Расчёт численности производственных работников
Мясо - рыбного цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Численность работников в цехе рассчитываем по формуле (12)
Таблица 19 - Расчет численности производственных работников мясорыбного цеха
| Наименование блюд | Кол-во блюд за день | Норма времени | Кол-во работников |
| Форель с соусом «белое вино», с картофельным пюре | |||
| Форель жареная, с картофелем жареным | |||
| Сёмга жареная на гриле, с картофелем отварным | |||
| Сёмга жареная с овощами с икорным соусом | |||
| Корейка свиная в горчично-медовом соусе | |||
| Стейк по-деревенски с картофелем жареным с соусом «Порто» | |||
| Косичка с грибами с ягодным соусом | |||
| Свинина на дранниках | |||
| Свинина жаренная с грибами | |||
| Свинина тушёная в горшочке | |||
| Печень с яблоками с ягодным соусом | |||
| Медальон из утиной грудки с картофельным пюре | |||
| Ножка куриная фаршированная грибами | |||
| Заливное по-русски | |||
| Ассорти мясное | |||
| Кокот из сёмги | |||
| Итого |
Общая численность работников предприятия с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле (13)
N2 = 1 * 1, 59 =1, 59 чел
Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работает 1 чел, а с учетом выходных и праздничных дней 2 чел.
Расчёт холодильного оборудования для мясорыбного цеха.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определе-
нию требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле (22)
Масса продукта определяется по формуле (23)
Таблица 20 - Расчёт продуктов для хранения в холодильных шкафах
| Наименование блюд | Кол-во блюд за день | Масса порции, г | Масса продукта, кг |
| Форель с соусом «белое вино»,с картофельным пюре | |||
| Форель жареная, с картофелем жареным | 1,5 | ||
| Сёмга жареная на гриле,с картофелем отварным | 7,8 | ||
| Сёмга жареная с овощами с икорным соусом | 8,9 | ||
| Корейка свиная в горчично-медовом соусе | 7,3 | ||
| Стейк по-деревенски с картофелем жареным с соусом «Порто» | 4,7 | ||
| Косичка с грибами с ягодным соусом | 4,4 | ||
| Свинина на дранниках | 6,5 | ||
| Свинина жаренная с грибами, с жаре | 3,8 | ||
| Свинина тушёная в горшочке | 9,3 | ||
| Печень с яблоками с ягодным соусом | 2,1 | ||
| Медальон из утиной грудки с картофельным пюре | 3,3 | ||
| Ножка куриная фаршированная грибами | 6,9 | ||
| Заливное по-русски | 2,6 | ||
| Ассорти мясное | 8,1 | ||
| Кокот из сёмги | 2,4 | ||
| Итого | 82,6 |
Вместимость холодильного шкафа равна:
Е= 82,6/ 0,7 = 118
Согласно полученной массе подбираем холодильное оборудование берём два холодильных шкафа марки ШХ – 0,40 М вместимостью 60 кг.