Классификация пищевых добавок, используемых в производстве изделий

Обычно пищевые добавки разделяются на несколько групп:

1. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели).

2. Вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности).

3. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.).

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

- Е100 – Е182 - красители;

- Е200 и далее - консерванты;

- Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

- Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

- Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;

- Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

- Е700 – Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

- Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Добавки, регулирующие технологические процессы в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

Для получения затяжного печенья стандартного качества необходимо использование муки с содержанием белков менее 10% или применение восстановителя пиросульфита натрия (Е233) для расслабления клейковины. Чаще для расслабления клейковины используют ферментный препарат протеиназы.Ферментные препараты используют и в производстве бисквитов для расслабления клейковины . . Обычно дозировка составляет 0,01-0,03%. Она зависит от силы клейковины.

Ароматизаторы В производстве печенья сдобного и сахарного широко используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, малину, клубнику и т. д., хорошо зарекомендовали себя ореховые ароматизаторы, популярны также ароматы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор хорошо скрывает запах жира и создает аромат сливочности.

Красителив производстве печенья используются редко.Для придания желтого цвета используется ß-каротин (Е160 а) и синтетический краситель тартразин (Е104), рекомендуемый вносить вместе с сахаром-песком. ß-каротин в форме 30 % масляного раствора сначала растворяют в растительном масле а затем вносят в рецептурный жир.

Эмульгаторылицитин (Е322), моно и диглицириды жирных кислот (Е471), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475) и др. способствуют более тонкому диспергированию и распределению жира, позволяют снижать расход яйцепродуктов. При совместном использовании нескольких эмульгаторов можно выводить из рецептуры до 50% меланжа. Более того использование эмульгаторов позволяет снизить расход жира на 5-10% без ухудшения качествасдобного и сахарного печенья. Эмульгаторы вводят в эмульсию вместе с жиром.

Добавки, увеличивающие сроки годности.Дозировка 20 г на 1 кг жира антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соотношении1:1 достаточна, чтобы увеличить срок годности сдобного печенья в 2-4 раза. При приготовлении эмульсии антиокислители вносят вместе с жиром. Для увеличения срока годности пряников используют эмульгаторы лактилат натрия (Е481), моно- и диглицериды жирных кислот и пектины. Для увеличения сроков годности овсяного печенья используют влагоудерживающие агенты, к которым относится натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ,Е466).

Бисквиты характеризуются актив­ностью воды а_ю > 0,6. Они относятся к изделиям с промежуточной влажностью, не­которые виды — к изделиям с высокой влажностью. Микробиологическая порча для этих видов полуфабрикатов вполне вероятна.. Однако наиболее серьезной проблемой при хранении бисквитов являет­ся черствение.

Процессы черствения бисквитов замедляют эмульгаторы и влагоудерживаю­щие агенты (глицерин, пропиленгликоль, пектин, каррагинан, пищевые волокна и т. п.), хотя нельзя сказать, что на сегодня проблема черствения бисквитов решена.

Классификация пищевых добавок ,применяемых в хлебопекарной пром-ти:

Улучшители окислительного действия;

Улучшители восстановительного действия;

Модифицированные крахмалы;

Ферментные препараты;

Поверхностно-активные вещества;

Органические кислоты;

Минеральные соли;

Вещества,замедляющие порчу изделий;

Ароматические и вкусовые добавки;

Сухая клейковина и улучшители на ее основе;

Красители;

Подсластители;

Комплексные хлебопекарные улучшители;

Сухие закваски.

Аскорбиновая кислота (АК) окисляет каротиноиды муки, формирует пространственно-сетчатую структуру клейковины. Эффект действия аскорбиновой кислоты усиливается в присутствии энзиматически активной соевой муки.

Аскорбиновая кислота необходима при использовании муки со слабой клейковиной, с повышенной автолитической активностью, муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, а также морозобойного зерна. Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурномеханические свойства теста.

Надмолочная кислота добавляется в количестве 0,5%, что значительно стабилизирует и укрепляет тесто. В этом отношении она более эффективна, чем АК, взятая в принятых соотношениях. Изоаскорбинат натрия применяется в качестве замены АК при переработке пшеничной муки из дефектного зерна.

Перекись кальция (Са02). Вещества, содержащие кальций, укрепляют структуру теста и увеличивают его водопоглотительную и газоудерживающую способность. Действующим началом перекиси кальция являются не ионы кальция, а легко отдаваемый кислород. Оптимальная дозировка Са02 зависит от свойств клейковины, сорта муки и составляет 0,0025...0,005% для муки высшего сорта; 0,005...0,02% — для I сорта и 0,02...0,03% — для II сорта.

Азодикарбоамид (АДА) улучшает свойства теста из свежесмолотой муки взамен длительной ее отлежки. Дозировка АДА составляет 0,0002...0,0045% к массе муки. Чем больше в муке отрубей, тем выше дозировка АДА. Новый продукт инкапсулированный АДА — более эффективен на последних стадиях тестоприготовления.

Ферменты окислительного действия — ферменты оксидазы, пероксидазы и др. — улучшают газоудерживающую способность и стабильность теста при разделке и окончательной расстойке, в результате чего повышается качество готовых изделий .

Улучшители восстановительного действия. Они воздействуют на физические свойства пшеничного теста противоположно действию окислителей. Восстановители увеличивают растяжимость клейковины и снижают ее упругость, ускоряют созревание теста и улучшают качество хлеба из муки с излишне хрупкой или короткорвущейся клейковиной.
К данной группе можно отнести тиосульфат натрия (Е539), L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е920), глутатион (в его восстановленной форме), ферментные препараты (обладающие восстановительным действием), различные виды деструктурированной клейковины, сухие экстракты обработанных хлебопекарных дрожжей.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ). Это вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела двух фаз, снижая поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ выполняют двоякую функцию:

—эмульгаторов — для эмульгирования жира, добавляемого в тесто, чтобы улучшить его распределение по всей массе теста и повысить усвояемость хлеба;

—хлебопекарного улучшителя — для стимулирования процесса брожения.
ПАВ в зависимости от характера влияния на структурномеханические свойства теста и готового изделия делятся на две группы: укрепляющие свойства клейковины (анионактивные) и формирующие оптимальные структурные свойства мякиша изделия (неионогенные и амфолитные).

Анионактивные эмульгаторы укрепляют клейковину, препятствуют ее протеолизу, что повышает газоудерживающую способность теста на стадиях окончательной расстойки и начального периода выпечки. Кроме того, тесто становится более плотным, лучше поддается разделке и формованию тестовых заготовок, что в конечном счете повышает удельный объем готовых изделий.

Ферментные препараты. Назначение ферментных препаратов состоит в том, чтобы форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате.
В качестве ферментных препаратов используются следующие: солод (источник а-амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а-амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а-глюканазой и т. д.), глю- козооксидазой и др.

Модифицированные крахмалы. В хлебопечении модифицированные крахмалы используют для улучшения структурно-механических свойств теста, замедления черствения хлеба.
В зависимости от способа получения их классифицируют на расщепленные крахмалы — гидролизованные (кислотами или ферментами) и окисленные (перманганатом калия, гипохлоритом кальция и др.); эфиры крахмала — сложные (фосфатные, ацетатные, оксиалкельные) и простые (карбоксиметилкрахмал); сшитые крахмалы (хлорокисью фосфора, эпихлоригидрилом и др.) и набухающие крахмалы (экструзионные и вальцовой сушки).
Существует девятнадцать разных наименований модифицированных крахмалов (Е1400...Е1405, Е1410...Е1414, Е1420...Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450). Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы, которые используются как средство улучшения качества изделий.

Сухая пшеничная клейковина. Под клейковиной понимают гидратированную белковую, связную, упруго-пластичную, способную растягиваться массу, получаемую при отмывании ее водой из пшеничного теста. В пшеничном тесте набухшие нерастворимые в воде белки (глиадин и глютенин) образуют непрерывную губчатосетчатую структурную основу (каркас), в значительной мере обусловливающую физические свойства теста и силу муки.
Консерванты. Проблема продления свежести хлебобулочных изделий связана с замедлением процессов черствения, стабилизации влажности и предотвращением микробиологической порчи готовых изделий.

Пищевые добавки в производстве макаронных изделий

В качестве вкусовых добавок используют различные овощные пасты и порошки (томатная паста, пюре из шпината и щавеля, морковный порошок и т.п.). В качестве белковых добавок применяют концентраты и изоляты белков сои, гороха, подсолнечника и др.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят главным образом продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки. Наибольший интерес представляет мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубневых культур.

Применение добавки в производстве макаронных изделий позволяет:

- повысить органолептические показатели готовой продукции при использовании муки пониженного качества,

- улучшить цвет готовых изделий,

- увеличить их прочность,

- уменьшить массовую долю крошки и массовую долю лома в макаронах.

Широкое применение в производстве макаронных изделий нашла комплексная пищевая У1, которая позволяет повысить органолептические показатели готовой продукции при использовании муки пониженного качества, при этом: улучшается цвет готовых изделий, увеличивается их прочность, уменьшается массовая доля крошки и массовая доля лома в макаронах. Макаронные изделия, изготовленные с применением добавки, при варке более длительное время не развариваются, сохраняют форму.