рыбного сырья для производства консервов для детского питания?

4. Требования к качеству молока для производства консервов для детского питания?

Ксенобиотики.