Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Требования к таре

Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздей­ствий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перераба­тываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сы­рья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость исполь­зования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным при­знакам:

• по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмас­совую, разную;

• по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться меха­ническим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;

• по степени специализации — на универсальную и специали­зированную; универсальная тара используется для несколь­ких видов товаров;

• по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, при­надлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользова­ния, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить ко­личество тары, находящейся в обороте. В настоящее время все шире получает применение многообо­ротная тара — тарооборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполня­ющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространен на предприятиях об­щественного питания унифицированный контейнер в виде емкос­тей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от за­готовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, сани­тарно-гигиенические, экологические требования.

Важное значение имеет повышение уровня унификации, со­вершенствование стандартов и технических условий. К таре предъяв­ляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К тех­ническим требованиям относятся требования к материалу, разме­рам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную со­хранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удоб­ство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, прода­жи товаров.

Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспече­ние возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, возможность при утилиза­ции тары исключить загрязнение окружающей среды.

Организация тарооборота

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение ивоз­врат.

Приемка тары.Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами иусло­виями договора поставки материально ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактиче­ского наличия тары и сопоставление его с данными сопроводитель­ных документов. При приемке тары необходимо обратить внима­ние на наличие сертификата, а также правильность тарной марки­ровки, соответствие ее требованиям ГОСТов.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внеш­ний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Вьывляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, техническим условиям и дан­ным сопроводительных документов.

При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт, как и на товар.

Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных доку­ментов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то мате­риально ответственное лицо расписывается на них в получении, ста­вится штамп приемки и тара оприходуется.

Вскрытие тары должно производиться специальными инстру­ментами с тем, чтобы сохранить ее качество.

Хранится тара в специально отведенных кладовых или отдель­но стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стел­лажах в сухих помещениях. Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая опре­деленному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре. Тара, стоимость которой включена в сто­имость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. Тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, должна возвращаться поставщику товара, но этот порядок необхо­димо предусмотреть в договоре. Если стоимость тары включена в цену товара, стоимость тары сверх цен товара не оплачивается, при этом тара подлежит возврату тароремонтным предприятиям по договорным ценам как таромате-риал. Если договором поставки предусматривается, что стоимость тары не включена в цену товаров, тара оплачивается товарополуча­телем полностью по договорным ценам сверх стоимости товара, и в договорах должен быть предусмотрен возврат тары поставщику в обязательном порядке по ценам поступления. При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено в договоре по­ставки. Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в догово­рах поставки.

Мероприятия по сокращению расходов по таре

В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери.

Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; расходы, связанные с ремон­том, очисткой, дезинфекцией, и прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственности.

Потери по таре складываются из разницы между приемными и возвратными ценами на тару, потерь от списания тары, пришед­шей в негодность, прочих потерь из-за бесхозяйственности. К поте­рям по таре относятся также штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение ее качества.

В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение орга­низационно-технических и экономических мероприятий.

К организационно-техническим мероприятиям относятся:

• строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;

• своевременный ремонт возвратной тары;

• бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, раз­грузке;

• обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по на­значению;

• на крупных предприятиях предусмотрено материально ответ­ственное лицо за ведение тарного хозяйства, хорошо знаю­щее ГОСТы, ТУ, правила оформления документации;

• организация контроля за ведением тарного хозяйства со сто­роны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся:

• экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;

• своевременный учет тары, соблюдение договорных обяза­тельств, правильное оформление сопроводительных доку­ментов.

СТРУКТУРАПРОИЗВОДСТВА

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РОИЗВОДСТВА

Холодные блюда и закуски

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Холодные блюда из овощей

Молочнокислые продукты

Горячие закуски

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (жульены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы

Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холод­ные и сладкие

Вторые блюда

Рыбные(отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изде­лий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях про­изводственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих мес­тах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сбор­ника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной ем­кости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается вни­мание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к каче­ству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие зат­раты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной фор­ме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующе­го производством.

Методы нормирования труда

Качество норм труда зависит от используемого метода норми­рования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормированиятруда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске про­дукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фак­тическую выработку одного человека в день или час. Установлен­ная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. че­ловеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выра­ботка одного работника составила 600 руб. (3000 : 5).

Однако разработанные опытно-статистическим методом нор­мы выработки не отражают того количества труда, которое необхо­димо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить по­тери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки ворганизации труда.

Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также на предприяти­ях, в которых совмещаются производственные и торговые функ­ции.

Аналитический (технический) метод нормированияболее про­грессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабо­чем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометра­жа. На основе технического нормирования в общественном пита­нии разработаны технически обоснованные нормы времени. Техни­ческое нормирование помогает обосновывать технико-экономичес­кие показатели производственной деятельности предприятия.

Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения

Рабочее время — это время, в течение которого работник обя­зан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работысостоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизво­дительной работы, не увязанной с производственным заданием. Вре­мя производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (T_m) — это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабоче­го места к выполнению задания и его завершения (подготовка ку­хонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабоче­го дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.).

При рациональной организации производства подготовитель­но-заключительное время должно составлять за 7—8 ч рабочего дня 15—20 мин.

Оперативное время(Т_ш) — время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспо­могательного.

Основным временем(Т_о) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе от­носятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, проти­рание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовле­ние полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запека­ние, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.

Вспомогательным временем(Т_в) называется время, затрачен­ное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой про­дукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.

Время обслуживания рабочего места (Т^)— время, потрачен­ное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.

Время непроизводительной работы(Т_нп) на предприятиях об­щественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного за

дания. Непроизводительная работа может быть следствием техни­ческих неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные ра­боты), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вто­ричное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).

Время перерывов(Т ) — это время, в течение которого по раз­личным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе мож­но подразделить на перерывы, зависящие от работника, и переры­вы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника,относятся небольшие перерывы на отдых и личные на­добности (в течение семичасового рабочего дня это время нормиру­ется не более 10—15 мин) и прочие перерывы, вызванные наруше­нием трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние пере­рывы на отдых и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабо­чего времени, которые необходимо устранить.

Ко времени перерывов, не зависящих от работника,относят­ся перерывы по техническим причинам (прекращается подача элек­троэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сы­рья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожа­ривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объеди­няются индексом Т.

Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и. перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пре­делах нормативов. В норму времени на изготовление продукции вклю­чаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСВА

Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия

На заготовочных предприятиях организуются овощные цехи, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на ос­нове договоров с другими предприятиями.

Технические условия и технологические инструкции пред­усматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты све­жей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощ­ных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ус­корения процесса обработки овощей устанавливают две технологи­ческие линии: механизированную поточную линию обработки кар­тофеля (ПЛСК-63) и линию обработки корнеплодов (моркови, свек­лы) Л МО.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклон­ные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непре­рывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, ма­шина для сульфитации, весы автоматические.

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромо­ечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочист­ки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой доза­тор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5—1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2—7°С (или 24 ч при температуре 15—16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300—500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре Ю00°С, а затем производится смы­вание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах. Остальные производственные процессы (дочистка, взвешива­ние, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжи­га, затем технологический процесс осуществляется аналогично опи­санному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника орга­низуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вы­тяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе.Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все опе­рации по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Со­гласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реа­лизации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полу­фабрикатов.

Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и сред­ней мощности. Размещаются они, как правило, в той части пред­приятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых заверша­ется выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфаб­рикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очист­ки, промывания, нарезки.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и кор­неплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят руч­ную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углуб­ление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2— 3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специаль­ных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производ­ственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом.

Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация производства полуфабрикатов в мясном цехезаготовочного предприятия

Мясные цехи организуютсяна крупных заготовочных предпри­ятиях и предприятиях среднеймощности, перерабатывающих сы­рьедля своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощ­ности цеха, но сама организация технологического процесса разли­чается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточ­ные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассор­тименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, гру­динка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, сви­нины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокуско­вые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гу­ляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фарширован­ные мясом и рисом.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из сле­дующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверх­ности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натураль­ных и рубленых.

На крупных предприятиях применяют поточные механизиро­ванные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4—6 "С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помеще­нии теплой водой при помощи щеток-душей (рис. 10). Мясо обсу­шивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемо­го вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале кон­вейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требова­ний охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Ра­бочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, кото­рые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики использу­ют обвалочные ножи (большой и малый).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кос­ти, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных имелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на па­раллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрика­тов на столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, средний нож повар­ской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают цифер­блатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ста­вит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют не­сколько рабочих мест, по одной технологической линии. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой произ­водительностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфаб­рикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 или АК-2М-40.

Организация труда.Работа мясного цеха заготовочного пред­приятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощ­ности. В крупных цехах могут организовываться отдельные брига­ды обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III,IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, IIи IIIразрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ре­сторанов, столовых работают повара IIIи IV разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня за­няты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разде­ление труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочеред­но несколько операций.

Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осу­ществляется в специализированных цехах заготовочных предпри­ятий. В соответствии с техническими условиями и технологиче­скими инструкциями предусматривается изготовление следующе­го ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной раз­делки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, па­нированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скеле­том включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, про­мывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфаб­риката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В круп­ных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как от­деление чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизи­рованы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скеле­том осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5 %-ным раство­ром поваренной соли при температуре воды не выше 15 °С на 2—3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкои, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промыва­ния рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуют­ся разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в те­чение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, а также для сохранения пищевой ценности рыбы. Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том чис­ле на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мел­кокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают произ­водственные столы, на которых размещают разделочные доски, ци­ферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуще­ствляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют уни­версальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают про­изводственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звень­ев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания— 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластова­ние рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перераба­тывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты по­ступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в мень­шей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи по­варской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской трой­ки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанав­ливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпарива­ния рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, ис­пользуют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфаб­рикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу.

Организация труда.Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят из­готовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара IIIи IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обра­ботку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они пере­рабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими ус­ловиями и техническими инструкциями предусматривается приго­товление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, пе­чень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, уда­ление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку ту­шек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрика­тов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировка.

В крупных птицёгольевых цехах предусматривается оборудо­вание трех основных участков: для размораживания, для опалива­ния; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обра­ботки субпродуктов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефросте­ре) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности возду­ха 85 % в течение 10—12 ч. При этом тушки укладывают на стелла­жи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Пос­ле дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Про­должительность опаливания не должна превышать 30 с. После это­го птицу направляют в помещение, где ее потрошат.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале кон­вейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, нож­ки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины.

Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской трой­ки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек .

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых по­луфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механиз­мами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производствен­ным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укла­дывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяп­ку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производствен­ные столы, разделочные доски, моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хра­нятся при температуре 0—6 °С.

Первичная оработка птицы в ресторанах и столовых произво­дится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного пред­приятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатыва­ют дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

Видов теста

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном по­мещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают те